Признаки ботулизма в консервации
Ботулизм — понятие, симптомы, способы предотвратить
Страх любителей консервированных продуктов —заражение ботулизмом. Болезнь может привести к летальному исходу.
В интернете вы найдете бесконечное количество страшилок, но так ли это на самом деле? Приведем немного статистики, рассмотрим причины и снизим риски до минимума.
Что такое ботулизм?
Ботулизм – болезнь, вызванная ботулотоксинами. Токсины рождаются из-за бактерии, обитающей в почве, теле животных и рыб. В 70% случаев ботулизмом заболевают от консервированных грибов.
Внимание! Болезнь опасная, но редкая. По России отмечают всего до 300 случаев в год, из них летальных – до 20. Уже придумана вакцина, на ранних этапах можно вылечить ботулизм.
Почему консервы – основной продукт для жизни ботулизма?
С одной стороны при консервировании происходит стерилизация продукта. Все промывается, при высоких температурах умирают болезнетворные бактерии, добавляется уксус. Но не все так просто.
Ботулизм появляется только в безвоздушной среде. Бактерии, вызывающие заболевание, живут в природе спокойно и не опасны для человека. В воздушной среде неактивны. Однако попадая в безвоздушную среду они начинают свою работу по выделению токсинов. Бактерии не всегда умрут при стандартной температуре стерилизации в 100 градусов.
В принципе при такой температуре вы убиваете часть бактерий, но многие из них термоустойчивы и продолжают жизнь. Ботулизм умирает при обработке консервы на 120 градусах и высоком давлении. Такую обработку можно провести дома в автоклаве. Также сработает стерилизация при 100гр, но постоянном нагреве в течение 5 часов.
Помимо консервов ботулотоксин может жить в вяленой рыбе. Особенно если ее неправильно потрошили и мыли.
Причины появления болезни в продукте
Признаки заболевания человека ботулизмом
Начинается ботулизм как обычное отравление. Обычно сопровождается тошнотой и сухостью. Если вы ели один из продуктов, подверженных болезни, сразу обратитесь к врачу!
Не пробуйте самолечение. Во время развития ботулизма после стандартных симптомов отравления начинается потеря зрения, поражение нервой системы, удушье, паралич. Спасти жизнь можно только вовремя вколотой вакциной и соответствующим лечением. Были случаи, когда человек перенес ботулизм и не смог восстановить зрение. Просто потому что поздно обратился за помощью. Поэтому скорость здесь важна.
Как распознать и предотвратить появление токсина в консервах?
Сколько бы ни писали, что ботулизм=вздутые крышки, это не всегда так. В некоторых случаях никаких признаков развития бактерий не видно, однако они могут там находиться. Хотя газообразование – прямое следствие болезни.
Если честно я не понимаю, зачем писать про вздутые крышки, плесень, газы в консервах. Это априори означает, что еда непригодна. Не ешь, подумай! Как бы ни было жалко. Намеренное создание у себя отравления или ботулизма – странное занятие.
Снизить риски заражением можно по нескольким пунктам. Выполните все и будьте спокойны:
Не вычеркивайте из жизни все заготовки. История с ботулизмом не про «волков бояться-в лес не ходить», а про ответственный подход к любимому хобби. Следите за продуктами, стерилизуйте все при высокой температуре и давлении в автоклаве – будет вам счастье! Чувствуете недомогание после консервов или вяленой рыбки – бегом к врачу. Берегите здоровье.
Признаки ботулизма в консервации
У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.
Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.
Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.
Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.
Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.
Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.
Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.
Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.
Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.
Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:
Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.
Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:
Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!
Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.
Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.