Пошаговый рецепт крема патисьер

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Крем патисьер– универсальная основа для десертов

Кондитерская сфера с каждым годом набирает темпы развития. Придумывается множество десертов, которые отличаются не только отменным вкусом, но и красивейшим оформлением. В качестве начинки к ним часто используется крем патисьер. Ведь он является основой для огромного количества кондитерских изделий.

Его используют для пропитки тортов, подают с оладьями и блинчиками, им наполняют эклеры, круассаны, тарталетки и пирожные. А булочки с кремом патисьер отличаются особыми вкусовыми качествами и не оставят равнодушными ни одного любителя выпечки и сладенького. Одним словом, сфера применения данного продукта довольно обширна. Рассмотрим пошагово и с фото несколько рецептов приготовления этого замечательного крема.

Классический заварной Patissiere

Схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для готовки необходимо:

Рецепт крема патисьер такой:

Шоколадный Patissiere

Имеет ярко выраженный приятный аромат шоколада, густую консистенцию и темный оттенок. Отлично подходит для множества десертов. Особенно вкусным и интересным блюдом станут булочки бриоши с кремом патисьер на основе шоколада.

Для приготовления потребуются такие продукты:

Инструкция готовки следующая:

Лимонный Patissiere

Его также можно использовать для различных десертов, а тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку. Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:

Процесс готовки такой:

Приготовить крем патисьер самостоятельно в домашних условиях очень просто и быстро. Внесите его в состав своих любимых кондитерских изделий, и они заиграют новыми вкусовыми красками.

Видео: Рецепт заварного крема Patissiere

Источник

Крем Патисьер (заварной)

Ингредиенты

Яичные желтки – 125 г (примерно 7 шт.)

Стручок ванили – 2 шт.

Крахмал рисовый – 40 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления классического французского заварного крема Патисьер нам понадобятся следующие ингредиенты.

Ванильный стручок разрезать вдоль пополам и собрать семена обратной стороной ножа. В сотейник сложить стручок и семена ванили, залить молоком и довести до кипения.

В отдельном сотейнике соединить желтки, сахар и крахмал.

Перемешать венчиком до однородности. Рекомендую использовать рисовый крахмал, который придает крему бархатистую текстуру. Если нет рисового крахмала, то можете заменить его на кукурузный. Хотя кукурузный крахмал больше используют для густоты крема.

Как только на поверхности молока появятся первые пузырьки, начинаем вливать молоко через ситечко в сотейник с желтковой массой в 3 приема, каждый раз хорошо перемешивая венчиком.

Масса должна получиться однородной.

Вернуть сотейник на средний огонь и варить до загустения, интенсивно помешивая, чтобы крем не пригорал. Помните, что после охлаждения крем еще загустеет.

Снять с огня, переложить крем в миску и хорошо взбить венчиком.

Накрыть крем пищевой плёнкой в контакт и дать полностью остыть. Французский заварной крем Патисьер готов.

Можно подавать как самостоятельный десерт, украсив ягодами или использовать как начинку в самых различных кондитерских изделиях.

Источник

Заварной крем классический: рецепт с пошаговым фото

Заварной крем или крем патисьер (франц. crème pâtissière, англ pastry cream) — это крем, приготовленный из яичных желтков, сахара, молока и загущенный крахмалом (мукой, кукурузным крахмалом или их комбинация). Этот классический крем широко используется в кондитерском деле: в тортах «Наполеон», «Медовик», как начинка для эклеров, тартов, основа домашнего мороженого. Крем патисьер также выступает самостоятельным десертом и основой для других кремов французской кухни. В блоге кондитерской школы опубликованы пошаговые рецепты, в которых используется заварной крем: крем брюле, торт Фрезье, бисквитный рулет, шоколадные тарталетки. В этой статье я поделюсь рецептом, опишу технологию, чтобы Вы смогли приготовить его дома самостоятельно.

Если Вы никогда не варили заварной крем, Вам обязательно стоит его приготовить: рецепт простой, вкус нежный, широкая область применения.

Заварной крем — основа для французских кремов. Например, добавляя в крем взбитые сливки, получается крем «Дипломат», который используется в рецепте торта «Фрезье». А если вместо сливок добавить взбитое сливочное масло, получится крем «Муслин». А крем «Шибуст» готовится на основе заварного крема, меренги и стабилизируется желатином.

Рецепт с пошаговым приготовлением

Я делюсь базовым рецептом заварного крема (крема Патисьер). Возможно, Вы встречались с другими вариациями крема. Иногда в базовом рецепте заменяют желток на целое яйцо, а молоко на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. Несмотря на такие добавки, принцип приготовления остается неизменным. Поэтому я рекомендую изучить основную технологию, запомнить ее и использовать на практике.

Молоко и половину сахара доведите до кипения.

В отдельной миске размешайте желтки, чтобы не было комков.

В другой миске смешайте крахмал и оставшуюся часть сахара.

Вмешайте смесь из сахара и крахмала в желтки.

Вылейте в желтки четверть горячего молока и размешайте. Перелейте желтки в сотейник, готовя крем. Таким способом мы быстро поднимаем температуру смеси, а значит потребуется меньше времени, чтобы сварить крем.

Для вкуса в крем можно добавить экстракт ванили, он придаст приятный и теплый аромат. Варите крем на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно мешая венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Когда крем закипит, проварите его 2 минуты, чтобы ушел сырой вкус крахмала. Не забывайте мешать.

Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, крахмал начинает поглощать и захватывать жидкость в 10 раз больше собственного веса. Процесс начинается при нагревании смеси выше 41 °С. Когда температура поднимается еще выше, гранулы крахмала поглощают дополнительную влагу и расширяются. Этот процесс называется желатинизацией или клейстеризацией крахмала.

Важно быстро охладить крем до комнатной температуры. Я заранее заморозила миску, в которую переложила крем. Так температура за 1 минуту снизилась на 20 °С. Также можете охлаждать крем на холодной бане или распределить его тонким слоем в большой миске и убрать в холодильник.

Покройте крем пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник. Не оставляйте заварной крем при комнатной температуре. Он готовится на основе молока и яиц, которые быстро портятся. Срок годности 2-3 дня при температуре +4 °С. Заморозке крем не подлежит.

Буду рада, если Вы приготовите крем, как самостоятельный десерт или воспользуетесь рецептами, опубликованными в блоге кондитерской школы:

Буду ждать фотографий Вашего десерта. Задавайте вопросы в комментариях. Приятного аппетита!

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Источник

Крем Англез, Патисьер, Пари-Брест и Миндальный

Булочки с начинкой

Можно приготовить оригинальные и очень вкусные булочки с кремом «Патисьер». Для этого понадобятся продукты в следующем соотношении:

Приготовление таких булочек проходит в 4 этапа:

Базовый рецепт для заварных кремов

Обычный заварной крем готовят из желтков и молока. В его состав входят самые обычные продукты, тем более удивительно, как они превращаются в восхитительную массу, придающую десертам аппетитности. Для базового рецепта нам потребуются:

В некоторых рецептах используют не ванильный сахар, а стручок ванили, так вот, его перед взбиванием надо будет убрать из основы.

4 лучших рецепта крема Патисьер, Англез, Пари-Брест и Миндальный крем

Предлагаю четыре рецепта французского крема, который идеально подойдет и к выпечке, и к разным восхитительным десертам, например, к тарталеткам.

1. Крем Патисьер

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре. Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечке. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенцией или ванилью.

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.

Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.

Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Крем Патисьер (1 рецепт) и остудить. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

Лимонный заварной крем

Список продуктов, из которых вам предстоит приготовить «Патисьер»:

100 г мелкокристаллического сахара; 3 желтка; 0,6 л молока; сок половины лимона; 4 ст. ложки крахмала; щепотка ванилина; ч. ложка лимонной цедры; 0,5 ч. ложки лимонного экстракта; 2 больших ложки сахарной пудры и 200 мл жирных сливок.

Перед подачей на стол десерт хорошо охлаждают и раскладывают по креманкам.

Для украшения можно использовать кокосовую или шоколадную стружку.

Бриоши с кремом

Очень часто французский заварной крем используется для выпечки булочных изделий. Здесь он играет роль начинки. Во всем мире огромной популярностью пользуются булочки бриоши с кремом «Патисьер». Для их изготовления на рабочем столе должны находиться следующие ингредиенты:

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

После остывания готовые бриоши можно покрыть глазурью или остатками того же крема.

Варианты кремов на основе англеза

«Патисьер»

Эффект воздушного и легкого крема получается за счет добавления кукурузного крахмала и сливочного масла.

Для приготовления одной порции нам понадобиться:

Так же как и в предыдущем варианте смешиваем желтки, крахмал и сахар (до полного растворения сахара)

Затем берем венчик и крайне осторожно вливаем горячее молоко. Постоянно помешиваем, чтобы желтки не свернулись

Полуготовый крем ставим на плиту и на медленном огне кипятим еще примерно две минуты. Горячую жидкость переливаем в чистую посудину и охлаждаем. Прикрыв салфеткой, даем постоять в холодильнике. Размягченное сливочное масло и охлажденный крем взбиваем миксером, вводя крем в масло по 1-й ложке.https://www.youtube.com/embed/RW5X1w_sODQ

«Шарлотт»

Особенность данного крема — наличие сливочного масла и коньяка. можно предложить как самостоятельный десерт, а в сочетании с ягодами и фруктами он просто не повторим. Ваш шедевр будет готов за сорок минут!

Получить около 600 граммов готового крема, которым заправляется небольшой торт можно с помощью:

В ковш или небольшую кастрюлю (лучше из нержавейки — чтобы не так сильно пригорало) выльем молоко. Сюда же насыпаем сахар и вбиваем яйцо. Все взбиваем до получения однородной массы. Приготовленную смесь ставим на маленький огонек, постоянно помешивая, кипятим (около двух минут). Во время варки сироп становится консистенции «сгущенки». Переливаем продукт в миску и даем остыть. Когда он остынет до комнатной температуры, поставим в холодильник минут на десять.

Пока охлаждается «полуфабрикат крема» в большую миску выкладывайте мягкое масло и ванилин или ванильный сахар (примерно 1 столовую ложку). Все взбивайте миксером на максимальной скорости минут 25-ть. Получится воздушная белая масса.

Далее, понемногу (по столовой ложке) во взбитое масло вмешиваем (миксером) остывший молочный сироп и коньяк. Коньяк можно и не добавлять, но тогда не будет восхитительного аромата. Ура! Вкуснейший крем приготовлен!

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

Процесс приготовления такой:

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

Схема приготовления такая:

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Что это такое

Крем “Англез” в простонародье называют ванильным соусом или заварным кремом. Этот популярный наполнитель готовится за 20 минут и подходит как для изготовления десертов, так и для подачи в качестве самостоятельного блюда.

Крем “Англез” — это простой соус сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Как правило, в теплом виде он растекается, а остывая, густеет. Относится к категории размешиваемых кустардов. Иными словами, это заварной крем, который готовится в глубокой посуде с помощью кипячения молока и желтков.

Кустард (custard) — это жидкость, или соус. Термин широко используется у кондитеров. Может выступать как отдельный десерт с добавлением шоколада, печенья и мороженого. Но чаще он используется как начинка для выпечки (пирожных, тортов, эклеров).

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Как приготовить классический основной соус англез

Готовиться крем довольно легко и дополнительных навыков и знаний не требует. Для него нужно подготовить небольшой, довольно простой и недорогой набор продуктов:

Для удобства приготовления лучше сразу взять емкость по — глубже, так как нам придется смешивать все составные именно в ней. Процесс занимает по времени минут двадцать.

Во-первых. Соединяем молоко и сливки, всыпаем ванильку. Ставим на маленький огонек и быстренько снимаем в момент закипания.

Во-вторых. Яйца и сахар тщательно взбиваем до состояния пены. Не мучайтесь венчиком, намного быстрее и качественнее этот «гоголь-моголь» взбивать миксером. На заметку: желтки взбиваются лучше, чем целое яйцо.

В сладкий яичный «гоголь-моголь» осторожно, не торопясь и перемешивая, тоненькой струйкой вливаем чуть тепленькую смесь молока и сливок. Блюдо готово!

Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус. Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты.

Густой англез практически всегда используется для прослойки тортов, наполнения эклеров или заварных пирожных.

Такой вариант крема-соуса является основой для приготовления других очень вкусных начинок и кремов. Вариаций на тему англеза может быть сколько угодно, все зависит от добавления различных компонентов – кофе, какао, ромовой или цитрусовой эссенции и т.п.https://www.youtube.com/embed/EbF9epAI6lU

Приготовление блюда по шагам с фото

Готовить этот заварной крем мы будем из молока, яичных желтков (белки можете заморозить, а потом приготовить безе, к примеру), сахарного песка, пшеничной муки (можете попробовать взять картофельный или кукурузный крахмал в качестве загустителя) и ванильного сахара (отлично подойдет щепотка ванилина, ванильный экстракт – несколько капель, натуральная ваниль – на кончике ножа).

На самом деле готовить крем Патисьер гораздо быстрее, чем писать рецепт. В кастрюльке соединяем яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар.

Перемешиваем все до относительной однородности – можете воспользоваться миксером или венчиком. Получается такая вот рассыпчатая масса.

Теперь хорошенько подогреем молоко – почти до кипения. Понемногу добавляем горячее молоко в кастрюльку с желтковой массой и тщательно вымешиваем. Вообще советую налить примерно полстакана молока и взбить все миксером. Так мы не оставим ни единого шанса комочкам. Затем добавляем остальное молоко и все еще раз перемешиваем.

Получается жидкая масса, по цвету напоминающая разведенное водой сгущенное молоко.

Ставим кастрюльку на огонь. Вначале можно готовить этот заварной крем на сильном огне, но весь процесс приготовления его нужно непрерывно мешать. Когда жидкость прогреется, станет больше, чем теплой, убавляем огонь и варим крем на огне ниже среднего. Все время мешаем венчиком, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Крем не должен прямо кипеть, а лишь немного булькать крупными пузырями. В общей сложности я варила крем примерно минут 5. Заварной крем Патисьер готов, когда по консистенции он станет как негустая манная каша или сгущенное молоко. Помните, что после охлаждения он еще загустеет.

Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Патисьер приятно загустеет – посмотрите на фото. Из такого количества продуктов получается 570 граммов изумительного домашнего лакомства.

На вкус он просто изумительный: нежный, гладкий, шелковистый и однородный. Довольно сладкий, кстати сказать (можете попробовать немного уменьшить количество сахара, если вам будет слишком сладко).

Теперь можно готовить с этим заварным кремом всевозможные домашние кондитерские изделия или просто подать его у кофе или чаю. Приятного аппетита, друзья-сладкоежки!

Как следует готовить шоколадный крем

Абсолютно все виды крема «Патисьер» готовятся аналогичным образом. Поэтому вам следует лишь ознакомиться с классическим рецептом. Используя его и дополнительные ингредиенты, вы сможете сделать совершенно разные лакомства, которые похожи по консистенции, но разные на вкус, цвет, аромат и прочее.

Также следует отметить, что экспериментируя с классическим способом приготовления крема «Патисьер», вы сможете разнообразить домашние десерты, делая их лимонными, шоколадными, ванильными, молочными и т. д.

После того как все необходимые ингредиенты для шоколадного «Патисьера» будут готовы, можно смело приступить к его приготовлению. Для этого яичные желтки отделяют от белков и смешивают с кукурузным крахмалом, белым сахаром и цельным коровьим молоком. После этого ингредиенты сильно взбивают венчиком и ставят на водяную баню.

Получив однородную и густую массу, ее снимают с плиты и сразу же добавляют разломанные дольки темного шоколада и ложку коньяка. После того как горькое лакомство растает, крем снова взбивают, накрывают крышкой и отправляют на холод (на 25-28 минут).

Пока крем остывает, приступают к обработке жирных сливок. Их очень сильно взбивают до пышного и воздушного состояния.

В завершение готовый шоколадный крем «Патисьер» вынимают из холодильника и смешивают с ранее взбитыми сливками. На выходе получают очень вкусный, сладкий и густой десерт, который преподносят к столу в стеклянных креманках.

При желании такое лакомство можно использовать для смазывания коржей, предназначенных для приготовления торта. Также следует отметить, что не менее вкусными получаются булочки-бриоши с кремом «Патисьер». Но для приготовления такого десерта вам следует заранее поставить сдобное дрожжевое тесто, а затем сформировать из него изделия и выпечь их в духовом шкафу.

Источник