Рецепт берек с картошкой

20.06.202124.06.2021 admin 0 Comments

Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

Автор: Татьяна Турецкая

Мы с мужем Дмитрием рады приветствовать Вас на страницах нашего сайта о Турции!
Последние 9 лет я живу в Анталии. Надеюсь наши статьи будут полезны другим людям. Стараемся писать только актуальную информацию и вовремя обновлять ее.
Если останутся вопросы задавайте их в комментариях.

Турецкая кухня считается одной из лучших в мире. Среди огромного разнообразия блюд особо выделяются изделия из теста.

Борек (бурек, берек, бюрек) в турецкой кухне – выпечка из теста фило, со всевозможными начинками и различными технологиями приготовления, не имеющая четко выраженной национальной аутентичности. Но от этого слоеный пирог из теста «фило» (в Турции его называют «юфка») нисколько не теряет вкуса.

Рецептов борека по-турецки множество. Даже на родине блюда, варианты приготовления отличаются в зависимости от региона.

Поэтому, интересно приготовить его разными способами, с творогом или брынзой, с мясом, картошкой, шпинатом и луком, в заливке или с хрустящей корочкой.

Что такое бурек турецкий?

Туристическая индустрия в Турции научила местных поваров приспосабливаться к запросам иностранных туристов, приехавших за впечатлениями. Ради их постоянного притока, со свойственной туркам предприимчивостью, рождаются мифы о «самых правильных рецептах» национальных турецких блюд.

Но Турция – это государство, а национальная кухня народов Турции – совсем другая тема. Видимо, языковой барьер виноват в том, что в Турции туристам продают все: хотите берек – возьмите, нужен бюрек – тоже, пожалуйста, и так далее, без особых пояснений, что есть что. Потому как спрос рождает предложение – одним словом, маркетинг!

Подогревают страсти и туристы, которым удалось побывать в одном из районов Турции, отведать один из видов интернациональной выпечки, и теперь они восторженно рассказывают о своем гастрономическом открытии, как о турецкой национальной кухне, сбивая с толку интернет-публику и домохозяек, желающих заполучить тот самый, оригинальный рецепт береков.

Разумеется, не все туристы, посетившие Анатолийские берега – лингвисты, технологи общественного питания или профессиональные повара, знатоки этнологии, национальных культур, общей истории и истории кулинарии.

Спорить о самом правильном рецепте береков – все равно, что спорить о правильном рецепте борща и о том, кто его придумал, не говоря о том, что у каждой хозяйки – собственный, семейный рецепт.

«Семейство» бурека в мировой кулинарии представлено национальными и региональными вариантами, где в разное время побывали османские завоеватели, угоняя в рабство людей разных культур и религий.

Некоторые из пленных работали на огромной кухне султана в Стамбуле (Константинополе), остальные после падения Османской империи стали частью народа, населяющего современную Турцию.

Больше всего ученые склоняются к версии о древнеримском или византийском (греческом) происхождении бёрека, ссылаясь на «сырную плаценту» (εν τυρίτας πλακούντας), упоминаемую в письменных памятниках времен Древнего Рима.

Хотя, последние исследования в Средней Азии свидетельствуют, что борек существовал до VII века и у тюркских кочевников, до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.

В Турции бёрек (точно, на турецком языке произносится как [bœɾec]) жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, используют двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание). Наибольшая точка соприкосновения, по которой бёрек и выделен в отдельную классификацию – тонкое, пресное, вытяжное тесто и слоистая текстура изделия. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а девушек стараются научить этому до замужества.

Форма выпечки, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Названия отражают региональное распространение вариаций и этническую принадлежность, способ приготовления («водяной пирог»), с указанием вида начинки или без нее.

Борек по-турецки: как приготовить тесто?

Начнем с самого сложного этапа – приготовления теста фило или «юфка» – основы пирога. Освоив эту премудрость, каждая хозяйка сможет составить достойную конкуренцию уличному фастфуду, даже в Турции. Многие домохозяйки в Турции часто, чтобы сэкономить время покупают готовое тесто на рынке. В России фило и юфка также можно найти на прилавках в крупных супермаркетах.

Ингредиенты для вытяжного теста (фило)

Наличие вариаций, в зависимости от способа дальнейшей тепловой обработки, расширяет диапазон вкусов и возможностей.

Для самого популярного в Турции «водяного бёрека» (Su böreği) в составе теста нужны яйца: в количестве, достаточном для того, чтобы тонко раскатанные листы теста не разварились при кипячении. Чтобы во время раскатки тесто быстро не пересыхало из-за большого количества белка и было более податливым, добавляют немного воды, растительного масла. В процессе раскатки каждый лист и поверхность стола присыпают мукой.

Без яиц или с небольшим добавлением их, для сохранения целостности и пластичности при раскатке, готовят сырое вытяжное тесто для дальнейшего формирования полуфабрикатов, наполнения и запекания/жарки. Яйца обеспечивают вязкую текстуру, при нагревании белок сворачивается, удерживая между слоями пузырьки воздуха, которые делают выпечку пышной.

Для большего подъема при выпечке часть воды заменяют кисломолочными продуктами, для слоистой текстуры, для замеса теста и при раскатке используют масло – растительное и/или сливочное (варианты подбираются по усмотрению повара, виду начинки). Вместе с кисломолочными продуктами допускается использование разрыхлителей.

В пресное тесто добавляют соль по вкусу, а сахар – крайне редко, если предполагается сладкая начинка. Кстати, сахар имеет полезные кулинарные свойства: при запекании в духовке тесто с добавлением сахара хорошо подрумянивается, карамелизируется, образуя хрустящую румяную корочку. Солью не стоит слишком увлекаться при добавлении в тесто. Лучше сбалансировать вкус начинкой. В тесте соль быстро вытягивает влагу, затрудняет процесс его формирования, а при выпечке оно становится жестким, плохо поднимается.

Главный ингредиент теста – мука. Она должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не ниже 28%. Добавление крахмала (замена 1/3 части муки) поможет добиться самой тонкой раскатки, и при этом тесто не будет рваться, что облегчит работу при вытяжке. Эту кулинарную хитрость используют профессионалы в приготовлении теста для пельменей, мантов, тонких блинов. Лучше подходит, конечно, кукурузный крахмал. При добавлении «секретного» ингредиента в муку, тесто лучше замешивать на молоке или молочных продуктах, а яйца, в этом случае, можно исключить из списка продуктов для теста или уменьшить их количество.

Выпечка с добавлением крахмала к муке получается нежной, румяной, рассыпчатой. При использовании сочной фруктовой или овощной начинки крахмал предохранит выпечку от промокания.

«Силу» слоеному тесту придает уксусная или лимонная кислота. Ее добавляют в слоеное или вытяжное тесто всегда. Для лучшего слоения теста и более приятного вкуса желательно использовать сливочное масло жирностью 82,5%. Масло должно быть мягким. Растительное масло тоже придает слоистость, но изделия получаются менее ароматными, без орехового вкуса, темного, а не золотистого цвета.

Как сделать тесто фило в домашних условиях легко и быстро: пошаговый рецепт с фото

Для экономии времени на чтении и лучшего восприятия порядка действий – рецепт теста фило или «юфка» в картинках.

Готовить будем «водяной пирог» Su böreği – самый простой и популярный вид бёрека в Турции.

Понадобится:

Из указанного количества 100 г мучной смеси – на подпыл. В идеале соотношение масла и муки должно быть равным, а это – эконом-вариант. Соотношение сухой и жидкой части теста – 1:1.

Начинка: сырная или мясная, сыр рассольный (или творог) с зеленью (петрушка, кинза, шпинат), картофельная с луком – варианты по выбору. Соотношение начинки и теста – 1:1.

Приготовление:

Тесто накрыть пленкой и оставить на пару часов для созревания по комнатной температуре. В этом варианте бёрека сливочное масло нужно растопить для сборки пирога, чтобы смазывать каждый слой, по мере «сборки» пирога в противне. Всего листов должно быть не меньше 10-12 шт. Начинку выкладывают на листы через каждые 2-3 штуки.

Второй способ: универсальное и идеальное тесто для береков

Этот рецепт приготовления теста идеально подходит для любого вида буреков и для любых слоёных изделий. Его можно заготовить впрок и хранить в морозильной камере, а за час до использования просто переложить на верхнюю полку холодильника, чтобы разморозить. Каждая хозяйка сможет гордиться собой, освоив технологию.

Ингредиенты:

Приготовление:

По мере нагревания тесто убирают в холодильник на полчаса. Оптимальная температура для раскатки – 14-15 С. Так делают 4-5 раз. В результате получается 512 слоев. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,8-1 см, формируют любые изделия. Достаточно разрезать лист пополам, а между половинами положить начинку, сформировать рулет, нарезать небольшими порциями, длиной по 15 см, запечь в виде сигар.

Тесто, приготовленное таким способом, годится и для запекания пирогов прямоугольной или круглой формы. Его можно порезать на квадраты и свернуть их по диагонали, чтобы получить треугольники, заполненные внутри начинкой. Для другого вида – «пустых» бёреков, тесто нарезают прямоугольниками сразу после выпекания и присыпают сахарной пудрой.

Иногда для бёреков используют сырой фарш, но в домашних условиях мясная начинка чаще всего подвергается предварительной тепловой обработке. Для начинки также подходят кусочки бастурмы, сосисок и сарделек (вспомните наши сосиски и котлеты в тесте).

Освоив технологию двух описанных способов приготовления фило, можно выбрать любую из форм выпечки и ассортимента начинок, чтобы побаловать близких и друзей, со знанием дела рассказывать уже о близком «гастрономическом знакомстве» с Турцией.

Турецкое блюдо бурек: секреты приготовления

Бурек – это слоеный пирог с разными (не сладкими) начинками. Процесс приготовления можно условно разделить на 2 этапа. Первый – готовка начинки, второй – формирование и запекание изделия.

Техника приготовления:

Для придания блюду сочности, неповторимого вкуса стоит воспользоваться некоторыми советами:

Готовое изделие хранят в холодильнике. Чтобы пирог был хрустящим его разогревают на сковороде, без добавления масла с закрытой крышкой.

Как приготовить «Борек»: техника приготовления начинок

Традиционное блюдо готовится из юфки. А вот начинка может быть разной: комбинация трав, картофельное пюре, фарш.

Самые популярные виды берека в Турции:

Борек с фаршем и тыквой

Сочетание мяса и тыквы делают блюдо ароматным, нежным. Тыкву выбирают небольших размеров. В процессе готовки смесь обильно сдабривается специями.

Продукты:

Как делать:

Свернутую «улитку» смазывают малом, посыпают кунжутом. Выпекают в духовке при температуре 200°С 35-40 минут.

Бурек с курицей и сыром

Cullama обычно готовят на ужин,

Продукты:

Способ приготовления:

Выпечку едят с чаем или айраном.

Борек с творогом

Турецкий пирог с творогом едят на завтрак.

Ингредиенты:

Техника приготовления:

Запекают в духовке при 180 градусах 40 минут.

Борек с картошкой

Пирог с овощами подходит для вегетарианцев и в дни поста.

Что понадобиться:

Как готовить:

Выпекают до золотистой корочки.

Заключение

Бёрек в турецкой национальной кухне – хлеб и, одновременно – философия, которая могла бы стать объединяющей силой для многих народов мира.

Бурек можно есть на завтрак, обед, ужин, он подходит для ланча и перекусов в дороге. В Турции принято завтракать в булочно-борекской лавке. Пирог может быть с разными начинками, практический каждый сможет подобрать изделие по своим кулинарным пристрастиям.

Источник

Берек с картофелем и мясом

Очень вкусный и сытный пирог турецкой кухни. Быстро и просто в приготовлении. Если нет теста фило, то тонкий лаваш тоже подойдет.

Ингредиенты для «Берек с картофелем и мясом»:

Время приготовления: 80 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3337.6 ккал	белки 80.1 г	жиры 101 г	углеводы 382.9 г
100 г блюда
ккал 135.1 ккал	белки 3.2 г	жиры 4.1 г	углеводы 15.5 г

Рецепт «Берек с картофелем и мясом»:

Картофель очистить и сварить до готовности.
На фото кажется что картофеля много, но он у меня мелкий и сфотографирован в крупном плане.
Картофель истолочь в пюре.

Мелко нарезать лук.
Раскалить масло и обжарить лук около 5 минут, затем добавить фарш и жарить до готовности. Солим и перчим по вкусу.
Добавить картофельное пюре и хорошо перемешать.

Смешать яйца, воду, молоко и масло.

На дно противня с высокими бортами выложить часть теста.
Выкладываем так, чтобы свисали края.
Плеснуть чуть заливки и выложить половину начинки.
Затем выложить часть теста и снова налить заливки, затем снова начинка и последнюю часть теста.

Закрываем свисающими краями, выливаем всю заливку и посыпаем кунжутом.

Разогреваем духовку на 200 град. и выпекаем до золотистого цвета.
Это примерно 40 минут. Смотрите по духовке, как пирог будет золотистым, значит готово.

Наш берек готов.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Берек с картофелем и мясом» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

24 мая 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

14 мая 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

29 апреля 2020 года nelliundco #

29 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

29 апреля 2020 года nelliundco #

30 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

30 апреля 2020 года nelliundco #

29 апреля 2020 года nelliundco #

23 апреля 2020 года Евгения 1976 #

23 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

23 апреля 2020 года Евгения 1976 #

23 апреля 2020 года Robert1 #

23 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

23 апреля 2020 года Robert1 #

23 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

22 апреля 2020 года ирпенчанка #

22 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

22 апреля 2020 года ирпенчанка #

Оно и на вкус очень даже так

22 апреля 2020 года Людмила НК #

22 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)

22 апреля 2020 года Kuss #

22 апреля 2020 года wowan5 # (автор рецепта)