Размещено на реф.рф
На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Компот из смеси сухофруктов.Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.

Размещено на реф.рф
125[4]. сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты

Источник

Презентация на тему «Компоты»

Описание презентации по отдельным слайдам:

МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков Разработала преподаватель ГБПОУ 1 МОК Кузнеделева С.Н.

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, в различных сочетаниях (ассорти) и из одного какого – либо вида.

Компот из свежих фруктов

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Яблоки 11 9.7 или Груши 11 9.7 или Слива 11 9.7 или Персики 11 9.7 или Абрикосы 11.3 9.7 или Вишня 10 9.7 Сахар 6 6 Кислота лимонная пищевая 0.02 0.02 Вода питьевая 120 120

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новымСанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 3.88 Жиры, г 3.88 Углеводы, г 8.93 Калорийность, ккал 34.69 B1,мг 0.003 B2,мг 0.002 C,мг 1.6 Ca,мг 7.11 Fe,мг 0.24

Технология приготовления Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Готовят сироп : в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки, груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Айву 20-30 мин. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Разливают в стаканы или бокалы. Охлаждают до 12-14С.

фрукты закладывают в сироп не одновременно, а последовательно в соответствии со сроком варки Особенности варки компота ассорти

Вишню, сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки.

Особенности тепловой обработки фруктов и ягод Клубнику, землянику, голубику, малину, смородину, цитрусовые кладут в порционную посуду для отпуска, заливают теплым сиропом и настаивают Абрикосы, персики, сливу, вишню, черешню, яблоки быстро разваривающие (антоновка), спелые груши закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают.

Для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных фруктов и ягод добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, из яблок или груши можно добавить корицу, мелко нарезанную цедру лимона, в ресторанах вино (5-10г. на порцию). В результате кислотного гидролиза сахароза образует инвертный сахар, компот приобретает более интенсивный сладкий вкус.

Требования к качеству Компот прозрачный, цвет, вкус и запах сиропа свойственный использованным фруктам и ягодам. Фрукты и ягоды должны сохранять форму.

Подача В стакане или бокале 150-200г на порцию Фрукты занимают 2/3 или 1/4 объема стакана, остальной объем заполняется сиропом Температура подачи 12-14⁰С

Компот из сухофруктов

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Абрикосы сушеные (Курага) 10 10 или Чернослив 10 10 или Изюм 10 10 Сахар 6 6 Вода питьевая 98 98

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новымСанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 0.52 Жиры, г 0 Углеводы, г 13.48 Калорийность, ккал 53.72 B1,мг 0.01 B2,мг 0.02 C,мг 0.4 Ca,мг 20.57 Fe,мг 0.34

Технология приготовления Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Настаивают 10-12ч.

Сухофрукты имеют различные сроки варки изюм 4-5 мин. яблоки, груши 30-45 мин.

Требования к качеству Отвар прозрачный, цвет от желтого до коричневого, консистенция фруктов мягкая, форма плодов сохранена. Вкус и запах свойственные сухофруктам.

Компот из свежезамороженных ягод

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Плоды/ягоды быстрозамороженные 10.5 10.5 Сахар 6 6 Вода питьевая 85 85

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новымСанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 0.1 Жиры, г 0.04 Углеводы, г 8.71 Калорийность, ккал 34.72 B1,мг 0.003 B2,мг 0.004 C,мг 20 Ca,мг 3.76 Fe,мг 0.15

Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой. Технология приготовления

Компот из сублимированных ягод

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Ягоды сублимационной сушки 1 1 Сахар 6 6 Вода питьевая 95 95

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 0.04 Жиры, г 0 Углеводы, г 8.89 Калорийность, ккал 34.6 B1,мг 0.002 B2,мг 0.002 C,мг 1.28 Ca,мг 5.36 Fe,мг 0.07

Технология приготовления Сублимированные фрукты и ягоды залить кипяченой водой t 70-80 С, добавить сахар и довести до кипения. Готовый компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

В меру сладкий, с приятной кислинкой, с концентрированным вкусом и запахом фруктов и ягод Фрукты и ягоды должны быть мягкими, при этом сохранить форму Сироп должен быть прозрачным Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод Требования к качеству компотов

Основные дефекты вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Вопросы для закрепления материала Время варки яблок в компоте из свежих фруктов? Особенности варки компота из абрикосов, персиков, сливы, вишни, черешни, быстро разваривающихся яблок (антоновка)? Время настаивания компота из сухофруктов? Какой объем должны занимать фрукты при подаче компота? Назовите требования к качеству компота. Почему при варке компота ассорти часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок? Что добавляют для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных фруктов и ягод? В каком компоте (из свежих фруктов, из сухофруктов, из замороженных или сублимированных фруктов) содержится максимальное количество витамина С? Какую посуду используют для подачи компота? Какова масса компота при отпуске? Назовите температуру подачи компота.

Номер материала: ДБ-428696

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник