Производство варенья и джемов

Я хорошо готовлю и решила заработать на этом. Теперь у меня свой бизнес по производству варенья: делюсь опытом его создания и ведения

Почему именно этот вид деятельности

В самом начале деятельности я осознала, что у меня нет проблем с налаживанием поставки сырья. К тому же я поняла, что начинать данный вид деятельности можно с небольших объемов, а процесс производства довольно быстро и легко окупается.

Основные вложения

Если оценивать размеры вложений в общем, можно сказать, что в среднем на производство 1 500 кг варенья требуется около 1,5 миллионов рублей. Теперь о расходах более детально, так как указанная сумма нужна не только для покупки фруктов, ягод и сахара, но еще и для покрытия других расходов.

Основную часть расходов составляют:

Оборудование, которое нужно приобрести для успешного старта

Для того, чтобы в полной мере обеспечить производственные нужды, я приобрела оборудование. Сразу скажу, что перечень оборудования, необходимого на первоначальном этапе, существенно отличается от того, которое стало необходимым в момент, когда производство расширилось. Изначально мне были нужны лишь газовая плита, несколько кастрюль, которые я нашла в подвале, а также машинка для закатывания банок. Со временем этот скромный перечень пополнился другими видами техники и оборудования, среди которых:

Кроме всего перечисленного, не так давно я приобрела и установила в своем небольшом цехе по производству сладкой продукции автоматизированную ленту для упаковки и фасовки товара, а также установку для розлива готовой продукции по банкам.

Как я покупаю сырье

Хочу сказать, что в процессе покупки сырья следует пользоваться некоторыми хитростями. Всю продукцию, необходимую для приготовления джемов и варенья, я приобретаю у аграриев, которые поставляют ее мне в большом количестве и по приятным ценам. Хочу отметить, что буквально за 2-3 месяца у меня сформировалась база надежных поставщиков, с которыми я стала сотрудничать на постоянной основе. Если ваши производственные объемы пока невелики, можно делать закупки у частных лиц.

Сахар я покупаю оптом. Сам продукт выбираю только высшего качества.

Я поняла, что некоторые виды варенья являются наиболее ходовыми

Как я нашла рынок сбыта

Первый произведенный товар я продавала сама, стоя на рынке. Как только мне в голову пришла идея превратить хобби в бизнес, я поняла, что нуждаюсь в рынке сбыта.

Сразу хочу сказать, что для сотрудничества с крупными точками продаж нужны специальные сертификаты качества продукта. В них должны быть отражены данные о соответствии продукта ГОСТам Р 53118-2008 и 32099-2013, а также требованиям, установленным к процессу производства.

Также можно продвигать варенье с помощью сайта. Знаю, что неплохо работает реклама, данная в газетах и кулинарных журналах, выпускаемых в регионе. В общем, в деле по сбыту варенья прямо работает принцип того, что двигателем прогресса является именно реклама.

Доход

Ваш доход будет меняться в зависимости от особенностей производства, а также рецептуры самого десерта. Отсюда можно сделать вывод, что в случае изготовления варенья из экзотических фруктов и при условии установления наценки на готовый продукт выше среднего показатели дохода окажутся совершенно другими. Кроме того, помните о том, что увеличение объемов производства и расширение рынка сбыта способствуют изменению показателей дохода в лучшую сторону.

У моего бизнеса есть минусы

Источник

Производство джемов как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Джем или конфитюр (ГОСТ 31712-2012) — это продукт, который, как и варенье, состоит из ягод, плодов, порезанных кубиками, но уже тщательно проваренных в сиропе до тех пор, пока масса не станет желеобразной формы. Когда сироп в джеме становится готовым, то плоды от него не отделяются.

ОКВЭД

Оборудование для производства джемов

Полный комплект оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Но, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.

Технология производства джемов

Подготовка сырья

Для производства и варки джемов берутся не только свежие плоды, но и быстро замороженные и сультифированные. Самое большое предпочтение отдается следующим плодам: персики, земляника, клюква, мандарины, сливы, черная смородина, дыня, крыжовник, айва, абрикосы, ежевика, вишня, малина, клюква.

В джеме должно содержаться нужное количество кислот и пектиновых веществ, которые помогают продукту получить желированную основу. Стать желейным, он может в случае чрезмерного введения пектиновых концентратов, а также сока в сырье, в котором много пектина (например, айва, яблоки, крыжовник, слива). Добавить можно и лимонную кислоту.

Чтобы понять, что масса в продукте стала желейной формы, надо сделать сгустковую пробу. В данном процессе берется отжатый сок, в который наливают спирт или ацетон. Они вызывают получение желе и коагуляцию коллоидов. Коагулянта должно быть до 30 мл на 10 мл сока. Когда коагулянт с соком потрясти, должен образоваться сгусток. Качество желирующего продукта считается хорошим, когда его масса напоминает густой комок. Если при взбалтывании, получились непонятные хлопья, то качество джема — плохое, ведь он не собрался в 1 сгусток.

Сырье для производства тщательно моется и перебирается. Если это плоды с семечками, то с них убирают кожуру, чашечки, хвостики, семенные гнезда. Обработанные плоды, режут на небольшие куски. Если были выбраны яблоки Белый налив, Антоновка или Папировка, то чистить их не надо, так как у них кожура очень тонкая и нежная.

Если это фрукты с косточками, то у них удаляют косточки, хвостики. Если же сырье больших размеров, то они поддаются нарезанию.

Чашелистики и хвостики удаляют с ягод. Черную смородину, клюкву, крыжовник продавливают на вальцах.

Если для производства джема берутся мандарины, то с них снимают кожуру и делят на части. К ним также можно добавить кожицу, которая должна быть порезана небольшими полосками, но не больше 5%. У дыни убирают семена и кожуру, после чего нарезают средними кусками.

Основной процесс изготовления + видео как делают

Уже обработанное сырье для производства обдается кипятком или бланшируется в сахарном сиропе. Данный процесс проводится в варочных машинах, где атмосферное давление довольно высокое. Это делается для того, чтобы перевести протопектин в растворимый пектин, благодаря чему, продукт становится желеобразный. В это же время проходит десульфитация сырья. Если плоды были изначально заморожены, то бланшировать их не стоит.

Провести процесс бланширования можно в вакуум-машинах, в которых проходит процесс приготовления джема, только вакуум надо нарушать. Если надо бланшировать сырье в сахарном сиропе, то нельзя его делать слишком насыщенным, а то это помешает распадаться протопектину.

Когда проводится бланширование, в сырье кладут сахар или сахарный сироп сильной насыщенности (75%), если необходимо, желирующий сок. В продукт могут добавляться данные ингридиенты в разном количестве, смотря, из чего делается джем. На 100 частей сырья сахара может быть до 150 частей, а желирующего сока не больше 15.

В вакуум-машины заливается смесь и варится до тех пор, пока она не будет готова. В таких машинах процесс уваривания помогает сделать джем более высокого качества и в нем получается натуральный аромат выбранного сырья и цвет.

Если варку осуществляют в двутельных котлах, то бланшировать и готовить данную продукцию можно только в 1 аппарате. Когда подваривание плодов уже подошло к концу, в котел добавляют необходимые материалы, которые нужно положить согласно рецепту и варят до тех пор, пока джем значительно не уварится.

Видео как делают джем на крупном производстве:

Определить, насколько приготовился продукт, можно, проверив количество сухих веществ. Если джем будет пастеризоваться, то его надо уварить до 68%, если же не будет, то до 70%. В то же время сахара, который высчитывается инвертным сахаром, должно быть как минимум 65%.

Расфасовка джема + видео работы линии

Расфасовка проводится в 50 литровые бочки или в стеклянные 3 литровые банки.

Если идет расфасовка непосредственно в бочки, то перед этим, продукт надо остудить, чтобы в нем было не больше 60° С. Так как джем из земляники и абрикосов очень плохо желируется, по сравнению с другими плодами, то охладить придется до 40° С. Остуживать надо джем аналогично остыванию повидла. Чтобы продукт получился хорошей желейной консистенции, при расфасовке его в негерметичную тару, делать это надо в 3 этапа. Для этого ж надо готовые бочки не трогать целые сутки, чтобы они постояли вертикально.

Если это герметичная посуда, то фасовка продукта проводится в горячем виде (минимум 70°С), после банки закатывают. Если тара для фасовки выбрана не больше 1 литра, то проводить стерилизацию надо при 100° С.

Определение сортности

Джем может быть сделан двух сортов: высшего и первого. Определить, какого сорта он получился, можно по консистенции, цвету, вкусу. В готовом продукте восстанавливается количество сухих веществ и сахара, кроме этого допустимую норму серной кислоты и солей тяжелых металлов. Если он делается из сульфитированного продукта или фасовка проводится в негерметичную тару, то это I сорт.

Производство конфитюра

Одним из видов джема является и конфитюр. Делается он похожим на желе, в нем порезанные и целые плоды распределены в одинаковом количестве. Не обойтись во время этого процесса и без пищевой кислоты и пектина, которые помогают лучше застывать.

Болгары предпочитают готовить конфитюр так: подготовительный процесс проводится аналогично нашим заводам. Проваривают конфитюр только маленькими двутельными котлами, в которые помещается не больше 50 кг. Заливается сироп, кипятится, кладутся фрукты или ягоды, варят 20 минут. Потом добавляют пектин и патоку, варят еще 3 минут, в конце — винную кислоту.

Организация бизнеса

Какие документы потребуются

Регистрационные моменты

Способ регистрации предприятия во многом зависит от планируемых объемов приготовления джема. Для небольшого домашнего производства, особенно без сотрудников, проще всего выбирать вариант ИП. При переходе на промышленные объемы, лучше открывать ООО. При регистрации нужно будет указать коды ОКВЭД, указанные в начале статье.

На начальном этапе лучше выбрать упрощенную систему налогообложения «Доходы минус расходы».

Учитывая, что предприятие будет заниматься изготовлением пищевой продукции, требования от Роспотребнадзора будут более высокими. В частности, необходимо иметь гигиенические сертификаты на все оборудование и соблюдать санитарные нормы в помещении. Дополнительно необходимо зарегистрировать технологию производства в СЭС и обязательно предоставить на экспертизу образцы всех видов продукции.

Потребуется пройти сертификацию на соответствие ТР ТС 021/2011 «безопасность пищевой продукции».

Капитальные инвестиции

Основная статья расходов для открытия бизнеса – закупка оборудования. При условии покупки автоматической линии по варке и стерильной упаковке джема линия, производительностью около 300 кг продукта в час будет стоить:

Еще одна статья расходов – реклама. Для успешного старта необходимо создать маркетинговый план, разработать логотип бренда, дизайн этикеток. Необходимые вложения – около 100000 р. Так суммарные инвестиции для открытия завода по производству джема составят:

Регулярные вложения

При условии производительности линии около 300 кг (215 л) джема в час, месячный объем производства при односменном графике и 22 рабочих днях составит 300х8х22=52800 кг или 37714 л. Для упрощения расчетов допустим, что завод изготавливает исключительно клюквенный джем. Соответственно согласно технологической таблице расход ингредиентов по классической рецептуре составит:

Дополнительно джем необходимо расфасовать в стеклянную стерилизованную тару и закрыть крышкой. При стандартной фасовке в 0,5 л будет изготовлено 75428 единиц продукции, для чего потребуется:

Следующая статья расходов – оплата труда сотрудников. Учитывая использование автоматизированной линии, для работоспособности цеха потребуется:

Дополнительно ежемесячно необходимо оплачивать аренду 25000 р и коммунальные услуги около 20000 р. Также следует учитывать расходы на поддержание рекламной кампании около 20000 р. Суммарные траты на содержание завода в месяц составят:

Доходность и окупаемость

Часть продукции может не найти покупателя, также необходимо учитывать возможный бой, возвраты и прочее. Соответственно для более точной картины учитывается 75% реализации джема. В таких условиях ежемесячная прибыль от завода составит:

Теоретически стартовые инвестиции окупятся уже в течение 2 месяцев. Однако более реальный срок с учетом постепенного увеличения объемов производства составляет около полугода. При этом производство не зависит от сезонного предложения сырья, и может использовать замороженное. Правда в этом случае стоимость фруктово-ягодной основы джема будет стоить примерно на 10% дороже, но позволит создать стабильный график производства, не привязанный к времени года.

Источник

Технология производства варенья

Варенье — сладкий консервированный продукт, который изготавливается из фруктово-ягодного сырья с добавлением сахара. К этим основным ингредиентам могут быть добавлены пряности, винная или лимонная кислота. В качестве основного продукта могут использоваться грецкие орехи, лепестки роз, физалис и другие виды сырья. Использовать можно любые (в т. ч. и дикорастущие) плоды и ягоды.

Варенье, конфитюр и джем варят из быстрозамороженного или сульфитированного плодово-ягодного сырья. Сульфитированную продукцию сначала десульфитицируют с помощью воды или специального раствора. Груши, айву, землянику, яблоки кипятят в растворе сахарного сиропа (25-40%). Продолжительность термической обработки зависит от содержания консервантов.

Быстрозамороженное сырье при размораживании быстро темнеет. Чтобы избежать этого, их размораживают и одновременно настаивают в сахарном сиропе. Этот же сироп используют и для производства варенья. Сироп прогревают до закипания в вакуум-аппарате, добавляют плоды или ягоды, выдерживают их в течение 10-20 минут и продолжают термическую обработку. В остальном процесс приготовления варенья из быстрозамороженного сырья ничем не отличается от варки из свежих фруктов и ягод.

Технология приготовление варенья состоит из трех основных этапов

1. Приготовление сиропа

Концентрация — от 50 до 75%, в зависимости от особенностей плодово-ягодного сырья. В котел заливают воду (обычную или отфильтрованную) и доводят до кипения. Затем в нее добавляют сахар-песок. Он должен быть предварительно просеянным. Раствор прогревают до тех пор, пока он снова не закипит, а сахар растворится полностью. Если используются светлоокрашенные плоды, в сироп сначала добавляют альбумин для осветления, а затем фильтруют.

2. Приготовление варенья. Сначала в вакуум-аппарат заливают часть подготовленного сладкого сиропа и выгружают плодово-ягодное сырье.

Затем аппарат закрывают крышкой и готовят варенье в соответствии с технологией производства. Она зависит от сырья. Сироп с концентрацией 65% используют с ежевикой, малиной, земляникой. Варенье готовят поэтапно: первая варка, охлаждение, вторая варка, охлаждение. Давление постепенно снижается. Это постепенный процесс. Если снизить давление резко, ягоды деформируются. Для других видов сырья разработаны свои технологические правила.

Уложенное в банки варенье стерилизуют в автоклавах. Поддерживается давление 117,7 кПа и температура 100°С. Не подвергается стерилизации только абрикосовое варенье.

Время окончания варки зависит от содержания сухих веществ в сиропе.

Определяют их количество при помощи рефрактометра. Общие требования по содержанию сухих веществ:

Также выдвигаются требования к максимальному содержанию сорбиновой кислоты (0,05%) и диоксида серы (0,01%).

В нашей компании в приготовлении варенья мы соблюдаем все необходимые требования и стандарты технологического процесса. Мы производим вариенье высокого качества, реализуем в ведрах и бугельной банке.

Источник