Торт с макаронами и малиной
Малиновые макаруны на французской меренге
Время приготовления: 15 минут
Время «схватывания» макарон: 45-60 минут
Время выпекания: 12 минут на противень
Ингредиенты на 20-25 пирожных.
70 г Миндальной Муки
110 г Сахарной Пудры
70 г Яичных Белков
Щепотка Лимонной Кислоты
45 г Сахара
Розовый Краситель (сухой или гелевый)
Малиновое Желе:
100 г Малинового Пюре (
150 г Малины)
15-20 г Сахара
4 г Желатина
Малиновый Крем-Чиз:
100 г Сливочного Сыра (Маскарпоне)
100 г Сливок 33-35%
25 г Сахарной Пудры
25 г Малинового Пюре (
40 г Малины)
25 г Свежей Малины
Малиновый Ганаш:
100 г Черного Шоколада или 200 г Белого Шоколада
50 г Сливок 35%
100 г Малинового Пюре (
150 г Малины)
20 г Сливочного Масла
Начинаем с просеивания миндальной муки и сахарной пудры. Сначала просеиваем по отдельности, затем вместе, чтобы уж точно не осталось никаких комочков, а смесь получилась максимально однородной. Для более тщательного смешивания пудры и муки рекомендую использовать венчик — уж с ним-то точно никаких комочков не останется.
Затем приступаем к приготовлению меренги. Важным ингредиентом тут являются яичные белки. И вот тут возможны варианты. В интернете можно найти очень много разных советов: кто-то рекомендует белки предварительно состаривать, кто-то использует просто выдержанные при комнатной температуре, а кто-то — свежие, сразу из холодильника.
Тут давайте по порядку. Если все-таки решили белки состарить, отделите их тщательно от желтков, так, чтобы ни одна лишняя частичка в белки на попала, поместите в абсолютно чистую ёмкость, закройте пищевой плёнкой, сделайте сверху несколько проколов ножом или вилкой и отправьте в холодильник, где белки будут состариться в идеале 5-7 дней.
Такое «состаривание» позволяет добиться более стабильной и крепкой меренги, что в результате обеспечивает идеальные макарон. Однако, даже постояв немного просто при комнатной температуре, белки становятся более жидкими и также взбиваются более стабильно, обеспечивая гладкую и стойкую меренгу.
В этом случае делаем всё тоже самое, только в холодильник не убираем, а оставляем просто вне его часов на 12 минимум, а можно и на сутки. Те, кто говорят, что используют белки совсем свежие и еще прохладные — либо волшебники, либо лгут. Это возможно, когда делаешь макарон на итальянской меренге, но для французской даже состаренные белки нужно довести до комнатной температуры, чтобы она получилась более стабильной.
В общем, я выбираю вариант номер два — просто оставляю белки на сутки. Большой разницы с состаренными белками тут я, честно говоря, не заметил. Да и вообще, на состаривание обычно нет времени, так как желание приготовить макарон приходит внезапно, и долго ждать совсем не хочется.
Подготовленные белки помещаем в абсолютно чистую чашу для взбивания и начинаем взбивать на средней скорости. Когда они немного взобьются, добавляем чуточку лимонной кислоты (или винного камня, если найдёте) — это также поможет стабилизировать белки.
Когда в чаше уже образуется пена, начинаем добавлять сахар, небольшими количествами, продолжая взбивать на средней скорости. Добавив всё количество, скорость сразу не увеличиваем. Вообще, меренга получается более стабильной, если её так и продолжать взбивать не на максимальной скорости.
Только в самом конце, когда уже будут близки пики, скорость увеличиваем до самого макмимума, чтобы закрепить результат. Также ближе к финалу добавляем и краситель. Он может быть гелевым или порошковым, но не жидким ни в коем случае!
Любая жидкость или масло может бесповоротно испортить результат. В случае с порошком будьте аккуратны, его обычно нужно совсем чуть-чуть — добавите чуть больше и вместо нежного розового получите ядреную фуксию. Хотя, тут, конечно, всё зависит от того, какой цели вы хотите добиться.
При взбивании меренги также есть опасность её перевзбить — белки станут рыхлыми, а это отразится и на качестве макарон. Поэтому бдите, смотрите в оба глаза и не упустите момент. Как только получили гладкую и блестящую стойкую массу — готово!
В чашу с меренгой аккуратно всыпаем смешанные муку и пудру и начинаем делать макаронаж — то есть всё это вмешивать. Действовать нужно аккуратно, но уверенно. Совершаем круговые движения от краёв к центру. И вот тут тоже важно понять, где та самая финальная точка. Вообще, масса должна медленно и лениво стекать широкой лентой, не отваливаться кусками и не бежать ручьём.
И недомес, и перемес массы повлияют на результат — в одном случае макарон растекутся и не получится никакой юбочки, в другом — некрасиво потрескаются. На деле, чем больше вы будете делать макарон, тем больше будет понимание, когда пора остановиться и перестать мешать.
В случае с французской меренгой останавливайтесь буквально в моменте от той самой широкой ленты — пока смесь выкладывается в мешок и отсаживается, она дополнительно перемешивается, становясь более жидкой.
Чем застилать противень — тоже очень важный вопрос. В этом рецепте, методом проб и ошибок, было выявлено, что идеальной поверхностью для выпекания является просто хорошая бумага для выпечки.
Силикон обычно пережаривает донышки, так как он толще и медленнее реагирует на смену температур, из-за чего дольше нагревается и остывает. Бумага в этом плане не оказывает вообще никакого воздействия на макарон.
Отсаживаем макарон небольшими кружочками, сохраняя между ними достаточно расстояния для хорошей циркуляции воздуха — не лепите их слишком плотно друг к другу. Заполнив противень, несколько раз строго вертикально стучим им об столешницу, чтобы выгнать из макарон лишние пузырьки воздуха и помочь им как следует усесться.
После этого отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 150ºC. Вот тут сразу скажу, что всё зависит от вашей духовки. Моя очень активно кочегарит, поэтому я сразу убавляю температуру до 140ºC и жду минут 10. Затем открываю духовку, в этот момент макарон должны уже хорошо подняться и должна образоваться характерная юбочка.
Можно ограничиться и просто приоткрыванием, а можно повернуть противень, горизонтально само собой, чтобы макарон выпекались равномерно. С моей духовкой хватает еще 2-х, максимум 3-х минут и макарон готовы. Шапочка должна крепко держаться на юбочке, а не плавать, а сами макарон должны отходить от бумаги, если их поддеть ножом.
От духовки тут, конечно, очень многое зависит и, возможно, придётся испортить несколько партий — где-то не допекутся, где-то пережарятся, прежде чем вы найдёте свою температуру. Однако переживать не стоит, даже если макарон и выглядят не идеально, они всё равно остаются вкусными!
После духовки снимаем макарон с противня прямо на бумаге и оставляем полностью остывать.
Теперь начинка. Мне тут несказанно повезло, и осенью привалил целый ящик малины. Конечно, другой начинки в этом случае и быть не может. Если малину свежую не нашли, не страшно — можно использовать замороженную. Но лучше берите быстрой заморозки — в ней меньше льда и, как следствие, воды, а для «макаронной» начинки это очень важно.
Малину тщательно перетираем, получая мякоть и сок. Косточки не выбрасывайте! Их обычно потом добавляют в йогурты или каши — это очень вкусно.
Самый простой и традиционный вариант начинки для макарон — это ганаш, в котором часть сливок можно заменить немного проваренным (минут 5-10) малиновым пюре. В остальном схема такая же как с обычным ганашем — нагреваем сливки вместе с пюре почти до кипения, снимаем с огня, забрасываем измельченный на кусочки шоколад, тщательно вмешиваем, добавляем немного сливочного масла, снова вмешиваем, получая гладкую однородную массу.
Даём полностью остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник минимум часов на 6, чтобы ганаш охладился и подзастыл. Для удобства можно сразу поместить его в кулинарный мешок, из которого потом и отсаживать на макарон. Малиновым ганаш можно сделать как с темным, так и со светлым шоколадом — выбирайте, что больше нравится, учитывая, что пропорции будут разными.
Но есть вариант поинтереснее шоколадного ганаша — сливочно-малиновый крем с серединкой из малинового желе или свежей малины.
Чтобы делать малиновое желе, замачиваем желатин минут на 5-10 в холодной воде и нагреваем малиновое пюре вместе с сахаром до полного его растворения. Кипятить не нужно ни в коем случае. Сняв с огня, добавляем желатин и разливаем тонким слоем в какие-нибудь формы, застеленные пищевой плёнкой — так проще будет извлечь желе. Убираем в холодильник застывать.
Когда желе застынет, готовим крем. Первым делом также, как и в случае с ганашем, рекомендую немного проварить малиновое пюре — минут 5, чтобы избавиться от лишней влаги — так крем будет более стойким, а макарон не будут от него сильно таять.
Особенно это нужно сделать, если используете замороженные ягоды. Хотя в случае со свежими я часто этим принебрегаю, так как люблю вкус именно свежей малины. Просто съедать такие макарон нужно быстрее — но этот вариант меня устраивает.
В чашу миксера помещаем сливочный сыр, добавляем сахарную пудру и смешиваем всё до полной однородности. Затем добавляем малиновое пюре и снова всё смешиваем до гладкой кремовой массы. Можно добавить и свежие ягоды, предварительно немного размяв их вилкой. Отдельно взбиваем жирные сливки и аккуратно, но тщательно вводим их в крем. Готово!
Теперь для каждой макарон находим свою половинку, из желе вырезаем кружки или квадратики, помещаем в серединку одной половинки, сверху — крем, и соединяем две половинки вместе. Как вариант, вместе желе можно использовать половинки свежей малины.
Получившиеся макарон отправляем в холодильник на несколько часов, где они должны не только охладиться, но и немного пропитаться внутри кремом. Ну, а потом — сами знаете, что делать!