Приготовление голландского сыра рецепт

Как приготовить голландский сыр дома

Сытный бутерброд с тонким пористым сырным кусочком – неотъемлемая часть рациона любого гурмана, да и просто любителя вкусно поесть. Но поскольку покупать дорогой и, к тому же, не очень полезный продукт – не лучшая из идей, то рационально приготовить голландский сыр в домашних условиях. Почему именно этот сорт – да потому, что он самый популярный и его приготовление даётся легче многих других изделий сыроварения.

Приготовление твёрдого голландского сыра – это самое настоящее удовольствие, а не тяжёлый изматывающий процесс, как это бывает с приготовлением других видов сыров.

Чтобы сделать голландский сыр дома – понадобится не более 30 минут. После варки сыр немного должен полежать в холодильнике с целью застывания, а затем можно смело приступать к его дегустации. Преимущество данного сорта в том, что он не нуждается в созревании, так что ждать момента дегустации придётся недолго.

Домашний голландский сыр: рецепт из молока

Ингредиенты

Как приготовить голландский сыр дома

Когда любимый голландский сыр из молока будет полностью готов – отрезаем от головки красивый пористый кусочек, выкладываем его на тост и вместе с горячим чаем сытно и вкусно завтракаем утром.

Как сделать пикантный сыр в домашних условиях

Пошаговый рецепт приготовления вкусного голландского сыра, который описан выше, можно немного видоизменить, добавив в состав блюда зелень и специи.

Это может быть, что угодно:

Более того, в продукт можно добавлять целый набор пряных трав, например, прованских, только не переборщите, иначе – потеряется естественный нежный вкус самого сыра.

Продукты для приготовления используйте только натуральные, в особенности, это касается молока и творога. Молочные ингредиенты должны быть без примесей, в том числе, вкусовых, идеально, если они будут иметь деревенское происхождение.

Ничего сложного в том, как сделать голландский сыр в домашних условиях – нет. Приготовить его может даже начинающая хозяйка. Если вы новичок в деле домашнего сыроварения, то начинать «набивать себе руку» в этом деле лучше именно с такого сорта сыра. Делается он легко и сравнительно быстро, а хватает вкусного домашнего продукта надолго.

Успехов вам в приготовлении!

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Информационный блог: рецепты, методические материалы, схемы, технологии, электроника

Приготовление сыров: домашнего, швейцарского и голландского

Рецепты приготовления домашнего, швейцарского и голландского сыров

Из молока делается густой творог обычным способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на покато сделанный стол под доску и груз.

После этого вынуть творог, слегка подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки, и положить их под пресс. Приготовленные сыры полить соленой водой и сушить в овсяной соломке на солнце, или в остывшей печи, постепенно обливая соленой водой, переворачивая в обе стороны.

Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 градусов. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока, выдерживается в телячьем желудке, в теплом месте). Мешать лопаточкой, пока молоко не обратиться в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками.

На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдерживать сыр завернутым в белое полотно, смоченное соленой водой или белым вином.

Взять 10 штофов парного молока (штоф-6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернется, разделить ложкой на комки, про солить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом сыр, и снова положить под пресс, уже форму.

Обвить кругом холстиной (верх и низ открыты). Положить сыр на доску в сухой теплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так: 3 месяца сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром, и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

Для выработки 1 кг сыра в домашних условиях потребуется около 10 литров свежего натурального молока. Необходимо иметь эмалированную посуду, стеклянные градуированные стаканы, деревянную лопатку («весло») для перемешивания, инструмент для раз резки и спиртомер.

Первым делом молоко подвергают пастеризации. Для этого кастрюлю с молоком нагревают в водяной бане до 63-65°С и, выдерживая молоко 20-30 минут, охлаждают до 32-35°С. При указанной температуре в молоко вносят около 0,5% от массы бактериальную закваску (из специально подобранных молочно-кислых стрептококков и палочек).

При невозможности достать производственную закваску, её заменяют простоквашей или ряженкой, но ни в коем случае не кефиром. Полезно добавить на 10 литров молока 3-4 г хлористого кальция в виде водного раствора.

Начинать дробление надо лишь тогда, когда сгусток на разрезе как бы раскалывается, выделяя сыворотку. Через некоторое время при перемешивании удаляют треть сыворотки, а сырный сгусток медленно нагревают до 38-42°С. Продолжают перемешивание при этой температуре около часа до тех пор, пока зерна уплотнятся, приобретут округлую форму и не будут разрушаться при сжатии. Затем, слив сыворотку, сырные зерна собирают вместе, уплотняют их, поместив в сито, застеленное бязью.

Массе можно придать любую форму, завернув в ткань, типа миткаль или лавсан без складок. Поместить в форму с целью прессования под груз из расчета 10-12 кг на 1 кг сыра в течение 1,5-2 часов, обеспечив отток сыворотки из формы.

Рекомендуется цилиндрическая или прямоугольная деревянная форма без дна. помещенная на плоскую деревянную поверхность. При этом сыр не должен остывать в условиях комнатной температуры. К концу прессования сыр приобретает форму и упругость при плотной гладкой поверхности с отпечатком ткани.

Следует непрестанно наблюдать за сыром в течение 1,5-2 месяцев, периодически его переворачивать и мыть, когда обнаружиться плесень. Если он очень мягок, то можно слегка натереть его солью и поместить в более низкие температурные условия. Созревший сыр, готовый к употреблению, хранят при температуре 5-10°С.

Источник

Как сделать голландский сыр в домашних условиях – рецепт

Расширяем кругозор кулинарных знаний

Сыр описываемого сорта считается относительно недорогим продуктом и достаточно популярным, в том числе и в странах постсоветского пространства. Вы когда-нибудь пробовали сыр Гауда? Калорийность молочного продукта варьируется в пределах 350-400 килокалорий из расчета на 100 г. Как видите, назвать диетическим такой сыр нельзя, но его можно есть без вреда для здоровья и фигуры.

На заметку! Вес одной головки сыра Гауда может колебаться от 600 г до 20 кг.

Для приготовления сыра Гауда профессиональные сыроделы используют отборное коровье молоко, которое нагревают до определенной температурной отметки. А вот для отделения сыворотки и образования густой массы добавляют бактерии и сычужные ферменты.

Сыр Гауда обладает интересным, ни с чем несравненным острым вкусом. Причем степень остроты зависит напрямую от длительности вызревания сыра. Кстати, срок вызревания определяет не только вкус сыра, но и его цвет, а также сорт.

Минимальная длительность вызревания сыра Гауда составляет 4-8 недель, а максимальная – 1 год.

Компонентный состав

Многие диетологи и врачи-гастроэнтерологи ценят не только за вкусовые качества сыра Гауда. Состав этого молочного продукта позволяет говорить о его пользе. В сыре описываемого сорта содержится множество витаминов, аминокислот, микро- и макроэлементов, в частности:

И это далеко не исчерпывающий перечень ценных элементов. Почти на 50% сыр Гауда состоит из жира молочного типа, хотя жировая доля может быть и меньше. Это зависит от сорта сыра.

На заметку! Сыр Гауда можно назвать источником протеина. Только вот не все могут включать его в рацион. Из-за специфического острого вкуса описываемый молочный продукт противопоказан людям, страдающим недугами пищеварительного тракта.

Особенности производства

Если говорить о старинной рецептуре изготовления сыра Гауда, то она была необычной и примитивной. Непастеризованное и необработанное коровье молоко нагревали до температурной отметки, пока не отделялась сыворотка. А затем творожную массу промывали морской водой. Как видите, такой способ приготовления далек от понятий санитарии и экологической чистоты.

Сегодня, когда промышленный прогресс развивается стремительно, технологию изготовления сыра Гауда усовершенствовали. За основу берется чистейшее коровье молоко. После нагревания в него добавляют полезные бактерии и сычужные ферменты.

Затем получившаяся густая масса промывается проточной водой. В течение нескольких часов сыр прессуется, затем обливается солевым раствором и выдерживается.

На заметку! Творожную массу промывают, чтобы добиться максимально подлинного сливочного вкуса. Изначально сыр имеет бежевый оттенок, но чем дольше его выдерживают, тем темнее его цвет.

Домашний голландский сыр: рецепт из молока

Ингредиенты

Как приготовить голландский сыр дома

Когда любимый голландский сыр из молока будет полностью готов – отрезаем от головки красивый пористый кусочек, выкладываем его на тост и вместе с горячим чаем сытно и вкусно завтракаем утром.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Насыпаем закваску БакЗдрав и ждем 30 мин.

Затем сычужный фермент от БакЗдрав.

Ждем когда встанет колье.

Затем солим головку сыра.

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Пищевая и энергетическая ценность:

Оборудование

Рецепт сыра Гауда в домашних условиях

Гауда. История создания

Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.

Сыр Гауда сегодня производят по всему миру. Наименование Gouda не является патентованным. Применяйте на практике наследие голландских сыроваров. На хорошем молоке с нашей закваской можно сделать этот замечательный сыр прямо у себя дома.
Гауда может иметь несколько степеней зрелости, имеющих различный вкус:

– молодой – срок созревания (выдержки) 2-3 месяца
– выдержанный – срок созревания (выдержки) от 6 месяцев
– зрелый – срок созревания (выдержки) более года

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более зрелый сыр, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Набор для приготовления сыра можно купить на сайте по ссылке – здоровеево.рф

Корка: тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета.
Сырное тесто: от белого до желтоватого цвета, не воскообразное.
Структура: твердая и эластичная.
Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат: не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином)

Материалы и инструменты:
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Дуршлаг
Формы для сыра (например: Форма для сыра шарообразной формы “Крошка Гауда” или Форма для сыра шарообразной формы 1,1-1.2 кг) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф.

Салфетка для сыроделия или марляТермометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)

Шумовка
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Краситель АннатоДлинный нож или лира

Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и пастеризацию.
Для приготовления 1 – 1,2 кг Гауды потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Рецепт приготовления

Подготовка молока
Для Гауды используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 15-20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +31ºС. Для контроля температуры используйте термометр.

Далее в охлажденное до +31ºС молоко внесите закваску для сыра Гауда, входящую в набор. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесите краситель Аннато (не обязательно). Обычно добавляют 0,1 – 0,2 мл на 10 л молока.

Внесение молокосвертывающего фермента.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 25 – 45 минут.

Более подробно об этом вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кусочки размером 5 – 15 мм.
После разрезания производится вымешивание массы с целью обсушки и закрытия сырного зерна. Медленно мешайте массу в течение 10– 12 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Дайте сырному зерну осесть (5 минут).
Удалите сыворотку до уровня зерна, примерно 30%.

Второе нагревание.
Далее нужно нагреть сырную массу. Постепенно по стенке кастрюли влейте тонкой струйкой горячую воду (не более +80 ºС). Нагрейте массу водой до +36ºС …+38 ºС (возможно, до +32 ºС …+40 ºС). Контролируйте температуру! Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. После этого продолжайте вымешивание еще в течение 15 минут. Сырное зерно должно уменьшиться. Удалите ковшом 40% сыворотки.
Дайте осесть сырному зерну. Выложите сырную массу на салфетку в дуршлаг для стока сыворотки.

Формование, прессование и посол
Выложите форму для прессования салфеткой. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Накройте крышкой. Прессуйте весом 2 кг 30 минут.
Выньте сыр из формы, снимите салфетку (салфетку снова уложите в форму), переверните сыр, уложите в форму, вновь прессуйте, увеличивая нагрузку до 4 кг. Повторное переворачивание проведите через 90 минут.
Увеличьте нагрузку до 6 кг и прессуйте сыр в течение часа.
Далее освободите головку от салфетки и прессуйте еще 6-12 часов.
Прессование сыра должно проводиться при комнатной температуре. Чем дольше сырная масса сохраняет тепло, тем лучше проходит закисление сыра бактериальной закваской, что важно для защиты от посторонней микрофлоры.

Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол* не йодированной поваренной соли. Поместите головку сыра в солевой раствор.

Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Созревание сыра происходит в три этапа

Сушка. Сушите сыр 1 – 3 суток в помещении с температурой +15 ºС и относительной влажностью 80 %. В процессе сушки периодически переворачивайте сыр.

Образование корки.

После сушки сыр оставьте в тех же условиях для образования корки. Качество корки подбирается самостоятельно. Срок образования корки около 3 недель. Образующуюся плесень или ослизнение смойте теплой водой и обработайте поверхность вином, сидром или слабым уксусным раствором.

Созревание. После 6 недель покройте сыр воском, латексным покрытием или упакуйте в специальный термоусадочный пакет. Сыр зреет при +15 ºС под покрытием от 2 до 12 месяцев. Если под покрытием появится плесень – участок покрытия снимите, обработайте сыр винным или уксусным раствором, покройте сыр заново. Традиционно зрелый сыр обрабатывают черным воском. Молодые сыры с покрытием светлых тонов.

Метки: гауда, домашняя гауда, рецепта гауда, сыр гауда

Потребуется:

Состав и калорийность Голландского сыра

На фото сыр Голландский

Чтобы убедиться, что в составе сыра только натуральные компоненты, достаточно смять отрезанную пластинку. Если она пластичная, то в составе ГМО. Заявленным параметрам и качествам продукт не соответствует.

Калорийность Голландского сыра — 233,7-239 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Преобладающие аминокислоты в составе Голландского сыра:

Содержание холестерина в продуктах, изготовленных разными производителями, колеблется от 89 до 101 мг на 100 г. Этот параметр зависит от содержания белка и жирности исходного сырья и технологии обработки.

Жирность Голландского сыра по сухому веществу — 45-50%.

При необходимости поддерживать вес или при желании похудеть следует выбирать головки в форме бруска. Энергетическая ценность у такого продукта — 220 ккал на 100 г, к тому же в составе намного меньше соли. Форма указывает на диетический вариант сорта. На содержание питательных веществ изменение калорийности не влияет.

Ингредиенты

Чтобы самостоятельно сварить сыр, полный витаминов, понадобятся следующие ингредиенты:

Если очень хочется слегка разнообразить вкус любимого лакомства, можно дополнить классический рецепт голландского домашнего сыра натуральным отваром шафрана или другим оригинальным компонентом.

Как приготовить домашний Голландский сыр в домашних условиях:

Прежде чем начать свой рецепт я хочу ещё раз сказать, что молоко обязательно нужно покупать у проверенных людей (если у вас нет своего хозяйства). Ведь мы должны быть уверены в его свежести и чистоте. Также я обязательно добавляю в молоко хлористый кальций. Так получается более плотный сгусток, да и выход сыра немного увеличивается. Также лучше всего использовать молоко после его выдержки в холодильнике в течении 12-24 часов. Так советую знающие люди — а мы прислушиваемся к ним.

Молоко можно использовать как сырое, не пастеризованное, но в нём нужно быть уверенным на все 100, а то и 500%. У меня молоко проверенное, поэтому его я не подвергаю пастеризации.

Как сделать пикантный сыр в домашних условиях

Пошаговый рецепт приготовления вкусного голландского сыра, который описан выше, можно немного видоизменить, добавив в состав блюда зелень и специи.

Это может быть, что угодно:

Более того, в продукт можно добавлять целый набор пряных трав, например, прованских, только не переборщите, иначе – потеряется естественный нежный вкус самого сыра.

Продукты для приготовления используйте только натуральные, в особенности, это касается молока и творога. Молочные ингредиенты должны быть без примесей, в том числе, вкусовых, идеально, если они будут иметь деревенское происхождение.

Ничего сложного в том, как сделать голландский сыр в домашних условиях – нет. Приготовить его может даже начинающая хозяйка. Если вы новичок в деле домашнего сыроварения, то начинать «набивать себе руку» в этом деле лучше именно с такого сорта сыра. Делается он легко и сравнительно быстро, а хватает вкусного домашнего продукта надолго.

Успехов вам в приготовлении!

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

Польза Голландского сыра

Если во время изготовления досконально придерживались санитарно-гигиенических рекомендаций, микробиологическая опасность продукта нулевая. Его можно смело вводить в рацион малышей, которые только знакомятся со «взрослой» пищей, беременных, женщин во время лактации, пожилых людей и пациентов, восстанавливающихся после тяжелых операций и заболеваний.

Польза Голландского сыра:

Рекомендуемая дневная порция сыра Голландского — 60-80 г. Ее можно съесть с утра или в течение дня. При необходимости придерживаться низкокалорийной диеты «дозу» уменьшают в 1,5 раза и растягивают на весь день. Если тонкий полупрозрачный кусочек съесть перед сном, жировая прослойка не образуется. Наоборот, засыпание ускорится, и ночной отдых будет полноценным. Перекус с этим сортом предупреждает развитие депрессии при необходимости снижать вес, и срыва диеты не происходит.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник