Плоды смородины черной фармсправка
Плоды смородины черной фармсправка
Сравнительная характеристика основных биологически активных веществ в свежих ягодах и различных видах переработки некоторых сортов смородины черной в условиях Орловской области
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Введение
Смородина черная – одна из наиболее распространенных ягодных культур в России. Скороплодность, ежегодная урожайность, богатый биохимический состав ягод, неприхотливость к условиям произрастания, высокие технологические качества, обуславливают ее преимущества перед другими садовыми культурами.
В листьях содержатся аскорбиновая кислота (0,25 %), витамин Р, фитонциды, эфирные масла.
Во ВНИИ СПК созданы крупноплодные, с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты в ягодах, сорта смородины черной, с иммунитетом и высокой устойчивостью к мучнистой росе и почковому клещу. Высокая стабильная продуктивность этих сортов делает их перспективными для использования в качестве сырья при производстве продуктов. Смородина черная является одним из лучших видов ягодного сырья. Тем не менее, биохимическое изучение сортов, то есть, их пригодность для различных видов переработки, позволяет оценить пищевую ценность готовой продукции, в сравнении с известным контрольным сортом, ее соответствие современным требованиям и целесообразность использования для конкретного вида переработки [1].
Данное исследование особенно актуально в наше время, поскольку в качестве сырья должны использоваться сорта, позволяющие выпускать консервы, удовлетворяющие потребности различных социальных групп (для диетического и детского питания), лечебно – профилактического направления.
Цель исследования: сравнить содержание биологически активных веществ в свежих ягодах и различных видах переработки сортов смородины черной: «Минай Шмырев», «Кипиана», «Загляденье», «Муравушка», «Очарование», «Десертная Огольцовой», «Орловская серенада».
Место, условия проведения исследований
Перезимовка черной смородины прошла благополучно. 2 апреля у черной смородины набухли почки, что на 10 дней, опережало средние многолетние сроки. Сохранение в апреле повышенного температурного режима благоприятствовало распусканию почек и развертыванию первых листьев. Преждевременное установление летнего характера погоды (1 мая) привело к сокращению межфазных периодов. 2-4 мая зацвела черная смородина. Формирование и рост ягод протекали в условиях повышенного температурного режима июня, что способствовало накоплению в них сахаров. В период 22-26 июня начали созревать ягоды черной смородины.
Методика проведения исследований
Биохимический анализ плодов смородины черной проводится в период массового созревания плодов (середина июля) по общепринятым методикам (в двукратной повторности). В качестве контроля выбран сорт Минай Шмырев.
Определение витамина С в замороженных плодах смородины черной проводится 2 раза – сразу после замораживания и через 2 месяца после замораживания [4].
Катехины, антоцианы, лейкоантоцианы определяют колориметрическим методом в модификации Л. И. Вигорова.
Приготовление сока, компота, джема, заморозки проводится согласно «Технологическим требованиям к сортам овощей и плодов, предназначенных для различных видов консервирования» [2, 6].
2. Основная часть
Черная смородина значительно превосходит большинство плодовых и ягодных культур по накоплению в ягодах аскорбиновой кислоты и Р – активных соединений. Основное достоинство консервов, как и свежих ягод, заключается так же в высоком содержании этих биологически активных веществ. Наблюдалось различное содержание актиоксидантов в консервах, замороженном продукте, в зависимости от вида переработки и исходного сорта.
Оценки были разнообразные, что говорит о большом проявлении сортовых особенностей в каждом виде переработки.
Наиболее многочисленной (57, 1 %) изучаемых сортов является III группа с содержанием витамина С в ягодах, находящихся в пределах (151 – 200 мг/100г). 28, 6 % относятся к 1 группе – до 150 мг/100 г, и лишь 14, 3 % ко 11 группе – 151 – 200мг/100 г.
Размах варьирования содержания витамина С в свежих ягодах от 225, 8 мг/100 г у сорта Десертная Огольцовой, до 110, 0 мг/100 г у сорта Очарование. Среднее значение по содержанию витамина С в свежих ягодах составило 180, 6 мг/100 г (Приложение, рисунок №1).
Ягоды черной смородины отличаются высоким содержанием Р – активных веществ. По содержанию этого антиоксиданта отмечаются сорта Муравушка (800, 4 мг/ 100 г), Кипиана (688, 4 мг/ 100 г), Десертная Огольцовой (720, 4 мг/ 100 г). В различном содержании катехинов, лейкоантоцианов и антоцианов важную роль играют сортовые особенности и внешние условия (Приложение, таблица №2, рисунок №7).
По биохимической ценности замороженные ягоды отличаются от свежих, так как они отличаются достаточно высокой ферментативной активностью (Приложение, рисунок №2, №3).
Причины нежелательного снижения аскорбиновой кислоты в замороженных плодах связаны с нарушением ферментативного окислительно – восстановительного процесса. При заморозке активность ферментов резко снижается. При дефростации окислительные ферменты восстанавливают активность быстрее, аскорбиновая кислота невозвратно окисляется. Этому оказывает содействие и доступ кислорода вследствие изменений в тканях плода. Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов смородины черной, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные свойства, а также значительное количество витаминов.
В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается ее снижение. На этапе заморозки отличились высоким содержанием витамина С сорта Десертная Огольцовой (180, 6 мг/100 г), процент сохранности составил 80 %; Муравушка (174, 3 мг/100 г), сохранность – 80 %; Кипиана (158, 1 мг/100 г), сохранность – 79 %; Орловская серенада (159, 4 мг/100 г), сохранность – 78%. Наименьшее количество было у ягод сорта Очарование (82, 5 мг/100 г), сохранность – 75 %. Среднее значение составило 141, 3 мг/100 г при сохранности 77 %.
Также изменения показателей происходят через 2 месяца после замораживания (у сортов Десертная Огольцовой – 178, 4 мг/100 г, сохранность 79 %; Муравушка – 170, 0мг/100 г, сохранность 78 %; Орловская серенада – 159, 4 мг/100 г, сохранность 76 %; Кипиана – 154, 1 мг/100 г, сохранность 77 %). Среднее значение составило 136, 4 мг/100 г при сохранности витамина С 74 %.
Отмечено, что чем выше были показатели аскорбиновой кислоты у ягод, тем выше они сохраняются в замороженном продукте.
Сок из черной смородины в РФ практически не производится или производится в ограниченном объеме, так как содержание растворимых сухих веществ не соответствует стандарту (не менее 10 %). Однако, почти все изучаемые сорта черной смородины имеют высокую пищевую ценность благодаря витамину С, который больше всего сохраняется в соке из сортов Кипиана (122, 0 мг/100 г), Минай Шмырев (контроль); (96, 3 мг/ 100 г), Муравушка (112, 9 мг/ 100 г); (Приложение, рисунок №4).
Наименьшее значение имеют сорта черной смородины Загляденье (68, 4 мг/100 г) и Очарование (63, 5 мг/ 100 г). Тем не менее, у сорта Очарование наблюдалось повышенное содержание сахаров, что немаловажно для сокового производства. Среднее значение содержания витамина С соответствовало 90, 8 мг /100 г.
Черносмородиновый компот является источником Р – активных веществ (катехинов, антоцианов) – важнейших антиоксидантов.
Оценка сортов смородины черной на пригодность для компота показала, что лучшими, сочетающими высокие вкусовые качества с высоким содержанием витамина С и Р – активных веществ являются сорта Десертная Огольцовой и Орловская серенада.
В компоте витамина С содержится в среднем 85, 5 мг/ 100 г. По его содержанию выделились сорта Десертная Огольцовой (118, 2 мг/ 100 г); Муравушка (100, 9 мг/ 100 г); Орловская серенада (100, 0 мг/ 100 г). Наименьшие показатели у сортов Загляденье (50, 1 мг/ 100 г), Очарование (55, 3 мг/ 100 г); (Приложение, рисунок №5).
Одним из основных разрушающих факторов для витамина С является продолжительность термической обработки – чем она меньше, тем выше сохранность аскорбиновой кислоты. Поэтому в замороженном продукте переработки (джем) его содержание ниже, чем в соке и компоте (Приложение, рисунок №6).
Все изученные сорта черной смородины пригодны для изготовления джема. Пищевая ценность черносмородинного джема определяется, в основном, высококалорийными легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, витамином С и Р – активными веществами (катехинами и антоцианами).
Наблюдалось различное содержание витамина С в джеме. Среднее значение составило 28, 2 мг/ 100 г. Наибольшее его количество отмечено в джеме из ягод сортов Кипиана (38, 8 мг/ 100 г), Муравушка (35, 6 мг/ 100 г), Десертная Огольцовой (32, 8 мг/ 100 г). Наименьшее у сортов Загляденье (17, 3 мг/ 100 г) и Очарование (19, 6 мг/ 100 г), Минай Шмырев (контроль); (27,3мг/100г), Орловская серенада (26,2мг/100г).
Хорошая сохранность витамина С в замороженном продукте наблюдалось у всех сортов, (даже через 2 месяца после замораживания) от 77% сохранности витамина С на этапе заморозки до 74% через 2 месяца.
Сорт Орловская серенада так же с высоким содержанием витамина С и Р – активных веществ в свежих ягодах, лучше остальных и контролем (Минай Шмырев) сохраняет витамин С в компоте (Приложение, рисунок №14).
Сорт, относящийся к группе со средним содержанием витамина С, Минай Шмырев (контроль), хорошо сохраняет его в продукте переработки – соке, который обладает освежающим кисло – сладким вкусом (Приложение, рисунок №8).
Сорта с низким содержанием витамина С и Р – активных веществ в свежих ягодах, такие как Загляденье, Очарование, в консервах, по сравнению с контролем (Минай Шмырев), так же имеют невысокие показатели (Приложение, рисунки №10, №12).
Отмечена особенность, что чем выше содержание витамина С в свежих плодах, тем выше его потери при переработке (сорта Десертная Огольцовой, Орловская серенада); (Приложение, рисунок №15).
Сорта со средним количеством витамина С (контроль Минай Шмырев) и низким – Очарование и Загляденье характеризуются сохранностью этого витамина выше среднего значения.
Для переработки в качестве сырья необходимо использовать сорта, сохраняющие в процессе обработки витамин С. У сортов Кипиана и Муравушка механизм защиты от разрушения действует более активно.
Заключение
Оценка сортов черной смородины селекции ВНИИ СПК показала, что все они могут быть использованы как сырье для консервирования.
По показателям содержания витамина С в компоте выделились сорта Муравушка, Кипиана, Орловская серенада.
4. Литература
Князев, С. Д., Огольцова, Т. П. Перспектива сорта черной смородины селекции ВНИИ СПК. Тез. докл. и выст. на международной научно – метод. конф. – Орел: ВНИИ СПК, 2000.
Левгерова, Н. С., Сидорова, И. А. Сорта плодовых и ягодных культур для использования в качестве сырья в соковом производстве: селекция, генетика и сортовая агротехника плодовых культур/ Н. С. Левгерова, И. А. Сидорова// Сборник научных статей. – Орел, 2011.
Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами, овощами. – М, 1984.
Программа и методики сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. – Орел: ВНИИ СПК, 1999.
Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервации, М.: ВНИИ КОП, 2003.
5. Приложения
Таблица 1
Содержание аскорбиновой кислоты в свежих ягодах смородины черной и продуктах переработки (мг/100 г)