Рассольник по похлебкину рецепт

Классический рассольник с перловкой и почками

Сложно представить русскую кухню без жидких горячих блюд на первое. Супов существует очень много и каждый хорош по-своему. Например, любите ли вы сытный и ароматный рассольник с перловкой и солеными огурцами? Рецепт этого блюда появился еще в XIX веке. С тех пор он мало видоизменился, хотя существуют разные варианты: классический с почками, нежный с курицей, вегетарианский с овощами.

Огуречный рассол как основа для приготовления таких супов начал использоваться на Руси гораздо раньше – начиная с XV столетия. Назывались такие блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и рассольники. Если кальями назывались слабокислые похлебки с рыбой, то рассольниками стали именовать умеренно-кисловатые супы с субпродуктами. Именно такой мясной компонент входит в классическую рецептуру. Хотя, конечно, можно взять для приготовления и курицу, и говядину.

Что касается перловой крупы, то из нее готовят немало самостоятельных блюд. Она хороша для молочных каш, вкусного гарнира к курице или любому другому мясу, самостоятельного второго блюда с мясным ингредиентом. Готовятся такие блюда с перловкой и в мультиварке, и на плите, и в духовке, и в русской печи.

Как приготовить на гарнир булгур

Что касается рассольника с перловкой, то для него берут преимущественно субпродукты – или только почки (говяжьи или телячьи), или сборные потроха (желудок, печень, легкие, сердце). Если субпродуктов нет, то их заменяют говядиной (рулькой).

Если готовится рассольник на куриных или индюшачьих потрохах, то перловку рекомендуется заменить рисом. Если на утиных и гусиных – то ячневой крупой. В вегетарианский рассольник добавляют рис или гречку. Мы рассмотрим только первый вариант – с говяжьими почками. Именно о нем писал в своей книге Вильям Похлебкин.

Рецепт рассольника с почками и перловой крупой

Продукты:

Приготовление

Потроха освобождают от пленочек и прослоек жира. Затем замачивают почки в воде на 6-8 часов, при этом жидкость нужно периодически менять. Отмоченные субпродукты варят 20-30 минут. После этого почки режут на небольшие ломтики.

Крупу промывают в холодной воде, заливают кипятком и оставляют в сотейнике на 30-40 минут. Чтобы перловка хорошо пропарилась, подостывшую воду нужно сливать и вновь заливать кипятком.

С соленых огурчиков снимают кожуру, заливают ее кипящей водой (1-1,5 стакана) и отваривают на самом маленьком огне 10-15 минут. Вываренную кожуру выбрасывают, она больше не нужна. Мякоть огурцов мелко измельчают, опускают в горячий огуречный отвар и отваривают в течение 10 минут.

Воду (1,5 литра) доводят до кипения, кладут в нее подготовленные почки и варят их еще дополнительно полчаса. Затем добавляют в кастрюлю нарезанные соломкой морковку, петрушку и сельдерей, а также перловку. Варят все примерно четверть часа.

Следующей партией опускают картофельные ломтики и мелко нарезанный лучок. Варят до размягчения картофеля. После этого опускают огурцы и пробуют суп на вкус. Если соленость недостаточная, то нужно влить огуречный рассол или подсолить содержимое. Варку продолжают еще 10-15 минут.

Последний компонент, который добавляют в кастрюлю – это зелень. Огонь выключают через 2-3 минуты. При подаче на стол к рассольнику из перловки и почек обязательно нужно добавить сметанки. Она придаст супу сливочный и мягкий вкус.

Возможно, вам покажется, что готовить по такому рецепту рассольник с перловкой немного заморочно. Но если сделать все по правилам, то в итоге получается очень вкусное и ароматное первое блюдо.

А знаете ли вы, что рассольник можно приготовить в консервированном виде в банке на зиму. В этом случае вам останется лишь открыть баночку и время на готовку уменьшается в разы! Запоминайте рецепт:

Источник

Куриный рассольник от Вильяма Похлебкина

Мой скромный блог отмечает первую «серьезную» годовщину — 50-й рецепт! А для такого случая и рецепт должен быть особенный. Подумала я тут и решила, что этот №50 должен быть из русской кухни, намеченной, но незаслуженно пустующей с момента основания блога. Тем более, раз уж мне подвернулся очень авторитетный источник — книга знаменитого историка и кулинара Вильяма Похлебкина.

Когда я получила книгу, я мельком пробежалась по страницам и оценила основательность подхода автора, который собрал воедино многие, в том числе, старинные рецепты русской, белорусской и украинской кухонь. Уж точно будет, из чего выбрать и где разгуляться!:)

Рецепт-пионер был выбран мной, по сути, случайно. Я просто вдруг вспомнила, что там есть рассольник, а я давно его не ела.

При более детальном рассмотрении оказалось, что этот рецепт русской кухни и рассольник моей мамы имеет чуть ли не единственную общую черту. И это наличие соленых огурцов, что и делает суп рассольником. В остальном же, вместо мяса — куриные потроха, вместо перловки — рис, вместо картошки — репа. А еще к этому большое количество всякой ароматной зелени и лука двух видов. Вот такие превратности русской кухни.

Могу сказать, что этот куриный рассольник получается очень интересным, прекрасно насыщает, но не оставляет после себя тяжести. Прекрасный суп для начала весны, когда появляется много свежей зелени!

Мои комментарии по приготовлению:

* Похлебкин рекомендует использовать потроха от 2 кур. Но так как единственные потроха, которые я воспринимаю, это куриные сердечки, то решено было взять только их. А можно взять смесь из сердечек и желудочков.

* Те ингредиенты, где указано количество через дефис, стоит определять исходя из их размеров. Ну и, отчасти, личных предпочтений.

* Я использовала только белую часть порея.

* Я привожу рецепт, как в оригинале. Сама я в этот раз оказалась в пролете с корнем петрушки, поэтому у меня ее нет.

* Очень советую перед подачей попробовать на соль. Но не сразу после снятия с огня, а минут через 5, чтобы вкус успел полностью раскрыться. Если будет необходимость, то можно немного досолить.

Нам понадобится (на кастрюлю около 3 литров):

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	около 1,5 часов
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Начинаем с подготовки сердечек. Срезаем лишний жир, тщательно промываем изнутри, чтобы не осталось кровавых сгустков в клапанах. Нарезаем сердечки на кусочки (2-3 части), снова внимательно проверяя, чтобы не осталось ничего лишнего.

2. Закладываем нарезанные сердечки в кипяток (около 2 литров) и варим примерно 40 минут.

3. За это время подготавливаем коренья: морковь чистим и режем соломкой, репу чистим и режем небольшим кубиком, корень петрушки — тонкой соломкой.

4. Подготавливаем огурцы: снимаем кожицу, заливаем ее 1 стаканом кипятка (не того, в котором варятся сердечки) и кипятим 10-15 минут. Огурцы нарезаем небольшими кусочками. Отбрасываем кожицу, она больше не понадобится. В рассол выкладываем нарезанные огурцы и припускаем около 10 минут.



5. К сердечкам выкладываем репу, корень петрушки и морковь.

6. Тщательно промываем рис и выкладываем в кастрюлю. Варим до полуготовности риса.

7. Тем временем, чистим и мелко нарезаем лук, а порей — тонкими кольцами.


8. Выкладываем порей и лук в суп, добавляем перец и лавровый лист, варим до готовности риса.


9. Добавляем огурцы и немного рассола, варим 5-7 минут.

10. Добавляем тимьян, эстрагон, петрушку и укроп, варим еще около 3 минут.

11. Отдельно растираем сливочное масло с измельченным чесноком и вводим его в суп, сняв его с огня. Размешиваем до растворения.

12. П ри необходимости доводим наш куриный рассольник до вкуса солью и подаем к столу, украсив свежей зеленью.

Источник

Рассольник по похлебкину рецепт

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Источник

Рассольник по похлебкину рецепт

Национальные кухни наших народов

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую — жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2—2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие — оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно — необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Источник