Рецепт акуд по абхазски
Абхазская кухня
Абхазская кухня
Абыста, Акуд, Акуац, Ачашь… так называются основные блюда абхазской кухни. Нелишне будет выучить эти, в общем, доступные слова на абхазском языке.
Прошли те времена, когда, чтобы отведать блюда экзотической кухни, нужно было ехать куда-то за тридевять земель. Мы сегодня знаем о китайской или итальянской кухне больше, чем даже сами китайцы и итальянцы. С абхазской кухней другая история. И это еще одна причина, чтобы приехать в Абхазию — кроме как тут, блюда этой кухни испробовать негде.
Абхазская кухня — это не просто набор блюд, очень ограниченный кстати, в количественном плане. Абхазская кухня — это древняя история красивого застолья. Важно не что ты ешь, а где, когда и с кем ты сидишь за столом. Церемониал, это вообще самое важное в абхазском застолье. Очередность подачи яств к столу, правильная последовательность тостов.. все это имеет огромное значение.
Сегодня блюда китайской или итальянской кухни можно поесть где угодно — в огромном ресторане, выдержанном в имперском стиле, в небольшом придорожном кабачке, и даже на стойке около метро. Абхазская кухня, это совсем другое — абхазские блюда подаются только в абхазском ресторане. В Абхазии его трудно не найти. Вы везде увидите группы маленьких вязаных деревянных домиков во главе с одним большим тоже созданным вручную домом, над крышей которого неспешно поднимается вверх дымок от костра. Это апацха — национальный ресторан. Основные блюда здесь делаются на открытом огне. В хороших апацхах официант не подойдет к вам с меню и вопросом, что вы будете заказывать. Он сразу идет к вам с подносом, на котором уже будет мамалыга, сыр, зелень, соления и акуд. Почему? Потому что за исключением еще нескольких горячих блюд, это и есть вся абхазская кухня в ее современной версии. Вы скажете, абхазская кухня бедна? Нет, она не бедна, она проста и аскетична, это кухня горского народа, у которого не было времени на излишества. В апацхах люди жили, здесь же на костре готовили еду, и если им угрожала опасность, то они смело уходили в горы, не беспокоясь за зря нажитые и теперь сгоревшие во вражеском огне материальные блага.
В абхазской кухне есть три кита — «хлеб», то есть, мамалыга — пресная кукурузная каша, которую еще надо научиться есть. А также мясо и фасоль. Хотя, вы, скорее всего, окажетесь в Абхазии летом, все-таки лучшее время для посещения апацхи — зима. Зайдя внутрь, вы не избежите соблазна погреться у большого костра. Посмотрите наверх и вы увидите большие куски коптящегося мяса. Когда вы сядете за стол, от этого большого куска вам отрежут меньший, поджарят тут же на огне и подадут. Это действительно вкусно, но подождите, обмакните в горячем мясном жиру кусочек мамалыги — и вы поймете, что мамалыга, это действительно вкусно.
Абхазская кухня, это только натуральные продукты. В мамалыгу обязательно нужно положить пару-тройку кусочков сыра. И пока вы начинаете трапезу, этот сыр тает в горячей мамалыге. Так вот сыр должен быть сделан в домашних условиях, иначе искусственный псевдопродукт не будет выделять животного жира, а без этого потеряется изюминка этого блюда. Акуд — блюдо из тертой и давленой фасоли. Обязательно подается вместе с мамалыгой и употребляется в пищу как раз в то время, пока тает сыр.
На самом деле, в советское время было издано много книжек про богатство абхазской кухни. Здесь и всякого рода мучные изделия, огромный ассортимент блюд из козлятины – самого котирующегося у абхазов мяса, и многое другое, что сегодня, безусловно, есть, но присутствует в основном на больших церемониальных столах. Истинному же ценителю абхазской кухни достаточно всего нескольких блюд. Горячая мамалыга и акуд, вслед за ними копченое поджаренное мясо, в это же время за столом появляются соленья, еще одна изюминка абхазской кухни. Но и конечно же ачашь — абхазский хачапур. Повар не должен жалеть сыра, да так, чтобы когда ачашь подают к столу, этот сыр практически выливался наружу. В апацхе принято подавать на стол копченное, жареное мясо. Но никто не отменял курочку, курочку по-абхазски. Обязательно домашняя, натертая аджикой, и поджаренная не обязательно над костром, даже если за столом есть копченая свинина или говядин. Она всегда придется к месту. Большинство абхазских мужчин не могут представить себе даже небольшое застолье без стаканчика, а скорее графина вина, или небольшой чарки с чачей. Согласитесь за таким столом даже два или три графина вина, никому не позволят быть пьяным.
Но наступает утро, после большого абхазского стола всегда похмельное. И тут к вам на помощь придет абхазская кухня и народная мудрость. Лучше всего будет начать день с асыдзбала, подливы, приготовленной из еще совсем зеленой, не дозревшей алычи. С этой подливкой вы познакомитесь еще за столом, асызбал, как и другие виды подлив, всегда подаются к любому столу. Но на утро настоятельно рекомендуем выпить целый стакан кислой подливы. Кажется, она способна немедленно восстанавливать необходимый организму баланс витаминов. И в завершении, один наш маленький совет. Настоящая абхазская кухня, настоящее абхазское гостеприимство, это не то, что можно купить за деньги. В традиционной абхазской культуре, деньги появились слишком поздно, и за деньги в Абхазии не принято служить. Поэтому, чтобы ощутить настоящее гостеприимство, отправляйтесь туда, где еще нет толп туристов – в маленькие деревенские апацхи, или просто к кому-то в гости. Тогда у вас будет шанс ощутить, что такое вкус жизни по-абхазски.
Рецепт акуд по абхазски
Такую закуску, немного напоминающую грузинское пхали, можно делать из любой зелени, которая есть под рукой. Причем даже из такой, которую обычно вы не едите: скажем, из листьев капусты кольраби и из крапивы, из морковной ботвы и листьев редиса, а также из их смеси. В каждом случае вкус закуски будет, разумеется, немного другим. Подается ачархал к мамалыге и любому мясу.
300 г свежих зеленых листьев (листья кольраби, мангольд, шпинат)
большой пучок кинзы
большой пучок зеленого лука
200-300 г грецких орехов
соль
6-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин.
Удалите у зелени все жесткие стебли. Переберите орехи, чтобы в них не осталось перегородок»
Крупно порубите зелень. Порциями. читать далее →
Соус из фасоли — акуд
Начинайте готовить за 12-14 ч до подачи
1 стакан сухой красной фасоли
1 стакан сухой белой фасоли
1/2. читать далее →
Соус «Асысба-ткемали»
В средней полосе южная слива ткемали, или алыча, почти не встречается, а потому этот соус мы готовим редко, чаще покупаем на рынках или в магазинах, тем более что там можно найти полтора десятка его разновидностей. Но если эта некрупная кислая слива вам все-таки попадется, обязательно приготовьте из нее соус ткемали и подайте к пожаренному на углях шашлыку, люля-кебабу или рыбе.
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 10 мин.
Положите сливы в кастрюлю, доверху залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Варите, прикрыв крышкой, пока. читать далее →
МЯСО С ФАСОЛЬЮ
МЯСО С ФАСОЛЬЮ ПОЛУЧАЕТСЯ ВКУСНЫМ ЕСЛИ ГОТОВИТЬ ЭТО БЛЮДО ИЗ БАРАНЬЕЙ КОРЕЙКИ ИЛИ ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ!
Мясо лучше если будет с жирком. Когда жир сварится его можно снять с мяса и обжарить на нем репчатый лук.
Для приготовления мяса с фасолью потребуется
говядины или баранины на косточке 1,5 кг,
2 репчатых лука,
1 большой пучок кинзы,
2 стакана красной фасоли,
красная аджика,
соль и растительное масло при необходимости.
Замочить фасоль в холодной воде на 9 часов. Затем воду слить, фасоль промыть и положить в кастрюлю.
Порубить мясо на кусочки и положить к фасоли. Залить мясо и фасоль в холодной воде так, чтобы воды покрывала на 3 пальца содержимое кастрюли. Не солить. Довести до. читать далее →
Ачаджь – пирожки с сыром (Абхазская кухня)
Ингредиенты:
пшеничная мука – 3,5 стакана,
цельное молоко – 1 ст,
вода – 1 стакан,
яйца – 1 шт,
сливочное масло – 50 г,
дрожжи – 15 г,
сахар – 1 ст.л.,
соль и другие приправы – по вкусу.
Начинка:
кисломолочный сыр – 350 г,
сливочное масло – 50 г,
яйца – 1 шт.
Способ приготовления:
Дрожжи, сахар и 1 ст.л. пшеничной муки развести в одном стакане теплой воды и поставить в тепло на 10-15 мин. Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него молоко, 1 желток, взбитый белок, разогретое масло, разведенные дрожжи и замесить тесто. Затем тесто укутать и поставить в тепло на 2-3 ч. Тем временем подготовить начинку: размельчить кисломолочный сыр, влить яйцо, добавить. читать далее →
Толма из бараньего фарша с айвой и яблоками (Абхазская кухня)
500 г жирной баранины
800 г айвы
800 г яблок
60 г риса
1 луковица
400 г бульона
300 г кислой сливы
3 веточки кинзы острый стручковый перец
соль
Мякоть с жиром пропустить через мясорубку. Из костей сварить немного бульона.
Рис перебрать, промыть, смешать с мясом, добавить нашинкованный лук, зелень, растолченный перец,
соль. Яблоки и айву обмыть, срезать верхушки, вырезать сердцевину с семенами,
наполнить фаршем и накрыть срезанными верхушками. Уложить в кастрюлю,
добавить сливы без косточек, влить бульона и тушить под крышкой на слабом огне 1,5 часа.
Амгьал – чурек из кукурузной муки
Ингредиенты:
кукурузная мука мелкого помола – 3 стакана,
вода или сыворотка – 2-3 стакана,
соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Выпекают амгьал на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях, непосредственно в очаге. В зависимости от того, как замешано тесто на чурек с добавками или без добавок, различают: амгьал – из теста без добавок; ашвмгьал – из теста, вымешанного с сыром; арыцмгьал – в тесте рубленные или молотые орехи; ацхамгьал – из теста, подслащенного медом. Тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке.
Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки. читать далее →
Хачапур (ачашв) (Абхазская кухня)
Для теста:
500 г муки
300 г йогурта
1 яйцо
1 ч.л. соли
Для начинки:
400 г кисломолочного или имеретинского сыра (можно и моцареллу)
1 яйцо
Замешиваем тесто. Отдельно растираем сыр с солью и яйцом.
Тесто делим на 2 части, каждую из которых раскатываем по форме противня или сковороды. Смазываем противень маслом. Укладываем первый пласт теста на противень, на него начинку и накрываем вторым пластом. Защипываем края, чтобы сыр не вытек.
Выпекаем около 25 минут. Можно не выпекать, а обжарить на сковороде с двух сторон.
Кушать горячим.
Абхазы почти во всю выпечку добавляют йогурт, который готовят сами. Т.е. он натуральный, нам такой просто не достать. Так что можно заменить йогурт молоком.
А вот сыр лучше покупать на рынке домашний. С обычным твёрдым магазинным сыром не получится хачапур. Если сыр очень солёный, то надо оставить его в холодной воде минут на 30.
ЦЫПЛЕНОК ПО АБХАЗСКИ
БЛЮДА КАВКАЗСКОЙ КУХНИ ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНЫЕ!
Одним из таких блюд является цыпленок по абхазски.
Для приготовления цыпленка по абхазски берется маленький домашний цыпленок, вариться в кастрюле с добавлением 1 моркови, 1 луковицы и 1 острого стручка перца до готовности.
Солим по вкусу когда закипит. Разделываем на порционные кусочки. Готовим соус в котором будет обмакивать каждый кусочек. Для этого измельчаем грецкие орехи, выдавливаем чеснок, добавляем абхазскую острую аджику, снимаем с бульона в котором варилась курица сверху жир и размешиваем все в миске.
Каждый кусочек обмакиваем в этот соус и выкладываем на блюдо. Цыпленок по абхазски подается с пастой.
Для пасты варим измельченные. читать далее →
8 рецептов умопомрачительных соусов!
1. Абхазская жгучая аджика.
Аджика, в переводе с абхазского, означает « соль». Абхазы используют 2 термина: « апарыл-джика», что означает « соль с перцем» и «аджиктцатца»- соль, перетертая с « другими ингредиентами». Как у любого традиционного блюда, существует масса вариантов. Можно встретить аджику различных цветов: оранжевую, темную, зеленую, с добавлением грецких орехов свежих или сушеных трав по вкусу. Неизменным всегда оставались два ингредиента: соль и острый перец, а так же в большинстве случаев, чеснок. Для приготовления аджики используется жгучий перец, который слегка « подсушивали» вблизи огня, в результате чего перец приобретал легкий аромат дыма. Традиционно аджику готовили на. читать далее →
8 рецептов умопомрачительных соусов!
1. Абхазская жгучая аджика.
Аджика, в переводе с абхазского, означает « соль». Абхазы используют 2 термина: « апарыл-джика», что означает « соль с перцем» и «аджиктцатца»- соль, перетертая с « другими ингредиентами». Как у любого традиционного блюда, существует масса вариантов. Можно встретить аджику различных цветов: оранжевую, темную, зеленую, с добавлением грецких орехов свежих или сушеных трав по вкусу. Неизменным всегда оставались два ингредиента: соль и острый перец, а так же в большинстве случаев, чеснок. Для приготовления аджики используется жгучий перец, который слегка « подсушивали» вблизи огня, в результате чего перец приобретал легкий аромат дыма. Традиционно аджику готовили на. читать далее →
8 рецептов умопомрачительных соусов!
1. Абхазская жгучая аджика.
Аджика, в переводе с абхазского, означает « соль». Абхазы используют 2 термина: « апарыл-джика», что означает « соль с перцем» и «аджиктцатца»- соль, перетертая с « другими ингредиентами». Как у любого традиционного блюда, существует масса вариантов. Можно встретить аджику различных цветов: оранжевую, темную, зеленую, с добавлением грецких орехов свежих или сушеных трав по вкусу. Неизменным всегда оставались два ингредиента: соль и острый перец, а так же в большинстве случаев, чеснок. Для приготовления аджики используется жгучий перец, который слегка « подсушивали» вблизи огня, в результате чего перец приобретал легкий аромат дыма. Традиционно аджику готовили на. читать далее →
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА ПО-АБХАЗСКИ (АКУРМА).
Состав:
Баранина — 1 кг
Курдючное сало или внутренний жир — 100 гр.
Чеснок — 4-5 долек
Смесь сухих пряных трав — 1 ст. ложки
Красная Абхазская аджика — 1-2 ст. ложки
Зелень кинзы – 0,5 пучка
Во многих кухнях Кавказа есть множество рецептов приготовления тушеной баранины. В этом рецепте мы постараемся научиться готовить тушеную баранину с чесноком по-абхазски. Блюдо получается довольно вкусным и отлично подойдет для праздничного стола
Замечательная свежая и молодая баранина будет залогом Вашего кулинарного Кавказского блюда
Мякоть баранины нужно очистить от пленок и сухожилий, промыть в проточной холодной воде и нарезать кусочками по 40 – 60 грамм.
Курдючное сало или. читать далее →
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА ПО-АБХАЗСКИ (АКУРМА).
Состав:
Баранина — 1 кг
Курдючное сало или внутренний жир — 100 гр.
Чеснок — 4-5 долек
Смесь сухих пряных трав — 1 ст. ложки
Красная Абхазская аджика — 1-2 ст. ложки
Зелень кинзы – 0,5 пучка
Во многих кухнях Кавказа есть множество рецептов приготовления тушеной баранины. В этом рецепте мы постараемся научиться готовить тушеную баранину с чесноком по-абхазски. Блюдо получается довольно вкусным и отлично подойдет для праздничного стола
Замечательная свежая и молодая баранина будет залогом Вашего кулинарного Кавказского блюда
Мякоть баранины нужно очистить от пленок и сухожилий, промыть в проточной холодной воде и нарезать кусочками по 40 – 60 грамм.
Курдючное сало или. читать далее →
Соленые овощи
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
кольраби
белокочанная капуста
топинамбур
острый зеленый и. читать далее →
Курица в белом соусе с густой кашей из проса / Адыгская кухня
1 домашняя курица весом примерно 2 кг
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
200 г муки
120 г топленого масла
300-400 г домашней густой сметаны
1- 2 ч. л. красного острого перца
1 ч л. листиков чабреца (тимьяна), по желанию
соль
Для каши:
2 стакана проса или пшена
2- 3 ст. л. манки
масло для смазывания соль
6-8 порций
Подготовка: 1-1,5 ч
Приготовление: 20 мин.
. читать далее →
Грузинский острый соус из граната с орехом
АДЖИКА АДЖАРСКАЯ
Аджарская кухня, как и абхазская, имеет много сходства с грузинской национальной кухней, но есть и свои отличительные черты.
Нам понадобится:
перец острый – 2 кг
чеснок – 0,5 кг
кинза свежая – 0,5 кг
укроп свежий – 20 г
базилик свежий (фиолетовый) – 20 г
соль крупного помола – 1 ст.
зерна кориандра – 1 ст.л.
1. Перец острый мы берем красного и зеленого цвета, такое сочетание нам даст более богатый оттенками вкус. Цвет аджики, конечно, несколько изменится, но нам не это главное, важен вкус. Хотя по классическому рецепту нужен красный перец. Итак, перцы промываем. Затем обязательно надеваем резиновые перчатки! Разрезаем перцы вдоль пополам и очищаем от семян и перегородок. Семена не стоит. читать далее →
1 домашняя курица весом примерно 2 кг
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
200 г муки
120 г топленого масла
300-400 г домашней густой сметаны
1- 2 ч. л. красного острого перца
1 ч л. листиков чабреца (тимьяна), по желанию
соль
Для каши:
2 стакана проса или пшена
2- 3 ст. л. манки
масло для смазывания соль
6-8 порций
Подготовка: 1-1,5 ч
Приготовление: 20. читать далее →
Лимонные дольки
