Про варенье алена долецкая
Алена Долецкая: «Варенье – это и есть та самая русская медитация»
В Москве проходит Фестиваль варенья. По этому случаю мы решили пообщаться с самым ярким экспертом в области джемов и конфитюров – Аленой Долецкой, главным редактором журнала Interview и автором нашумевшей книги «Про варенье».
– Алена, расскажите, как появилась идея написать книгу «Про варенье»?
– Я давно люблю варенье. Я его варила, угощала родных, дарила любимым друзьям, и, как правило, мне его никогда не хватало. Это же счастье какое – открываешь, и дом пахнет земляникой. Вообще все вокруг очень ускоряется, и я поняла, что нужна остановка. А варенье – это и есть та самая русская медитация, которая русского человека любого возраста обязана останавливать. Вы можете сварить варенье миллионом разных способов: вы можете добавлять цедру или не добавлять, добавлять кардамон или нет. Можно смотреть 10 или 15 минут на этот процесс, при этом получать ароматерапевтический сеанс. Варенье – феноменально нарядная вещь! Это действительно очень изысканный десерт, у которого длинная жизнь.
– А как вы собирали рецепты для книги?
– Это не рецепты. Это эссе писателей, которые пять человек написали по моей просьбе – Андрей Бильжо, Владимир Познер, Мария Голованивская, Татьяна Толстая – у каждого из них нашлись невероятно теплые, полные жизненного юмора, истории, связанные с вареньем.
– Как вы начали заниматься проектом ДачаStore? Книга про варенье уже вышла третьим тиражом, до этого были книги про завтраки и обеды. Как произошло переформатирование?
– Когда вышла третья кулинарная книжка «Про варенье», мой давний друг Полина Киценко приехала ко мне на дачу. Мы обсуждали книжку, и я рассказала ей про свой проект по изготовлению чашек «Русский ситец», который я полтора года готовила с Императорским фарфоровым заводом. И тогда она предложила мне принять участие в создании ее интерьерного корнера в Podium. Я даже не подозревала, как это непросто. Я собрала небольшую команду, которая помогла мне подготовить поп-ап магазин ДачаStore.
Там представлено несколько российских дизайнеров, а иностранных брендов всего два. Каждый предмет стал результатом настоящего творческого взаимодействия. Мы придумали мои номерные разделочные доски, которые перестанем делать, как только они дойдут до сотого номера. Мне очень хотелось, чтобы эти доски из массива дерева были удобными, мягкими, словно масляными. Они оказались настолько красивыми, что на них стали подавать к столу сыр и мед и хлеб. Вообще, в ДачаStore многое было построено именно на тактильности.
– Насколько легко было искать русских дизайнеров? Насколько сильно у нас развит этот рынок?
– Он не заполнен и не очень развит. С одной стороны, я была этим огорчена, а с другой, значило, что впереди много возможностей. Например, когда проходил Lambada Market, на котором мы были представлены, стало понятно, что интерьером как таковым никто не занимается. Есть одежда, недорогие ювелирные украшения, но почему-то никто не думает о доме – из чего ты будешь пить чай, чем будешь промокать губы и так далее. Скорее всего, это связано с проблемой инвесторов. К примеру, если человек хочет делать мебель, ему нужно закупить дерево, арендовать цех с определенными условиями, температурой и влажностью, которые необходимы дереву. Все-таки у нас малому бизнесу практически не помогают. Все делается вопреки.
– Вы говорили, что ДачаStore закроется в сентябре. А что дальше?
– Не скажу. А пока – идея поп-ап стала созвучна времени, когда играть вдолгую могут только очень опытные, солидные богатые люди, а люди чистого креатива, к каковым я причисляю себя, могут лишь реализовывать свои идеи. И профессионально заниматься магазином я, наверное, никогда не смогу.
– Еще в России очень быстро меняются тренды, поэтому сложно планировать проекты на долгий срок.
– Это не только в России. Так сегодня везде.
– Прелесть вашего проекта заключается в том, что за относительно небольшие деньги можно купить красивые авторские вещи.
– С одной стороны – да. С другой – есть там такие уникальные вещи, как свечи Sweet Stop и Tea Time. Этим проектом я занялась изначально для себя вместе с Cosmoteca. Познакомилась с лучшими профессионалами в этой сфере, которые делают свечи для Louis Vuitton, Hermes и других брендов. То есть это сразу задало определенную планку. С досками вышло иначе. Все-таки в ДачаStore приходят люди, которые ценят и понимают то, что называется «доступная роскошь», который заточены на эстетику жизни. Они понимают уникальность номерного предмета, его обработки – это же вещь-память. Например, сама я очень люблю теннис. И каждый раз, когда лечу на Уимблдон, покупаю полотенце и, когда достаю полотенце 1999 года, у меня тепло на душе. Ведь такого больше никогда не будет, как и доски с клеймом ДачаStore Москва 2016.
– Какими еще предметами из ДачаStore вы особенно гордитесь?
– Я очень горжусь чашками, созданными совместно с Императорским фарфоровым заводом, потому что им предшествовала большая работа с архивами. Я наткнулась на так называемый русский ситец, и он мне очень понравился. Возникла идея перенести ощущение ткани на фарфор. И когда вы возьмете чашку и посмотрите сквозь нее на свет, увидите, как лучи проникают сквозь фарфор. Оказалось совсем непросто получить такую фактуру и уникальные красный и голубой цвет. Чай – это же долгая история, нельзя его просто проглотить и убежать. Когда вечером садишься и начинаешь разглядывать чашку, она начинает становиться чем-то больше, чем просто чашка, из которой ты обычно пьешь чай. И с этой особенностью тканевого рисунка было много проблем.
Сначала завод выполнил две чашки вручную. Цена на них получилась космической, и к тому же я была не довольна красным цветом. Тогда мы стали перерабатывать технологию, чтобы добиться нужного эффекта. И в конце мне захотелось какого-то завершения чашки. Так появился красный шнурочек по ободку, каким обшивается любая ткань или мебель. Его очень не хватало. Эту «ткань» надо было зашить. Вот такая получилась длинная многосложная история с рисунками, тканями, ручной доводкой и многими-многими нюансами. Да, фарфор имеет обыкновение биться, но ведь есть целый рынок винтажных чашек.
– А вы сами что-то коллекционируете?
– Я не собиратель вообще. Я лишена инстинкта коллекционера – это ведь гормон. Я ничего не собираю, но у меня много всего и разного. Я люблю аукционы, и, мне кажется, что без старинных вещей не может родиться ничего современного. Когда ты смотришь на вещь, интересно понимать, откуда она выросла, из чего. Поэтому я предпочитаю эклектику.
– Сейчас проходит Фестиваль варенья. Как вы вообще относитесь к этим уличным активностям, связанным с едой?
– Я прекрасно к этому отношусь! Еда – это наша радость, это наша энергия. На той же Lambada я не могла выйти с фудкорта! Там были самые счастливые люди, у которых улыбка не сходила с лиц. С ними можно было бесконечно говорить про их торты, фалафели и безе. Это очень хорошо! Все, что связано с едой и кормлением – это передача радости. Все эти люди постоянно прокачивают энергию.
– А вам не кажется, что мы создали культ еды за последние пару лет?
– Нет, мне совершенно так не кажется. Просто люди стали более внимательно и тщательно относиться к тому, что они едят. Стали разбираться в том, что такое фастфуд и что такое слоуфуд, что такое домашний ресторан и что такое поточный ресторан. И это имеет отношение не к культу, а к культуре. И меня это очень радует.
– Почему тогда, как вам кажется, возникает конфликт между городскими фестивалями и, условно, креативной общественностью?
– Так всегда. Всегда есть ворчливые крысы, которым все или что-то все время не нравится. Обидно, когда в городе ты стараешься сделать что-то лучше – не один открытый кинотеатр, а 15. И ворчать можно всегда, просто но не надо обращать на это внимания. Надо душить чиновье и ворье, чтобы город становился свежее и доброжелательнее по отношению к горожанам. Мы все восхищались парком Горького, а потом спустя год оказалось, что там невозможно стало дышать от толпы, потому что он был единственный. Это значит, надо делать еще больше, еще лучше. А ворчать будут всегда. Вы зайдите на сайт нью-йоркского Централ-парка, почитайте комментарии.
– Но в последнее время происходит поляризация либеральной общественности. Недовольства высказываются очень агрессивно. Откуда это?
– Московская либеральная общественность иногда напоминает мне гигантскую коммунальную кухню со всеми вытекающими. Я все раннее детство там провела, знаю, о чем говорю. Правых и виноватых искать я не стану, поэтому дискутировать на эту тему не вижу смысла. Я выбрала для себя позицию, в которой мне интереснее всего создавать, придумывать новое и претворять в жизнь. И самая большая проблема, с которой я столкнулась, это исполинская дистанция между идеей и ее реализацией. Над этим я работаю.
– Вы начали заниматься Vogue в 1998 году, но ваша аудитория сформировалась примерно к середине 2000-х. А с журналом Interview как получилось? Как вы считаете, время Interview уже настало или только наступит?
– Я считаю, что время Interview настало. Это та же самая история, что с Vogue: только сейчас, пересматривая те старые выпуски журнала, я понимаю, насколько они были своевременны. То есть планка Vogue была задана очень высоко, но именно благодаря этому он превратился в экспертное медиа. Interview я задумала как платформу нового типа для создания среды определенной группы людей. Творческих, состоявшихся или желающих такими быть. Нам важно экспертное видение и мнение, а самое главное – прямая речь героев, их личная форма подачи своих мыслей и поступков.
– Сегодня все журналы делаются в электронном виде, а в Interview вы тем не менее делаете акцент на бумагу.
Алена Долецкая для SPLETNIK.RU: нет, не про глянец. Про варенье, про любовь и инстаграм
Алена Долецкая на автограф-сессии, приуроченной к выходу книги «Про варенье»
А кого из тех, с кем вы мечтаете встретиться (на интервью, в рабочем порядке или в неформальных условиях), но пока не удалось или уже, к сожалению, не удастся, вы бы пригласили к себе на фирменный домашний завтрак, обед или чай с вареньем?
Понятно, что, будучи занятым в медийной сфере, от соцсетей никуда не денешься, а что касается вашего личного общения? Получается, вы их совсем не приветствуете?
Ой, нет-нет-нет! Что вы! Я ликую каждую минуту от осознания того, что есть и WhatsApp, и Instagram, и Snapchat, и Telegram, и Facebook. Я уж не говорю про Интернет вообще, который дал нам возможность создавать площадки всех мастей. Блоги, сайты, Tumblr, Pinterest. Чего только нет. Мне это безумно нравится! Я ни в коем случае не рассматриваю это как зло. Я рассматриваю дисбаланс как зло. И именно поэтому об этом пишу.
Как же оставаться в теме, но не задохнуться от информационного мусора?
Писать так вкусно, смакуя каждую деталь, эмоцию, впечатление, да и вообще жизнь, ведь именно из них она и складывается, можно, лишь имея настоящий вкус к ней, будучи бесконечно в нее влюбленным. Такое встретишь далеко не в каждом человеке.
Но, зная все это, вы продолжаете улыбаться каждый день!
Это было когда-то очень-очень давно. В первый раз, когда я это услышала, мне казалось, что это какой-то предел жестокости. Как? Меня не поняли, сердце мое рвется на куски. Но, вернувшись домой, я увидела папу, маму, своего брата, друзей своих родителей, которые сидели, пили чай, о чем-то чудесно разговаривали. Я поняла, в чем было дело, поняла, что этому чудесному кругу ярких, умных и талантливых взрослых людей совершено не хочется видеть мрачного надутого персонажа, у которого такая трагедия по поводу того, что Наташка списала контрольную.
В кризис понятие «жить со вкусом» для вас как-то трансформировалось?
Для меня красота и стиль совершенно не обязательно соразмерны деньгам. Когда у человека есть деньги, это никогда не означает, что мы с ним говорим об одежде, что на нем надето вещей на 25 тысяч долларов. Красивый букет может быть из очень дорогих и очень редких цветов, но он может быть и из очень простых. И он будет ровно так же красив. У меня с этим вообще нет проблем, если честно.
Алёна Долецкая про варенье
В конце января в издательстве «КоЛибри» вышла книга Алены Долецкой «Про варенье», в которой она доказывает, что закатывать лето в банки — это классно и на самом деле быстро (всего 90 минут). Проверяем на ее рецепте сливового варенья с миндалем.
Сливовое варенье с миндалем
• 2 кг слив без косточек • 2 кг сахара-песка • 500 гр очищенного миндаля • ½ ч. л. цветов лаванды • шафран на кончике ножа • мускатный орех на кончике ножа
ВАЖНО ЗНАТЬ:
«Да, из классического крепкого чернослива получается самое нарядное и правильное варенье. Но должна признать, что даже ранняя слива — розовая, тонкокожая московская или первая импортная, большая и жесткая, — на выходе дает совсем разные, но одинаково обворожительные версии варенья. Не стоит резать сливу мелко — она и так норовит развалиться в сиропе. Лучше половинками, а если плоды попались жесткие — четвертинками».
ПОЕХАЛИ:
«Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам, убираем косточки (если слива ранняя и нежная — не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу засыпаем плоды сахаром и оставляем в покое на 2–4 часа.
С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать. Миндаль заливаем кипятком на 2 часа. А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим белые зернышки в чистую плошку. Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты и снимаем с огня. Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы „отжать“ излишки сиропа и получить идеальную каплю-линзочку. А после остужаем — и по банкам».
«Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем — десерт самодостаточный. Но и классическую ванильную панакоту оно украсит с изяществом».
В книге море советов о том, как получить от процесса максимум удовольствия физического, духовного и эстетического — как выбирать посуду, с чем сочетать варенье, какие специи использовать, а на последних страницах вы найдете заботливо заготовленные автором наклейки для ваших будущих баночек.
Помимо рецептов от Долецкой, в книге отметились Татьяна Толстая, Владимир Познер, Мария Голованивская, Евгения Пастернак и Андрей Бильжо. Кажется, этим летом круг «медитирующих по-русски» (именно так о приготовлении варенья говорит Долецкая) значительно расширится.
Алёна Долецкая про варенье
В конце января в издательстве «КоЛибри» вышла книга Алены Долецкой «Про варенье», в которой она доказывает, что закатывать лето в банки — это классно и на самом деле быстро (всего 90 минут). Проверяем на ее рецепте сливового варенья с миндалем.
Сливовое варенье с миндалем
• 2 кг слив без косточек • 2 кг сахара-песка • 500 гр очищенного миндаля • ½ ч. л. цветов лаванды • шафран на кончике ножа • мускатный орех на кончике ножа
ВАЖНО ЗНАТЬ:
«Да, из классического крепкого чернослива получается самое нарядное и правильное варенье. Но должна признать, что даже ранняя слива — розовая, тонкокожая московская или первая импортная, большая и жесткая, — на выходе дает совсем разные, но одинаково обворожительные версии варенья. Не стоит резать сливу мелко — она и так норовит развалиться в сиропе. Лучше половинками, а если плоды попались жесткие — четвертинками».
ПОЕХАЛИ:
«Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам, убираем косточки (если слива ранняя и нежная — не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу засыпаем плоды сахаром и оставляем в покое на 2–4 часа.
С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать. Миндаль заливаем кипятком на 2 часа. А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим белые зернышки в чистую плошку. Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты и снимаем с огня. Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы „отжать“ излишки сиропа и получить идеальную каплю-линзочку. А после остужаем — и по банкам».
«Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем — десерт самодостаточный. Но и классическую ванильную панакоту оно украсит с изяществом».
В книге море советов о том, как получить от процесса максимум удовольствия физического, духовного и эстетического — как выбирать посуду, с чем сочетать варенье, какие специи использовать, а на последних страницах вы найдете заботливо заготовленные автором наклейки для ваших будущих баночек.
Помимо рецептов от Долецкой, в книге отметились Татьяна Толстая, Владимир Познер, Мария Голованивская, Евгения Пастернак и Андрей Бильжо. Кажется, этим летом круг «медитирующих по-русски» (именно так о приготовлении варенья говорит Долецкая) значительно расширится.