Преимущества и недостатки консервации
Плюсы и минусы консервы
В переводе слова «conserv» с латинского языка означает «хранить, сохранять». Отсюда и слово консервы. Но сейчас оно имеет немного другой смысл. Оно означает продукт, который подвергся термической обработке и хранится в герметических условиях. О них мы и поговорим.
К категории здоровая пища консервы не относятся, и даже более того, врачи настоятельно советуют не употреблять вообще. Но ведь это и странно, ведь человека, который придумал способ консервировать в 1809 г, Николя Франсуа Аппер (француз), удостоили звания «благодетель человечества». И эти продукты действительно облегчают жизнь в некоторых моментах. Они очень удобны в путешествиях и походах. Также они хороши для людей, которые в силу своей занятости не в состоянии приготовить себе что-то. Но самое главное это то, что они спасают во время голода и не допускают его. Но почему при такой спасающей силе все медики говорят одно: консервы вредны для здоровья?
Что таят в себе такие продукты?
На сегодняшний день в магазинах мы можем найти большое разнообразие консерв: это и фруктовые, и овощные, и мясные, и рыбные, и молочные, и много-много других видов. Но, несмотря на такое разнообразие, питание не может и не должно состоять только из консерв, так как в процессе приготовления при термической обработке много питательных веществ теряются, в том числе и витамины. И это относится ко всем консервам.
Наиболее опасные ― это мясные консервы. Чтобы они могли храниться, им нужна специальная среда ― анаэробная, именно там развивается одна из самых страшных бактерий Clostridium botulinum (Ботулизм). Она выделяет токсин, который является самым страшным ядом на земле. При правильной обработке эта бактерия гибнет. Но если вдруг неправильно все сделать или ошибиться во времени стерилизации, то тогда не миновать беды. Чтобы распознать, что консерва заражена, нужно искать пузырьки газа, так как в процессе жизнедеятельности бактерия их выделяет.
Консервы все же могут быть полезными
Если консервы содержат малое количество витаминов, то это вовсе не значит, что в них нет ничего полезного. Кроме витаминов, в них присутствуют и белки, и жиры, и углеводы, которые также необходимы нам. Если рассматривать рыбные консервы, то в них можно найти столько кальция, что они будут уступать только твердому сыру и кунжуту. Особенно «богатая» питательными веществами ― это «Сардина в масле». В процессе приготовления косточки рыбы настолько смягчаются, что их можно и нужно кушать, так как в них накапливается наибольшее количество питательных веществ, в особенности минералы: фосфор, магний, калий, кальций и др.
Другим положительным действием, которым обладают консервы ― это то, что некоторые продукты в результате хранения только увеличивают свои полезные свойства. К ним относятся ликопин, бета-каротин и др. Эти вещества усиливают защитные силы организма, уменьшая процессы старения. К продуктам, увеличивающим иммунитет человека, относятся оранжевые и красные фрукты и овощи. Поэтому чаще употребляйте в пищу консервированные красные и оранжевые продукты.
Выбирая консерву, обязательно смотрите на состав. В нём не должно быть никаких химических и ненатуральных веществ. Должны быть только соль, специи, сахар и сам продукт, так как соль и сахар уже являются хорошими консервантами, а пряности улучшают условия хранения.
Из натуральных продуктов в качестве консерванта можно использовать гвоздичное масло, которое, к тому же, улучшает антибактериальные свойства продукта.
Как доказательство можно привести пример того, как в древности консервировали утку оливковым маслом и хранили в глиняных кувшинах. Одну из таких уток недавно нашли. И что вы думаете? Она пригодна для еды.
Консервирование ПТ: методы, их преимущества, недостатки
· расширению ассортимента ПТ и повышению их сохраняемости (например, рыба);
· улучшению вкуса (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);
· устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов (овощи, плоды, ягоды).
Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.
Пастеризацию проводят при температуре ниже 100С. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Пастеризуют квас, молоко, пиво, рыбную икру. При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины.
Стерилизация проводится при температуре выше 100С от нескольких секунд – до 1 часа. Применяют для приготовления различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов. При стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.
Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α-, β-излучение, рентгеновское излучение. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением окислителей, в условиях низких температур. Недостаток этого метода – изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.
Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.
Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Применяют для мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.
Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).
Сублимационная сушка – разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума. Максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет.
Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.
Консервирование поваренной солью и сахаром. Основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.
При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.
Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.
Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).
Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Эту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.
Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.
Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов.
Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.
Копчение – это способ консервирования веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40оС) и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.
Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.
Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15С до года и более.
Реторт-консервы vs классические консервы
С древних времен человечество искало различные способы сохранять еду свежей и вкусной.
Но консервы в современном понимании появились недавно.
Жестяные и стеклянные консервы
Истории создания консервов в металлической и стеклянной банках тесно связаны между собой.
История создания консервов
Повара и химики активно искали способы консервирования.
Поэтому в 1800 году Наполеон Бонапарт пообещал выдать премию тому, кто изобретет способ длительного хранения еды.
И вот в 1809 году, потратив немало сил и времени, французский кондитер Николя Аппер придумал способ консервирования, который был частично взят у римлян: он помещал продукты в стеклянные банки с высоким горлышком, герметично их закрывал и кипятил в подсоленной воде от 1 до 4 часов, в зависимости от содержимого.
Т.е. первыми появились консервы в стеклянных банках.
Наполеон наградил Аппера деньгами, почетом и званием “Благодетель человечества”.
Параллельно с французом Аппером над идеей консервации работал английский механик Питер Дюран. И вот в 1810 году он изобретает металлическую консервную банку. Через 2 года Дюран продает патент Джону Холлу и Брайану Донкину, владельцам завода. А те в свою очередь в 1812 году запускают промышленное производство консервных жестяных банок для нужд британской армии и флота. Помимо армии, высоким спросом консервы пользовались в экспедициях.
С тех пор постепенно консервы становились все более привычным продуктом.
Но не все было гладко с жестяными консервами.
Поначалу металлические банки:
Нередки были случаи отравления консервированными продуктами. Олово и свинец, содержащиеся в припое, которым запаивали швы у консервных банок, иногда попадали в продукты.
Центрами разработок в консервировании в то время были США и Великобритания.
В России первый консервный завод открылся только в 1870 году.
Как консервы совершенствовались
Со временем жестяная консервная банка менялась и совершенствовалась:
Применение консервов
Консервные банки могут быть самых разных форм и размеров.
Плюсы и минусы стеклянных консервных банок по сравнению с жестяными
Плюсы
Минусы
В целом консервы, расфасованные в стекло, подходят больше для хранения дома, чем для перевозки.
Плюсы и минусы металлических банок по сравнению со стеклянными
Плюсы
Минусы
Подвержен коррозии (внутренней и внешней).
Виды консервов
Виды металлических консервных банок в зависимости от материала:
Каждый материал имеет свои достоинства и недостатки. Чаще всего консервы делают из белой жести (тонкого слоя стали, покрытой с двух сторон оловом) или алюминия.
Сравним алюминиевые и жестяные консервы.
Преимущества алюминиевых банок
Преимущества жестяных банок
Различают типы металлических банок в зависимости от конструкции: сборные и цельные.
Также консервные банки бывают различного сечения: круглые, прямоугольные, фигурные и т.д.
Реторт-упаковка
История создания реторт-консервов
Ретортная упаковка была создана в 1950-х годах американскими компаниями для космонавтов. В 1960-х годах появились первые консервы в реторт-пакетах для военных.
А с 1970-х годов реторты начали активно использовать в качестве упаковки для еды Япония, США и европейские страны.
Применение
Реторт-пакеты приобретают всю большую популярность.
Сейчас в реторт-пакеты фасуют не только свежие мясо и рыбу, пасты, соусы, приправы и корма для животных, но и готовые блюда.
Выбор большой: тушенка из свинины, говядины, птицы; мясо с овощами и крупами, готовые супы, консервированные овощи, фрукты и т.д.
Плюсы и минусы реторт-упаковки по сравнению с жестяной банкой
Так как в качестве тары для консервирования металлическая банка имеет значительно больше плюсов, чем стеклянная, то сравним между собой металлическую и ретортную упаковки.
Разберем основные плюсы и минусы.
Минусы (трудности в использовании)
Плюсы
Консервирование
С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.
Изобретению способа консервации весь мир обязан французскому повару Франсуа Апперу, который умело использовал знания двух ученых о возникновении микробов. Запаяв наглухо банку с продуктами, спустя 8 месяцев, Франсуа обнаружил аппетитный вид своих консервов, за что получил золотую медаль от французской промышленности 19 века, а также был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». С тех пор консервирование заняло почетное место среди других способов сохранения продуктов на длительный срок.
Консервирование овощей
После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.
В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.
Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.
Фруктовые компоты
Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.
Варенье
Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.
Признаки готовности варенья:
Консервация варенья:
В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.
Рыбные консервы
Мясные консервы
Полезные свойства консервированной пищи
Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.
Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.
Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.
Опасные свойства консервированной пищи
Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.
Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.