Рецепт брауншвейгской сыровяленой колбасы
Рецепт брауншвейгской сыровяленой колбасы
В рецепте этой колбасы минимум специй, но при этом вы получите очень пикантный вкус, который придется по душе всем. Итак, начнем делать нашу сыровяленную колбаску. Набирайтесь продуктов и терпения, потому что с того момента как вы начнете, пробовать будете не раньше чем через 5-6 недель.
Ингредиенты на 3 кг сырья
— жилованная говядина, высшего сорта 1,35 кг
— жилованная свинина нежирная 750 грамм
— шпик (сало) свиной 900 грамм
— соль нитритная 105 грамм
— сахар 6 грамм
— перец черный 3 грамма
— мускатный орех 1 грамм
— белковая оболочка диаметром 45-50 мм
Говядину и свинину нарезаем кусочками по 350-400 грамм и натираем нитритной солью в количестве 75 грамм, вакуумируем или просто кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем просаливаться в холодильник на пять суток.
Теперь у нас есть время заняться салом. Его нужно заморозить и нарезать на кусочки 4-5 мм. После чего положить в морозилку, периодически перемешивая, что бы кусочки не слиплись. Перемешивайте ложкой, не руками. Так как от тепла рук сало будет подтаивать и опять слипаться.
Через пять дней, после того как мясо просолилось, нарезаем его кусочками, что бы входили в мясорубку и слегка подморозим в морозилке. Перекручиваем мясо на мясорубке с решеткой 3-4 мм и снова подмораживаем его. После добавляем в фарш еще 30 грамм оставшейся нитритной соли, специи и вымешиваем до образования белых нитей. При этом следим что бы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. Наверняка, после того как вы закончите вымешивать фарш, его температура будет подходить к критической, поэтому еще раз его подмораживаем в морозилке. После добавляем шпик и еще раз вымешиваем пока всё сало не распределится равномерно по всему фаршу.
Готовый фарш убираем в холодильник на сутки. Через сутки замачиваем в теплой воде оболочку и плотно, стараясь не оставлять пустот, набиваем ее фаршем. Если пузыри остались, проколите их иголочкой.
Вывешиваем батону на неделю на осадку. Желательно соблюдать температуру +3 +5 градусов и влажность 85%. Я это делаю в старом холодильнике, налив в нижний лоток для овощей воду.
Через неделю, поднимаем температуру до 10-12 градусов, а влажность до 75%. В этот момент я ставлю в холодильник миску с солью. В дуете вода + соль дают мне влажность 75% плюс-минус 2%.
В среднем, батоны должны терять вес на 1% в сутки. Если у вас больше, то возможно поймать закал. В таком случае периодически заворачивайте батоны в пищевую пленку на один-два дня, после чего продолжайте вялить. Готовая колбаса считается, когда усушка произошла на 30-40%. То есть если ваш батон весил 500 грамм, то кушать его можно когда он станет весить 300-350 грамм.
На этом всё. Желаю вам вкусных колбасок и никакого закала!
Упрощенная технология приготовления в домашних условиях брауншвейгской колбасы
Как приготовить вместо сырокопченой сыровяленую брауншвейгскую колбасу: рецепт для реализации в домашних условиях. 
Вряд ли брауншвейгская сырокопченая колбаса в современности представляется чем-то особенным, но еще каких-то несколько десятилетий назад в нашей стране она была дефицитным деликатесом. Сейчас в каждом колбасном ряду ей отводится свое место, но особенное, а все потому, что этот продукт не потерял своей эксклюзивности.
Достаточно познакомится с деталями технологии изготовления этого вида колбасы, чтобы понять, в чем ее ценность. Повторить такой процесс в домашних условиях смогут не все, потому что брауншвейгскую нужно коптить холодным способом. Но мы расскажем о технологии без этого этапа, поэтому наш продукт не будет оригинальным, но все равно это будет очень вкусная сыровяленая колбаса.
Мясное сырье для сыровяленой брауншвейгской колбасы
— Свинина нежирная — 25%;
— Говядина (сорт высший) — 45%;
— На оставшуюся часть приходится шпик свиной с хребта.
Обязательным условием правильного выбора мяса является факт прохождения его жиловки.
Пряности к колбасе
— Нитритная соль — 3,5%;
— Ротблок Перфект — 0,1%
Здесь проценты указаны к весу взятого для рецепта сырья.
Оболочки
— Длина — не более 50 см;
— Тип — круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Размер практично выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после того, как они будут наполнены фаршем. Например, если для вяления отводится полка холодильника, то заранее померьте, колбасу какой длины туда можно поместить.
Процесс изготовления
У людей, впервые изготавливающих колбасу, при подготовке ингредиентов возникает чувство того, что предложенное по рецепту количество специй велико для указанного объема мяса и шпика. Однако это чувство обманчиво, не уменьшайте указанные пропорции, полагаясь на интуицию.
Шаг первый: засаливаем мясо
Свинина и говядина режется на кусочки. Объем каждого примерно по 400 грамм. Их натираем солью и укладываем для выдержки в посуду. Просаливаться мясо должно пять суток. Оно помещается в холодильник, где выдерживается при температуре от +3 до +1.
Шаг второй: готовим шпик
К моменту дозревания мяса готовим шпик. Его предварительно подмораживают для того, чтобы проще было порубить на кусочки не более 4-5 мм. Важно не допускать явного оттаивания сала, поэтому после рубки шпик убирается в холодильник.
Как рубить шпик, зависит от мастерства того, кто готовит. Кому-то проще порубить топориками, а кто-то справится с задачей только при делении целого куска на пластинки, которые потом превращаются в полоски, а затем — в кубики нужной величины.
Не допускайте, чтобы кубики слипались между собой, поэтому, добавляя новую партию, перемешивайте их друг с другом, но только не теплыми руками.
Шаг третий: готовим фарш
Просоленное мясо подготавливается для прохождения мясорубки. Кусочки должны легко проходить через машину. Лучше подморозить их слегка, чтобы они проходили через решетку с дырочками в 3 мм. Готовый фарш еще раз подмораживается, но не замораживается, в противном случае он утратит нежность. Так мы поступаем и со свининой, и с говядиной по отдельности.
Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй по рецепту.
Фарш вымешивается тщательно, а момент его готовности определяется по появлению так называемых белых нитей. В процессе следите, если температура фарша поднимается, вымешивание стоит прервать и охладить его, чтобы он всегда был не выше +12 градусов.
К мясу добавляется шпик, в который мы солим 3% нитритной соли к его весу. Сало лучше добавлять порциями, стараясь, чтобы в структуре фарша он присутствовал везде равномерно.
Заранее позаботьтесь о комфорте в момент вымешивания, холодное мясо будет сковывать пальцы, но процесс лучше не растягивать и потерпеть все неудобства.
Шаг третий: подготовка оболочек
На упаковке оболочек всегда есть информация о том, как правильно их готовить к процессу набивания. Обязательно сделайте все так, как рекомендует производитель, в противном случае оболочки не будут достаточно эластичными, а ведь именно это позволяет плотнее набить колбаски фаршем.
Шаг четвертый: делаем колбаски
Набивается фарш шприцем так, чтобы в оболочках не образовывались пустоты из воздуха. Если такие будут обнаружены после обвязки, лучше проколоть их иголкой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем на кухонных весах взвешиваются с фиксацией информации об их массе. Чтобы не запутаться, закрепите на каждой колбаске бирку, указав ее вес на выходе.
Шаг пятый: осадка
На пять суток колбаса вывешивается для того, чтобы фарш прошел процесс осадки. При этом важно соблюдать влажность в 87% с погрешностью в +/- 3%, а также температурный режим в диапазоне от +3 до 1. Специалисты рекомендуют особенно следить за колбасками именно на этом этапе, а при невозможности соблюдения условий осадки отказаться от этого шага, сразу перейдя к вялению, а противном случае фарш в колбасе может испортиться.
Шаг шестой: вяление
Вяление проходит при температуре около 15 градусов при влажности воздуха в 75%. Большинство выделит для этого процесса полку в холодильнике, но тут важно понимать, что условия снизу и сверху будут различны, поэтому колбаски следует переворачивать время от времени, отмечая факт, что они теряют в весе.
По ГОСТУ колбаса должна в процессе вяления потерять не более 40% от первоначальной массы.
В итоге получится колбаса с красивым срезом, по которому узнается брауншвейгская разновидность колбасных изделий — темно-коричневое мясо с равномерными акцентно-белыми вкраплениями шпика. Батончики будут покрыты снаружи тонким налетом белой плесени и очень вкусно, но тонко пахнуть сыровяленой колбасой.
Все необходимое для реализации рецепта можно приобрести на нашем сайте. Здесь также есть и другие инструкции по приготовлению колбасок и описания технологий других процессов приготовления мясоколбасной продукции.
Брауншвейгская колбаса – 2 рецепта изготовления в домашних условиях
Брауншвейгская колбаса – самая распространённая из всех сырокопченых видов. Специалисты в кулинарии утверждают, что она занимает ведущее место среди остальных изделий. Копчение такой колбасы происходит только в сыром виде.
Колбаса из Брауншвейга – экскурс в историю
Впервые колбаса была произведена ещё в начале восемнадцатого века в Германии, в городе Брауншвейге. Новый вид колбасного изделия понравился многим немцам, поэтому он стал пользоваться популярностью. История умалчивает, кто именно придумал уникальный рецепт. Постепенно все страны начали производить брауншвейгскую колбасу, придерживаясь стандарта.
В России изделие появилось в 1934 году. Тогда технологи разработали особый рецепт для приготовления брауншвейгской колбасы. Примечательно то, что в Германии уже давно не производят данный деликатес. Теперь только в России остался замечательный и уникальный рецепт приготовления.
Правильный состав и калорийность продукта
Состав колбасы включает в себя говядину, её должно быть не меньше 45%, при этом свинины не больше 25%. В оставшиеся 30% входит шпик хребтовый, его добавляют в замороженном виде, чтобы был необычный срез. Изделие по цвету должно быть красно-коричневым.
Для приготовления колбасы берут всегда только свежее и нежирное мясо. Калорийность данного продукта составляет – 491 ккал на 100 г продукта.
Подбор оболочки и вкусных специй
Для изготовления брауншвейгской колбасы подбирают оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед тем как её использовать, нужно положить ингредиент в холодную жидкость без добавления соли. Наполняют его фаршем и вялят около четырех недель, а потом коптят в холодном дыму. В качестве углей берут бук и дуб.
Можно взять коллагеновою оболочку, её не нужно предварительно замачивать и можно хранить даже целых два года в кухонном ящике. Можно приобрести также полимерный вид, он не пропускает дым и предотвращает образование плесени.
Прекрасный вкус добавляют колбасе специи, такие как: черный перец, мускатный орех, корица и кардамон.
Иногда добавляется в мясо коньяк и мед, это придает изысканности вкусу. Брауншвейгская колбаса хорошо сочетается с необычными специями и благодаря им становится только лучше.
Брауншвейгская сырокопченая колбаса – классический рецепт
Для того чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу, нужно порезать говядину и нежирную свинину небольшими кусочками. Мясо необходимо посолить и положить в пакет, затем отправить в холодильник примерно на неделю. После того, как мясной продукт подсолится, он будет выглядеть красным. Цвет обязательно должен быть ярким.
Дальше нужно мясо перемолоть в мясорубке, следует добавить к фаршу специи и нарезанный шпик, при этом всё нужно тщательно перемешать. Необходимо полученной массой плотно набить оболочку. Следует учесть, что колбасный батон должен отскакивать от стола при отпускании с небольшой высоты – это тест готовности. Следует поместить колбасу в холодильник примерно на пять дней, затем подвесить батон на сутки при температуре +23-25С. В завершении следует коптить изделие около двух дней в коптильне. После таких процедур сырокопченая колбаса готова к употреблению.
Готовим по ГОСТу своими руками
В первую очередь нужно подготовить ингредиенты: говядину, свинину нежирных сортов, шпик, соль нитритную, сахар, кардамон, черный перец. Дальше необходимо мясо отделить от жил и нарезать на маленькие кусочки. Сахар и соль смешать вместе и засыпать им говядину и свинину. Нужно всё перемешать и поставить в холодильник на пять дней.
Мясо, которое засолилось, нужно пропустить через мясорубку, причём решетка на ней должна быть 2-3 мм. Шпик должен быть слегка замороженным, его стоит нарезать на кусочки и добавить к фаршу. Туда же нужно насыпать кардамон и черный перец. Необходимо перемешать всё миксером, чтобы шпик был распределен равномерно, и виднелись волокна белого цвета. Полученный фарш нужно поставить в холодильник на сутки. Дальше нужно содержимое переложить в оболочку и подвязать на осадку при температуре 3-4 градуса. Оставить там следует изделие на три либо четыре дня.
Если нет специального места для хранения, нужно взять контейнер и положить туда колбасу.
Следует поставить на самый вверх в холодильнике, при этом один раз в сутки её нужно будет доставать и подвешивать при комнатной температуре на пару часов. Такую процедуру придется проводить, пока колбаса не будет приготовлена. После этого будет сделана колбаса своими руками по ГОСТУ.
Секреты изготовления вкусной колбасы
Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть жирной, иначе изделие будет испорчено. Перед приготовлением нужно отделить от мяса все хрящи и сухожилия. Нужно знать, что используется для засолки продукта только нитритная соль, она оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса в этом случае хранится намного дольше. После приготовления, как правило, на батоне образовывается небольшая плесень белого цвета.
Влага в колбасном продукте не должна быть выше 30%, чаще всего при несоблюдении данного условия продукт быстро пропадает. Перед тем как использовать мясо, его нужно немного подержать в холодильнике. Чтобы не испортить колбасу, нужно правильно подобрать оболочку из кишки. Лучшим выбором будет свежая продукция, потому как старые ингредиенты значительно испортят любой рецепт.
На самом деле не так трудно, приготовить браушвейгскую колбасу в домашних условиях, как поначалу кажется. Обязательно должны присутствовать специи, ведь они придают незабываемый вкус колбасе. В этом случае домашняя колбаса будет ничуть не хуже покупного варианта, при этом не придётся сомневаться в качестве.
Брауншвейгская ГОСТ-16131 «минус»
Популярное сообщение
Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в «коопторг» отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)
«Минус» в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать «Брауншвейгская сыровяленая».
Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.
Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%
Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.
Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием «духовая», это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.
По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.
Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.
ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).
Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.
Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)
Колбаса копченая «Брауншвейгская» рецепт 1938г.
Популярное сообщение
Решил как-то повторить старый советский рецепт Брауншвейгской.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Содержание влаги в готовой выдержанной брауншвейгской колбасе не
должно превышать 35%.
Говяжье и свиное мясо освобождается от жилок, сухожилий, хрящей
и жира, нарезается кусками весом не более 400 г и засоливается.
Для посола на 1 кг мяса употребляется 35 г нитритной соли и 1 г сахара.
Посоленное говяжье мясо и свинина выдерживаются в холодильнике
течение 5—7 суток при температуре +3—4° С.
Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в
мясорубке с решеткой в 2-3 мм. Шпиг крошится кубиками в 4 мм.
Измельчённое говяжье мясо, свинина и крошеный шпиг смешиваются
со специями; в первую очередь перемешивается говяжье мясо в
течение 3—5 мин., потом последовательно добавляются свинина
и шпиг. Перемешанный фарш помещают в холодильник и выдерживают
в течение 24 час. при температуре +3—4° С.
После выдержки фарша производится набивка в оболочку. Набивка
должна быть плотной; воздух, попавший в батоны, удаляется путем
Батоны вяжутся тонким шпагатом и поперечно перевязываются
через каждые 5 см.
Перевязанные батоны подвешиваются подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре +2—4° С и относительной
влажности воздуха 85—90%.
После осадки батоны коптятся дымом около 5 суток при температуре
+18—22°С или в течение 24—48 час. при температуре +32-43° С.
После копчения колбаса сушится при температуре 12—15° С и
относительной влажности воздуха 75% в течение 25—35 суток в