Поваренная книга мафии рецепты

ПОВАР, ВОР, ЕГО ПОВАРЕННАЯ КНИГА И ЕЕ РЕЦЕПТЫ

Все, что вы всегда хотели знать о мафии, но боялись спросить, к примеру – «что ели гангстеры и как это готовить?» – можете узнать из книг Джозефа Яннуччи, экс-мафиози и шеф-повара, некогда готовившего еду для бывших криминальных коллег. В своих мемуарах «Поваренная книга мафии» и ее апгрейт-версии «Кулинария в бегах» он удачно объединил две навязчивые идеи американских издателей – истории об организованной преступности и кулинарию.

Бестселлер о кулинарных вкусах преступного мира Америки начала ХХ века написан Джозефом Яннуччи ( Joseph Iannuzzi ) с большим знанием дела не случайно. Автор родился в 1931 году в Нью-Йорке и до начала своей криминальной «карьеры» прожил весьма не простую жизнь. Уже в 14 лет он оказался бездомным, связался с местной бандой и впервые был арестован полицией. Тогда подросток не предал этому особого значения. Позже, Яннуччи побывал и грузчиком, и строителем, и боксером, и даже участвовал в корейской войне, где был дважды ранен и награжден за храбрость.
За трехлетний период пребывания в армии, Джозеф приобрел у армейской плиты первые навыки готовки и освоил некоторые рецепты. В своей книге он шутит по этому поводу:

«Демобилизовавшись из армии, я попытался устроиться на работу в один из ресторанов Кливленда. Шеф-повар, который проводил со мной собеседование, расхохотался, когда я сказал ему, что имею кулинарный опыт. Джои, — сказал он мне,- если вы пообещаете забыть все, что узнали о приготовлении еды, я приму вас на работу. Вуаля! Так я оказался помощником повара на кухне престижного ресторана… ».

Здесь Яннуччи получил первые познания о приготовлении деликатесных супов и соусов, осваивал сложные рецепты итальянских и французских блюд, экспериментировал с добавками коньяков и различных вин. После полугодичной практики он самонадеянно решил, что имеет достаточно опыта, чтобы готовить в любом месте, даже в родном городе — Большом Яблоке. Угнав чужую машину, повар возвращается в Нью-Йорк. Там он работал в разных ресторанах до тех пор, пока однажды не получил приглашение в один очень «эксклюзивный клуб». Его пригласили к себе «матери и отцы итальянской ассоциации» — мафия, для ясности. В общем, как в известной фразе из криминальной драмы «Крестный отец», — ему было сделано « предложение, от которого он не мог отказаться ». Так Яннуччи в 1975 году стал членом мафиозной «семьи Гамбино», одного из пяти кланов, контролировавших организованную преступность в Нью-Йорке и частично в других штатах страны (вплоть до Калифорнии).

Кстати, вопреки распространенному мнению, приведенную выше фразу придумал не режиссер саги о «крестном отце» мафии. И не автор одноименного романа, по сценарию которого была снята эта гангстерская драма. Это цитата из романа Оноре де Бальзака «Отец Горио». Просто век массовой культуры по-иному расставил приоритеты популярности.

Книги о кулинарии и детективы стали настоящими бестселлерами ХХ века. Концепция поваренной книги Яннучи, объединившая феномен мафии вместе с экспортом итальянской кулинарии в Америку, оказалась весьма востребованной. В 2001 году вышло дополненное переиздание его поваренной книги под названием «Кулинария в бегах». Текст читается легко и даже весело, ведь все рецепты книги сопровождаются короткими историями о мафии, приукрашенные юмором автора. Каждый рассказик, так или иначе, связан с блюдом, которое некогда готовил Джозеф. Кроме того, опытный (во всех смыслах) повар, описывает такие рецепты, которые можно готовить в любое время и в любом месте. Даже будучи «в бегах», как это не раз делал сам автор книги, о чем теперь подшучивает: « готовить приходилось глядя одним глазом на сковороду, а другим в окно — не подъехало ли авто с полицией или автоматчиками из другого клана. Тогда надо было успеть похватать все наспех и смотаться… «.

-.. Джо! Я ослабел от голода, у меня температура и дырка в ботинке. — Не теряй голову, скоро мы заживем, как короли! — Как?! — Третьего числа собачьи бега!

Из-за преступных похождений, Джо вместе с боссом и его бандой, был вынужден часто скрываться от полиции на разных конспиративных квартирах в разных городах. Так продолжалось около десяти лет… Приходилось учиться готовить «на выезде», за много миль от рынков Маленькой Италии, где торгуют натуральными итальянскими продуктами.

В своей «Поваренной книги мафии» автор описывает некоторые специфические особенности такой работы.

Наглядно их можно увидеть в фильмах о мафиози. Например, в упомянутой криминальной драме «Крестный отец», в сцене, когда Питер Клеменца учит Майкла Корлеоне (его роль великолепно сыграл Аль Пачино) готовить пасту на «целую бригаду парней».

В ней можно заметить, что повар, вопреки вкусам итальянцев, готовит классическую итальянскую пасту под соусом «маринара» из консервированных продуктов. Яннуччи поясняет это конспирацией, когда членам «семьи» приходилось скрываться от закона или конкурентов. В такой ситуации повар мафии больше полагался на запас консервов, чтобы лишний раз не «светиться» в магазинах. Вместо натуральных помидоров ему приходилось использовать консервированные томаты; вместо свежего чеснока и горчицы – соответствующие порошки. Как это ни странно, — утверждает автор — но даже в этом случае соус «маринара» можно приготовить восхитительным.
Первым в кипящее оливковое масло отправляют чеснок. Когда он « растворится в масле » – именно такое выражение использует Джо Яннуччи – смело вываливайте консервированные помидоры, а затем и прочие ингредиенты, включая сухой базилик и чашку куриного бульона. Вся процедура занимает не более получаса.
На подобную подготовку чеснока для соуса делал акцент и режиссер Мартин Скорсезе в сцене фильма «Славные ребята» (1990), когда криминальный авторитет Пол Сисеро (добротная роль Пола Сорвино) в тюремной камере, медленно и тщательно режет зубчики чеснока на тонкие ломтики бритвенным лезвием.

Сцена, сопровождалась таким текстом, который, кажется, передавал запахи приготовляемой еды и одновременно являлся прототипом рецепта экс-гангстера Яннуччи.

Соус Маринара от Joe «Dogs’

Ингредиенты :
2 зубчика чеснока
¼ стакана оливкового масла
1 (28 унций – 800 г) банка нарезанных консервированных помидоров(жидкость слить)
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/4 чайной ложки сухой горчицы
1/2 чайной ложки черного перца
2 столовые ложки измельченного сушеного базилика
1 стакан куриного бульона
Нарезать чеснок тонкими полосками. Особым шиком считалось “побрить” чеснок лезвием бритвы на мельчайшие пластинки. Такой чеснок буквально тает в оливковом масле. В небольшой кастрюльке протушить на оливковом масле чеснок. Добавить нарезанные помидоры, перемешать и тушить в течение 5 минут. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и тушить на слабом огне от 25 до 30 минут.

Паста perciatelli от Joe «Dogs’

Ингредиенты :
¾ стакана оливкового масла
2 большие луковицы, нарезанные кубиками
4 зубчика чеснока, измельченные
250г ветчины, нарезанной кубиками
2 ломтика бекона
1 банка маслин (300г) без косточек
½ стакана жирных сливок
700г макарон печутелли
1 стакан тертого сыра пармезан
Нагреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок и протушить до полупрозрачности. Добавить ветчину и бекон и поджарить, пока бекон не станет хрустящим. Бекон удалить.
Слить из оливок жидкость и нарезать их небольшими кусочками. Добавить к соусу оливки и на медленном огне тушить, постоянно помешивая (около 10 мин.) Влить сливки и еще немного проварить. Соус готов.
Отварить макароны в кипящей подсоленной воде по инструкции. Поместить их на блюдо, посыпать тертым сыром и добавить сливочный соус.

Еще один «теоретик» мафии, сопродюссер культового телесериала «Клан Сопрано» Аллен Ракер, в написанной им «Поваренной книге семейства Сопрано» (2002), так пояснял склонность гангстеров к обильной еде:
« Эти ребята едят больше обычного. Вы когда-нибудь обращали внимание на то, какие они все толстые? Плотно закусив, они отправляются на дело, избивают там кого-нибудь, а потом, придя домой, заедают содеянное. Преступники, как правило, вообще не умеют владеть собой… Вот и с едой у них также: увидят что-нибудь вкусненькое, и не могут удержаться «.

Забегая наперед, скажем, что эта несдержанность оказалась роковой и для шефа Джо-Собаки. Импозантный, улыбчивый, всегда одетый «с иголочки», Томас Агро носил черный, как смоль парик, который был такой гладкий, что в нём отражались мигающие огни зеркального шара в диско-барах. Но этот, с виду добродушный, невысокий толстяк, имел жутко вспыльчивый характер. За несвоевременно отданный ему долг, он жестоко отлупил бейсбольной битой своего подопечного. В следствие чего, Джо попросту сдал босса и его подельников федералам. Об этом Джо Собака рассказал в своей первой автобиографической книге «Жизнь и Преступления гангстера». Рукопись принесла ему сотню тысяч дохода, о котором он иронизирует в своем стиле: «я в самых диких фантазиях не мог такого представить… Я бы продал эти бумажки за 20 долларов.»

В кулинарном издании он посвятил случаю, перевернувшем его судьбу, одну ироничную строку: « Месть, как и мой салат Cicoria Insalata, лучше есть холодным «.

Конечно, если жизнь гангстеров была опасной, то быть поваром у них – вдвойне опаснее. Для повара мафии следовало привыкнуть к мысли, что его работа – как работа сапера, не имеющего права на ошибку. В случае с кулинарным искусством это, в частности, означало: никаких экспериментов с рецептами. Вкусы мафиози консервативны и они не приветствуют модные выкрутасы с едой. Но Джо, понимая, что любое блюдо гангстера может быть последним, иногда хотел сделать его особым. Время от времени он шел на риск и позволял себе изменять рецепты традиционной сицилийской кухни. Из опасения, Джо никогда заранее не сообщая об этом своим «клиентам». Только после того, как бандиты, съев, к примеру, стейк Au Poivre или жаркое Мандарин из свинины, довольно вытирали жирные от еды руки и рты, — повар раскрывал им свои кулинарные затеи.

Судя по тому, что «Собака Джо» жив до сих пор и с успехом публикует свои кулинарные книги, мафиозный повар — действительно высокий профессионал. Но, получить автограф у гангстера-повара, вряд ли кто сможет. После того как Яннуччи дал показания против членов «семьи Гамбино», он попал в федеральную программу защиты свидетелей, изменил внешность и место жительства. Где сейчас и как выглядит автор «Поваренной книги мафии» не знает даже издательство. На фотографии, которую видели последний раз, он прикрывал лицо комнатной собачкой. Ведь, преступная «группировка Гамбино» ( хотя и малочисленная) существует и до сих пор.

Источник

ПОВАРЕННАЯ КНИГА «СЛАВНОГО ПАРНЯ» ГАРРИ

Сколько себя помню, всегда хотел быть гангстером » — такие слова говорит в начале фильма прототип Генри, роль которого блестяще сыграл актер Рэй Лиотта. Кроме актерского таланта Литотты, причиной этого стали его многочисленные беседы с бывшим гангстером. Он даже подружился с ним и принимал посильное участие в его судьбе. Например, Лиотта убедил Хилла пройти курс реабилитации от алкогольной зависимости, после очередного срыва и побега из-под ареста.

В интервью Генри признавался: « с двенадцати лет я мечтал стать гангстером. Мне казалось, что быть «wiseguy» лучше, чем быть президентом Соединенных Штатов, быть wiseguy – значило владеть миром «.

В устах Хилла определение «wiseguy» относится к « непереводимой игре слов » из бурного диалога стамбульских контрабандистов в «Бриллиантовой руке». В наших реалиях, это что-то вроде жаргонного словечка «браток» из 90-тых годов.

В то же время, Генри использует «красное словцо», лишь бы создать ассоциацию с его литературной основой — книгой Николаса Пиледжи, изданной в 1985 году под названием « Wiseguy: Life in a Mafia Family », в переводе – « Умник: Жизнь в мафиозном семействе ». В некотором роде, это само-PR «умника Генри», ведь экранизацией романа Пиледжи стал фильм Скорсезе, сделавший Хилла популярной личностью.

Первоначально фильм тоже назывался «Умник». Но затем, с согласия автора, Скорсезе изменил его на «Славные парни», чтобы избежать путаницы с одноименным телесериалом «Wiseguy», который крутили на CBS с 1987 по 90-тый год.

Картина о «славных парнях» вышла в мировой прокат в один год с последней частью гангстерской саги Фрэнсиса Копполы о доне Корлеоне. Но в отличие от налета романтизации мафиози, имевшей место в «Крестном отце», адаптация книги Пиледжи на экране выглядела «документальной хроникой» бытия гангстеров. Произошло это по причине того, что Скорсезе практически рассказывал о своем детстве, проведенном в итальянском квартале Нью-Йорка, а так же потому, что основой жесткой криминальной драмы стали воспоминания экс-мафиози о реальных событиях. Они отражали взлет и падение мафиозного клана соратников Хилла с 1955 по 1980 год.

Драма Скорсезе была высоко отмечена за художественное мастерство. Огромный успех фильма породил интерес к теме мафии на два десятилетия вперёд. Генри тоже получил заслуженную долю славы (и полмиллиона долларов), консультируя сценаристов и актеров этого произведения. Ведь кому, как не ему, прожившему десятки лет в среде итальянских мафиози, лучше всех было знать всю их «внутреннюю кухню». Кухню в прямом и переносном смысле.

Гангстеры родом из Италии, вне «работы» и впрямь были славными парнями. Они любили своих детей, матерей и, конечно же, — блюда итальянской кухни, рецепты которых передавались в эмигрантских семьях из поколения в поколение. Один из авторов культового сериала «Клан Сопрано» — Аллен Ракер, написавший собственную книгу мафиозных кулинарных рецептов, отмечает: « Итальянские мафиози в Штатах сильно скучают по Италии. Ностальгия не чужда многим иммигрантам, но именно у итальянцев она выражается через еду, через рецепты, привезённые сюда их предками. В этом есть своя символика: пиры сопровождают всё — свадьбы, похороны, первое причастие, крестины и поминки. Ну и мокрые дела, судя по всему, тоже «.

Странность того, что сборник рецептов классических итальянских блюд был составлен уроженцем Бруклина, поясняется просто. Генри Хилл был «полукровкой»: его отец — ирландец, а мать – итальянка. Что и сотворило адскую смесь: от буйного отца-алкоголика ему досталась склонность к авантюризму и насилию, а от матери – к кулинарии. И то, и другое проявилось у Генри с детства. Подтверждением тому было, как участие подростка в банде, так и, например, его совет владельцу пиццерии (где он подрабатывал) заменить свинину нежной телятиной ( за что получил свои первые «комиссионные» от роста продажи пиццы).
Позже, описывая в своей кулинарной книге рецепт, названный им «Фрикадельки Милли» ( Milly’s Meatballs ), Генри пояснит, что знания тонкостей приготовления достались ему от матери, бережно хранившей рецепты итальянской кухни.

Оригинальный рецепт Фрикадельки Милли (Бруклин, 1950) от Генри Хилла.

Ингредиенты:
— полтора фунта говяжьего фарша + 1/2 фунта свиного фарша
или 1 фунт говяжьего фарша + 1/4 фунта свиного фарша + 1/4 фунта парной телятины (так делала мать Генри)
-2 яйца
-1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
-1 столовая ложка рубленого свежего базилика
-1/4 стакана нарезанного белого или коричневого лука-шалот или
3 зубчика чеснока, нарезанного очень тонко
-1/4 стакана тертого свежего сыра Романо или Пармезан
-1/2 стакана панировочных сухарей
-1/2 чайной ложки соли и перца ( изменять по вкусу)
-2 столовые ложки измельченных консервированных помидоров или томатного соуса
-3 столовые ложки оливкового масла (или больше, если необходимо)

Примечания :

— 1 фунт = 0.450 кг.
— не обязательно ювелирно резать чеснок лезвием бритвы, как это делал Пол Сорвино, сидя в тюремной камере 😉
— на сайте, откуда взят рецепт, можно получить массу полезной информации о кулинарии Генри

Инструкции :
Смешиваем руками смесь измельченного мяса в большой миске. Добавляем по одному яйцу, тщательно перешивая после каждого. Добавляем все другие ингредиенты, кроме томатов (соуса) и оливкового масла, и мешаем до образования мягкой клейкой массы. Если фарш слишком тугой или суховат, — добавьте нарезанные помидоры или соус.

Нагрейте оливковое масло в сковороде. Поместите небольшую миску воды и широкую тарелку рядом со смесью для фрикаделек. В то время как масло нагревается, скатайте руками мясные шарики размером с крупный орех, добавляя небольшое количество воды, если они плохо скатываются. На каждый шарик используется примерно 3 столовые ложки смеси. Поместите каждый готовый шарик на тарелку. Продолжайте формировать их, пока все заготовки фрикаделек не окажутся готовы (можно размещать их друг поверх друга, как башню). Проверьте температуру масла — капля воды должна шипеть, когда она попадает в масло. Партиями обжаривать котлетки, пока они не подрумянятся со всех сторон. Слейте лишнюю жидкость. Готовые тефтельки можно подавать в качестве основного блюда в любом томатном соусе, или с макаронами, запеченные в сыре.
Соединение их вместе с отварными трубчатыми макаронами и запеченным сыром, представляет собой блюдо под названием Ziti, хорошо известное по фильмам о сицилийской мафии, в частности из сериала «Клан Сопрано».

Но вернемся к рецепту фрикаделек Милли. Из примечаний к нему можно узнать их любопытную вариацию, освоенную автором на практике. Повар-мафиози пишет, что иногда он добавлял к мясному фаршу полстакана изюма или горсть жаренных кедровых орешков. Такие фрикадельки со сладковатым привкусом очень любил его подельник — Томас ДеСимона, известный по кличке «Томми – два пистолета», психопат-убийца и гангстер в третьем поколении. (В «Славных ребятах» его образ живописно изобразил Джо Пеши).
Познавательно и примечание Хилла о хлебных крошках, которые его мать использовала вместо панировочных сухарей. Чтобы черствые остатки хлеба и крошки от них не пропадали, бережливая итальянская кухарка отмачивала их в молоке, потом сушила, измельчала и просеивала через сито.

В поваренной книге проявлялся и литературный талант Хилла. Вот как выглядит его вдохновенное откровение о соусе – « Невозможно дважды приготовить одинаковый соус. Это как секс: компоненты одни и те же, а результат всегда разный ».

Не сложно представить какое разочарование и раздражение испытал гурман-Генри, когда по программе защиты свидетелей его упрятали в какую-то провинциальную глушь, где о настоящей итальянской еде можно было только мечтать. В своей саркастичной манере, он описывал это так:
« когда я попросил спагетти с соусом маринара, мне притащили какую-то яичную лапшу с кетчупом ».
И это тому, кто, работая шеф-поваром в итальянском ресторане в штате Небраска, с успехом продавал через свой интернет-сайт авторский соус для спагетти!
Хотя вынужденные странствия по задворкам страны позволили ему узнать больше о видах итальянской кухни, прижившейся в разных частях Америки.
Занятно, что даже географию частой смены местожительства, когда он находился под федеральной защитой, Хилл описывает с точки зрения гастрономии:

Домашними рецептами итало-американской кухни на страницах книги делится мать режиссера Скорсезе – Катерина.
Кстати, в фильме сына ее можно было увидеть в эпизодической роли матери психопата-Томми. В сцене, когда криминальная троица приятелей, с трупом в багажнике автомобиля, заезжает к ней, чтобы прихватить разделочный тесак и пару лопат для захоронения «багажа».
Конечно же, любящая мама, прежде чем отпустить сыночка и его друзей, заставила их вкусно поесть. (На обложке книги как раз запечатлена эта сцена).
В книге собрана коллекция семейных рецептов Скорсезе. Из них можно узнать, как готовится телятина Spiedini; макароны с ягненком в белом соусе; сицилийский пирог и другие. Многие из рецептов получены Екатериной «в наследство» от ее матери и тещи. Рецепты сопровождаются фотографиями и анекдотами трех поколений Скорсезе, собранные за время их пути от Сицилии до Маленькой Италии Нью-Йорка.
Если мать Скорсезе можно считать «колированным» кулинаром, то иногда на книжной ниве итало-американской кухни, всходили неожиданные авторы-«дички». Например, малоизвестен публике повар Джо Киполла (Cipolla), хотя на букинистических сайтах можно отыскать его брошюру 1970 года, с описаниями ужинов мафиози. Она даже называется, как кулинарный бестселлер Джозефа Яннуччи, изданный гораздо позже. Были и вовсе канувшие в Лету, «залетные авторы» гастрономических мемуаров. Известен случай когда гангстер предоставил редакции рукописи о криминальной кухне, с условием опубликовать их материалы после его смерти. А редакция, соблазнившись новинкой, издала его сборник рецептов. Дальнейшая судьба автора не известна, но за гонораром никто не явился…

В отличие от них, счастливчик Генри успел погреться в лучах славы, прежде чем умер в глухой провинции, в собственной постели. Доконали его не бывшие соратники, чего он опасался всю жизнь, а злоупотребление спиртным, сигаретами и необузданный характер.
Тем не менее, Гарри умер умиротворенным: его главные мечты осуществились. В начале он реализовал себя в качестве гангстера, а со временем и шеф-повара четырех ресторанов, принадлежавших ему. Поваренная книга «The Wise Guy Cookbook: My Favorite Recipes From My Life as a Goodfella to Cooking on the Run» стала его летописью. В ней он изложил истории из своей жизни и секреты приготовления, обретенные им за двадцать пять лет нахождения в мафиозном клане. Плюс рецепты от членов банды, их жен, и те, что придумал он сам за два десятилетия «в бегах».

Источник

Сотни старинных и советских кулинарных книг бесплатно в онлайн-архиве: рецепты русской, одесской, кавказской кухни

Порционные судачки а ля натюрель, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов, с трюфелями, перепела по-генуэзски, щи со свекольной ботвой, окрошка, заправляемая сливным рассолом, фаршмак из селёдки, клёцки на скорую руку, сосиски с соусом томат, фляки господарские, суп-прентаньер, рубленыя яйца со сметаной и чесноком, подлитыя квасом и ещё тысячи рецептов к новогоднему столу, доступные людям всякого состояния и составленные из опытов.

При нынешнем разнообразии книг на кулинарные темы, удивить поваров – как профессионалов, так и любителей – необычным рецептом приготовления известного блюда непросто. И все же это возможно. Старинные поваренные книги, представленные в онлайн-архиве «Кулинарный ларец», рассказывают об изменении кулинарных вкусов и предлагает тысячи бесценных рецептов, причём находятся в общественном достоянии и доступны совершенно бесплатно.

Первая поваренная книга, напечатанная в России, датирована 1773 годом. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, которая успешно переиздавалась, как «Поваренные записки». В 1790 году вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова, далее «Постная повариха» (1793), изданная анонимно в Костроме. В 1795 году был издан шеститомник переведенный В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров».

Практическое значение старинных поваренных книг ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени:

«Черной сок. Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам. Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей», – словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, Левшина.

В первой половине 19-го века кулинарные книги становятся все более востребованными. Возникает особое литературное направление: бытовые темы, касающиеся разумного хозяйствования, простой и питательной кухни, а также правил поведения за столом. Рекомендации, предписания и подробные рецепты приготовления блюд сопровождались распространнением столовых приборов, а именно вилки, обязавшей едока остепениться: есть не торопясь, тщательно пережевывая пищу, попадавшую теперь в рот маленькими порциями. Наличие столовых приборов, в свою очередь, позволило поварам создавать более утонченные блюда и усовершенствовать мастерство сервировки. В Европе того времени, особым шиком считалась подача блюд à la russe, то есть по-русски: «многочисленная прислуга предлагала гостям блюда последовательно, одно за другим, что в корне отличалось от французской традиции подавать все одновременно», – исторические меню.

По ссылке вы можете скачать 11 дореволюционных кулинарных книг в формате PDF, изданных в период с 1788 года по 1908 год, которые, на наш взгляд, занимают почетное место в виртуальной коллекции:

Также в онлайн архиве представленны кулинарные книги времен CCCР, кухни народов мира, кухня народов CCCР, издания времён Великой Отечественной Войны, например, «Дикие съедобные растения», Келлер Б.А., 1941 год. А на странице создателя онлайн библиотеки, можно почерпнуть много полезной информации о содержании и истории книг.

И напоследок, для исследователей кулинарной истории – реальные рецепты блюд из меню ресторана «Грибоедов», «элитарного» общепита, яркое описание которого оставил Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита»:

Все рецепты приведены из книги «Поварское искусство», 1902 года, авторства Зеленко П.М.

Порционные судачки а ля натюрель

«№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ».

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой

«№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l’impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками и при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками, высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447».

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

«№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла».

Филейчики из дроздов, с трюфелями

«№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить».

Перепела по-генуэзски

«№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ».

Суп-прентаньер

«№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым’ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить».

Фляки господарские

«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».

И в качестве бонуса, если кто-то упившийся накануне Стёпа Лиходеев и его нужно срочно вернуть к жизни – действуйте магически, как Воланд:

«. Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».

. Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.

Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.

Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель (Воланд), проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате. ».

Сосиски съ соусомъ томатъ

«Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу».

Превью: В таверне. Художник Владимир Егорович Маковский, 1887 год.

Источник