Предприятие и его рецепт

Патент на еду: о защите авторских прав в пищпроме

Вы придумали печенье оригинальной формы, пиццу с необычными ингредиентами или создали соус по уникальному рецепту? Пользуется спросом? Патентуйте. Позаботьтесь о защите ваших идей. «Бизнесолог» рассказывает, что для этого нужно сделать.

В Российской Федерации значительная часть изобретений приходится на пищевую промышленность. Количество зарегистрированных патентов в этой сфере продолжает расти, несмотря на сложную ситуацию в экономике.

Чаще всего оформляются патенты на новые виды мясных или молочных продуктов, кондитерских изделий, соусов, напитков.

Что защищает патент

Патентом можно защитить:

В данном случае охраняемым объектом является рецептура — информация о количественном и качественном ингредиентном составе.

Патентуется способ приготовления (последовательность ряда операций).

Новая конфигурация продукта получает правовую охрану как полезная модель.

Художественно-конструкторское решение, формирующее оригинальный и новый внешний вид продукта или упаковки, может быть зарегистрировано в качестве промышленного образца.

Опыт предпринимателя

Оформить патент на оригинальную идею несложно. Главное – найти хорошего поверенного. Всего у меня четыре патента. Могло быть и больше, но не вижу смысла патентовать то, что вряд ли придумают или целенаправленно своруют.

Требования к объекту патентования

Патент выдается только на объект, отвечающий трем критериям:

Особенности патентования пищевых продуктов

Патент является документом, предоставляющим владельцу изобретения монопольное право распоряжаться его интеллектуальной собственностью. Он защищает новое изделие или способ осуществления действия, применение которого обеспечивает получение определенного технического результата.

В сфере производства продуктов питания считается, что такой результат достигнут, если удалось улучшить органолептические или качественные показатели. Для определения органолептических показателей блюда или продукта (внешнего вида, консистенции, текстуры, запаха, вкуса, привкуса) требуется дегустация. Качественные показатели (кислотность, щелочность, твердость, вязкость, доля сахара или соли) определяются только с помощью технических средств.

Оформление заявки на патент

В патентной заявке должно быть указано, какой технический результат позволяет получить изобретение, и предоставлено объективное подтверждение. От этого зависит патентоспособность изобретения. Например, можно привести результаты измерения качественных показателей, сопоставимых с такими же показателями аналогов. Для подтверждения технического результата, улучшающего органолептические свойства, необходимо предъявить результат оценки, которая проводилась дегустаторами.

Заявка также должна содержать формулу изобретения (состав, способ изготовления и особенности технологического процесса). Результаты патентных споров, всё чаще возникающих в последние годы, зависят от точности и подробности информации, которая указана в патентной заявке.

длится экспертиза, оценивающая патентоспособность изобретения

В РФ вопросами интеллектуальной собственности занимается Роспатент, однако заявки принимает Федеральный институт промышленной собственности. Документы проходят две экспертизы. Во время формальной специалисты ФИПС проверяют правильность заполнения заявки и полноту предоставленной информации. Экспертиза по существу, длящаяся 1,5-2 года, оценивает патентоспособность изобретения. Для этого используются не только базы запатентованных объектов России и ряда зарубежных стран, но и решения, публиковавшиеся в книгах, газетах, журналах и интернет-изданиях. После принятия решения о регистрации объекта информация об этом в течение двух недель вносится в соответствующий госреестр, а заявитель получает патент.

Что даёт патент обладателю прав

Исключительное право на использование промышленного образца действует от 5 до 25 лет, полезной модели — 10 лет, изобретения — 20 лет. В этот период производитель может:

Чтобы патент оставался в силе, правообладатель должен ежегодно оплачивать государственную пошлину, иначе его действие прекращается досрочно.

О защите рецептуры. Комментарий юриста

— Что касается рецептов, тут есть важный нюанс: на рецепты как таковые не распространяются авторские права. Можно, например, защитить от копирования кулинарную книгу как форму выражения, но нельзя защитить её содержание, т.е. сами рецепты.

Рецепты обычно защищают как ноу-хау. То есть устанавливают в компании режим коммерческой тайны и в соответствии с ним хранят секрет рецепта. Например, так охраняют соус KFC, рецепт кока-колы и пр. Но ноу-хау работает, пока секрет остаётся в тайне. Как только произойдёт утечка информации, режим правовой охраны прекратится.

«Бизнесолог»: То есть если изготавливать и продавать напиток по рецепту кока-колы, и назвать его, допустим, мока-мола, это не будет нарушением прав?

— Если вы не получите при этом рецепт незаконно, то не нарушите. Закон допускает существование нескольких одинаковых ноу-хау. Оба будут подлежать охране, пока о них никто не узнает. Вы ведь даже сами не будете знать, что у вас одинаковые рецепты. А вот если информация о рецепте станет общедоступной, то и правовая охрана прекратится.

А вот если вы изготовите продукт, каким-то образом «украв» рецепт, то тогда уже возникнут серьёзные проблемы.

Источник

По всем вопросам: +7 (910) 256-65-83,

Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.

Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.

Правила разработки рецептуры.

Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.

Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.

Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:

§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;

§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);

§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;

§ масса выхода готовой продукции.

Основные данные, указываемые в рецептуре.

Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:

§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;

§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;

§ предельные нормы по потерям при производстве;

§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;

§ условия хранения и сроки годности продукции.

Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:

· “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.

Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.

Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:

Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.

Источник

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство
Ирина Алексеевна Самулевич

В книге подробно рассказано о пересчете норм закладок для сырья других кондиций. Даются правила пользования Приложением к Сборнику рецептур. Пересчет при замене сырья, при изменении видов разделки. Пересчет брутто яиц с учетом категории. Расчет расхода муки с учетом её влажности. Книга снабжена многочисленными примерами подсчета. Что дает на практике возможность правильно составить технологическую карту для калькуляции блюд.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел — расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

— количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

— сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Источник

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник ре­цептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соу­сов и гарниров; технологических инструкций, при условии вы­полнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработа­ны НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий общественного питания с математико-статистической обработкой экспериментальных данных, утверждены Ми­нистерством торговли СССР и являются обязательными для предприятий и организаций общественного питания на террито­рии Российской Федерации. Указанные нормативы опубликова­ны в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выпущенном в 1981-1983 гг. издательством «Экономика».

Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­таны с учетом возможности использования сырья разной конди­ции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и пти­цы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упи­танности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величи­на отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.

Несомненную ценность представляет та часть нормативов, ко­торая относится к потерям массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невоз­можно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции. В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности теп­ловой кулинарной обработки.

Рецептурная часть Сборника по объему самая боль­шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарни­ров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составле­ны на основе нормативов, что можно проиллюстрировать на примере конкретного блюда «Бефстроганов» (табл. 4.1). Беф­строганов представляет собой мясо (говядину или телятину), нарезанное тонкими брусочками (массой 5. 7 г), обжаренное с луком и прокипяченное со сметанным, соевым или томатным соусом. Рассмотрим I вариант рецептуры. Для получения 100 г жареного мяса необходимо взять 159 г полуфабриката говядины или телятины. При поступлении мяса в тушах (полутушах) для получения полуфабриката массой 159 г надо израсходовать 216 г говядины I категории упитанности (мясо на костях) или 214 г те­лятины (телятина по категориям упитанности не подразделяет­ся). Если поступит говядина на костях II категории упитанности, то еерасход для выработки полуфабриката массой 159 г составит 226 г. Такое различие объясняется тем, что при механической обработке говяжьих полутуш I категории упитанности отходы (кости, сухожилия, пленки) и потери составляют 26,4 %, а II кате­гории упитанности — 29,5 %. Если для приготовления бефстрога­нов поступит вырезка, замороженная блоками, то для получения полуфабриката массой 159 г расход брутто вырезки составит 187 г, так как 15 % массы вырезки — это отходы и потери, обра­зующиеся при размораживании и зачистке вырезки от пленок.

Таб. 4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)

Масса брутто расходуемого лука репчатого 57 г, а масса нетто очищенного промытого — 48 г, т. е. отходы и потери при очистке лука составляют 16 %. Остальные продукты при механической обработке отходов не имеют.

Масса гарнира (картофель отварной или жареный) может быть уменьшена или увеличена в зависимости от конкретных условий, соответственно этому должен быть изменен выход блю­да. Вместо картофеля допускается использовать овощи: жареные помидоры, баклажаны, кабачки, отварную цветную капусту, овощную фасоль и др.

Во втором и третьем вариантах, в которых выход жареного мяса составляет соответственно 75 и 50 г, по нормативам масса полуфабриката и мяса на костях также ниже, пропорционально этому уменьшена закладка жиров, сметаны и других продуктов.

Предусмотренное рецептурой соотношение жареного мяса и соуса 1:1 оптимально, оно установлено на основании экспери­ментальных лабораторных и производственных проработок.

Из рассмотренной нами рецептуры блюда «Бефстроганов» видно, что при составлении рецептур каждая цифра должна быть обоснована, при этом последовательность действий должна быть следующей: принимают массу готового продукта (выход основ­ного продукта); с помощью нормативных таблиц переходят от массы готового продукта к массе полуфабриката; с помощью этих же нормативных таблиц от массы полуфабриката переходят к массе сырья брутто, которая обычно зависит от степени про­мышленной обработки продовольственного сырья; в нашем примере для получения 100 г жареного мяса масса полуфабрика­та постоянная, а масса сырья брутто изменяется в зависимости от его качества.

Завершая рассмотрение рецептуры мясного блюда «Бефстро­ганов», следует отметить, что говядина и телятина выбраны для его приготовления не случайно, так как свинина и баранина плохо со­четаются со сметанным соусом из-за их повышенной жирности.

Если внимательно рассмотреть кулинарные рецептуры, поме­щенные в Сборнике, то легко заметить, что различные компо­ненты блюда находятся в определенной пропорции, оптималь­ной по органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия и его стойкости при текущем хранении. Так, в соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука, используемая как загуститель, и жир для ее пассерования расхо­дуются в соотношении 1:1. После разведения мучной жировой пассеровки бульоном и кратковременного проваривания образу­ется эмульсия жира в крахмальном клейстере, стабилизатором которой служат белки, углеводы, липиды и минеральные веще­ства муки. Однако эмульгирующая способность мучного клей­стера не безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия получается нестойкой, излишний жир отделяется от эмульсии и всплывает на поверхность соуса.

Вторым примером из этой области может служить количество вкусоароматических компонентов — вина, кореньев петрушки, сельдерея и др. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса кроме грибов входят изюм и чернослив. Увеличение за­кладки чернослива всегда приводит к отрицательному результа­ту: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо в соусе» закладка лука репчатого составляет обычно 20. 30 % к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки не рекомендуется, так как это приводит к появлению сладкого привкуса, не свойственного мясному блюду, вследствие высокого содержания в луке Сахаров (8. 10 %). Определенный интерес в этом отношении представля­ют фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «философия» мучных блюд состоит в том, чтобы в тонкой тестовой оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.

Таким образом, рецептуры Сборника представляют собой ко­личественные и качественные композиции продуктов, вырабо­танные многими поколениями кулинаров и позволяющие при­готовлять вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде чем вносить изменения в эти рецептуры или разрабатывать но­вые, необходимо глубоко изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, понимать характер происходящих в них при кулинарной обработке физико-химических изменений и обла­дать данными дегустатора, способного воспринимать оттенки вкуса и запаха, а также вкусоароматический букет блюда или ку­линарного изделия в целом.

Технологические инструкции, содержащиеся в Сбор­нике рецептур, представляют собой описательную часть техно­логического процесса механической обработки сырья и при­готовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологиче­ские инструкции дополняют рецептурную часть Сборника в от­ношении требований к качеству сырья, включения в рецептуру дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.

Описательная часть Сборника, выполняющая роль техноло­гических инструкций, включает введение, вступительные статьи к каждому разделу и подразделу, технологию приготовления каждого блюда, а также описание механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов с ссылкой на соответствую­щие нормативные таблицы.

В технологических инструкциях приведены такие параметры технологического процесса, как температура греющей среды и продукта, продолжительность технологической операции и др.; содержатся рекомендации по использованию посуды, инвента­ря, технологического оборудования. В последние годы на пред­приятиях общественного питания применяют много нового технологического оборудования: микроволновые печи, тостеры, грили, пароконвектоматы и др. Некоторые параметры тепловой кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инст­рукциями к этим аппаратам.

ОТРАСЛЕВЫЕ СТАНДАРТЫ

Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пи­щевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей, рыбной, консервной.

В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полу­фабрикаты следующего группового ассортимента: мясные нату­ральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.

Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции, показателям ее качества и другие условия распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и на предприятия общественного питания. Это означает, что каче­ство полуфабрикатов того ассортимента, который определен ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Россий­ской Федерации независимо от того, какое предприятие эти по­луфабрикаты вырабатывает.

ОСТы включают следующую информацию: название продук­ции, номер ОСТа, номер отраслевого классификатора продук­ции, срок действия, взамен какого нормативного документа вво­дится; область действия ОСТа; ассортимент продукции; техни­ческие требования к продукции, на которую разработан ОСТ; правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка, хранение и транспортирование; перечень нормативной доку­ментации, на которую делались ссылки при разработке ОСТа.

ОСТ подписывается разработчиками, согласовывается с ор­ганом Санэпидслужбы РФ и утверждается руководителем ведом­ства — разработчика стандарта; к нему прилагается технологиче­ская инструкция.

В системе общественного питания разработана своя тех­нологическая инструкция на производство кулинарных полу­фабрикатов, отражающая специфику предприятий и требования ОСТов.

Предприятия общественного питания не обязаны организо­вывать выработку полуфабрикатов и другой кулинарной продук­ции, на которую имеются ОСТы, они могут получать эту продук­цию от пищевых предприятий по контрактам.

Источник