Пшеничный хлеб закваске рецепт

20.06.202123.06.2021 admin 0 Comments

Пошаговый рецепт пшеничного хлеба на закваске с солодом

Ингредиенты

Пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях готовиться из таких ингредиентов.

Опара (вечером, 8-12 часов при +21-24°С):

Из этого количества ингредиентов получается 365 г готового теста.

Подготовка опары

Приготовление хлеба начинается с подготовки опары. Поэтому вечером я смешала 5 г пшеничной закваски 100% влажности, добавила к ней 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешала, накрыла крышкой и оставила при температуре +22°С для ее созревания. Время созревания закваски у каждого может быть разное. Ориентировочно может понадобится от 8 до 12 часов. Наблюдайте за опарой, и как только она достигнет пика своей активности, ее можно будет использовать в тесто.

Приготовление теста

Утром в первую очередь я проверяю опару. Если она достигла пика, то ее можно использовать для замеса теста. Моей опаре для созревания понадобилось 10 часов. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза и стала вся воздушная и пышная. И только с такой опарой можно дальше работать.

Теперь я могу замешивать тесто. Так как я готовила опары много для нескольких рецептов, то сейчас мне понадобится ее взвесить в отдельную миску 65 г.

Затем в опару я добавляю 110 г воды и все перемешиваю. Для этого хлеба тесто получается достаточно влажное, поэтому если у вас еще нет опыта замеса такого теста, то добавляйте сразу не всю воду, а на 30 г меньше. Остаток воды лучше добавите после автолиза. Ведь только после автолиза вы сможете понять, сможете ли вы замесить тесто такой влажности. Так как я знаю, что тесто для меня не сложное, поэтому я сразу добавляю всю воду, то есть 110 г.

Затем добавляю муку. Сначала добавляю 120 г пшеничной муки 1 сорта. Затем добавляю 25 г цельнозерновой пшеничной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта.

И теперь необходимо все смешать до однородности, чтобы не оставалось непромесов муки.

Затем тесто накройте пленкой и оставьте его на 30 минут на автолиз. Это делаем для того, чтобы ферменты, которые содержатся в муке, активизировались, и нам потом было проще замешивать руками это тесто.

После автолиза

После автолиза я сразу добавляю в тесто экстракт солода. Его понадобится 0,5 чайной ложки, а граммах – это будет около 5 грамм. И теперь его необходимо вмешать в тесто. Сначала я это делаю пластиковым скребком, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю его около 5 минут. Так как тесто достаточно влажное, то удобней всего его замешивать по технике отбивания.

Как только тесто станет однородным и эластичным, я добавляю в него 5 г сахара. И все вымешаю еще около двух минут.

Затем добавляю 3 г соли. Я сейчас использую морскую соль, так как она намного быстрее и проще растворяется в тесте. Поэтому для ее растворения мне понадобилось еще продолжить замес около 1 минуты.

И последний ингредиент – это сливочное масло. Его понадобится 10 грамм. По желанию сливочное масло можно заменить растительным маслом, например, оливковым, горчичным или подсолнечным.

Тесто для этого хлеба очень комфортное для замеса. Оно эластичное, мягкое и в тоже время упругое. При этом мне удалось его настолько хорошо вымесить, что если его растянуть, то можно увидеть глютеновое окно. А еще на его поверхности появилось много мелких и крупных пузырьков.

После замеса я перекладываю тесто в миску, которую предварительно смазываю растительным маслом. Затем тесто накрываю пленкой и оставляю на брожение при температуре +22-24°С.

Ферментация теста

На ферментации тесто может находиться приблизительно от 3 до 4 часов. Это время условное, поэтому вам нужно самостоятельно ориентироваться на внешний вид теста. Оно должно увеличиться в 1,5 раза, стать пышным и пористым. А чтобы увидеть его пористость, оставляйте тесто на брожение в прозрачных мисках. Кроме того, через каждый час необходимо будет делать обминки теста.

Еще один момент по поводу времени ферметации теста. Так как я буду затем оставлять заготовку на расстойке в холодильнике, то мне нужно сейчас дождаться, чтобы тесто хорошо выбродило и только потом я его могу сформовать и отправить в холодильник. Поэтому сейчас время его ферментации у меня может занять даже 4,5 часов.

Если же вы не хотите отправлять тесто потом на расстойку в холодильник, а будете растаивать при комнатной температуре, то время расстойки можно сократить до 3 часов. Так как тесто у вас будет еще находится на расстойке в тепле, то есть при комнатной температуре, около 2-2,5 часов.

Поэтому вам необходимо сейчас самостоятельно понять, сколько же времени вам понадобится на расстойку теста.

Обминки теста

Первую обминку теста я делаю через 1 час после начала его брожения. Я просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.

Затем тесто снова накрываю пленкой и оставляю на расстойку еще на 1 час.

Вторую обминку теста на пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях я делаю точно также как и первую. То есть растягиваю тесто и складываю с четырех сторон. Это позволяет укрепить клейковинный каркас теста.

Через час я делаю третью обминку теста. Повторяю все тоже самое, что и при второй обминке. Так как я вижу, что тесто еще недостаточно выбродило, то я сейчас сделаю обминку и оставлю его еще на 1 час.

Предформовка

Мое тесто находилось на ферментации 4 часа. За это время оно стало пористым, что хорошо видно, через прозрачные стенки миски. Также оно все воздушное, пышное.

И теперь мне его необходимо переложить на стол и округлить. То есть сделать ему предформовку. После предформовки я накрываю тесто миской и оставляю на отлежку на 15 минут. За это время клейковина расслабиться и потом будет проще сформовать заготовку.

Формовка

Через 15 минут я приступаю формовать пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях. Сначала я тесто слегка посыпаю пшеничной мукой, потом переворачиваю перед собой и приступаю к формовке. Я формую по технике пеленания. Но вы можете придать заготовке любую форму, которую вам больше нравится.

Сформованную заготовку я перекладываю в миску, которую застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой.

Теперь миску с тестом на пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях я накрываю пленкой и отправляю в холодильник на расстойку на 15-17 часов. Температура у меня в холодильнике +3-4°С.

Если же вы хотите оставить тесто на расстойку при комнатной температуре, то тогда тоже накройте ее пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре +24°С. Чтобы проверить готовность заготовки к выпечке, то надавите на тесто кончиками пальцев. И если след от нажатия будет разравниваться медленно, то можно отправлять заготовку в духовку.

Такой метод работает только для заготовок, которые расстаиваться при комнатной температуре. Если расстойка в холодильнике, то такая проверка не работает.

Выпечка

Моя заготовка находилось в холодильнике почти 18 часов. Теперь я могу ее выпекать. Сначала разогреваю духовку до температуры +250°. Выпекать я буду в толстостенной кастрюле, поэтому ее тоже я грею.

Когда духовка разогреется, только тогда я достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. Затем делаю надрез острым лезвием.

После этого я перекладываю пергамент с заготовкой на раскаленную крышку. И сразу ее отправляю в духовку. Затем на эту крышку я устанавливаю саму кастрюлю, и таким образом получается, что хлеб будет выпекаться под колпаком. Вместо колпака можно использовать металлическую миску, я так тоже раньше выпекала пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях, и все получалось прекрасно. Если у вас нет подходящего колпака, то можно налить 200 мл кипятка на нижний противень. Как это сделать, смотрите в статье: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“.

Выпекать пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях необходимо 15 минут под колпаком/с паром при температуре +250°С. Затем необходимо снять колпак/выпустить пар и продолжить выпечку еще 13 минут при температуре +210°С.

Готовый хлеб я достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку до полного остывания. Хлеб я ничем не накрываю.

Такой пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях получается по особенному вкусный. Ведь для его приготовления использовалась пшеничная мука трех разных сортов. А это делает вкус и аромат готового хлеба еще более насыщенным. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу под этим видео, и я с радостью вам помогу. Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки и делитесь этим видео со своими друзьями.

Источник

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Ржаная мука	305	6.9	1.4	66.3
Закваска	29	3	0.1	4
Пшеничная мука	325	12	1	67
Пшеничная цельнозерновая мука	298	11.5	2.2	55.8
Солод	361	10.2	1.8	71.2

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
Чиабатта на закваске	24 д 17 ч 40 мин	136	+23
Закваска для бездрожжевого хлеба	4 д 10 мин	149	+235
Ржаной хлеб в духовке на закваске без замеса	4 ч	153	+41
Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке	4 ч	153	+109
Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке	12 ч	157	+63

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Источник

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Ингредиенты для «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1398.7 ккал	белки 32.7 г	жиры 20 г	углеводы 274.2 г
100 г блюда
ккал 189 ккал	белки 4.4 г	жиры 2.7 г	углеводы 37.1 г

Рецепт «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:

Дальше высыпаем все наши ингредиенты в миску (и закваску тоже) и вымешиваем тесто вначале лопаточкой (или ложкой). Как только тесто сформировалось, можно немного вымесить руками, и то не долго. На все это уходит всего пару минут. Если не хватаем муки (т.е тесто нельзя еще брать руками), значить просто добавить ее (добавлять обе муки). ВНИМАНИЕ. СООТНОШЕНИЕ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ ДОЛЖНО БЫТЬ 1:1.

Вот моя буханочка через 2.5 часа. На ней всегда появляются небольшие трещинки, но это на вкус хлеба никак не влияет. Она поднялась и можно ставить ее в духовку (t 220-250* примерно на час). Перед посадкой хлеб взбрызнуть водой.

Готовый хлеб вынуть и остудить на решетке.

[size=24 ]ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. [/size]

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Пшенично-ржаной хлеб на закваске» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

21 октября 2017 года Катерина Хоменко #

22 октября 2017 года Водолейка # (автор рецепта)

15 января 2017 года Королева0505 #

17 января 2017 года Водолейка # (автор рецепта)

Подскажите, стакан закваски, это сколько в гр?

20 сентября 2016 года vylitok pp #

Возникла идея сделать кукурузный хлеб или просто придать хлебу новый вкус. Можете посоветовать, какие пропорции муки будут в этом случае?
Заранее спасибо!)

20 сентября 2016 года Водолейка # (автор рецепта)

11 июня 2016 года Водолейка # (автор рецепта)