Товароведная характеристика клубника внешний вид описание
Товароведная характеристика ягод. Классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.
• ягоды имеют три подгруппы:
настоящие — виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;
Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:
Ягоды — это плоды ягодных кустарников, реже деревьев. Отличаются большим видовым разнообразием (в СССР около 25 видов) и широким распространением по всей территории страны, превосходя в этом отношении другие виды плодовых культур.
Все ягодные культуры произошли от дикорастущих, поэтому как продукты питания встречаются и культурные и дикорастущие формы, но одни виды наиболее распространены в виде культурных ягодников (смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, виноград, облепиха), другие в виде дикорастущих зарослей (клюква, брусника, морошка, ежевика, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха, костяника). Деление это условно, так как многие традиционно дикорастущие ягоды (клюква, брусника, облепиха и др.) введены в культуру.
По промышленному производству первое место среди ягод занимают виноград, затем смородина, крыжовник, земляника, малина, в последние годы облепиха; из дикорастущих — клюква и брусника.
Отличительной особенностью ягод является нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружено одно или несколько семян. Наличие семян необязательно (бессемянные сорта винограда) или они находятся на поверхности плода. Водоудерживающая способность тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и увядают.
В зависимости от строения плодов ягоды подразделяют на настоя щие (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черник и т.п.), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (земляника клубника).
Плод настоящих ягодсостоит из мякоти завязи, внутри которсн находятся семена. Встречаются и бессемянные формы (партенокарт, ческие), например сушильные сорта винограда Ак Кишмиш и Кар Кишмиш. Ягоды имеют округлую, округло-овальную и округло-удлиненную формы.
Сложные ягодыпредставляют соплодие, состоящее из множеств сросшихся плодов, внутри которых находятся семена. Плод имее коническую или цилиндроконическую форму. Одним из показателе: сорта малины — наиболее распространенного вида сложных ягод, явля ется рассыпаемость ягод, что существенно влияет на их сохраняемости при уборке, транспортировании и последующем кратковременном хранении. Отдельные плодикй» еще менее устойчивы к механическом воздействию и раздавливаются даже небольшим вышерасположенныг слоем ягод.
У ложных ягодмякоть сформирована тканями разросшегося мя систого цветоложа, в котором сосредоточены основные питательны вещества. Семянки у ложных ягод находятся на поверхности цвете ложа.
Мякоть настоящих ягод состоит из тонкостенных паренхимны: клеток, легко разрушающихся при надавливании. Поэтому ягоды легко раздавливаются. В паренхимной ткани от плодоножки проходят сосу дисто-проводящие пучки, наибольшее скопление которых вблизи семян Механические ткани находятся под эпидермисом и немного в мякоти а наибольшее количество их локализуется в оболочке семян, что обеспс чиваег их повышенную поэтому ягоды снимаются в потребительской зрелости. Дозревают при хранении лишь ягоды винограда, черной смородины, клюквы и брусники. Остальные при хранении не дозревают.
Ягоды отличаются очень тонкой кожицей, но особенно небольшую толшину покровных тканей имеют сложные и ложные ягоды. Их восковой налет очень мал и не может служить надежной защитой от испарения воды, механических воздействий и проникновения микроорганизмов, поэтому сложные и ложные ягоды отличаются особенно коротким сроком хранения. К тому же убирают их только в стадии полной потребительской зрелости. Убранные несколько раньше они не имеют развитой, присущей помологическому сорту окраски, вкуса и аромата, хотя и обладают более твердой консистенцией. Убранные позднее ягоды перезревают, легко повреждаются при уборке, причем нажимы садовой земляники проявляются и при хранении. Ткань в месте нажима темнеет, размягчается, утрачивает клеточное строение. Клеточный сок окисляется и подвергается брожению, вследствие чего появляется неприятный запах спиртового забраживания.
Особенностью ягод является высокая обводненность тканей и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ (табл. 11). Так, у большинства из них содержание воды достигает 90—93 %. Исключение составляет виноград, отличающийся повышенной сахаристостью (14 % и более, у сушильных сортов — 23—25 %).
Низкое содержание водоудерживающих веществ (пектина, белков и т.п.), а также веществ защитного характера служит одной из причин невысокой лежкоспособности большинства ягод. Лишь у винограда содержание пектиновых и белковых веществ выше, чем у других ягод.
К веществам защитного характера у ягод относят полифенолы, в том числе антоцианы и лейкоантоцианы; органические кислоты (например, хорошая сохраняемость клюквы обусловлена содержанием бензойной кислоты и ее гликозида — вакциина).
Ягоды характеризуются средним и низким содержанием воды — 56,7-90,3 %, однако благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличаются черемуха (56,7-67,7 %) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени.
Сравнительно невысокое содержание воды в винограде, особенно сушильных сортов, связано с высокой сахаристостью ягод (14,0— 24,0 %). Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 — 12,2 %). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9—4,7 %). В ягодах преобладают моносахара. У отдельных видов и сортов сахароза может даже отсутствовать (виноград некоторых европейских сортов, некоторые сорта облепихи).
По титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы: с умеренной (0,3-1,5 %) и повышенной кислотностью (1,6-3,7%). К первой группе относят виноград, садовую и лесную землянику, черемуху; ко второй — остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики — лимонная; для остальных видов — яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменяться. Так, по данным Т.Н.Кулик (1981 г.), в незрелых ягодах красной смородины преобладает яблочная кислота (54,8 %), а при созревании их — лимонная (79,8 %). Кроме преобладающих кислот в ягодах содержатся и другие — щавелевая, янтарная, гликолевая (в клюкве, малине, чернике), бензойная (в бруснике, клюкве), салициловая (в малине).
Содержание в ягодах пектиновых веществ в среднем 0,6—2,0 %, но несколько повышено у черной смородины, брусники и ежевики. Лучшей желирующей способностью отличается пектин черной и красной смородины.
Ягоды богаты дубильными веществами (40—620 мг%). Лишь красная смородина культурных сортов содержит меньше дубильных веществ (30—40 мг%). Преобладающими компонентами дубильных веществ являются катехины (65—80 % общего количества).
Выделены также и другие фенольные соединения: фенольные кислоты (галловая, n-кумаровая, кофейная и др.), флавоновые гликозиды (производные кверцетина и мирицетина), лейкоантоцианы, антоцианы (цианидин, мальвинидин, петунидин, дельфинидин). У земляники, малины, клюквы антоцианы количественно превышают другие фенольные соединения, а катехинов в них содержится ничтожно мало. Особенностью смородины является высокое содержание флавоновых глико-зидов (12—114 мг%). Многие из указанных веществ обладают высокой Р-витаминной активностью, поэтому ягоды являются ценным источником витамина Р.
У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (черная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, черной смородине, облепихе (21—267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде.
Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1—0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8—8,5 мг%) и калина (1,4-2,5 мг%).
Из других биологически активных веществ в ягодах содержатся ароматические вещества, кумарины, фуррокумарины (много в черемухе, облепихе, чернике, красной смородине).
Ягоды замораживают, сушат, стерилизуют. Из ягод готовят соки, f пюре, варенье, джемы, повидло, протирают с сахаром, мочат (брусника, \ клюква).
Свежие плоды и овощи
Из ягодных культур земляника и крыжовник созревают намного раньше других видов, являясь источником витаминов и минеральных веществ.
Большинство ягодных культур выращивают почти на всей территории европейской части Советского Союза, а также на Урале, юге Западной Сибири, Алтае и Дальнем Востоке. Виноград возделывают в Молдавии, южных областях Украины, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.
Среди культивируемых видов наиболее ценна черная смородина, особенно для районов Урала, Сибири, севера европейской части страны. В ее плодах содержится до 7 % Сахаров, преимущественно в виде глюкозы, около 2 % органических кислот и 1,5 % пектина, обладающего желирующей способностью. Черная смородина содержит большое количество витамина С (200-400 мг%). Ягоды ее, убранные с кистями, хорошо транспортируются. Наиболее распространены сорта в средней полосе России: Белорусская сладкая, Юннат, Кантата, Московская.
Употребляют смородину в свежем виде, а также готовят из нее вино, фруктовые соки, варенье, джемы.
Крыжовник широко распространен в северной зоне плодоводства, а его дикие формы встречаются в южной части Сибири, на Алтае, в Закавказье. Это многолетний кустарник с периодом плодоношения 8-10 лет. Окраска кожицы зеленая, желтая, фиолетовая, розовая, красная. Масса ягод от 2-3 до 10 г. Размеры и окраска их являются сортовыми признаками. Кожица ягод крыжовника отличается большой прочностью. Мякоть имеет полужидкую, вязкую консистенцию. В плодах в среднем содержится 8-9 % растворимых Сахаров, около 2 % органических кислот и примерно столько же клетчатки.
В различных зонах страны выращивается много сортов крыжовника, в том числе местных: Русский, Московский, Красный, Северный, Колхозный, Корсунь-Шевченковский. Для технической переработки используют недозревшие ягоды с очень плотной кожицей. В этой стадии спелости плоды устойчивы к механическим повреждениям и могут транспортироваться на дальние расстояния.
Виноград среди ягодных культур занимает особое место. Он характеризуется отличным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом. Основные производители винограда: Молдавия, Крым, республики Закавказья и Средней Азии.
Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть сорта, не содержащие семян.
По назначению сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные.
Столовые сорта винограда характеризуются следующими особенностями: кисть длинная, крупная, чаще рыхлая, ягоды крупные, с толстой кожицей, янтарной, зеленой, розово-желтой или фиолетовой окраски. Вкусовые качества высокие благодаря гармоническому сочетанию Сахаров (15-20 %) и органических кислот (0,5-0,8%). Лечебные свойства винограда определяются преимущественным содержанием в них моносахаров (глюкозы и фруктозы). Среди кислот в плодах винограда преобладают винная и яблочная. Лучшими, наиболее распространенными столовыми сортами винограда являются: Лидия, Изабелла, Асма черная, Ху-сайне (дамские пальчики), Кардинал, Шабаш, Чауш, Мускат Гамбургский, Мускат Александрийский и др.
По срокам созревания столовые сорта винограда делят на средне- и позднеспелые. Позднеспелые сорта созревают в октябре и отличаются хорошей лежкоспособностью (5-7 мес.) и транспортабельностью. Лучшие сорта: Агадай, Тайфи розовый, Карабурну, Асма, Арарати, Мускат узбекистанский и др.
Винные сорта винограда используют для изготовления виноградных вин и коньячного спирта. Отличаются плотной кистью, тонкой кожицей ягод и сахаристостью (от 13-15 до 23-25 %). Плоды малотранспортабельны и нележкоспособны.
Сушильные сорта винограда характеризуются высоким (свы-
ше 20%) содержанием Сахаров, низкой кислотностью, а также малым количеством семян (у отдельных сортов они отсутствуют).
Дикорастущая малина содержит больше минеральных веществ, витаминов и выше ценится в медицине.
Ягоды малины заготавливают в свежем и сушеном виде (особенно дикорастущие). Выращивают малину в личных подсобных хозяйствах и коллективных садах.
Землянику садовую возделывают во многих земледельческих районах страны, особенно на песчаных почвах. Пользуется повышенным спросом благодаря высоким вкусовым достоинствам, лечебным свойствам и пригодности для промышленной переработки.
Используют в свежем виде, варят варенье, получают сок. Ягоды очень сочные, нежные, при транспортировании легко повреждаются. В условиях влажной весны сильно поражаются гнилями. Основное количество земляники производится в личных подсобных хозяйствах.
Клубника садовая отличается от земляники большей требовательностью к условиям произрастания. Кроме того, это двудомное растение с мужскими и женскими экземплярами и лишь при правильном их соотношении на плантации можно получать хороший урожай. В отличие от земляники ягоды клубники не отделяются от чашечки.
Лесная и луговая клубника имеет мелкие ароматные ягоды, обладающие противовоспалительными свойствами. Применяется также при авитаминозах и как источник микроэлементов.
Дикорастущие ягоды. По содержанию витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ они зачастую превосходят культивируемые. Основными заготовителями дикорастущих в стране являются заготовительные организации потребительской кооперации и лесхоззаги. В общем объеме заготовок дикорастущих преобладают клюква, черника, голубика, малина, ежевика, морошка, облепиха и др.
Клюква произрастает во влажных болотистых районах европейской части РСФСР, в Белоруссии, на Полесье Украины, в Западной и Восточной Сибири. Ягоды хранят в бочках с водой и в замороженном виде.
Брусника и голубика растут на торфяных болотах европейской части СССР и Западной Сибири. Плоды используют в свежем виде и для переработки на варенье, а также сушат.
Черника широко распространена в европейской части страны, в горах Кавказа, Урала, в Карпатах. Это полукустарник, ягоды обладают многими полезными свойствами, поэтому используются в медицине. Население сдает заготовителям обычно сушеные ягоды.
Малина и ежевика дикорастущие распространены в европейской части, в Сибири, на Дальнем Востоке. Сушеные ягоды принимают аптеки и местные заготовительные организации.
Облепиха распространена в горных районах Сибири, Алтая, Закавказья и Средней Азии. Из плодов получают ценнейшее обле-пиховое масло. Заготавливают облепиху с наступлением заморозков.
Сбор, товарная обработка и упаковка ягод.
При сборе ягоды сразу же укладывают в тару, предназначенную для транспортирования. Поэтому уборку урожая сочетают с сортировкой продукции. Сборщики снимают полностью вызревшие, не пораженные болезнями, без механических повреждений плоды. Ягоды убирают по помологическим сортам и составляют однородные по качеству партии плодов.
Качество свежих плодов различных видов ягодных культур регламентируется соответствующими ГОСТами. Стандартами определены требования к внешнему виду плодов: они должны быть сухими, свежими, чистыми, без посторонних вкуса и запаха, съемной зрелости, однородной окраски, без механических повреждений и болезней. В стандартах по каждому виду продукции приводится перечень допустимых отклонений от качества в местах заготовок и в местах назначения. Допуски включают (в % к массе продукции): наличие плодов других помологических сортов, ягод, не достигших нормальной окраски, раздавленных, поврежденных вредителями.
В партии не допускается наличие ягод зеленых, загнивших, с наличием на их поверхности плесени, ядохимикатов.
Болезни ягод.
Прохладное влажное лето приводит к развитию грибковых заболеваний ягодных культур, что значительно снижает урожай и качество продукции. Среди них наиболее опасны мучнистая роса, серая, белая и черная гнили.
Мучнистая роса поражает все надземные органы растения, а также плоды. На них образуется белый налет, после чего они загнивают.
Серая гниль вызывает побурение ягод в виде бурых пятен. Пораженные плоды непригодны в пищу.
Белая гниль внешне отличается от серой тем, что образовавшийся на поверхности плода налет имеет белую окраску в виде хлопьев, напоминающих вату. Пораженные плоды быстро загнивают.
Черная гниль характерна тем, что на пораженных плодах образуется темно-коричневый войлочный налет.
При уборке урожая плоды, пораженные болезнями, не должны попадать к здоровым, так как могут вызвать их порчу.
Товароведная характеристика ягод.
Косточковые плоды
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.
Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7 до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.
По срокам созревания помологические сорта вишни подразделяют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).
Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.
Аморели — плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.
Черешня. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.
Помологические сорта черешни подразделяют на две группы — бигаро и гини. Бигаро имеет плотную, хрящеватую мякоть гини — нежную водянистую мякоть. Плоды по качеству делят и 1 и 2-й сорта.
Слива выращивается в южной и средней полосе России. Она имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В,, В2, РР; С.
Из всех видов слив наиболее распространены слива домашняя (садовая), алыча, терн.
Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклоды, яичные сливы.
Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Растёт дикорастущая алыча в лесах на Кавказе, в Крыму. В Крыму культивируется крупноплодная алыча, которая отличается умеренно кислотностью. Алыча бывает желтой, зеленой, розовой, пестрой!
Плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й сорта.
Абрикосы содержат значительное количество каротина, пектиновых, минеральных, ароматических веществ, отличаются высокой сахаристостью.
Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервные сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и кислот.
Сорта: Хурмеш, Бабаи, Кайси и др.
Столово-консервные сорта имеют крупные плоды, с нежной сочной, сладкой мякотью, хорошим вкусом и ароматом.
Сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный и др.
Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными, не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического с та, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не п зревшие. Размер плодов не нормируется.
Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы — урюк, курага.
Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.
Персики отличаются от абрикосов превосходным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов.
По химическому составу персики близки к абрикосам, в некоторых сортах персиков много витамина Е, который повышает устойчивость организма к различным злокачественным заболеваниям. Персики подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Сорт определяется размером, внешним видом, степенью зрелости, наличием механических повреждений.
Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 «Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.
Товароведная характеристика ягод.
Ягоды — это плоды ягодных кустарников, реже деревьев. Отличаются большим видовым разнообразием и широким распространением по всей территории страны, превосходя в этом отношении другие виды плодовых культур.
Все ягодные культуры произошли от дикорастущих, поэтому как продукты питания встречаются и культурные и дикорастущие формы, но одни виды наиболее распространены в виде культурных ягодников (смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, виноград, облепиха), другие в виде дикорастущих зарослей (клюква, брусника, морошка, ежевика, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха, костяника). Деление это условно, так как многие традиционно дикорастущие ягоды (клюква, брусника, облепиха и др.) введены в культуру.
Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть.
По промышленному производству первое место среди ягод занимают виноград, затем смородина, крыжовник, земляника, малина, в последние годы облепиха; из дикорастущих — клюква и брусника.
Отличительной особенностью ягод является нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружено одно или несколько семян. Наличие семян необязательно (бессемянные сорта винограда) или они находятся на поверхности плода. Водоудерживающая способность тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и увядают.
Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:
Наилучшей лежкостью в большинстве случаев отличаются настоящие ягоды. Именно в эту подгруппу входят ягоды, относящиеся группе плодов длительного хранения, не уступающие по срокам хранения семечковым. Так, виноград может сохраняться до 6 мес, а клюква — 8 мес. Лучшая лежкоспособность настоящих ягод обусловлен в первую очередь их строением. Сверху плод покрыт эпидермисом с более или менее развитым восковым налетом. Наиболее развит восковой налет у ягод винограда, особенно темных сортов. У крыжовника ягоды покрыты не только восковым налетом, но у отдельных сортов и опушением.
Ягоды отличаются очень тонкой кожицей, но особенно небольшую толщину покровных тканей имеют сложные и ложные ягоды. Их восковой налет очень мал и не может служить надежной защитой от испарения воды, механических воздействий и проникновения микроорганизмов, поэтому сложные и ложные ягоды отличаются особенно коротким сроком хранения. К тому же убирают их только в стадии полной потребительской зрелости. Убранные несколько раньше они не имеют развитой, присущей помологическому сорту окраски, вкуса и аромата, хотя и обладают более твердой консистенцией. Убранные позднее ягоды перезревают, легко повреждаются при уборке, причем нажимы садовой земляники проявляются и при хранении. Ткань в месте нажима темнеет, размягчается, утрачивает клеточное строение. Клеточный сок окисляется и подвергается брожению, вследствие чего появляется неприятный запах спиртового забраживания.
Особенностью ягод является высокая обводненность тканей и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ. Так, у большинства из них содержание воды достигает 90—93 %. Исключение составляет виноград, отличающийся повышенной сахаристостью (14 % и более, у сушильных сортов — 23—25 %).
Низкое содержание водоудерживающих веществ (пектина, белков и т.п.), а также веществ защитного характера служит одной из причин невысокой лежкоспособности большинства ягод. Лишь у винограда содержание пектиновых и белковых веществ выше, чем у других ягод.
Ягоды характеризуются средним и низким содержанием воды — 56,7-90,3 %, однако благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличаются черемуха (56,7-67,7 %) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени.
Сравнительно невысокое содержание воды в винограде, особенно сушильных сортов, связано с высокой сахаристостью ягод (14,0— 24,0 %). Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 — 12,2 %). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9—4,7 %). В ягодах преобладают моносахара. У отдельных видов и сортов сахароза может даже отсутствовать (виноград некоторых европейских сортов, некоторые сорта облепихи).
Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики — лимонная; для остальных видов — яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменяться. Кроме преобладающих кислот в ягодах содержатся и другие — щавелевая, янтарная, гликолевая (в клюкве, малине, чернике), бензойная (в бруснике, клюкве), салициловая (в малине).
Содержание в ягодах пектиновых веществ в среднем 0,6—2,0 %, но несколько повышено у черной смородины, брусники и ежевики. Лучшей желирующей способностью отличается пектин черной и красной смородины.
Ягоды богаты дубильными веществами (40—620 мг%). Лишь красная смородина культурных сортов содержит меньше дубильных веществ (30—40 мг%).
У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (черная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, черной смородине, облепихе (21—267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде.
Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1—0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8—8,5 мг%) и калина (1,4-2,5 мг%).
Ягоды замораживают, сушат, стерилизуют. Из ягод готовят соки, пюре, варенье, джемы, повидло, протирают с сахаром, мочат (брусника, клюква).