Простой рецепт твердого сыра
Сыр в домашних условиях: рецепты
Сегодня в магазинах очень много разновидностей сыра, но самым полезным считается домашний сыр. Сделать сыр в домашних условиях намного проще, чем многие думают.
Вам даже не потребуются какие-либо специальные приспособления: только несколько часов свободного времени и хорошее настроение!
Вот два опробованных мной рецепта: обычный «твердый» сыр и сыр Маскарпоне.
Твердый сыр в домашних условиях: рецепт
Итак, для приготовления настоящего домашнего «твердого» сыра нам потребуется:
Ставим молоко разогреваться на водяной бане. Сразу же добавляем в него в него весь творог. Перемешиваем массу рукой до однородного состояния. Как только она станет очень горячей – снять с огня и переложить в чистую ткань (ситец или марлю). Подвешиваем будущий сыр на три часа, чтобы дать сыворотке стечь.
В это время нужно взбить яйца с содой, солью и специями.
В растопленное на водяной бане сливочное масло аккуратно влить взбитые яйца. Туда же добавить стекшую творожно-молочную массу и интенсивно растирать все ложкой не снимая с водяной бани. Растирать нужно до однородного состояния и исчезновения комочков.
Нужно отметить, что готовая масса быстро загустевает, поэтому на последнем этапе потребуется кое-какая сноровка. Необходимо заранее подготовить емкости, для ее выкладывания. Емкости лучше застелить целлофановым пакетом, или пищевой пленкой (так будет легче вытащить сырок). Остывший сыр поставить в холодильник. Вы можете побаловать себя твердым домашним сыром с различными овощными добавками: чесноком, морковью или болгарским перцем.
Вот и все! Твердый сыр в домашних условиях полностью готов к употреблению.
Сыр Маскапоне в домашних условиях: рецепт
Сыр Маскарпоне сделать совсем просто. Этот сыр можно использовать в приготовлении мороженного, тирамису, начинки для заварных пирожных и других десертов: он получается нежным, однородным и легко взбивается.
Нам потребуются следующие продукты:
Ставим сливки на водяную баню и доводим до температуры примерно 85 градусов. Добавляем свежевыжатый сок лимона. Массу, помешивая и не давая ей закипеть, держим до загустения на водяной бане минут десять. Далее нужно убрать ее с огня и поставить охлаждаться на 10-12 часов.
Сыворотка за это время уже должна отделиться. Необходимо выложить массу на чистую ткань (ситец, марлю или неплотное полотенце) и подвесить в холодильнике для стекания сыворотки еще на 12 часов.
Сыр Маскарпоне готов. Для хранения домашний сыр необходимо переложить в пластиковый контейнер.
Как видите, рецепты домашнего сыра довольно просты, и не требует особых временных и денежных затрат. Если сделать сыр в домашних условиях, то он получается не только вкуснее, но и питательнее, чем покупной. Кроме того, не содержит никаких консервантов.
А еще вы можете приготовить аппетитный и полезный домашний творог. Всем приятных сырных экспериментов!
Сыр из творога в домашних условиях — 8 рецептов приготовления домашнего сыра
Каждый знает о пользе молочных продуктов для организма. Но чаще всего на прилавках можно встретить некачественный продукт. Опытные хозяйки уже давно оценили рецепты приготовления домашних сыров. И они в большинстве своем превосходят магазинную продукцию. Главное, выбирать хорошие ингредиенты. Наилучшим вариантом станут продукты, изготовленные из настоящего деревенского молока. В них точно не будет различных вредных добавок.
Обычно сыр готовят из молока, но мы собрали рецепты и творога. Они намного проще и времени уйдет на готовку значительно меньше. Так как не придется проходить этапы закваски, выдержки под прессом и многомесячного созревания. Творог станет готовым сырьем для вкусного домашнего продукта.
Не бойтесь экспериментировать с добавлением различных приправ или зелени. Тогда сыр будет отличаться особым ароматом и вкусом, что бесспорно оценит ваша семья.
Сыр из творога в домашних условиях на сковороде
Достаточно простой рецепт с использованием молока. Творог нужно брать домашний и высокой жирности, тогда все получится на ура. И уже на следующий день можно будет полакомиться вкусным сыром.
Потребуется:
Пошаговое приготовление:
1. В большую кастрюлю выкладываем творог. Заливаем молоком. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Постепенно сыворотка начнет отделяться от творога и цвет смеси станет желтым.
2. Пока закипает молочная смесь взобьем яйца, соль, сахар и соду.
Не забываем постоянно помешивать и творог на плите.
3. После того, как молоко закипит, убавляем огонь до минимума и продолжаем варить еще 10 минут. Затем убираем с плиты и процеживаем через двойной слой марли от сыворотки. Из нее можно будет приготовить блинчики или оладьи. Но это уже на ваше усмотрение. Оставшийся в марле творог прижимаем ложкой, чтобы остатки сыворотки скапали. Затем выкладываем полученную смесь на блюдце.
4. В сковороде растапливаем сливочное масло. В него же вливаем яйца и полученный творог. Продолжаем готовить еще 10 минут на медленном огне, не переставая помешивать. Иначе вся смесь может пригореть.
5. Постепенно творог впитает в себя всю жидкость и станет кашеобразным, желтого цвета. После чего отправляем смесь в чистую емкость и перемешиваем до однородности. Остается переложить сыр в формочку и отправить в холодильник на ночь.
Ну а утром можно пробовать и наслаждаться прекрасным вкусом.
Как приготовить плавленый сыр «Янтарь» своими руками дома?
Потребуется:
Пошаговое приготовление:
1. В сотейник выкладываем творог. Разбиваем туда же яйцо, всыпаем соду и соль. Добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем смесь до кремообразного состояния при помощи блендера.
2. Ставим на медленный огонь или же плавим при помощи паровой бани. Не забываем в процессе варки постоянно перемешивать массу. После того, как она станет жидкой и тягучей по консистенции, сыр готов и его можно разливать по подготовленным формочкам.
3. Даем остынуть и отправляем его в холодильник на пару часов, чтобы он стал эластичным. Тогда сыр с легкостью можно будет намазывать на хлеб.
Если вы хотите продукт с добавлением зелени, маринованных грибов или ветчины, просто мелко нарежьте их и добавьте в сыр перед тем, как будете разливать его по формочкам.
Домашний твердый сыр из молока и творога
Если вы первый раз задумали сварить вкусный твердый сыр, как в магазине, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Продукт получится очень полезным, без различных красителей и консервантов. А главное, сделанный с любовью для всех домочадцев. На вкус же его не отличить от покупного. Из данного набора ингредиентов выйдет 500 грамм сыра.
Потребуется:
Пошаговое приготовление:
1. В кастрюлю с творогом вливаем молоко и ставим на плиту. Доводим до кипения. В это время деревянной лопаточкой аккуратно помешиваем и разминаем большие комочки творога. После закипания продолжаем варить в течение 10 минут на небольшом огне. За это время сыворотка отделится от творога.
2. В тазик ставим дуршлаг. Если в нем дырочки большие, то стелим один слой марли. Если же дуршлаг в виде сита, то она не понадобится. Теперь процеживаем полученную творожную массу и оставим в таком виде на пару минут. Если ее потрогать, то можно заметить изменение консистенции – она стала более тягучей.
3. В отдельной пиале взбиваем яйца, соль и соду при помощи венчика.
4. Теперь нам понадобятся 2 кастрюли для паровой бани. В большую наливаем около литра воды, меньшую ставим сверху и перекладываем в нее вываренный творог. Добавляем к нему сливочное масло комнатной температуры. Хорошенько перемешиваем. Когда масло растопится вольем яичную смесь и опять тщательно перемешаем.
Сода нужна для того, чтобы творог расплавился.
5. Продолжаем мешать, чтобы консистенция стала однородной и не пригорела. Варим еще в течение 5 минут. Если в сыре остались кусочки творога, то можно использовать толкушку или погружной блендер. Когда смесь полностью расплавится и приобретет желтоватый оттенок можно выключать огонь и убирать с плиты.
6. В специально подготовленную емкость перекладываем еще горячий сыр. Выравниваем и слегка прижимаем ложкой. Даем остыть при комнатной температуре в течение 30-60 минут и убираем в холодильник до полного застывания.
Сыр из творога с молоком без яиц
Недавно повстречала рецепт домашнего сырочка без яиц и сразу же попробовала приготовить, получилось очень вкусно. Поэтому если Вам по каким — либо причинам нельзя кушать яйца — этот рецепт для Вас. Готовится очень быстро, получается безумно вкусно, автору видео-ролика спасибо!
Готовьте с удовольствием и хорошим настроением!
Плавленый сыр в домашних условиях (диетический)
Прекрасный пол частенько прибегает к различным диетам. Но чтобы их не нарушать и попробовать вкусный и диетический сыр возьмите на заметку такой вариант приготовления. В нем нет ни сливочного масла, ни яиц. А если использовать полностью обезжиренный творог, то калорийность 100г готового сыра составит около 69 ккал.
Потребуется:
Пошаговое приготовление:
1. В плотный пакет засыпаем творог. К нему добавляем соду и соли. Тщательно перемешиваем и оставляем его на 40 минут. После прошедшего времени творог становится желтоватого оттенка и однородной консистенции, а на ощупь липким.
2. Перекладываем смесь в небольшую кастрюльку и всыпаем соль, куркуму, приправы. Вливаем молоко и отправляем плавиться на водяной бане, периодически помешивая до однородности. Огонь при приготовление должен быть минимальным.
Кстати, чем больше молока, тем и сыр будет более тягучей консистенции. Если добавить меньшее количество, то получится уже твердый продукт, который можно будет нарезать кусочками.
3. Готовый сыр переливаем в банку или любую другую емкость. Оставляем на столе, чтобы он остыл. После этого с ним можно будет сразу же делать бутерброды, так как он будет жидким. Если же поставить его в холодильник, консистенция станет более твердой. Но после добавления в макароны или горячие бутерброды, сыр вновь расплавится.
Рецепт самого вкусного козьего сыра собственного приготовления
Думаем, не стоит забывать и о твороге, сделанном на основе козьего молока. Он максимально полезен для организма и не вызовет аллергии. Но из-за своего запаха, который для многих является специфическим, редко применяется в кулинарии. А вот козий сыр не имеет резких запахов, но сохраняет в себе полезные витамины. А если молоко заменить водой, то и запаха как такового практически не останется. В итоге с кило творога можно будет получить около 600-650 граммов сыра.
Потребуется:
Если вы предпочитаете твердый сыр, то добавьте ко всем ингредиентам 1 куриное яйцо.
Пошаговое приготовление:
1. Творог заливаем молоком и плавим до появления сыворотки. Процеживаем через марлю или мелкое сито.
2. Смешиваем все ингредиенты и топим на водяной бане до однородной консистенции. На это потребуется около 10-20 минут. Не забываем перемешивать.
3. Разливаем по формам и даем остынуть сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.
Для получения дырочек в продукте и более нежной текстуры, молока нужно брать в 2 раза больше, чем творога. Сырная масса же после этого станет водянистой, и ее понадобиться подержать в дуршлаге под прессом 4-5 часов, в холодильнике.
В принципе, приготовление козьего сыра не вызовет сложностей. По вкусу он не хуже магазинного, особенно если все ингредиенты натуральны.
Готовим сыр без молока в мультиварке
В наше время хозяйки частенко готовят в мультиварке. Ну а почему бы не использовать ее для создания вкусного плавленого сыра? Попробуйте этот рецепт и у вас обязательно все получится. Творог в таком случае обязательно должен быть домашним и качественным.
Потребуется:
Пошаговое приготовление:
1. В миску выкладываем творог, к нему размягченное сливочное масло, соду и соль, яйцо. Взбиваем блендером до однородного состояния.
2. Помещаем смесь в мультиварку и выставляем температуру в 90 градусов. Нажимаем «Старт», не закрывая крышку мультиварки. В процессе приготовления творожную смесь постоянно перемешиваем. Постепенно она начнет плавится. У нас на это ушло около 5 минут.
3. Осталось разлить плавленый сыр по контейнерам, а на следующий день его можно кушать. Вот так быстро и главное просто из минимума ингредиентов.
Сыр из магазинного творога с добавками
Если у вас нет возможности приобрести творог у фермеров или купить у бабушки на рынке, можно приготовить вкусный сыр для бутербродов и из магазинного творога. Конечно с первого раза может и не получиться, но все же стоит попробовать найти хороший доброкачественный творог и тогда результат вас восхитит! А еще я добавлю добавки — прованские травы, вы можете вместо приправы добавить зелень, будет тоже очень вкусно
Потребуется:
Пошаговое приготовление:
1. Сразу же поставим воду в большой кастрюле для паровой бане. А теперь приступим к приготовлению творожной смеси. Смешиваем при помощи блендера: творог, сливочное масло, яйцо и соду.
2. Вода же согрелась, значит можно поместить на водяную баню кастрюльку со смесью и начать готовить, постоянно перемешивая. Постепенно она начнет плавиться, становиться эластичной и блестящей. После того, как все комочки разошлись, можно убирать сырную массу с водяной бани.
3. Теперь всыпаем соль и любимые приправы. Также можно добавить зелень, чеснок или мелко порубленные овощи. Хорошенько перемешиваем и разливаем по подготовленным емкостям. Укрываем пищевой пленкой, а через несколько часов пробуем.
Вот такая вкуснющая подборка домашних сыров вышла! Любителям сыра, да и домохозяйкам она точно пригодится. А вы любите сыр? Готовите ли его сами или предпочитаете брать в магазине? А может у вас есть и свой фирменный рецепт. Обязательно поделитесь с нами в комментариях.
Ну а мы прощаемся, желаем вам кулинарных успехов в сыроварение и никогда не отчаивайтесь, если что-то не получиться с первого раза — все приходит с опытом! Нажимайте кнопки социальных сетей, чтобы не потерять понравившийся рецепт.
Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология
Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты для приготовления сыра
В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.
Молоко
Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.
При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.
Коагулянт
Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.
Закваска
Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).
Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.
Чистая культура плесени
Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.
Хлорид кальция
Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.
Соль и добавки
Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.
Оборудование для сыроварения
Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:
Технология приготовления сыра в домашних условиях
Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.
Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов
Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.
Нагревание молока
В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.
Добавление заквасок и культур
Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.
Добавление коагулянта
Формирование сырного зерна
Сушка сырного зерна (повторное нагревание)
Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.
Формирование сырной массы
После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.
Прессование сырной массы
Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.
Посолка сыра
Существует два принципиально разных способа посолки сыра:
Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.
Сушка сыра
Подготовка к созреванию
Созревание сыра
Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.
Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.