Рецепт борща 360 вкусно

Неповторимый аромат: секреты приготовления наваристого борща

Это блюдо известно во всем мире: наваристый, сытный бульон, кисло-сладкий вкус, свекольный цвет и неповторимый аромат. Вы готовили борщ по кулинарной книге своей бабушки, но вместо вкусного, наваристого супа получилась розовая овощная каша? Повар Олег Сотников раскрыл телеканалу «360» секреты приготовления этого блюда.

Интересные факты

Ингредиенты

Рецепт

1. Приготовление правильного борща начинаем с бульона. В кипящую воду кладем говяжью голяшку или любую говядину на кости. Мясо диетическое, поэтому бульон получится наваристым, но не жирным.

2. Следом отправляем в кастрюлю марлевый мешочек с луком, морковью, кореньями, зеленью, чесноком и приправами.

3. Бульон варим на медленном огне не менее 3 часов. Помните: чем дольше варим, тем вкуснее результат!

5. Из готового бульона достаем марлевый мешочек с корнеплодами — он нам больше не понадобится, а вот мясо вынимаем и оставляем остывать.

6. Приступаем к закладке овощей: вначале отправляем в бульон картошку.

7. Только вода закипит, добавляем капусту, затем пассировку из лука, моркови и болгарского перца.

8. И выход королевы борща — свеклы! Именно она придает этому прекрасному блюдо сладковатый привкус и неповторимый цвет, поэтому работать с ней надо аккуратно.

9. Нарезанный или натертый корнеплод сбрызгиваем лимонным соком и присыпаем сахаром.

10. В это время разогреваем масло на сковороде. Отправляем свеклу в горячее масло, немного обжариваем, добавляем нарубленные томаты и тушим не более 20 минут.

11. Во время тушения можем добавлять бульон, солить и перчить свекольную заправку.

12. Добавили свеклу в борщ — и через пять минут снимаем кастрюлю с огня, иначе борщ потеряет цвет.

13. Готовое блюдо доводим до вкуса специями, приправляем сметаной и зеленью.

Источник

Самый вкусный борщ Ленинграда

Не знаю, как обстоят дела с борщом в вашем городе, а в Питере «обжечься» на борще — легче легкого, что в ресторане, что в гостях. То картошки туда напихают, то свеклы пожадничают, то еще что-нибудь придумают, чтобы настроение испортить. К счастью, я точно знаю, где скрыться от этих бед, где готовят самый вкусный борщ в городе. У меня дома. Понятия не имею, где она этому научилась, но борщ моя жена варит просто отменный, таким если и делиться — то только с гордостью. Так что сегодня будет классический рецепт самого вкусного борща, без вакуумирования, без бадьяна, без фуа-гра, без прочих выкрутасов. Просто. Очень. Вкусный. Борщ. Джеймс Борщ.

Классический рецепт борща

Перед вами — классический рецепт борща, без вакуумирования, без бадьяна, без фуа-гра, без прочих выкрутасов. О борще знают все и всё, но хорошо готовить его умеют почему-то единицы. Сегодня мы это исправим — по этому рецепту вы научитесь готовить идеальный борщ таким, каким он должен быть.
Алексей Онегин

Начать приготовление классического борща следует с варки бульона. Поскольку на сайте уже есть Полный путеводитель по варке бульона, это избавляет меня от необходимости говорить об этом во всех подробностях. Просто возьмите не очень жирный кусок говяжьей грудинки, залейте водой, неспешно приготовьте наваристый бульон, посолив его в конце, и процедите, а мясо избавьте от кости и нарежьте. Ни специй, ни кореньев — в случае борща минимализм более чем оправдан. На бульон уйдут первые два часа приготовления борща.

Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь, разогрейте в ней немного растительного масла, добавьте мелко нарезанную луковицу и обжаривайте, помешивая, несколько минут до прозрачности. Добавьте к луку большую морковку, натертую на крупной терке, и обжаривайте, помешивая, еще минуты 3-4.

Добавьте две средних свеклы, натертых на крупной терке, ложку томатной пасты, ложку (без верха) сахара и яблочный уксус, который можно заменить лимонным соком. Перемешайте содержимое кастрюли, убавьте огонь и тушите, изредка помешивая, в течение еще 15-20 минут.

Мелко нашинкуйте четверть маленького кочана капусты (если большого, то не четверть, а меньше, словом, капусты должно быть не очень много) и добавьте в кастрюлю, после чего тушите овощи вместе. Затем залейте их бульоном, добавьте мясо, и варите еще 10 минут. Готовый борщ выправьте на соль, при желании добавьте черный перец и в обязательном порядке дайте ему как следует настояться, чтобы все вкусы смешались в один узнаваемый хтонический вкус борща. Подавайте, уже в тарелке заправив ваш самый вкусный борщ измельченными зеленью и чесноком, и добавив щедрую ложку сметаны.

Спасибо за рецепт. Я попробовав рецепт горохового крем супа решил приготовить крем суп из свеклы….и долго думал как это сделать..А ваш рецепт Ленинградского борща идеальная подсказка. естественно на бульоне и тушенными́ овощами со сливками.буду пробовать готовить. минус уксус. или с ним и со сметаной. последнее скорее всего и будет. если не будет хватать густоты придется добавить одну или две картофелины!! Вообщем Спасибо-спасибо. Приготовлю поделюсь впечатлениями.

Готовьте на здоровье, хотя вы уже сходу столько предложили изменений, что на борщ итоговый результат будет вряд ли похож. 🙂

Подскажите пожалуйста, а где взять красную воду для этого борща.

Нееееет, считаю здесь название некорректное: надо не «Самый вкусный Борщ Ленинграда», а «Самый вкусный Ленинградский борщ». В Питере, я уверена, живет много хохлов и выходцев с Кубани, которые могут варить настоящий Борщ. Проживши много лет на Украине, съела неимоверное количество разнообразных борщей, и из «мысок» на полевом стане, и в лучших ресторанах, но, извините, Ваш рецепт не впечатлил. По сравнению с наваристыми БОРЩАМИ Ваш, действительно, Ленинградский. Не спорю, имеет право на существование и такой минималистический рецепт.

Вы думаете, я буду сильно против, если вы напишете на своем сайте, что, мол, Алексей Онегин опубликовал минималистичный рецепт ленинградского борща, но мы могем и понаваристее? 🙂

Отличный рецепт. Вкусно, быстро, просто. Ничего лишнего! Спасибо.

Рецепт в любом случае имеет право на существование. Только не надо его канонизировать. Такого понятия, как «классический борщ», наверное, не существует. Украинский, польский, белорусский, постный… много каких ещё есть. А этот просто Ленинградский. И не надо навязывать мысль о несовместимости борща с картошкой.

Что значит «не надо навязывать»? Есть только одна причина класть картошку в борщ — сделать его более нажористым (иногда нажористость пытаются выдать за достоинство и используют эпитет «сытный»). Вполне могу понять мотивы людей, которые добавляют в борщ картошку, чтобы получить больший объем блюда за меньшие деньги. Это не значит, что борщ и картошка не совместимы. Просто это невкусно.

Абсолютно согласна насчёт картошки в борще!)) А мне никто не верил, что это отвратительно! Хуже только лапша с картошкой и бобовый нежный супчик с ней же! Или можно приготовить обалденный рыбный суп с пореем, сливками или без…и туда тоже картошечки поболее!

Если вам никто не верил — вы просто не в тех кругах спрашивали. :)) Есть вполне очевидные вещи, во всяком случае, очевидные с точки зрения современных представлений о том, что такое вкусная, полезная и правильная (во всех смыслах) еда. Думаю, не стоит объяснять, что в те времена, когда люди работали в поле на износ и им требовалось наесться на весь день, эти представления были другими, чем для нынешних городских жителей.

Ну почему невкусно? Мне вкусно! Мои бабушка и мама готовили всегда борщ с картофелем. И я так готовлю. И без него я борщ не признаю. Тут скорее еще кто как привык, какие вкусовые предпочтения. Но не исключаю, что и Ваш рецепт попробую ради интереса.

Понимаете, «мне вкусно» — это субъективно. Я же придерживаюсь мнения, что «вкусно/невкусно» — это объективные понятия, примерно как хорошо и плохо сделанная музыка. Жанров музыки, как кухонь или блюд, бывает огромное множество, но человек, который разбирается в музыке, отличит хорошо сыгранный синти-поп или дез-метал от плохого, даже если эти жанры ему не нравятся.

Это не борщ — это овощной суп. Где фасоль,где картошка? Почему капусту надо тушить вместе с морковкой и буряком? Самый лучший борщ — это по одесски. И вообще в борще должна ложка стоять.

Странная логика. То есть, по-вашему, овощной суп, если добавить к нему еще овощей, перестает быть овощным? 🙂 Уже ответил про картошку в соседней ветке. Фасоль — туда же. Единственная причина класть их в борщ — сделать его более нажористым, чтобы можно было работать в поле. У меня такой задачи не было, я люблю борщ, в котором вкус свеклы более выражен, а не размыт крахмалом. Ну и давайте вспомним заодно, что борщу уже около тысячи лет, а картошку класть в него стали только в конце XIX века.

В смысле, 10-30 минут — это долго или нет? Или 10 — мало, а 30 — долго? Ничего не понял.

Ну положим в «докартофельные времена» в борщ добавляли репу, она же давала дополнительную сладость, а не сахар. И то, что вы именуете свёклой, и чей вкус любите — это совсем не та, что клали в борщи в те же «докартофельные» времена. А уксус стали лить в борщ, чтобы данный сорт свёклы цвет не менял. :р

Вот что мне больше всего нравится в этом обсуждении — что каждый говорит о чем-то своем, даже если вроде как отвечает на пост или другой коммент. И что самое здоровское — можно никому не отвечать, все реплики и так самодостаточны. :)))

Как же много, оказывается, осталось на свете древних поваров, живших еще в «докартофельные», «досвекольные» и даже «докапустные» времена!
И все они, как и положено античным шефам, не преминут макнуть неуча в его варево! И зачем им, столпам «истинного и неподдельного борща», Ваши доводы и объяснения? Они СКАЗАЛИ! Точка!
Правда, сами они уже давно живут в эфемерном мире сказок, легенд и преданий. По большей части выдуманных ими самими.
Не будем с ними спорить! Отнесемся с почтением к старости!

Замечательный рецепт! Я тоже не кладу картофель (не люблю картофель с капустой). Но я даже зимой варю вегетарианский борщ, а мясу найдем другое применение…Лично мне не хватает вместе с капустой положить красного болгарского перца, а с луком и морковью люблю положить натертый корень сельдерея…

Это вопрос вкуса. Я вот не очень люблю болгарский перец в большинстве блюд, а если он не был предварительно очищен от шкурки, их количество будет еще меньше. Но если вам нравится — надо так делать.

Ростов голосует против такого борща!

Готов поверить, что в Ростове варят борщ вкуснее, чем этот, но проверить пока не довелось. Буду признателен, если скинете названия ресторанов с эталонным борщом в Ростове, чтобы я попробовал, когда туда доберусь (только не говорите, что борщ надо пробовать не в ресторане, а дома).

Так и запишем: Ростов — борщ другой, жены другие. :)))

))) От имени одной из жён, родившихся и живущих в Ростове, отпишусь в отдельном комменте 😉

Никогда бы не подумал, что борщ должен быть без картошки.
Меня учила в своё время бабушка, которая выросла на Кубани и там борщ — это почти как в Украине. И картошка там была, возможно для большей питательности, а возможно в разных регионах делают по разному.

Еще не читая вашего комментария, уже ответил дважды — именно для нее, для питательности, назовем ее так. 🙂 И я не говорю, что борщ «должен быть» без картошки, я говорю только то, что борщ без картошки вкуснее.

Не знаю, что там в борще есть без картошки.
На мой взгляд — это тоже самое, что и плов без риса.
В правильно сваренном борще картошка приобретает изумительный цвет, вкус и упругую консистенцию.

И да, я за то, чтобы в борще ложка стояла!

Чтобы после тарелки борща уже больше никаких вторых-салатов уже не лезло )

Такой подход к еде мне чужд, и неважно, идет речь о борще, плове или зобной железе теленка под соусом бер-блан. Вообще мне сложно представить себе человека, который бы вел сайт о еде, и при этом задавал вопросы из серии «что там есть». Так что это точно не про меня. 🙂

Что интересно, я нигде не написал, что это ленинградский борщ, как подумали очень многие. 🙂 Речь не про региональную привязку, а про то, что это лучший борщ Ленинграда — среди разных борщей, которые я пробовал в своем городе, этот самый вкусный. Спасибо за свой рецепт. Не знаю, сколько вы используете помидоров, на мой взгляд, их не должно быть много, часто борщ портят именно обилием помидоров. Но согласен с вами в том, что если бы я готовил постный борщ — тоже использовал бы овощи по максимуму. Включая картошку и фасоль. Но только в постном варианте.

А мне, Алексей, картошка не нравится даже в вегетарианском варианте борща. Как, правда, и болгарский перец.
Мои овощи в борще без мяса — морковь, много лука, свекла, капуста, если есть — сельдерей. Иногда (по просьбе близких) — чеснок. И также изредка — томатная паста. Остальной вкус формируется за счет специй и приправ — соли, сахара, уксуса, черного перца и лаврового листа. Из упомянутых добавок могу влить в совй борщ только жидкость из банки с консервированной фасолью… Самой фасоли я найду гораздо лучшее применение, чем ухудшение вкуса блюда.

Ну, это ваше право. Может быть, картошку я вегетарианский борщ бы и не положил, а вот фасоль — первым делом.

Если честно, не люблю я борщ не-свекольного цвета. Возможно, потому, что этот цвет обычно говорит о том, что автор переборщил с помидорами, а значит, и вкус у борща будет помидорный, а не свекольный…

Согласен. Насчет крахмала я имел в виду, что картошка овощ довольно безвкусный и бестолковый, и в супе в любом случае забирает часть вкуса на себя. Я даже писал как-то статью про то, что любой суп с картошкой можно улучшить, заменив ее на кольраби, интересующиеся найдут ее в анналах сайта.

Вот честно — терпеть не могу картошку в борще (когда ем его, то оставляю картоху в тарелке, а потом выбрасываю), но варю с ней, иначе домашние не поймут. Дочка рассказывает, что у бабушки (моей мамы) борщ вкуснее ибо в нем картошки больше, а капусты меньше, а у мамы наоборот.
Точно так же не люблю её и в капустняке (дольками), а вот если готовить по рецепту моей бабушки (бросать её целой, а потом вытащить, размять толкушкой и вернуть в суп), то очень даже то, что надо.
Ну, это я так… Все сказали и я сказала-)

Вы просто сказали, я просто пожимаю вашу руку!

)))))))))))Честно говоря, я тоже знаю, где самый лучший борщ. И его варит моя тетя. Я все собираюсь перенять у нее, и все никак не возьмусь за этот пласт.)И хоть я с уважение отношусь к вашим рецептам, Алексей, зашла сюда только посмотреть на комментарии!)))Если уж биться за настоящий борщ, то до последнего!)))И мне кажется, если даже не называть его самым вкусным, да еще и Ленинградским..а просто написать слово Борщ..то и все!) Тема-то животрепещущая!))

Ох! Как же она будет еще животрепетать.

Вы совершенно правы. Можно на стене написать слово «борщ», а на следующий день под ним будет сотня комментариев. 🙂

Ну, наконец-то!
Настоящий холивар!
Сразу же скажу — мне Ваш борщ исключительно по душе! Сам варю что-то похожее… Но!
Алексей! Вы знали, какой камень бросить в центр строя «воинов Борща».
И, конечно же (чего и следовало ожидать), негодующих и возмущающихся среди них — большинство.
Причем у подавляющего большинства оппонентов напрочь отсутствуют как базовые познания, так и здравый смысл. Да одни их безоговорочные утверждения, прямо-таки «бощевые догматы», при здравом рассмотрении смехотворны!
«Борщ должен быть наваристым»
«Борщ без картошки — не борщ»
«Борщ без фасоли — просто суп»
«Борщ варится на свином бульоне»
«В борще должна ложка стоять»
«Борщ должен быть красным»
Ну, и «вишенка на тортике» — «Где уж вам, неукраинцам, сварить НАСТОЯЩИЙ борщ. »…
И ведь практически НИКТО из оппонентов даже не задумался — применимы ли эти «догматы» к древнему крестьянскому блюду?
Какой из крестьян хотя бы середины прошлого ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ (а история борща — куда старше) бегал бы по степям в поисках неведомой им тогда картошки, фасоли, томата и сладкого перца? На самом ли деле крестьянину необходим был густой и наваристый суп, а не банальное «хлебово». Да и само название «борщ», суя по исследованиям южнославянских лингвистов, происходит от древнеславянского «борШ» — «квас», «кислый». Отсюда и «брщевик» — «кислое растение» (а не используемое для варки борща — пусть кто-то попробует, сварит))). И до сих пор, в Румынии — особенно, в кулинарии используется «борш» — квас из отрубей, используемый, как основа для «чорбы». Это потом, «в процессе» османского ига, вместо славянского «борш» суп стал называться тюркским «чорба», а на территории непокоренных южнорусских степей так и осталось название «борш», трансформировавшееся в современный борЩ…
ЗЫ. Абсолютно не претеную на истину в последней инстанции, но такое объяснение мне показалось наиболее логичным и объяснимым, а. кроме того, подтвержденным современными названиями первых блюд.
В общем, Алексей, учитывая, что за сутки Вы получили уже более десятка откликов, большая часть из которых гневные, то я, подлив масла в огонь дискуссии, теперь запасаюсь попкорном и продолжаю увлекательный просмотр сообщений этой ветки!

ЗЗЫ. Ненавижу картошку в борще. А также в щах.
«Апологеты» борща с картошкой — вам стоит бы прислушаться к совету старика Похлебкина — «затянуть» готовое блюдо мучной заправкой. Это сделает борщ еще более невкусным, чем добавление картошки, но очередная «догма» будет исполнена!
Может быть, крестьяне начала 20-го века и с удовольствием наполняли кастрюлю всем, что только позволит насытить… Но теперь что картошка, что фасоль, что крупа с мукой — все только ухудшает вкус борща и делает его консистенцию отвратительной.

Консистенцию можно и не портить — как уже писали тут рядом, картошку можно приготовить отдельно, и тогда в борще будут аккуратные кубики картошки, а не картофельное пюре. Вот только зачем? Шоб було.

А это я, как раз, про возвращение в кастрюлю размятой картошки… То еще месиво получится.

Вот я тоже долго экспериментировала с борщом, пока не нашла свой вариант, потому что самое мое главное требование к борщу — это бордовый насыщенный цвет и кисло-сладкий вкус. Вариантов два: постный и не постный. Постный варится на овощном бульоне обязательно с корнем сельдерея. Не постный варю на говядине с косточкой, причем варю долго, часа три-три с половиной (у вас, кстати, подглядела про время варки бульона, раньше варила меньше, запах кардинально другой) с добавлением луковицы и морковки.
Я никогда не кладу в борщ ни морковь, ни томаты, ни томатную пасту, так как они, на мой взгляд, убийцы цвета.
Свеклу я тоже не тушу, давно отказалась от этого. Только варю и только в пароварке. Цвет — класс.
Картошка — обязательный ингредиент! Кладется самая первая. Через пять минут — свежая капуста, еще через пять минут — спассированный лук (не допускать поджарок — убийц цвета). Общее время варки — 15 минут (строго). Затем кладем уксус (яблочный — самый лучший). Перемешиваем. Кладем нарезанную или натерную крупно свеклу. Ждем закипания. Не даем кипеть. Выключаем. Кладем лаврушку, мелко нарезанный чеснок, свежесмолотый перец, специи по вкусу (очень уважаю сухую петрушку в борще). Настаиваем все это 15-20 минут. Можно кушать!

Вы считаете их гневными, а я, если честно, даже удивлен и немного горд своей аудиторией — все сплошь приличные, воспитанные люди! Зная, что обычно бывает под другими рецептами борща, можно было ожидать намного худшего. С другой стороны, я тоже себя сдерживал, а ведь мог написать, что настоящий борщ умеют готовить только на юге России, и что-нибудь про свиной бульон присовокупить. :))

Аудитория, действительно, на редкость замечательная! Вежливо, доброжелательно, с уважением, нераводушно и по-существу) Другие здесь не задерживаются))

Источник