Рассольник ленинградский рецепт видео

Рассольник по-ленинградски для теплой осени — рецепт с фото

Говоря о блюдах из разных регионов России, нужно, конечно, начинать плясать от печки. То есть от города, который нашим читателям ближе всего — от Санкт-Петербурга. Неужто не найдется здесь чего-то интересного с точки зрения кулинарии? Найдется и многое.

Сегодня у нас речь пойдет о блюде даже не петербуржском, а ленинградском. Да, рассольники существуют в русской кухне уже много сотен лет и давно сникали себе любовь и славу. Но рассольнику по-ленинградски всего лишь век: его придумали в постреволюционном Ленинграде работники нарпита, стремясь адаптировать сложный и многокомпонентный московский рассольник к новым небогатым временам.

Попробуйте приготовить рассольник — это просто. Фото: Максим Гринкевич

Так в этом супе появились картофель с морковью и даже перловая крупа. Классический рассольник такими продуктами не оперировал, там упор делался больше на мясные субпродукты. Блюдо ведь было ресторанным. А в Ленинграде его сделали героем всех окрестных столовых и предметом студенческой любви. Действительно вкусный получился суп, чего там скрывать. Давайте сами приготовим и проверим.

Что нам понадобится:

Шаг 1:

Как и любой другой суп, рассольник начинается с бульона. Берем хороший кусок говядины на кости, заливаем вкусной холодной водой и варим часа три — до мягкости мяса. В процессе снимаем пену, добавляем сухие ароматные травы, коренья, лавровый лист, лук, морковь, гвоздику, душистый перец — что вам нравится. Я решил не делать бульон слишком ярким, ведь суп и без того будет обладать сильным вкусом. Поэтому ограничился пряными травами и лавровым листом. Словом, все умеют варить светлый прозрачный бульон, учить не надо.

Шаг 2:

Есть вы не любите перловку, можно использовать рис, но за результат не ручаюсь. Мне перловка нравится. Ее нужно промыть, залить водой и поставит упревать на самом маленьком огне минут 40. Эта крупа долго варится, что лучше подержать дольше, чем меньше. Через 40 минут огонь нужно выключить, а воду не сливать — пусть крупа набухает под крышкой. Перед тем, как засыпать перловку в суп, ее нужно еще раз ополоснуть проточной водой. Так мы избавимся от слизи, которая может замутить нам рассольник. Именно поэтому мы не варим перловку сразу в бульоне.

Шаг 3:

Еще один обязательный для советских супов компонент — это так называемая зажарка. Для ее приготовления мы достаточно мелко нарубим одну луковицу и одну морковь. Разогреем в сковороде растительное масло и станем обжаривать лук до полупрозрачности. Затем прибавим к нему морковь и будем пассеровать, помешивая, минут пять.

Шаг 4:

Дальше в зажарку отправляется ложка томатной пасты, все тщательно перемешивается и обжаривается еще минуту. Все, можно заливать содержимое сковороды несколькими ложками бульона из кастрюли и тушить под крышкой на медленном огне, пока оно не понадобится. Дальше зажарка приготовится сама.

Шаг 5:

Тем временем, бульон наш сварился и мясо стало совсем мягким. Так что отделим его от костей и нарежем удобными кусочками. Мясо вернем в бульон, а кости — выкинем в окно, на радость прохожим. Ну или не в окно, или собакам отдадим. Это неважно.

Шаг 6:

Важно, что уже можно отправлять в бульон набухшую и промытую перловку. Пусть доходит уже в супе. Перловка должна повариться еще минут десять, а потом самое время отправить в кастрюлю нарезанный кубиком картофель. Дадим ему еще минут десять, чтобы размягчиться, и введем в суп уже протушенную зажарку. Последний компонент — это, конечно, соленые огурцы. Мы же готовим рассольник. Огурцы нужны бочковые, ядреные, чтобы было много вкуса. Очистим их от шкуры, нарежем мелким кубиком и отправим в суп. Пусть немного отдадут аромат.

Шаг 7:

Рассольник почти готов, осталось доработать детали. Пробуем бульон. Скорее всего, он недосолен. Тут нам на помощь придет рассол от огурцов. Добавляем его в суп понемногу. В некоторых рецептах советуют предварительно процедить и прокипятить рассол, но тут уж сами решайте. Я великой необходимости в этом не чувствую. Добавляем немного черного перца, пробуем и понимаем, что уже вкусно. Можно выключать огонь, накрывать суп крышкой и начинать ждать. Рассольник должен настояться хотя бы полчаса. Терпите. Хлеба пока нарежьте.

Шаг 8:

Подавать ленинградский рассольник лучше всего со свежей сметаной и белым хлебом. Это самодостаточное блюдо, которое порадует вас солоноватой хрусткостью огурца, разливающейся по языку, рассыпчатостью картофеля, белыми крупинки сметаны и упругой округлость перловки. Это очень вкусно. И это пахнет детством. Надеюсь, что и вам понравится. Да здравствует город-герой Ленинград! Всего вам вкусного!

Источник

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.

Источник

Рассольник Ленинградский — классический пошаговый рецепт

В недавние времена рассольник Ленинградский являлся столпом советского общепита, в столовых его готовили по ГОСТу так, и только так. Без особых изысков, с перловкой на говяжьей косточке. Впрочем, в ресторанах отходили от привычной технологии приготовления, делая бульон с куриными потрохами, почками, грибами, говяжьим сердцем, судаком и прочей рыбой. В зависимости от этого подбиралась крупа – рисовая, ячневая и даже гречневая.

Но настоящий, классический Ленинградский рассольный суп с солеными огурцами варился с перловкой даже в детских садах. Пошаговый рецепт, который я сегодня представлю, из сборника рецептов того времени.

Общие принципы приготовления блюда

В 1918-1919 гг. был придуман рассольник Ленинградский. В его основе лежит рецепт изготовления рассольника Московского, который включал в свой состав куриный бульон с почками, потрохами, солеными огурцами, белыми кореньями и проваренной смесью молока и яиц. В рассольник Ленинградский были дополнительно включены морковь с картофелем и крупой. В качестве последней использовалась перловка либо рис.

Общие принципы приготовления первого блюда:

История рассольника ленинградского

Рассольник появился в меню славян ещё в Средневековье, а в девятнадцатом веке этот ароматный суп можно было встретить как в любой недорогой харчевне, так и в элитарном ресторане. Рассольник описывается и в классической литературе о российских кулинарных традициях, к примеру, у того же Гиляровского в его сборнике «Москва и москвичи» (об обедах в «Славянском базаре»), и в самых популярных сборниках от Вильяма Похлёбкина и Елены Молоховец. Вдохновившись литературным словом, приступим уже к приготовлению нашего супа!

Рецепт классический

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого обладает приятным ароматом и легкой кислинкой, можно готовить в будние дни и подавать к столу на праздник. Для заправки готового блюда лучше всего подойдет сметана. Сверху рассольник можно посыпать измельченной свежей зеленью.

Продукты питания, которые могут потребоваться для создания рассольника, перечислены в следующем списке:

Для получения более кислого привкуса можно добавить немного сока лимонного либо сока из соленых огурцов.

Для пикантности в состав изделия можно включить измельченные оливки. Для этого лучше всего задействовать их без косточек.

Указанных ингредиентов достаточно будет для изготовления 6 порций.

Процесс изготовления в домашних условиях ароматного рассольника описан в следующих шагах:

На курином бульоне

Любителям диетического мяса больше придётся по душе рецепт с использованием курятины, для супа хватит и 500 г.

Также необходимы:

Как приготовить рассольник с курицей:

Это быстрый в исполнении рецепт: суп с куриным мясом готовится не более 40 минут.

С говяжьим мясом

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого включает в свой состав говяжий бульон вместе с луком-пореем, становится более мягким, ароматным и сытным. Калорийность готового лакомства составляет примерно 40 ккал на 100 г порции. По желанию при подаче к столу горячее блюдо можно заправить сметаной либо майонезом.

Рассольник Ленинградский, рецепт приготовления с говяжьим мясом.

Самостоятельное изготовление рассольника возможно при приобретении следующих продуктов:

Вышеперечисленных компонентов достаточно будет для изготовления 12 порций.

Процесс создания рассольника с говядиной отображен в следующих пунктах:

С куриными потрохами

Классическую рецептуру рассольника Ленинградского можно немного видоизменить, включив в состав куриные потроха в виде сердечек и печени. Первое блюдо можно кушать как взрослым, так и детям.

Однако для детского питания в рассольник не нужно добавлять молотый перец. Калорийность лакомства достигает примерно 52 ккал на 100 г сырья.

Для самостоятельного изготовления рассольника на основе куриных потрохов необходимо приобрести следующие продукты:

В качестве пряностей подойдет смесь пряных трав в виде базилика, петрушки и укропа. В качестве соленых огурцов лучше всего подойдут корнишоны, поскольку они имеют более плотную текстуру и обладают приятным вкусом.

Процесс изготовления сытного блюда с куриными потрохами описан в следующих пунктах:

Пошаговый рецепт приготовления постного рассольника без мяса

Аппетитный домашний рассольник можно приготовить по простому постному рецепту без мяса. Несмотря на это, блюдо выходит наваристым и сытным, соленые огурцы придают оригинальный аромат. Попробуйте для вашего обеда!

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

С добавлением почек

Рассольник можно сварить на мясном бульоне либо воде, задействовав при этом говяжьи почки. Получается ароматное, питательное и сытное угощение, которое подают к столу в обеденное время вместе с ломтиком хлеба и сметаной. По желанию можно подготовить перья зеленого лука.

Самостоятельное создание рассольника на основе почек возможно при наличии следующих компонентов:

Вместо томатов подойдет огуречный рассол. Он придаст первому блюду более кислый привкус и насыщенный аромат.

Процесс изготовления в домашних условиях рассольника с почками описан в следующих пунктах:

С фрикадельками

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого можно дополнить говяжьими фрикадельками, становится очень сытным и наваристым. Перед подачей к столу первое блюдо лучше всего заправить майонезом и присыпать сверху измельченными листьями петрушки. Делать это желательно тогда, когда суп будет разлит по порционным тарелкам.

Рассольник Ленинградский с фрикадельками можно изготовить из следующих продуктов:

Вместо перловой крупы подойдет рис. Для изготовления фарша можно задействовать не только говядину, но и свинину. Из вышеуказанных компонентов удастся сделать примерно 10 порций.

Пошаговый процесс изготовления ароматного рассольника с фрикадельками описан в следующих пунктах:

С рисовой крупой

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого позволяет задействовать вместо перловой рисовую крупу, не требует слишком много времени на готовку. Особенно если для варки бульона задействовать не свинину, а курятину. Показатель калорийности готового блюда будет минимальным. На 100 г порции приходится приблизительно 38 ккал.

Рассольник с рисом можно сделать из следующих компонентов:

Для готовки обязательно требуется применить не маринованные, а соленые огурцы. Если их слегка обжарить вместе с овощами, их вкус станет более насыщенным.

Рис рекомендуется брать круглозернистый. Вместо томатной пасты подойдет томатный сок либо соус.

Количество ингредиентов рассчитано примерно на 5 порций.

Пошаговый процесс изготовления рассольника с рисом описан в следующих этапах:

Как приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами в мультиварке?

Ароматный рассольник с приятной кислинкой идеально подавать к обеденному столу. Оцените увлекательный процесс приготовления домашнего супа в мультиварке и порадуйте близких сытным блюдом.

Время готовки: 2 часа

Время приготовления: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Полезные советы и рекомендации

Для упрощения процесса готовки первого блюда рекомендуется придерживаться полезных кулинарных советов:

Рассольник Ленинградский, изготовленный по классической рецептуре, получается не слишком калорийным, но при этом он обладает согревающим эффектом. Существует очень много вариаций изготовления первого блюда. Поэтому каждый может выбрать для себя тот вариант приготовления, который больше нравится.

Источник