Разложить варенье в банки
Секреты варки и консервирования варенья: быстро и чтобы банки не взрывались
Секреты варки вкусного варенья из любых ягод и фруктов
Эти подсказки и правила облегчат процесс заготовки варенья, джема, повидла и конфитюра. Вам не придется часами стоять у плиты, лакомство получится вкусным, а баночки не взорвутся.
Подготовка фруктов и ягод: золотые правила
Чтобы всё у вас получилось, следуйте правилам подготовки плодов к переработке и консервированию:
Как стерилизовать банки под варенье
Чтобы сладкая консервация не испортилась во время хранения, банки не вздулись, не взорвались, не заплесневели.
Способ 1 – «по старинке». Переворачиваем банки горлышком вниз и так ставим на решетку или противень духовки. Ставим в холодную духовку обязательно, закрываем дверцу и только потом запускаем технику в работу при t 100 градусов, не выше. Обрабатываем 50-60 минут. Затем выключаем духовку и после остывания вынимаем банки из нее и переносим на чистое полотенце – по-прежнему вверх тормашками. Горлом вверх тару переворачиваем непосредственно перед заполнением вареньем.
Способ 2 – в стерилизаторе. Это удобное и современное приспособление, его рекомендуется иметь в кухне хозяюшкам, которые много консервируют на зиму. Из недостатков – занимает прилично места и стоит недешево (в среднем 10-12 тыс. рублей).
Чтобы банки с заготовкой не взорвались
Вы наверняка сохраните свою консервацию, если:
Варим варенье без долгого стояния у плиты
Вы можете заготовить вкусное варенье-пятиминутку. Его основной плюс – экономия времени. Еще преимущество – сохранение максимума витаминов в ягодах и фруктах. Суть способа в том, чтобы кипятить плоды 3 раза по 5 минут с интервалом до полного остывания.
Удобно начать готовить вечером, тогда к концу следующего дня уже получится закупорить банки с лакомством:
Еще способ быстрого приготовления варенья – при помощи хлебопечки или мультиварки. В агрегат загружаете фрукты-ягоды, сахар и другие ингредиенты. Закрываете, запускаете программу «Варенье» или «Тушение», «Томление» – и вы полностью свободны, занимаетесь своими делами! Хлебопечка даже мешать ваше варенье будет самостоятельно. А вот при готовке в мультиварке периодически надо размешивать содержимое чаши – но все равно очень экономит время.
Эти вещи надо делать обязательно во время варки
В процессе приготовления на поверхности фруктово-ягодной массы образуется пенка. Ее следует снимать чистой ложкой на блюдце.
Чтобы сохранить ягодки целыми и не превратить их в месиво, используйте для перемешивания варенья деревянную лопатку или ложку.
Джем и повидло время от времени перемешивайте, иначе сахар может пригореть ко дну посуды, в результате заготовка будет иметь неприятный привкус жженого сахара, а не душистый вкус любимых ягодок и фруктов.
Варенье в банки разливают горячим или холодным? И как правильно?
Как правильно готовить варенье? Советы начинающим хозяйкам
Лето – пора не только отдыха, но и активной подготовки к зиме. Практически на всех кухнях страны кипит работа, делаются заготовки, сушатся зелень и фрукты, режутся салаты и, конечно же, варится варенье. Есть множество секретов успешного приготовления сладкого лакомства.
Ягоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду в день варки. Ягоды, сорванные в дождь, впитывают в себя много влаги. Из-за этого в варенье они разварятся, а само лакомство получится водянистым. Ягоды должны быть спелыми в одинаковой степени – тогда и варенье будет вкуснее. Перед варкой варенья из клубники или земляники ягоды пересыпают сахарным песком и дают им постоять 2−3 часа.
Для удаления косточек из вишен опытные хозяйки советуют пользоваться косточковыбивателем. Это ускорит работу и защитит ягоды от повреждений. Посуда для приготовления должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась. Миски на 2−4 кг ягод наиболее удобны. В больших емкостях нежные ягоды потеряют форму и варенье станет больше похоже на повидло. Емкости для варки варенья должны быть идеально чистыми. Нельзя пользоваться посудой, на которой есть ржавчина или пятна окиси. Перед каждым приготовлением посуду чистят содой, промывают кипятком и сушат. Начинаем варить варенье с сиропа. В миску насыпают сахар и воду (пропорции по рецепту) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем кладут ягоды и варят. Первые 5−10 минут огонь должен быть слабым, чтобы не было много пены, затем его увеличивают.
Пенку в процессе приготовления нужно снимать ложкой или шумовкой и выливать в глубокую посуду. Убирать пенку обязательно, так как из-за нее варенье может прокиснуть. Чтобы ягоды не сморщились, каждые 5−7 минут емкость с будущим вареньем нужно снимать с огня.
Готовность варенья проверяют так:
Когда варенье уже сварено, оно должно остыть. Затем его переливают в чистую и сухую посуду. Ни в коем случае нельзя накрывать варенье крышкой. Лучше для этого использовать марлю или пергаментную бумагу. Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, затем снова пергаментной бумагой, затем перевязывают шпагатом. Шпагат предварительно смачивают. Высыхая, он плотно стянет банку и не даст воздуху попасть в варенье.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 килограмм варенья, на слабом огне доводят до кипения и варят 5−8 минут, постоянно помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, остужают и закупоривают. Варенье, которое начало бродить (закисать), нужно немедленно переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 граммов сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится. Пенку нужно снимать и прекращать варку. Когда варенье перестанет пениться, его разливают по банкам, остужают и закупоривают. Следуя этим нехитрым советам, даже начинающая хозяюшка сможет сварить вкусное варенье и зимой порадовать родных и близких собственноручно приготовленным лакомством. Дерзайте и всё получится!
Как стерилизовать и закатать банки?
Второй способ – укупоривание капроновыми крышками
Хранится варенье, заготовленное таким способом, только в холодильнике либо в очень холодном погребе.
Советы хозяек
Ирина Приморочка
Варенье прямо свежезаваренным разливаю в стерильные банки, прямо вровень с горлышком, закручиваю крышки и переворачиваю вверх попой. Накрываю просто полотенчиком. После остывания крышка втягивается внутрь, создавая дополнительную герметизацию. Варенье отлично стоит при комнатной температуре до весны.
Люблю деток
Варенье разливаю холодным в стерилизованные банки, а джем – горячим соответственно его под одеяло. Ни разу у нас варенье не плесневело, хотя стоит в гараже сейчас варенье 2009 – 2013 г. Ну может не плесневеет, что мы его закатываем, а вот если закрыть закручивающимися крышками либо капроновыми – то заплеснело бы думаю. А вообще мама говорила мне как то – от того зальешь горячим или холодным только внешний вид варенья другой вроде.
Cleakfasting
Варенье обязательно разливают горячим. Высокая температура способствует уничтожению всякого рода бактерий. Плюс у горячего варенья текучесть больше, холодное очень сложно в банки залить, остается много воздушных полостей. Собственно те кто варит варенье знают, что если подождать пока варенье остынет то потом уже сложно будет с ним работать, верх вообще может покрыться застывшей корочкой, что точно не поспособствует заливанию варенья в банки.
Зеленый томат
Горячим или холодным разливать варенье по банкам зависит от способа варки. Раньше варенье традиционно варили, добавляя сахар 1:1 в весовом соотношении с фруктами, проваривали его несколько раз. Такое варенье раскладывали в чистые сухие банки уже остывшим, закрывали полиэтиленовыми крышками или завязывали бумагой. Риск порчи такого варенья минимален. Но в последнее время стали варить варенье с меньшим количеством сахара и при сокращенном времени – «пятиминутки». Это связано и с нехваткой времени, и с тем, что в таком варенье сохраняется больше витаминов. Вот такое варенье следует разливать горячим в стернилизованные банки и закатывать, чтобы предотвратить его порчу.
Елена
А я в холодные сухие банки разливаю. И вообще варенье уже не варим, просто засахариваем… ням-ням!
Юнна
Я всегда разливаю горячим, потому что не варю его слишком сладким, чтобы подстраховаться от всяких грибков и бактерий. И банки хорошенько стерилизую. Но многие закрывают холодным и даже не закручивают крышки. Например, моя бабушка именно так и делала раньше, когда не было металлических крышек, закрывали просто плотным куском бумаги и нитью и стояло варенье прекрасно и не портилось, правда сахара тогда не жалели. И разливала она его тоже холодным. Ох и вкусное варенье было.)
SummerSunshine
Я закрываю горячим, банки стерилизую, под одеяло не ставлю. Стоят долго при комнатной температуре и не плесневеют.
А в Турции выдерживают варенье несколько дней на солнце, заливают холодным и банки не стерилизуют… Ну оно у них и плесневеет часто, они говорят, что в таких случаях недостаточно на солнце продержали… Я так не рискую.
Света
Я варенье разливаю по банкам горячим. Беру поварешку и наливаю в горячие банки варенье, тогда банка не лопнет, если же у банок температура ниже чем у варенья, то наливаю варенье слегка прикрыв дно банки, минуты две, три жду, затем наливаю варенье до половины банки и так же жду две, три минуты, а потом уже доливаю до верха.
Lileyya
А я все банки стерилизую – привычка уже наверно) Насчет под одеяло – это надо для того, что мало подвергалось температурной обработке. Вот огурцы, к примеру – если их закрывать способом трехкратной заливки, то конечно укутываю до остывания. А если в кастрюле стерилизую (или как правильно – пастеризую? не очень сильна в терминах), то уже укутывать не надо. Варенье ж и джем варятся – кто как делает, но обычно варятся. Поэтому в дополнительном томлении под одеялом, насколько я поняла, не нуждаются. Раскладываю в сухие простерилизованные банки, закрываю и переворачиваю, пока остынут.
Чернобурка
Обычно вверх ногами на решетку, в теплую (не горячую!) духовку, потом нагреваю до 200 градусов. Мин 20, не больше. Очень важно – доставать бан6ки их духовки и ставить их на стол нужно на сухую деревянную доску или полотенце, иначе лопнут. постоят минут 10, остынут немного, налить в них горячее варенье. Можно и теплое, ничего ему не будет:)) собственно. есть у меня подозрение, что хорошо сваренное варенье может быть разлито во что угодно и стоять где угодно:)))
Маугленок
Настоящее варенье (не пятиминутка) не надо ни стерилизовать, ни закатывать. Я разливаю горячим по банкам (если не лень, ополаскиваю банки кипятком, но не всегда), и закрываю обыкновенной полиэтиленовой крышкой. Храню на полу под столом.
tЮлька
Я последние годы вообще в посудомойку загружаю банки, ставлю двойное полоскание и потом прямо из неё заливаю варенье, огурцы закладываю, сок наливаю.
Популярные вопросы
Как закрыть варенье чтобы не было плесени?
Существуют следующие причины образования плесени в закрутках:
Что делать, если на варенье образовалась плесень?
Многие хозяйки, обнаружив в закромах кладовки плесневелую баночку, тут же с ней прощаются. Однако его стоит отправить вариться минут на 5-7 и добавить сахара в пропорции 0,1 кг на каждый кг варенья. В дальнейшем из получившейся массы можно приготовить кисель или компот, а также не воспрещается добавлять его в выпечку.
Где и как лучше хранить варенье?
Целесообразнее хранить его в небольших банках – так оно быстрее употребится в пищу, и в банке не останется чему портится. Если варенье законсервировано строго по рецепту и надежно закручено, то оно подлежит хранению на протяжении двух-трех лет в чулане или на балконе при температуре десять-двенадцать градусов. Если же оно приготовлено из неочищенных от косточек фруктов, то лучше употребить продукт не позже, чем через год.
Видео
Варим правильное варенье
Правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет, а также сохранился аромат свежих плодов.
Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.
Варенье может испортится, несмотря на достаточное количество сахара. Это может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.
Как варить варенье
Существует множество рецептов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.
Расфасовка варенья
Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой готового варенья банки должны быть совершенно сухими и горячими.
Сироп для варенья, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.
Сироп для варенья должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.
Плоды и ягоды для варенья
Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. 
Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.
Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.
Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15—20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.
Сироп для варенья
Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.
Варка варенья предполагает некоторые операции к которым необходимо подготовиться. Перед началом варки варенья следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообраз- ‘ ными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.
Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.
Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.
Варенье из ягод
С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают готовое варенье.
Когда варенье готово
Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.
2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.
3. Варенье можно считать готовым и в том случае, когда после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.
Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.
Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.
Хранение варенья
Хранить варенье необходимо при температуре 10-15 °С.
Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.
Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.
Рецепты варенья
Существует множество рецептов приготовления варенья из плодов и ягод. Остановимся на некоторых из них.
Варенье из слив
Варенье из облепихи
Рецепт. Для приготовления варенья из облепихи на 1 кг очищенных плодов облепихи нужно 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.
Варенье из красноплодной рябины
Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6-8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10-15 минут, повторяя процедуру 4-5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.
Варенье из черешни
Черешню для варенья промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4-6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить черешню и снова оставить на 5-6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10-12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды черешни, оставляют на 4-5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.
Рецепт. Для приготовления варенья из черешни на 1 кг черешен необходимо 1-1,2кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1-2 г лимонной кислоты.
Малиновое варенье
Малиновое варене варится из зрелых свежих ягоды малины, собранных в сухую погоду. Малину перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4-5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды малины и доварить на малом огне. Остывшее малиновое варенье разложить в банки.
Варенье из красной смородины
Ягоды красной смородины отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6-8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него красную смородину и доварить на малом огне.
Рецепт варенья из красной смородины. На 1 кг ягод необходимо 1,5-1,8 кг сахара, 1 л воды.
Варенье из алычи
Тщательно вымытые плоды алычи наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить алычу. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья из алычи и не переварить его. Алыча должна быть прозрачной и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.
Рецепт варенья из алычи. На 1кг алычи берут 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Варенье из крыжовника
Варенье из крыжовника варится из недозревших плодов, собранных за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. У крыжовника удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крыжовника крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов.
После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить ‘/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7-8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье из крыжовника во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение. Вот такой рецепт варенья из крыжовника.