Рагу по французскому рецепту

Его величество РАГУ (RAGOUT по-французски)

Разумеется, у каждого народа Европы было похожее блюдо, но как часто бывает, наиболее активные в кулинарном отношении французы повлияли на кухни других народов и в первую очередь на русскую кухню, где рагу теперь означает любые тушёные овощи специфической одинаковой нарезки.

Принцип приготовления рагу настолько древний, что уже не представляется возможным определить, кто начал готовить его первым. Блюда, похожие на французское рагу, можно встретить в кухне Индии, стран Магриба, Италии, Венгрии, Ирландии, Бельгии, Швейцарии, Германии и вообще, в большинстве европейских стран. Любят готовить рагу в Северной Америке, обогащая родные рецепты местными продуктами.

Зная, что на французскую кухню сильно повлияли традиции Древнего Рима, можно предположить, что некое подобие рагу готовили и в те давние времена. Действительно, блюдо это простое, готовить его можно как дома, так и в военном походе, а вкус и способность насытить у рагу колоссальные. Но и римская кухня была полна влияний. В первую очередь, греческой кухни и кухонь более древних народов – шумеров, вавилонян, египтян или финикийцев.

То, что ещё финикийцы готовили рагу, можно заметить в тунисской и марокканской кухнях. Там такое блюдо называется тажин, и это скорее не блюдо, а общий принцип приготовления. В Марокко до сих пор сохраняется традиция медленного приготовления в горшке (не в тажине), где баранина и овощи мелко нарезаны, добавлены бобы, масло и специи.

Горшок закапывают в горящую золу, образовавшуюся от топки бань, и пища готовится при сравнительно небольшой температуре в течение многих часов. Герметичный горшок не выпускает соки, и результат способен поразить даже бывалого гурмана.

Давайте выведем определение того, что может называться рагу, а что должно называться другим именем.

Это важно. В рагу обязательно присутствует мясо или бобы. Мясо может быть любым, но предпочтение отдаётся баранине, говядине, дичи, птице или свинине. В рагу кроме мяса обязательно должны быть овощи в соотношении 1:1 или немного больше мяса. Бобы могут быть любыми, чаще всего это фасоль или нут. Допускается сочетание бобов с мясом (нут + курятина + овощи) или мяса с грибами.

Мясо для рагу следует нарезать не очень мелко. Зависит это от времени приготовления, но в любом случае, большие куски смотрятся выгоднее, чем маленькие, смешавшиеся с овощами. Овощи тоже надо нарезать крупно или очень крупно, если они будут томиться в горшке или в керамической кастрюле под крышкой. Специи в рагу используют самые простые: чёрный перец горошком, лавровый лист, соль и пряные травы.

В Северной Африке в рагу добавляют больше специй, но в любом случае, меньше, чем в другие национальные блюда. В Венгрии любят обилие паприки и лука, в Ирландии добавляют тёмное пиво, а в Италии – вино и помидоры. Отдельно стоит индийская кухня, в которой есть несколько очень похожих на рагу блюд, но использование гигантского количества специй делает эти блюда уникальными и трудными для сравнения.

В Россию рагу проникало двумя основными путями. Первая волна происходила под влиянием французской кухни в 19 и начале 20 века. Остатки влияний можно заметить в кулинарных книгах советской эпохи. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года имеется 5 рецептов рагу: рагу из баранины; из овощей; из гематогена с овощами; из овощей с фасолью и рагу из потрохов.

Потроха использовали не только от бедности, но и в полном соответствии с традициями русской кухни и кухонь средней Азии. Фасоль и баранина – это вечная классика, такие блюда готовили ещё в дохристианские времена, а вот гематоген – это уже настоящее советское изобретение, и рагу с ним предполагалось для усиленного питания больным малокровием.

Вторая волна нашествия рагу в Россию началась после выхода на киноэкраны фильма-экранизации повести Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Джорж, персонаж повествования «предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу».

Ироничный тон позволил считать рагу чем-то вроде «смешали, что было в холодильнике, и кое-как приготовили». Отношение к блюду, как к чему-то намешанному сохранилось все 80-е. Принципы приготовления блюда, несмотря на близость к русской кухне, были искажены, и сейчас рагу в современной России чаще всего представляет собой перетушенные, кашеобразные овощи в большом количестве масла…

Но нет ничего проще исправить, тем более, что принципы приготовления рагу очень близки классической русской кухне и воспроизводятся большинством россиян интуитивно.

Есть два основных стиля приготовления рагу:

• Мясо предварительно обжаривается, готовится отдельно от фасоли и овощей и соединяется для совместного доготавливания на 30-40 минут.

• Ингредиенты закладываются одновременно, рагу готовится на медленном огне или томится в духовке (печи)

Первый стиль характерен для французской кухни и ближе всего к поварскому определению рагу, второй используется в дюжине кухонь мира под другими названиями. Стиль обжаривания требует больше посуды и намного меньше времени.

Медленный стиль всё-в-одном очень прост и требует только постоянного источника тепла и подходящей посуды. Так готовят в Марокко, закапывая горшки с мясом и овощами в золу, так же готовили в Древней Руси, оставляя горшок в печи. Это очень похоже на модное западное движение slow cooking, но с той разницей, что рагу или похожие блюда готовились тысячелетия назад в странах, которые сегодня считают развивающимися.

Рагу – блюдо французской кухни с чёткой технологией приготовления, основанной на традициях французской кухни. Всё остальное имеет множество имён, может быть бесконечно разнообразно, иметь тысячелетнюю историю и готовится в самой разной посуде, но это не рагу. Вот такая путаница. Как бы то ни было, готовим ли мы во французском или марокканском стиле, смешиваем ли традиции разных культур, мы должны придерживаться общих принципов.

Их немного, и у них свободные рамки, эти принципы должны помогать, а не сковывать, поэтому, если вы считаете, что что-то неправильно, значит, это лишний повод опробовать догадку на деле. Сразу оговоримся: рагу предполагает то, что куски пищи будут различимы, что это будет не однородная масса сильно измельчённых и вываренных компонентов (если только вы не итальянец, готовящий соус к пасте), а блюдо с сохранением различных вкусов, разных текстур, объединённых одним вкусовым и ароматическим пространством. То есть, это не каша, не похлёбка, тюря или набор больших тушёных кусков, а нечто посередине.

3. Среда, в которой будут тушиться компоненты должна быть не слишком обильной. Идеален сок от заранее тушёного мяса или кислые среды, например, вино (только не используйте вино и картофель в одном блюде!).

Типичный рецепт рагу с бараниной.

Ингредиенты:

2 ст. ложки томатного пюре

2 ст. ложки оливкового масла

2 стакана бульона или воды

Приготовление:

Возьмите мясо (грудинку или лопатку), удалите кости, разрубите на крупные куски, посыпьте солью и обжарьте в сковороде на сильном пламени. Перед концом приготовления мяса присыпьте его мукой.

Переложите баранину в кастрюлю, добавьте томатное пюре, влейте 2 стакана бульона или воды и поставьте тушиться на медленном огне 1,5-2 часа (на 40-50 минут, если это ягнятина).

Промойте, нарежьте и обжарьте овощи с петрушкой и перцем. Переложите мясо в сотейник, добавьте обжаренные овощи, залейте полученным от тушения мяса соусом и тушите около 30 минут.

Приготовленное рагу принято подавать на большом блюде, посыпанное рубленой зеленью.

Ещё один рецепт, совмещающий оба стиля приготовления.

Рагу от Джейми Оливера

Ингредиенты:

1 кг говяжьей голяшки

500 мл красного вина (лучше всего Кьянти)

2 красных луковицы

3 стебля сельдерея

чёрный перец горошком

горсть сушёных белых грибов

несколько веточек розмарина (неочищенных)

Приготовление:

Добавьте помидоры и влейте вино, положите перца и доведите до кипения, после чего сделайте крышку из 2-3 слоёв фольги, накройте родной крышкой и поставьте в духовку на 180 градусов на 3 часа. Перед подачей не забудьте вынуть розмарин и размять чеснок.

Вернёмся ещё раз к «ирландскому рагу». Ирландцы называют своё блюдо stew и очень переживают, когда их блюдо сравнивают с каким-то там рагу. И это верно, различий масса, уникальность очевидна. Но если смотреть в корень, то окажется, что это готовили ещё 3000 лет назад в Скифии, и о нём писал Геродот ещё в 5 в. до н.э. А скифы, между прочим, до сих пор в западной Европе ассоциируются с русскими. Вот и стоит подумать, откуда в Европе взялось это блюдо, не из наших ли земель?

Шальную догадку подтверждают (правда, косвенно) упоминания Геродотом блюда в описаниях греко-персидских войн. В том плане, что до этого в Греции так никто не готовил, а значит и Рим по их любимой традиции мог позаимствовать рецептик. Ну и напоследок, можно сказать, что в России рагу всегда готовили по-своему, полагаясь на чутьё и здравый смысл. И это очень близко к ирландскому stew. А ещё это очень близко к кавказскому супу-похлёбке чорбе (шурпе).

Одно из множества ирландских стью (stew)

Источник

Рагу болоньезе по классическому рецепту

Ингредиенты для «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:

Томатный соус можно заменить помидорами. С них надо будет снять кожицу и растолочь их.

Растопим сливочное масло с парой ложек оливкового.

Добавим мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук. Обжарим до мягкости.

Сделаем посередине колодец, добавим туда мелко нарезанную (или пропущенную через мясорубку) грудинку. Обжаривать не смешивая.

Снова сделать колодец. Добавить фарш. Обжаривать, не смешивая, пока он не станет коричневый.

Влить вино и убавить огонь. Готовить, пока вино не выпарится.

Добавить томатный соус. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около двух часов на медленном огне, подливая (по мере необходимости) бульон.

Этот этап очень важен. Именно здесь, в течении бесконечных двух часов, болоньезе насыщается своим неповторимым ароматом, концентрирует его в себе до каких-то невообразимых пределов.

Ближе к концу, в несколько этапов, добавим молоко. Оно нужно чтобы понизить кислотность. Без молока, уверяю вас, будет совсем не тот вкус.

В конце посолим, поперчим.

Рагу (или, если так привычнее, соус) болоньезе готов.

Отварим для него тальятелле.

Выложим тальятелле в миску.

Добавим болоньезе и хорошо перемешаем.

При подаче, сверху добавим ещё чуть болоньезе и немного пармезана.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Источник

Модератор: Модераторы

Думал я думал, вспоминал какие есть варианты тушеного мяса, не похожие по вкусу на предыдущие рецепты, да и вспомнил про рагу. Я подобный рецепт видел у Джейми Оливера.
Это рагу готовится довольно долго и с большим количеством красного сухого вина. Блюдо получается монументалным и напоминает по вкусу (а точнее по богатству вкуса) «Буф бугиньон» или «Говядину по-Бургундски».

И еще одно. В данном рецепте не применяется ни один из способов предварительного «закупоривания мяса», таких как обжаривание или обваривания кусков. Тем не менее, за счет «правильного» выбора места (а это грудинка) мясо остается очень нежным и сочным. Мясо однозначно не будет таким же сочным и нежным, если вы используете заднюю ногу или седло барашка.

Приготовление
Несмотря на схожесть ингредиентов и богатства вкуса с Буф бугиньон, это блюдо готовится значительно проще.

Разрежьте мясо на одинаковые по весу куски. Хорошенько проверьте куски на наличие осколков костей, т.к. при рубке они образуются. Срежьте весь лишний жир.
Промойте мясо и обсушите при помощи кухонного полотенца. Старайтесь не использовать мороженное мясо. Из свежего охлажденного мяса блюдо получается значительно вкуснее и нежнее.
Почистите овощи. Помидоры окуните в кипяток на пару минут и снимите кожицу.
Порежьте овощи довольно крупно. У меня кусочки получились пять миллиметров в толщину.

Сверху рагу образовалось немного жира. Я его вычерпал с помощью ложки уже когда достал кастрюлю из духовки. Не бойтесь зачерпнуть часть соуса, более важно как можно более тщательно убрать жир.

Источник

Овощное рагу #франция

23 октября 2019, 21:26

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

1. Баклажаны и кабачок помыть, обсушить, отрезать кончики.

Разрезать овощи вдоль на 4 части и нарезать небольшими кусочками.

2. Морковь и лук очистить от кожуры, помыть, обсушить.

Перец помыть, очистить от семян и перегородок.

Помидоры помыть, обдать кипятком, снять кожуру.

Все овощи нарезать небольшими кусочками.

3. В сковороде разогреть часть растительного масла.

Обжарить (частями) кусочки баклажанов до румяности.

Выложить баклажаны в кастрюлю.

Добавить немного растительного масла и обжарить до румяности кусочки кабачков.

Выложить кабачки в кастрюлю.

4. Влить немного растительного масла, всыпать морковь с луком.

Обжарить сначала до румяности, а потом убавить огонь и немного потушить до мягкости моркови.

Выложить обжаренные лук и морковь в кастрюлю к овощам.

5. Вылить остатки масла и обжарить на нем сладкий перец с помидорами на сильном огне 2–3 минуты, помешивая.

6. В кастрюлю с овощами влить воду, аккуратно перемешать.

Довести до кипения и тушить под крышкой на небольшом огне 8–10 минут.

7. Положить в рагу перец и помидоры, перемешать и продолжать тушить еще 5–7 минут.

8. Чеснок почистить, крупно нарезать.

Базилик и зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Чеснок и травы положить в кастрюлю, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Тушить еще 5 минут и выключить огонь.

Дать рагу настояться под крышкой 8–10 минут.

9. Разложить по порциям и подать к столу со свежими овощами и зеленью.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Название блюда «рагу» происходит от французского ragoûter, что в переводе означает «возбуждать аппетит». История блюда уходит в далёкие времена. Ходят легенды, что во времена Столетней войны жители одного французского городка во время осады собрались на площади, чтобы решить вопрос о выживании города. Пока шли споры, разожгли большой костёр и в котёл складывали остатки продуктов. Огонь поддерживали до прихода помощи, продукты медленно томились на огне: так родилось рагу. Блюда, похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях разных стран. Сейчас это не столько блюдо, сколько технология приготовления. В рецептуре смешиваются различные виды мяса, птицы, мясных изделий, овощей, фруктов, ягод и совместно тушатся.

Источник

Бестселлер французской кухни: 15 лучших рецептов рагу

Как часто водится в кулинарии, авторские права на рагу «оформили» французы. Именно они и дали ему имя «ragout», что переводится, как «возбуждать аппетит». Правда, новаторство французов в деле изобретения рагу довольно спорное: похожие блюда есть в кухнях многих народов. Например, в Марокко до сих пор готовят смесь из мяса, овощей и бобов, томленые в горшочке на небольшом огне (или в горячих углях).

К нам в страну рагу пришло в 19 веке вместе с модой на все французское. В советские времена оно вторично пережило всплеск интереса после выхода на экраны фильма «Трое в лодке, не считая собаки», где рагу готовил один из персонажей — Джорж, и уже основательно закрепило свои позиции. Если учитывать, что еще в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года подано всего 5 рецептов рагу, а сегодня их больше в десятки раз, можно уверенно сказать, что популярность рагу растет с каждым годом.

Правила идеального рагу:

Овощное рагу с тофу

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Томатное рагу из телятины

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ирландское рагу

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рагу из гуся

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рагу из овощей

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Овощное рагу по-молдавски

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рагу из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рагу по-мексикански с тыквой

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Совет: для усиления мексиканского эффекта на стол можно поставить декор из перчика чили и декоративных тыкв.

Рагу из языка

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рагу из овощей с семгой

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рагу по-украински

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рагу из кролика

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мясное рагу с овощами по-бельгийски

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Овощное рагу по-деревенски

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Овощное рагу по-итальянски

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Источник