Муссовый торт малина кокос рецепт
Торт «Малина-Кокос» (Raspberry and coconut)
Ингредиенты:
Для пралине:
Белый шоколад — 40 г
Сливочное масло — 40 г
Кокосовая стружка — 20 г
Кукурузные хлопья, воздушная пшеница или измельченная вафельная крошка — 36 г
Для малинового желе:
Целые ягоды малины — 80 г (можно замороженных)
Малиновое пюре — 165 г
Сахар — 40 г
Желатин — 4 г
Вода для желатина — 20 г
Для мусса с белым шоколадом:
Молоко — 165 г
Желтки — 40 г (примерно 2 желтка)
Сахар — 25 г
Желатин — 5 г
Белый шоколад — 250 г
Сливки от 33% — 250 г
Вода для желатина — 25 г
Для зеркальной глазури:
Сахар — 150 г
Вода — 75 г
Инвертный сироп — 150 г
Белый шоколад — 150 г
Сгущённое молоко — 100 г
Желатин — 12 г
Вода для желатина — 60 г
Краситель по желанию
*Глазури из данного количества ингредиентов получается много, на такой размер торта хватит 2/3 порции
Приготовить кокосовое пралине.
Белый шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане или в микроволновке.
Немного измельчить пшеницу (прокатить в пакете).
Подмешать к растопленному шоколаду кокосовую стружку и пшеницу, перемешать.
Распределить кокосовое пралине по дну формы, застеленной пергаментом, и убрать в холодильник на 30-40 минут или до надобности.
Приготовить малиновое желе.
Форму заранее выстелить пергаментом.
*У меня не было малинового пюре, поэтому я взяла 160 г замороженной малины, прогрела с сахаром до его растворения и пропустила смесь через сито.
Малиновое пюре вместе с сахаром на небольшом огне довести до кипения и до растворения сахара.
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут и распустить на водяной бане или в микроволновке.
Добавить распущенный желатин в малиновое пюре и перемешать.
Добавить целую малину и перемешать.
Вылить смесь в форму и убрать в морозилку.
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, добавить кокосовую стружку.
Белки взбить в пену, тонкой струйкой ввести сахар и взбить в плотную устойчивую пену.
Ввести сухие ингредиенты в белки, аккуратно, круговыми движениями, перемешивая сверху вниз так, чтобы белки не опали.
Выложить тесто в форму 18 см, предварительно застеленную пергаментом, разровнять.
Выпекать 10-15 минут (время зависит от духовки, палочка должна выходить без остатков жидкого теста).
Вынуть и остудить на решетке в форме.
Достать готовый бисквит из формы и срезать верхнюю корку, бисквит получается около 1,5 см в высоту, имеет достаточно липкую текстуру, похож на печенье\пирожное кокосанка.
Убрать бисквит в холодильник или оставить на столе под колпаком.
Приготовить мусс с белым шоколадом.
Белый шоколад измельчить.
Желтки взбить с сахаром до пышной массы.
Молоко довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтки постоянно помешивая.
Вылить смесь в кастрюлю и на небольшом огне довести до легкого загустения, температура не должна превышать 85*С, иначе масса может свернуться.
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут и распустить на водяной бане или в микроволновке.
Добавить в заварной крем, хорошо перемешать.
Добавить в массу шоколад, оставить на 2-3 минуты и перемешать до однородности.
Охладить смесь до комнатной температуры.
Взбить сливки до мягких пиков и аккуратно подмешать к остывшей массе, мусс должен остаться воздушным и не очень жидким.
Собрать торт.
Автор собирала торт «вверх ногами», чтобы получить плавный переход на краю торта для красивого стекания глазури, я же собирала торт классическим методом, вы можете сделать как вам будет удобнее или больше понравится.
Для сборки «вверх ногами».
Поверхность, на которой вы будете собирать торт, обернуть пищевой пленкой.
Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна проложить плотной пленкой (ацетатной/тортовой или бумагой для выпечки).
Форму вместе с поверхностью убрать в морозилку на 10-15 минут.
На дно формы вылить половину мусса, вставить малиновое желе, слегка прижать.
Вылить оставшуюся часть мусса, накрыть сверху бисквитом, кокосовым пралине, «утопить» бисквит в мусс.
Убрать торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.
Для сборки классическим методом.
Установить кольцо на ширину 20 см.
Я сразу собирала торт на подложке такого же диаметра.
Стенки кольца диаметром проложить плотной пленкой (ацетатной/тортовой или бумагой для выпечки).
На дно в центр положить кокосовое пралине.
Сверху уложить бисквит.
Вылить половину мусса.
Вставить малиновое желе и вылить оставшийся мусс.
Убрать торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.
Приготовить глазурь.
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.
Сгущенное молоко налить в высокую емкость (стакан от блендера, например).
Сахар смешать с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном.
Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и до растворения сахара.
Снимать по ходу образовавшуюся пенку.
Довести сироп до температуры 103 градуса или до сильного кипения, снять с огня и влить в чашу со сгущенным молоком, перемешать.
Добавить измельченный шоколад, перемешать.
Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке и добавить к общей массе.
Пробить глазурь блендером (блендер держать под углом 45 градусов и прокручивать стакан при взбивании — пузырьков воздуха будет меньше).
Процедить глазурь в отдельную емкость, накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Отстоявшуюся глазурь нагреть на водяной бане до 40 градусов, затем охладить до 30 градусов.
По желанию окрасить глазурь в нужный цвет, я красила красным красителем AmeriColor.
Покрыть торт глазурью.
Торт достать из морозилки, извлечь из формы, снять пленку, если собирали «вверх ногами».
Поставить на решетку или перевернутую глубокую тарелку.
Тарелку/решетку поставить на поднос/тарелку для сбора глазури, которая будет сливаться с торта.
Облить торт глазурью.
Ничем не разравнивать, дать глазури самой распределиться и полностью стечь.
При необходимости одним движением ножа убрать лишнюю глазурь с верха торта.
Снять с решетки/тарелки, убрать излишки глазури по краю и переложить торт на тарелку.
Муссовый торт малина кокос рецепт
Бисквит:
95 г белков
32 г сахара
16 г миндальной муки (молотого миндаля)
63 г несладкой кокосовой стружки
79 г сахарной пудры
Кокосовое пралине:
40 г белого шоколада
40 г сливочного масла
20 г кокосовой стружки
36 г. вафельной крошки или измельченных кукурузных хлопьев
Малиновое желе:
80 г.целых ягод малины (можно замороженных)
165 г. малинового пюре, протертого через сито
40 г. сахара
4 г. желатина
20 г. воды для желатина
Мусс с белым шоколадом:
165 г. молока
40 г. желтков (от 2-х яиц)
25 г. сахара
5 г. желатина
250 г. белого шоколада
250 г. сливок 33-33% или отвешенной сметаны
25 г. воды для желатина
Зеркальная глазурь:
150 г. сахара
75 г. воды
150 г. инвертного сиропа
150 г. белого шоколада
100 г. сгущенного молока
12 г. желатина
60 г. воды для желатина
Приготовление:
Бисквит:
Духовку разогреваем до 180*С.
Миндальную муку просеиваем вместе с сахарной пудрой, добавляем кокосовую стружку.
Белки взбиваем в пену, тонкой струйкой вводим сахар, взбиваем в плотную устойчивую пену. Вводим сухие ингредиенты в белки, аккуратно, круговыми движениями, перемешивая сверху вниз так, чтобы белки не опали.
Выливаем тесто в форму 18 см., разравниваем и отправляем в духовку на 10-12 мин. Вынимаем, остужаем.
Кокосовое пралине:
Белый шоколад вместе со сливочным маслом растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Немного измельчаем кукурузные хлопья, если используете их. Подмешиваем к растопленному шоколаду кокосовую стружку и кукурузные хлопья, перемешиваем. Распределяем кокосовое пралине по всему периметру бисквита, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку до использования.
Малиновое желе:
Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Малиновое пюре вместе с сахаром на небольшом огне доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее малиновое пюре, хорошо перемешиваем. Вводим целую малину, перемешиваем. Выливаем в форму 18 см., лучше силиконовую и замораживаем.
Мусс с белым шоколадом:
Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин.
Белый шоколад измельчаем. Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Тонкой струйкой вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь вновь в кастрюлю и на небольшом огне доводим до легкого загустения, температура не должна превышать 85*С, иначе масса может свернуться. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в заварной крем, хорошо перемешиваем. Вливаем полученную массу в измельченный шоколад, ждем немного и перемешиваем до однородности. Охлаждаем до комнатной температуры.
Отдельно взбиваем сливки/отвешенную сметану. Постепенно, частями смешиваем обе массы, мусс должен остаться воздушным и не очень жидким.
Сборка:
Собираем торт «вверх ногами».
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10-15 мин.
На дно формы выливаем половину мусса, вставляем малиновое желе, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса, накрываем сверху бисквитом с кокосовым пралине, пралине вниз, «топим» бисквит в муссе. Отправляем торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.
Глазурь нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С.
Торт достаем из морозилки, извлекаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури, которая будет сливаться с торта. Обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию.