Рецепт бурбона от попкорна
Папа самогона. Рецепт кукурузного виски «Попкорна» Саттона.
Всем нравилась его густая борода, прочный джинсовый комбинезон, незаменимая шляпа и грубый юмор, изрядно приправленный ненормативной лексикой. Марвин «Попкорн» Саттон не был последним самогонщиком, как он часто утверждал, но был самым знаменитым в округе Коук, штат Теннеси – самом «пьяном» округе штата. Самогон «Попкорна» стал легендой.
Это история началась 5 октября 1946 года в Северной Каролине, в день, когда на свет появился Марвин Саттон. Жить ему пришлось в окружении гор Great Smoky Mountains, в округе Cocke, где самогоноварением жители занимались всю свою сознательную жизнь. Для большинства семей это, без преувеличения, был вопрос выживания. Правда со временем это переросло в масштабы нелегального бизнеса с большими барышами и сопутствующими проблемами с федеральными властями.
Свой первый дистиллят Марвин начал гнать ещё в 60-е, когда на территории США бутлегерство было придушено на корню. Но только не в округе Cocke. Долгое время «Попкорну» (прозвище он получил, как я понял, из-за инцидента в баре, где он разбил по пьяни автомат с попкорном бильярдным кием) удавалось избегать федералов, но везение его закончилось быстро. Первый арест и испытательный срок настигли его в 1974 году. Следующий арест имел место быть в 90-х.
Маркетинговый гений Саттона
Однако преследование властей ни сколько не пугало Саттона, а только лишь раззадоривало его. Самым большим отклонением от стандартной модели самогоноварения «Попкорна» был его ни чем не прикрытый маркетинг. Сначала была сувенирная продукция, а затем на этого колоритного самогонщика обратили внимание СМИ. Впервые это произошло в 1999 году, когда Марвин опубликовал автобиографическую книгу «Me and My Likker» (под Likker стоит понимать «самогон») – бессвязное, непристойной и часто веселое повествование о своей жизни и торговле «белым бурбоном».
Иисус превратил воду в вино, я превратил его в самогон.
«Попкорн» Саттон
Книга быстро набирала популярность. Позже он снял автобиографический фильм под названием «This is the Last Dam Run of Likker I’ll Ever Make», который тиражировался на кассеты и продавал туристам в лавке старьевщика. Фильм быстро стал культовым, а в 2008 году на его основе был снят документальный фильм с более коротким названием «The Last One», который по итогу получил местную премию Эмми. До этого, в 2007 году, Саттона показали на канале History Channel в документальном фильме Hillbilly: The Real Story (Деревенщина).
Но, к сожалению, всё закончилось так, как и должно было закончиться. Близкий друг Марк Рэмси однажды ему сказал: «Старик, ты не можешь быть кинозвездой и одновременно гнать самогон». В марте 2008 года «Попкорн» Саттон был арестован федеральными властями за попытку продать агенту под прикрытием около 1000 галлонов кукурузного самогона (между прочим это более 3,5 тыс. литров). Судье явно не понравился маркетинговый талант подсудимого, и он приговорил его в 18 месяца заключения в федеральной тюрьме.
Даже после смерти «Попкорн» желал оставаться бунтарем. Камень, который Марвин подготовил для своих похорон задолго до смерти.
Он был славным малым, который на протяжении всей своей жизни занимался тем, чем ему нравилось заниматься. Но его история на этом не заканчивается. Сегодня в Ньюпорте, штат Теннесси, действует вискокурня «Popcorn Sutton Distilling», основанная в 2010 году Хэнком Уильямсом-младшим с разрешения вдовы Пэм Саттон. Вискокурня выпускает «Popcorn Sutton’s Tennessee White Whiskey» – белый виски, приготовленный по семейному рецепту Марвина «Попкорна» Саттона. Благо, этот рецепт был упомянут в его книге, а технология производства подробно отснята в «The Last One».
Рецепт кукурузного самогона Марвина «Попкорна» Саттона
В книге «Me and My Likker» рецепт описан следующим образом: «25 фунтов грубо смолотой кукурузной муки, 50 фунтов сахара, 1 галлон солода…». Если адаптировать его под наши реалии и подвести пропорции к 10 л сусла, то получается следующее:
500 г кукурузной муки грубого помола
1 кг сахара (в оригинальном рецепте 1 фунт/1 галлон воды)
300 г солода (светлого кукурузного, ячменного, ржаного или их смеси)
Самогон «Попкорна» является чем-то средним между сахарным дистиллятом и кукурузным виски.
Нагреть воду до 65 о С, добавить в неё сахар и солод, хорошо перемешать. Всыпать муку или дроблёную кукурузу, хорошо перемешать. Утеплить бродильную ёмкость и оставить ровно на сутки (очень важный момент!). За это время крахмал должен осахариться. Пора вносить дрожжи – 10-15 г разброженных пекарских дрожжей типа «Саф Левюр». Ждём, пока сусло отбродит до естественного осветления. Первую перегонку делаем «до воды», вторую – фракционную, с отбором голов и хвостов. Если всё пошло как надо, то после первой дистилляции должно получиться 1,3-1,5 л СС крепостью 40%.
Марвин любил кантри и сам не плохо играл на банджо.
Следует добавить, что «Попкорн» никогда не использовал дрожжи и был против этого. Он считал, что диких дрожжей в комбинации с солодом более чем достаточно. Справедливости ради следует отметить, что своё «производство» он, преимущественно, организовывал в лесу (по понятным причинам). Возможно там «дрожжи» стабильней. Я встречал на форумах попытки приготовить самогон Саттона на диких дрожжах, но это, как правило, заканчивалось заражением сусла и дальнейшей его утилизацией или внесением спиртовых, более сильных дрожжевых культур. Но чаще всего сусло просто отказывается бродить в самом начале.
Я думаю, что я единственный, кто остался из тех, кто знает, как это сделать и сделать это правильно. Создание высококачественного продукта — это все, что я когда-либо делал.
«Попкорн» Саттон
Такой вот рецепт «corn moonshine», не побоюсь этого слова, величайшего самогонщика Америки. Покойся с миром, Марвин Саттон по прозвищу «Попкорн». А мы продолжим делать из «вина» твой славный likker…
Можно было бы разбить эту статью на несколько, чтобы не было много текста, но мне хотелось дать вам, более полную информацию о домашнем приготовлении бурбонов, в одной, хотя и большой статье.
Что мы знаем о бурбонах?
Это чисто Американский напиток, производимый преимущественно из зерна кукурузы, а не ячменя и не ячменного солода, как в случае с виски.
На мой взгляд, Американцы, в сравнении с Англосаксами, Ирландцами и Шотландцами, выбрали более лёгкий путь для получения вкусного напитка.
Почему, спросите вы? Да, потому что в кукурузе больше сахаров, чем в ячмене, а значит и выход конечного напитка больше. К тому же, чтобы сделать солод, нужно поработать: прорастить зерно и правильно его высушить.
Американцы решили так не утруждаться и делать напитки из зерна, иногда даже, добавляя тростниковый или кукурузный сахар, для повышения выхода.
В своё время, мне довелось попробовать оригиналы бурбона, известных марок и производителей, привезённых друзьями из Америки.
За то время, что я занимаюсь винокурением, я пробовал делать несколько его видов, по различным рецептурам, вычитанных на американских винокуренных форумах и, в ходе приготовления доработанных мною.
Но вкусными и похожими на оригинальный напиток, мне удалось сделать не все. Здесь, я опубликую три рецепта бурбона: вкусного, ароматного, мягкого, а главное, очень похожего на оригинал.
Поскольку я уже публиковал ранее, классический рецепт бурбона, по рецепту Джима Бима, то в этой статье, дам другой его рецепт. В линейке бурбона от Джима Бима, я знаю 8 видов. Сколько их на самом деле, если знаете – пишите в комментариях.
Но прежде чем, писать рецепты, хочу дать чёткое «ЦУ» (ценное указание) по осахариванию.
Все рецепты делаем горячим способом, без использования ферментов или вискарных дрожжей. Хотя вы, можете сделать их и холодным способом, это на ваше усмотрение. Потом поделитесь в комментариях, что у вас получилось.
ЦУ по горячему осахариванию зернового сырья
Пропорции, указанные в «ЦУ» и рецептах, рассчитаны на 50 литровую ёмкость.
Для приготовления сусла необходимо
Для перегона необходимо
Насыпаем зерновую основу, без солода в бочку. Заливаем водой температуры 100°С и, активно размешиваем, используя дрель или шуроповёрт, с насадкой миксер. Так, как руками, такой затор размешать будет сложно.
Важно. Не насыпайте солод, даже если он участвует в засыпи.
Следующий этап – дождаться, когда температура затора упадёт до 68°С. Для этого, закрываем бочку крышкой и каждые 15-20 минут, измеряем температуру при помощи электронного термометра.
ВАЖНО. Не «прозевайте» температуру.
Как только температура достигнет нужного значения (68°С), вносим оставшийся солод и хорошо перемешиваем. Закрываем бочку крышкой и оставляем на 10-15 часов. Нужно, чтобы затор осахарился и остыл до температуры внесения дрожжей.
Когда температура сусла достигнет отметки 30-28°С, я измеряю плотность сахара при помощи рефрактометра или виномера.
Это значение записываю, как начальное. Позже, когда брага выбродит, путём простого подсчёта, можно будет определить количество алкоголя.
Оставляем бродить при комнатной температуре 23-25°С. Чем дольше бродит сусло, тем больше неприятных примесей набраживают дрожжи.
Поэтому я использую турбо дрожжи. На них, при стабильной температуре, без перемешиваний, зерновая брага в таком объёме, выбраживает за 7-10 дней практически досуха.
Этап осветления с использованием винофлока
По окончании брожения, брагу следует измерить на плотность сахаров, чтобы убедиться в полном сбраживании. После этого профильтровать.
Этап это непростой, так как мука принимавшая участие в брожении, разбухла и превратилась в клейкую массу.
Фильтрацию лучше всего делать, при помощи марли сложенной в четыре или пять слоёв. Также, можно сделать её при наличии – фальш дна, установленного в нижнюю часть перегонного куба.
После фильтрации браги, её следует налить в чистую бочку, куда предварительно нужно внести 250 мл крепко заваренного зелёного чая и 5 мл винофлока.
Затем установить крышку и убрать в тёплое место на 5-7 дней. После этого можно приступать к перегону на обычном самогонном аппарате, без использования меди.
Рецепт бурбона Марвина Саттона
После перегона, напитку придают крепость 44% и ставят на отдых от двух до трёх месяцев. Пить можно в белом виде, но я доработал этот рецепт, настаиванием на щепе груши средней обжарки. В итоге, напиток приобрёл фруктовые тона и стал более интересным.
Рецепт бурбона Джима Бима
«Signature Craft – 43%»
Этот бурбон, обладает медовым послевкусием, нотками карамели, переплетающимися с черносливовыми оттенками.
По классическому рецепту, мёд вносится в сусло до осахаривания и сбраживается вместе с основным затором. Но я делаю иначе.
Весь мёд я добавляю в спирт сырец и развожу его в нём. Даю постоять несколько дней, после чего перегоняю второй раз. Такой метод чем–то напоминает мацерацию, а медовые ноты, становятся более понятными.
Развожу напиток до 43% и выдерживаю его на вяленом черносливе в течении 5 дней. Затем чернослив вынимаю и добавляю щепу дуба сильного обжига на 15-20 дней.
Пропорции чернослива: 25 грамм на 5 литров напитка. Пропорции щепы: 10 грамм на 5 литров напитка.
По окончании настаивания, напиток фильтрую и ставлю на отдых от двух до пяти месяцев. Спустя два месяца, в напитке раскрываются все описанные выше нотки.
Рецепт бурбона Джеймса Кроу
Характер этого напитка, близок к ореховому. Пьётся очень мягко, с долгим приятным послевкусием. В аромате переплетаются злаковые ноты с орехом, ванилью и карамелью.
После второго перегона, развожу напиток до 43% и настаиваю 5 литров на смеси, состоящей из:
В течении 10-15 дней. Затем фильтрую и ставлю на отдых от месяца до года. Спустя три месяца отдыха, бурбон по этому рецепту, обладает всеми, вышеописанными нотами и ароматами.
Рецепт настойки на кукурузе для попкорна
На самогоне, на водке, на спирту
Кукуруза для попкорна — не самое очевидное сырьё для самогонщика. Как делать самогон из кукурузы все уже знают, мы в любой момент можем воспользоваться китайскими дрожжами Кодзи для сбраживания крахмалосодержащего сырья. А вот сделать некую имитацию бурбона с использованием попкорна будет посложнее. Но тем интереснее!
Попкорн имеет несколько приятных свойств, на которых я бы хотел заострить ваше внимание: цвет, вкус и цена. Насыщенный жёлтый цвет довольно нестандартен для приготовления напитков, большинство стремится к дубовым или коричневым оттенкам. Если к коньячному вкусу винограда и дубовой бочки все уже более или менее привыкли, то со вкусом попкорном знакомы действительно единицы. А также цена: пакетика за 50 рублей вам хватит на несколько 3-литровых банок.
«Имитация бурбона»: рецепт настойки из попкорна
Так как большого опыта работы с попкорном у самогонщиков нет, то приходится импровизировать. Просто засыпать кукурузу и залить её самогоном неинтересно, это слишком просто. Поэтому у нас и родились следующие ингредиенты для рецепта:
Крепость 45%. В процессе настаивания часть спирта заберёт себе кукуруза и скорлупа. Мы считаем, что пусть напиток будет чуть выше 40%, чем чуть ниже. Если вы решите настаивать напиток более 1 месяца, то тем более лучше перестраховаться и залить что-нибудь покрепче.
Поджаренная кукуруза. Это и есть основа для нашего бурбона, который изначально делают из браги на кукурузе. Мы решили пойти более простым путём и насытить продукт уже после перегонки, чтобы не париться с осахариванием кукурузного сырья. В качестве жидкости можно взять обыкновенный сахарный дистиллят, водку или размешанный до 45% спирт.
Скорлупа макадамии. Интересный орех, оболочка которого вываривается в сахарном сиропе с добавлением ванили. Она добавляет настойке мягкость и сладость, которая позволяет пить бурбон проще. Всё-таки сладость оказывает позитивный эффект на органолептику продукта, он становится не таким жёстким и резким.
Скорлупа фисташек. Это мой финальный штрих в рецепте, который очень хорошо себя показал на практике. Фисташка не особо влияет на вкус, но, по моему мнению, делает его более сухим. Объяснить это сложно, у каждого рецепторы работают по-разному, поэтому нужно пробовать.
Как и сколько нужно настаивать попкорн на самогоне, водке или спирту
Я предлагаю вам пошаговую инструкцию, которая начинается с подготовки ингредиентов и заканчивается дегустацией отменной имитации благородного напитка:
Как ещё можно улучшить рецепт
Если вам понравился рецепт, то вы можете добавить свои ингредиенты в любых пропорциях. Я делал эту настойку раза 3 и каждый раз вносил в рецепт что-то новое. Остановился я на тех пропорциях, которые указал выше, но можно использовать ещё пару интересных штук:
Кедровые орешки я бы использовать не стал. Также мне кажется неуместными любые фрукты и ягоды. Должно быть что-то нейтральное и терпкое, что-то наподобие фисташковой скорлупы. Но если вы придумаете что-нибудь ещё, кроме вышеописанных ингредиентов, то обязательно попробуйте. Настойка действительно интересная.
Рецепт самогона от Марвина «Попкорна» Сатона |Россия| Азбука Винокура
Брага по мотивам рецепта «Popcorn» Sutton
Иисус
Предисловие превратил воду в вино, я превратил самогон в его.
Марвин «Попкорн» был Саттон самым знаменитым самогонщиком (moonshiner) в Коук округе, штат Теннеси (умер в марте протяжении).
В автобиографической своей книге «Me and My Likker» он упоминает любимый свой рецепт. Технология его производства отснята подробно в документальном фильме «The Last что», One безусловно внесло свой вклад в рецепта популярность. После его смерти, вискокурня «Sutton Popcorn Distilling», с разрешения вдовы Пэм наладила, Саттон выпуск «Popcorn Sutton’s Tennessee Whiskey White» – белый виски, приготовленный по семейному Марвина рецепту «Попкорна» Саттона.
Оригинальный рецепт Попкорна «Марвина»
В книге «Me and My Likker» рецепт следующим описан образом:
«. 25 фунтов грубо молотой муки кукурузной, 50 фунтов сахара, 1 галлон солода…». адаптировать Если его под принятые у нас измерения единицы и подвести к итоговому объему сусла в 10 л., то следующее получается:
500 г кукурузной муки грубого сахара
1 кг помола (в оригинальном рецепте 1 фунт/1 галлон 300)
воды г солода (светлого кукурузного, ячменного, или ржаного их смеси)
воду Нагреть до 65 градусов. Добавить в неё сахар, кукурузу и солод, хорошо перемешать. Утеплить бродильную оставить и ёмкость ровно на сутки (очень важный это!). За момент время крахмал должен осахариться солода ферментами.
Через сутки, внести дрожжи. Попкорн «Марвин» Саттон признавал только дикие предварительно, дрожжи разбраживая их из подручного сырья.
Адаптация рецепта оригинального под российско-квартирные условия
Из-за крафтового запрета винокурения во времена Марвина, ему практиковать приходилось в лесу и это безусловно влияло на его технологию работы.
Исходя из установок Марвина и ферментера объема рассчитал состав и количество сырья сусла для.
Сырье для браги
2) ячменный крупа (сечка) 1,6 кг
карта Технологическая приготовления
1) Разогрел 15 л. воды до 72 градусов
2) кукурузную Засыпал крупу (сечку). Перемешал. Оставил Ждал на 20-30. минут температуру 67-68 в баке
5) Через 6 часов, температура опустилась до 40 Отжал. градусов от кукурузы и солода сусло. Перелил в емкость бродильную. В бак с отжатыми кукурузой и солодом воды 10 л. залил. Перемешал, снова отжал и перелил в Остатки. ферментер кукурузы и солода на выброс.
7) Добавил Через. дрожжи 2 часа гидрозатвор активно заработал
Рецепт кукурузного самогона с претензией на бурбон
В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!
Универсальный рецепт бурбона
Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:
Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.
Ингредиенты:
Оборудование:
Заметки по ингредиентам
Кукуруза и базовый солод
Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.
Формирование засыпи, «зернового счёта»
Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.
Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.
При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.
Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):
Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):
Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.
Гидромодуль и барда
Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:2,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:2 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно дандеру для рома, барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.
Дрожжи для бурбона
Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые дрожжи для американского виски от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, и обычные пивные дрожжи для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!
Приготовление браги из кукурузы
Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши рекомендации по помолу. После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.
Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.
После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.
Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.
Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»
Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или пароводяной рубашкой. Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.
Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: дистилляторы с возможностью наполнения царги медной насадкой и аламбики. Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.
Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон
По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки вашей новой бочки, в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.
Кому не посчастливилось стать обладателем нового бондарного изделия, мы рекомендуем воспользоваться дубовой щепой. На 1 литр дистиллята достаточно 4 г щепы, чипсов или кубиков сильной обжарки. Перед настаиванием самогон из кукурузы нужно разбавить до питьевой крепости, но не менее 45%. Более подробно о дубовой щепе и облагораживании ею разных напитков вы можете прочесть в этом материале. Также перед облагораживанием «белую собаку», для смягчения и улучшения органолептики, можно подвергнуть углеванию, что часто практикуется западными винокурами, в том числе небезызвестным производителем бурбона Jack Daniel’s. Для этого обязательно нужно использовать угольную колонну или устройства, её имитирующие, к примеру, фильтр Самогоныч или фильтрующее устройство с помпой. Настойный метод углевания в данном случае бесполезен.
Приобрести кукурузу, любой базовый солод, дрожжи для бурбона, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.