Переработка черной смородины в промышленных масштабах
Промышленная переработка
Виды переработки и сырья. Потребление ягод черной смородины в свежем виде ограничивается коротким периодом от их созревания до окончания сбора и избыточной кислотностью даже ягод десертного вкуса. Поэтому их потребляют в основном в переработанном виде.
Набор фруктовых консервов, изготавливаемых в промышленных консервных цехах плодово-ягодных совхозов и на плодоперерабатывающих заводах на основе черной смородины, очень широкий. Он включает соки, компоты, маринады, джемы, варенье, конфитюр, смородину, протертую с сахаром, повидло, желе и фруктовые напитки.
Пастеризованный натуральный сок, компот из смородины и компот ассорти с крыжовником и вишней, маринад, джем и конфитюр вырабатывают из свежих зрелых ягод, отвечающих требованиям действующего стандарта. Не допускается употребление ягод недозрелых или перезрелых, с грибными заболеваниями, плесенью, мятых и другими видами порчи. Используют также ягоды, консервированные сернистым ангидридом.
Соки для детского питания вырабатывают только из свежесобранного сырья высокого качества и на оборудовании, изготовленном из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов.
Черносмородиновый и яблочно-черносмородиновый с мякотью и сахаром, черносмородиново-молочный напиток с мякотью, варенье, смородину, протертую с сахаром, делают из свежих, консервированных различными способами ягод.
Свежезамороженные ягоды также являются превосходным сырьем для производства консервов. В них в течение длительного времени сохраняются сухие и биологически активные вещества, почти не разрушается аскорбиновая кислота (табл. 9).
Таблица 9. Сохраняемость биологически активных веществ в различных сортах черной смородины (Сенина, Рыбалов, 1983)
Размороженную ягоду используют на десерт или добавляют как компонент в кисель или компот. Варенье, джем и другие продукты переработки, полученные из замороженных ягод, почти не уступают продуктам, приготовленным из свежих ягод.
Для производства витаминных ягодных соков с гарантированным содержанием витаминов используются полуфабрикаты для последующего купажирования. Купажируют соки черной смородины с соками облепихи, черноплодной рябины и калины. На основе натуральных соков получают также сливово-черносмородиновый и яблочночерносмородиновый фруктовые напитки.
Во всех инструкциях технологический процесс начинается с подготовки сырья. На столах или конвейере делают инспекцию, то есть выбирают все ягоды, не отвечающие требованиям стандарта: зеленые, перезрелые, мятые, покрытые плесенью, пораженные грибными заболеваниями. Отбирают также листья, остатки цветочных кистей. Ягоды моют в вентиляторных моечных машинах и ополаскивают под душем.
Приготовление натуральных соков включает дробление ягод, нагревание полученной мезги и обработку ее ферментными препаратами, прессование, процеживание и фильтрацию соков, их деаэрацию и подогрев, расфасовку и укупорку, пастеризацию.
Дробление проводят на вальцовых дробилках. Ягоды дробят для облегчения выделения сока, при этом стремятся, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составляло не менее 75 %. Процент раздробленных клеток определяют по изменению титруемой кислотности мезги до и после ее выщелачивания холодной водой в течение 3-4 мин. Разность между кислотностью мезги до и после выщелачивания, отнесенная к кислотности до выщелачивания и умноженная на 100, даст процент раздробленных клеток.
Обработка ферментным препаратом. Ягоды черной смородины содержат пектиновые вещества. Они при дроблении ягод не разрушаются, а, наоборот, желируют и препятствуют выделению сока. Чтобы ослабить желирующую способность пектина и увеличить сокоотдачу ягод, применяют обработку мезги теплом, ультразвуком, электрическим током.
Процесс получения сока следующий. Мезга из дробилки поступает в шнек и здесь обрабатывается паром и суспензией ферментного препарата.
Для приготовления ферментной суспензии берут некоторое количество препарата, подбираемое в зависимости от его активности опытным путем, заливают соком, подогревают и выдерживают при температуре +40-45°С в течение одного часа. Полученную суспензию подают в шнек.
Прессование. Сок от мезги отделяют на прессах разной системы. Давление при прессовании повышают постепенно. При быстром увеличении давления сокоотдача замедляется и сок сильно мутнеет.
После первого прессования выжимки перелопачивают и прессуют вторично. На корзиночных прессах такой прием повышает выход сока.
Если готовят подслащенный сок, то после первого прессования выжимки смешивают с холодной водой в соотношении 1:1 и, тщательно перемешав, прессуют второй раз. На разбавленном соке второго отжима готовят сахарный сироп, который добавляют к натуральному соку первого отжима.
Подготовка сахара и приготовление сиропа. Сахарный песок просеивают через сито с отверстиями 2 X 2 мм с магнитным уловителем и растворяют в таком количестве воды, чтобы получить сироп необходимой концентрации. Сироп кипятят 5 мин и фильтруют через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей.
Процеживание. Сок из-под пресса пропускают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок кусочков мезги и других примесей.
На Новосибирской плодово-ягодной опытной станции имени И. В. Мичурина и в НИИ садоводства Сибири имени М. А. Лисавенко разработаны и получили хорошую оценку в дегустациях купажи соков из черной смородины, облепихи, черноплодной рябины и калины. В этих соках гарантированное содержание аскорбиновой кислоты после хранения составляет от 50 до 100 мг%.
Рецептура купажейследующая (Качурина и др., 1984):
Систематическое потребление купажированных соков, хотя бы по 100 г в день, обеспечивает суточную потребность человека во многих витаминах, содержащихся в ягодах.
Купаж можно готовить перед расфасовкой и консервацией соков, а можно соки смешивать непосредственно перед употреблением, используя чистые консервированные соки.
Фильтрацию проводят для удаления из сока коагулированных белковых веществ и крупных взвешенных частиц на фильтропрессах при давлении 0,4-1,5 атм. Профильтрованный прозрачный сок поступает на подогрев и расфасовку.
Деаэрация, подогрев и расфасовка. Деаэрацию проводят в деаэраторах при температуре не выше +35°С и остаточном давлении 5,3-21,2 кПа. После деаэрации сок подогревают в деаэраторах или в подогревателях до температуры 60-70°С при расфасовке в бутылки или до температуры 95-96°С при расфасовке в стеклянные банки вместимостью до 3 л.
Расфасованный сок немедленно укупоривают и передают на пастеризацию.
Орловской зональной плодово-ягодной опытной станцией рекомендовано 12 сортов для консервной промышленности.
Дегустационную оценку консервов проводят по пятибалльной шкале (табл. 10).
Таблица 10. Дегустационная оценка продуктов переработки сортов черной смородины, баллов (Осипова, Болотникова, 1985)
Таблица 11. Биохимический состав продуктов переработки разных сортов черной смородины (Осипова, Болотникова, 1984)
Промышленное выращивание смородины на плантациях
Промышленные плантации черной смородины представляют собой крупные насаждения из кустарников. Рассмотрим, особенности выбора места, правильный уход, уборку и хранение ягод.
Выбор места для расположения плантации
Плантацию располагают на ровных или пологих участках, склон не должен превышать показатель 5 градусов. На замкнутой низменной территории кусты будут подвержены сильному повреждению в холодный период из-за застоя воды, и плохого воздухообмена.
Кусты не должны подвергаться обдуванию холодных ветров, поэтому по периметру участка целесообразно рассадить плодовые деревья. Грунтовая вода должна располагаться больше одного метра от поверхности почвы. Если на участке почва переувлажняется, необходимо обеспечить закрытый дренаж, для него выбирается глубина около 80 сантиметров.
При выборе места, необходимо учитывать, что растению обеспечивают орошение, поэтому плантацию располагают недалеко от водоемов. Самый крупный урожай получается на суглинистом и супесчаном грунте с повышенным включением гумуса. Для черной смородины подходят слабокислая почва.
Правильная посадка кустов
Лучше всего выполнять посадку в осенний период, при этом саженцы должны иметь здоровый вид, без наличия вредителей, с хорошо развитыми корнями. Нельзя допускать, чтобы корни пересыхали, их помещают в болтушку из воды и земли, а затем прикапывают в почву.
После вспахивания почвы, внесения удобрений, и удаления сорной травы, выполняют посадку кустов. Крупные предприятия располагают растения рядами, соблюдая между ними расстояние около 2,5 метров. Кусты располагают на расстоянии в ряду от одного метра, с учетом развития зелени.
Работу можно выполнять вручную или при помощи посадочной машины. На участке устанавливают специальные отметки, куда помещать кустарники. Корни заглубляют на 10 сантиметров так, чтобы шейка располагалась на уровне почвы, затем осуществляют обильный полив каждого растения.
Затем почву мульчируют с помощью торфа или перегноя, это поможет сохранять влажность на длительное время в знойную погоду.
Правильный уход
Почва нуждается во вспахивании, для этого используют борону дискового вида, обработку выполняют на глубину около 4 сантиметров вблизи основания, и на 10 сантиметров между рядами. Такое вспахивание можно выполнять при помощи культиваторов, у которых снимают лапы в передней части. Основное вспахивание производится между рядами в осенний период на глубину около 15 сантиметров при помощи плуга.
Растение нуждается в регулярных подкормках, благодаря минеральным и органическим веществам, кусты хорошо плодоносят. Богатый урожай зависит от внесения фосфорных и калийных элементов, это можно сделать на подготовительном этапе почвы, перед посадкой. На 100 г сухой земли 20 мг фосфора и 35 мг калия. Также вносят органику 100 т на 200 га, при слишком кислой почве, вносят известь, и вспахивают плугом. Использование азотной подкормки обеспечивает хороший рост и развитие кустарника. Удобрение вносят на всю плантацию во время подготовки почвы, до основной посадки.
Когда влажность почвы сильно снижается, выполняется орошение плантации, это делается около трех раз за весь теплый сезон. Работу по поливу осуществляют во время активного развития побегов, налива плодов, и после сборки урожая, когда влажность почвы понижается. На 500 га необходимо использовать 300 кубов воды.
Обрезка кустов с целью формирования
Формирование смородины будет зависеть от разрастания кустов. Сибирский вид смородины дает основной урожай на двухлетних и трехлетних ветвях, европейский сорт располагает основное количество ягод на отростках 2, 3, и 4 годовалого растения. Старые ветки дают маленькое количество урожая, и мелкие ягоды, поэтому их можно удалять.
После зимы все сухие или поврежденные ветви необходимо обрезать. Сразу после посадки выполняют обрезку так, чтобы остались до трех почек, а затем создаются до 15 хорошо развитых веток, которые имеют равномерное расположение. Соблюдается ширина куста у основания, не больше 30 сантиметров.
На протяжении всего существования плантации выполняют санитарные работы по обрезке, удаляют сухие, пораженные болезнью и вредителями ветки, а также слабые отростки. Чтобы выполнить омолаживание растения, срезают всю надземную часть, оставляя до трех почек, при этом можно получить новое озеленение плантации.
Благодаря укорачиванию куста, завязей становится больше до 30 процентов. Если срезать всю надземную часть шестилетнего растения, то оно способно быстро восстанавливаться, уже на второй год дает большое количество урожая. Лучше восстанавливается кустарник, если его укоротить, оставляя около 20 сантиметров над уровнем грунта.
Обрезка кустов для создания черенков
Обрезку выполняют для формирования новых черенков, и оздоровления кустарников. В течение пяти лет формируются около 20 хорошо развитых прикорневых отростков разного возраста. Однолетние отростки укорачиваются ежегодно наполовину, благодаря этому, каждый год образуется здоровый прирост. На кусте оставляют до 4 старых веток разного возраста.
Черенки получают путем среза бокового побега, оставляя до 5 почек у основания куста. Четырехлетки также срезают под основание, их можно оставлять в качестве черенков.
Сбор и хранение урожая
В продажу должны идти свежие продукты, без явных повреждений и заболеваний, высокой степени зрелости. Если доставка будет осуществляться на большие расстояния, то необходимо убирать слабоокрашенные ягоды. Плоды дозреют во время перевозки, этот период не должен быть более недели.
Во время сборки вручную, ягоды снимаю гроздьями, так как плодоножка хорошо прикреплена к кисти, при отрывании, плод травмируется, сок начинает вытекать, теряется товарный вид.
Плоды способны созревать одновременно, это дает возможность полного сбора в два этапа. Сборку выполняют при сухой погоде, особенно, если предполагается длительное хранение. При реализации товара сразу же, погодные условия не имеют значения.
При сборке ягоды складывают в корзины или деревянную тару, имеющую вместимость до 12 килограмм. Для работы можно использовать ручной труд или электроуборочную машину, ягоды срывают, когда почти 90 процентов плодов достигли полного созревания.
Ягоды должны иметь сухую поверхность, ими заполняют ящик на высоту около 5 сантиметров, чтобы плоды не помялись. Хранят их в свежем виде около двух недель в холодильной камере, для этого используют герметично закрытую посуду. Если на емкости скапливается конденсат, то крышку необходимо открыть для проветривания. Перед помещением в холодильник, ягоды не подвергают очистительной обработке.
Хранение осуществляют в больших морозильных камерах, перед упаковкой, необходимо тщательно вымыть ягоды, поместить их в тару, и хранить рядом с другими фруктами. Долгое время хранится варенье, джемы или повидла.
Осуществление ухода за кустарником после уборки ягод
После того как ягоды будут собраны, начинают формироваться цветочные почки, и новые отростки. Чтобы обеспечить богатый урожай в следующем году, после уборки ягод необходимо выполнить основные действия по уходу за растением.
После уборки ягод и обрезки кустов, во время проведения процедуры рыхления, под каждое растение можно вносить один стакан древесной золы. Это помогает кустарникам благоприятно переносить зимы и засухи в жаркое время.
Как подготовить плантацию к зимовке?
Чтобы обеспечить плантации хорошую зимовку, необходимо выполнить правильную подготовку.
Сорта смородины для промышленного выращивания
Черную смородину можно использовать для производства кондитерских изделий, джема, компотов, варенья, детского питания, и других целей. Пищевая отрасль оказывает большой спрос на такой продукт.
Для промышленного выращивания используют обработку плантации с помощью специализированных машин, и применяют скороспелые, высокоурожайные сорта, побеги которых располагаются в ровном состоянии. К таким сортам относятся: Татьянин день, Багира, Воспоминание, Чаровница. Плоды на всех кустах одновременно вызревают, и подготавливаются к перевозке на торговое место. Спустя пять лет, растения необходимо заменить новыми кустарниками, так как количество урожая заметно снижается.
При правильно выбранном месте, и соблюдении ухода, с плантации можно получить большое количество урожая черной смородины. Ягода попадает на прилавки в свежем виде или используется в кондитерских изделиях, из плодов делают различные соки и компоты. Черная смородина считается востребованной в пищевом производстве, поэтому содержание таких плантаций полностью оправдывает свое существование.
Способы переработки ягод смородины
Употребление ягод в свежем виде наиболее полезно для человека. Срок потребления свежих ягод смородины сравнительно небольшой и поэтому заготовка их на зиму путем разного рода переработки имеет большое значение. Она дает новые виды продуктов, которые вносят разнообразие в пищевой рацион человека. Необходимо отметить, что переработка ягод черной смородины позволяет получить продукт с довольно высоким содержанием витаминов.
Сушка смородины. В сушку идет черная смородина (рис. 1). Процесс сушки заключается в удалении воды из ягод. Когда ягоды теряют в процессе сушки воду, они хорошо сохраняются, так как в сухой ягоде не развиваются микроорганизмы, вызывающие их гниение. В сушку могут идти все сорта черной смородины. Для этого собирают вполне зрелые ягоды, у которых удаляют остатки сухого венчика и очищают их от всякого сора. После этого ягоды промывают в холодной воде и рассыпают на специальный деревянный лоток тонким слоем. Лотки с ягодой выставляют на солнце.
Сушка продолжается несколько дней; особенно хорошо идет сушка в сухую солнечную погоду. В дождливую погоду и на ночь лотки переносят в помещение. В более короткий срок идет сушка в печах. Можно сушить и в обыкновенной русской печи, для чего лотки с тонким слоем ягод вставляют в печь с температурой 80 °С. Сушка в печи продолжается несколько часов.
Рис. 1. Сушка смородины
Готовый продукт должен быть мягким и липким наощупь. При сжимании не должна выделяться вода. Хранить высушенную ягоду нужно в сухом помещении в ящиках, выстланных пергаментной бумагой, или в мешках подвешенными.
Из высушенной ягоды можно готовить кисель, делать настойки, вино. Употребляют сухую ягоду в компоты и т.д. Красную смородину также можно высушивать, но из нее получается продукт более низкого качества. Из 100 кг ягод получается 20–25 кг сухого продукта.
Приготовление повидла из смородины. Отсортированные и очищенные от плодоножек и остатков венчика ягоды помещают в эмалированную кастрюлю или медный таз, луженый котел, добавляют немного воды и варят до размягчения ягод, помешивая массу деревянной лопаткой. Когда ягоды хорошо разварятся, массу протирают на сите. Протертую массу снова помещают в ту же посуду и уваривают до 1 /3– 1 /4 первоначального объема, после чего добавляют сахар, хорошенько перемешивают его и продолжают уваривать до полной готовности. Сахара добавляют из расчета: на каждые 10 кг массы 4,0–4,5 кг. Для того чтобы масса не пригорала, ее все время помешивают деревянной лопаточкой. Конец варки повидла определяется консистенцией увариваемой массы. Если по дну таза с повидлом от одного края к другому быстро провести лопаткой и след от лопатки быстро не смыкается – повидло считается готовым (рис. 2).
Рис. 2. Повидло из смородины
После варки повидло остуживают до 40 °С, разливают в стеклянную посуду, закрывают пергаментной бумагой, завязывают и ставят в прохладное сухое помещение.
Приготовление желе из смородины. Из красной и черной смородины получается особенно вкусное желе (рис. 3). Эти ягоды содержат большое количество пектиновых веществ, которые вызывают желирование сока.
Для приготовления желе берут вполне зрелые ягоды и хорошенько промывают их в холодной воде. Затем помещают в медный таз или эмалированную посуду, добавляют 15–20 % воды от веса ягоды и разваривают их. Разваренные ягоды отжимают через полотно или на специальном прессе. Полученный после отжимания сок фильтруют через полотняный фильтр. Для окончательного осветления сока его оставляют в стеклянной посуде на 24 часа. Чистый сок снимают с осадка в медный таз и уваривают вначале без сахара, а затем добавляют сахар на каждый 1 кг соку 1,2–1,5 кг. Пену вовремя варки желе снимают. Заканчивают варку желе, когда взятая капля уваренного сока не растекается на блюдце. Конец варки можно определить термометром, который при опускании его в увариваемый сок покажет температуру 105 °С.
Рис. 3. Желе из смородины
Готовое желе разливают в посуду в горячем виде, а после остывания его закрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают. Хранят в прохладном и чистом помещении.
Варка варенья из смородины. Для варки варенья (рис. 4) пригодны вполне зрелые, но не перезрелые ягоды. Собранные ягоды сортируют по размеру. Если ягода, более или менее ровная по размеру, можно сортировку ее не производить. У черной смородины ножницами отрезают остатки сухого венчика. Красную смородину, которую обычно собирают с кистями, так же ножницами обрезают с кистей. Отсортированную и очищенную ягоду промывают в холодной воде и затем приступают к варке варенья.
Рис. 4. Варенье из смородины
Для получения варенья высокого качества и для долгого хранения нужно на каждый 1 кг ягоды брать 1,5 кг сахара. Если ягода очень кислая, нужно – 2 кг сахара. Для варенья лучше всего употреблять сахар-рафинад. Для того, чтобы варенье не засахаривалось, добавляют патоку не более 10–15 % от количества сахара.
Для варки сиропа берут сахар и добавляют немного воды. Для приготовления 1 кг сиропа нужно брать 690 г сахара и 310 г воды. Раствор сахара кипятят, а затем приготовленный сироп процеживают через марлю. В приготовленный сироп всыпают ягоды и продолжают варить вначале на сильном огне, а затем на слабом. В процессе варки варенья на поверхности образуется пена, которую нужно осторожно снимать. Конец варки определяется следующим образом. Если сироп с ложки стекает густой струей – варенье готово. В хорошо сваренном варенье ягоды должны равномерно распределяться по сиропу и не быть разваренными. Готовое варенье охлаждают до 40 °С и разливают в отдельную посуду. Когда варенье остынет, его закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят так же, как и повидло.
Натуральный сок из смородины. Для получения натурального сока (рис. 5) зрелые ягоды моют, удаляют весь сор и дробят их в эмалированном тазу или деревянном корыте толкачиком. Полученная смесь не должна содержать целых ягод. Из раздробленной массы (мязги) отжимают сок. Затем сок фильтруют через полотно и разливают в бутылки, которые закупоривают ошпаренными пробками. Для того, чтобы во время хранения сок не портился, его подвергают нагреванию до температуры 70–75 °С, при которой гибнут микроорганизмы и грибки, вызывающие порчу сока. Для этого бутылки ставят в кастрюлю с водой и нагревают ее до тех пор, пока термометр, вставленный в одну бутылку, покажет 70–75 °С. При этой температуре нагревание продолжается 30 минут. После нагревания, бутылки охлаждают и заливают пробки смолой или парафином. Бутылки с соком хранят в лежачем положении так, чтобы пробка была смочена соком.
Рис. 5. Натуральный сок из смородины
Приготовление вина из ягод смородины. Из смородины можно сделать очень хорошее вино (рис. 6). Для вина идут вполне зрелые ягоды. Их промывают путем опускания решета, наполненного ягодами, в холодную воду. Нельзя допускать длительного промывания, так как в этом случае возможна потеря некоторого количества сахара и других экстрактивных веществ. Промытую ягоду дробят в глиняной или деревянной посуде толкачиком. В результате дробления получается масса, называемая мязгой. Из мязги отжимают сок. Для лучшего отделения сока в мязгу добавляют немного винных дрожжей и оставляют бродить на сутки.
Рис. 6. Вино из ягод смородины
После такого предварительного брожения сок лучше отделяется из мязги. Сок отжимают через чистый полотняный мешок руками. Можно мешок с мязгой поместить между двумя досками, связанными внизу, и отжимать сок при помощи клиньев. Полученный сок процеживают через полотняный фильтр. Так как сок смородины содержит большое количество кислоты и мало сахара, его необходимо разбавить водой и добавить сахара. Без этого вино получится кислое и очень низкой крепости. На винодельческих заводах кислотность сока и содержание сахара определяют в специальной лаборатории; в домашних условиях можно пользоваться примерными нормами разбавления сока водой и добавления сахара.
Сахар предварительно растворяют в небольшом количестве сока при легком подогревании. Разбавленный водой сок с добавлением сахара называется суслом. Сусло сливают в стеклянную бутыль до 3 /4 ее объема и вливают раствор винных дрожжей. Полстакана дрожжей достаточно на 15 литров сусла. Если нет винных дрожжей, приготавливают настой изюма. 100 г изюма всыпают в бутылку с холодной кипяченой водой и добавляют 50 г сахара. Бутылку ставят в теплое место. Через 3–4 дня закваска будет готова, и ее вливают в сусло вместо дрожжей. После этого бутыль закупоривают бродильным шпунтом, т.е. пробкой с отверстием, в которое вставлена изогнутая стеклянная трубка, одним концом опущенная в стакан с водой.
Шпунт заливают парафином или воском. Бутыль ставят в теплое место (18–20 °С) на брожение. Вначале брожение идет бурно, а затем постепенно утихает. Через 30 дней вино снимают с осадка, который образуется на дне бутыли. Для этого пользуются резиновой трубкой (сифон), один конец опускают в бутыль, а другой в чистую посуду. Для того, чтобы началось переливание, нужно вино потянуть через трубку ртом, а затем опустить ее в посуду. Снятое с осадка вино снова закупоривается шпунтом и ставится на дображивание и созревание. Через 50 дней его снимают с осадка второй раз, сразу фильтруют через фланелевый фильтр и добавляют сахар по вкусу. Вино разливают в бутылки и держат в холодном помещении.
Маринование ягод смородины. Особенно пригодна для маринования красная смородина (рис. 7). Ее маринуют кистями. Кисти связывают по несколько штук вместе (пучком), бланшируют, т.е. обдают кипятком в течение 3 минут, и после этого помещают в стеклянную банку и заливают маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки необходимо иметь уксус, сахар и приправы (гвоздика, корица, лавровый лист, горький и душистый перец). Маринадная заливка приготавливается следующим образом: а) острый маринад: на 10 кг заливки берут 6 кг сахара, 4 кг 8-процентного уксуса, 14,7 г корицы, 5,3 г гвоздики, 5,0 г перца и несколько грамм лаврового листа; б) кисло-сладкий маринад: 3,8 кг воды, 3,3 кг сахара, 2,9 кг 8 % уксуса, 16,6 г корицы, 6,0 г гвоздики, 6,7 г перца. Все приправы помещают в эмалированную посуду, вливают воду из расчета на 0,5 кг приправ 4–5 литров воды, доводят до кипения, а затем настаивают в течение суток. После этого снова доводят до кипения, охлаждают и процеживают. Сахар растворяют в теплой воде, кипятят от 10 до 15 минут и процеживают. Раствор сахара и вытяжку из приправ смешивают с уксусом. Количество воды для приготовления маринада не должно превышать указанного количества. Кисло-сладкие маринады для лучшей сохранности подвергают нагреванию в кастрюле при температуре воды 75–80 °С в течение 25–30 минут. Затем банки охлаждают до 45 °С, укутывают пробками и заливают воском или парафином. Маринады для полного созревания нужно хранить 30–45 дней в прохладном помещении.
Рис. 7. Маринад из ягод смородины
Хранение ягод черной смородины в свежем виде. Черную смородину можно хранить в свежем виде в герметически закрытых бутылках. Этот способ основан на способности ягод выделять углекислоту при дыхании, которая консервирует их, не допуская порчи. Спелые ягоды засыпают в бутылку на 3 /4 объема и герметически закрывают пробку. Хранят бутылки с ягодами в холодном помещении (1–3 °С). В таком виде ягоды сохраняются продолжительное время, в течение всей зимы. При пользовании свежей ягодой необходимо очень осторожно открывать пробку, постепенно выпуская углекислый газ, во избежание «взрыва». Ягоды в результате такого хранения становятся более кислыми, и их употреблять следует с сахаром. Использовать их можно на кисели, мусы и в свежем виде.