Кофе по бедуински рецепт

Арабский кофе – особенности приготовления, рецепты. Характерные восточные пряности – кардамон и корица

Арабский кофе — тот случай, когда даже название звучит вкусно. Приготовить его не слишком сложно, но сделать всё правильно — целое искусство. Тонкости приготовления кроются не только в том, сколько нужно варить арабский кофе, но и в выборе зерен, количестве воды и специи. К тому же, существует много вариантов: от изысканной классики до пряных новинок. Рецепты развиваются, создаются новые неповторимые вкусы с выраженной ноткой востока.

Отличие арабского кофе

Кофе по-арабски обладает горьким, выраженным вкусом, появляющимся в процессе обжарки зерен. Классический рецепт содержит кардамон и иные специи, которые добавляются для придания вкусу различных оттенков. Пожалуй, наиболее близким напитком можно считать турецкий кофе. И ни в какое сравнение не идут кофейные изыски из других стран. Смесь кофейных зерен — вот главный секрет кофе по-арабски. Однако точные пропорции и даже то, какие сорта используются в приготовлении смеси, не раскрываются. Сырье подвергают термической обработке, но не просто обжаривают, а используют водяной пар. Такой способ позволяет достичь карамельного оттенка, который значительно светлее темных зерен.

Главная особенность — кофейные зерна очень мелко растирают при помощи мельницы. Именно поэтому арабский кофе нельзя готовить в кофемашине.

Для использования техники нужно настолько мелко измельчить кофейные зерна, что они превратятся в пудру и будут засорять фильтр. Вкус от того выйдет неприятным, слишком горьким и текстура напитка будет ощущаться песчаной.

Молотый кофе по-арабски готовят с постепенным добавлением выбранных специй в турке. Их количество, также по большей степени, содержится в секрете, но можно добавлять по вкусу.

Попытки раскрыть секретный рецепт не прекращаются до сих пор. Приготовление ароматного напитка — настоящее искусство, которым многие пытаются овладеть. Зерна собираются с разных плантаций, подвергаются определенному способу обжарки и даже измельчаются по-разному. Не каждый араб может повторить настоящий арабский кофе.

Как я покупал даллу в Афинах

Незадолго до моего отъезда из Афин, я получил сообщение от моего московского приятеля, в котором он просил привезти ему старинную даллу для приготовления кофе. Догадываясь, что я могу и не знать, как она выглядит, он сбросил мне сайт, открыв который, я нашел в нем снимок этого оригинального сосуда. На первый взгляд это была… ну скажем так… турка — не турка, чайник — не чайник, а может даже сосуд для вина… Так и есть! Познакомившись со статьей о далле, я получается угадал об одном из ее возможных предназначений – для вина. А вот моему приятелю она понадобилась для приготовления кофе. Знал бы я тогда, как далеко он шагнул в области кофеварения…

Но напомню Вам, однако, что изначально мои познания о «стране кофе» начались здесь, в Греции. И, если вы помните, первые шаги вашего покорного слуги в этой области коснулись черного кофе, приготовленного в турке. А вот далла… Скажу честно, я не знал с чего начинать… А поэтому и отправился туда же, на Плаку. Где, как не в антикварных магазинах города или на «блошином» рынке я найду ответ на такой вопрос?

Вы наверное не поверите, но искать пришлось недолго. За каких-то пятнадцать минут я обнаружил даллу в трех местах рынка. Утварь эта не мелкая и поэтому в глаза бросается быстро. Ну как не мелкая? В среднем где-то чуть меньше одного литра жидкости туда вмещается. Первый сосуд притянул мой взгляд своей необычной красотой и, я бы сказал, загадочностью. Он был очень похож на даллу, увиденную мною на снимке сайта. Его формы напоминали формы чайника, а носик, большой и изогнутый, был похож на клюв ворона. Откидная крышка сосуда, прикрепленная к витиеватой ручке, была, на мой взгляд, ни чем иным, как миниатюрным шлемом сарацина. Красивый орнамент из цветов и листьев был выполнен методом чеканки по всему корпусу бронзовой даллы, ее крышке и носику. Два изьяна в изделии – незначительная вогнутость низа в месте крепления ручки к корпусу и, как следствие, нарушение крепежа ручки вверху, не умаляли его достоинства, а наоборот, как бы придавали еще большую ценность этому старинному сосуду. Бронзовое изделие было тусклым, по-видимому, давно не чистилось. Но не берусь утверждать, что его блеск заставил бы меня оценить этот антикварииат по-другому. Я стоял и в благоговении созерцал эту старину, уже впитывая в себя дух арабского востока (казалось, вот-вот из сосуда появится джинн) и какую-то неразгаданную тайну…

Цена даллы меня вполне устроила, поэтому, не торгуясь, я уложил изделие в свою сумку.

.

Ну а замеченная мною ранее далла из металла под мельхиор в своей оригинальности не уступала бронзовой. Ее корпус напоминал классический усеченный конус, вместо носика – все тот же клюв, но с откидным затвором, ручка — прямая и довольно длинная, действительно сможет защитить руки от нагрева. А вот «шлем сарацина», т.е. крышку, украшала птичка.

Уложив очередную покупку в сумку, я пошел к третьей далле. Этот сосуд был почти близнецом первому, но немного побольше. На мой вопрос продавцу, что готовят в таком сосуде, я услышал совсем неожиданный ответ. Оказывается, в такой емкости готовят чай и что занимательно – готовят в России. Но мы то с Вами знаем, что чай в наших краях заваривают в чайниках и самоварах. Вот пусть сначала разберется этот грек о назначении своей даллы, а потом пытается ее продать, да еще по такой, заявленной им космической цене, подумал я, и ушел, довольный своими покупками.

Но, как говорится, было бы желание. Но об этом при нашей следующей встрече…

Основные тонкости приготовления

Классический вариант приготовления достаточно сложен, вкус всё равно будет отличаться. Это настоящий напиток для гурманов, есть даже традиция того, как пить арабский кофе: обязательно горячим и маленькими глотками. Вкус нужно смаковать, не торопиться.

Классический вариант — арабский кофе с кардамоном. Пряность придает напитку неповторимый аромат, к тому является весьма полезной для человеческого организма.

Кардамон воздействует на обмен веществ, нервную систему и улучшает пищеварение. Кроме того, это сильнейший афродизиак.

Арабский кофе — лучшее, что можно подать гостям, чтобы их удивить. Для приготовления используется турка, вода должна быть очищена, а зерно размолото до мелкой пудры. Варить кофе нужно на минимальном огне. Одна чашка содержит всего 5-15 г. молотых зерен, поэтому на одну порцию добавляется всего 1 ложка. Следует помнить, что чем больше кофе, тем крепче будет напиток.

Классический рецепт

Разнообразить кофе по-арабски можно при помощи приправ и специй, а также сливок, которые добавляются прямо в чашку. Допустимо добавлять соль, красный и чёрный перец, корицу.

Кофе по-арабски не терпит суеты. Готовить напиток нужно не менее 7 минут, постепенно помешивая и не давай выкипать. Пена должна подняться минимум 3 раза, тогда кофе будет считаться завершенным. Жженый сахара поможет раскрыть весь вкус и аромат добавленных специи, оттенит кофейные зерна.

Несмотря на значительные успехи в кофейном производстве турков и американцев, родоначальниками этого дела всё-таки являются арабы. Согласно историческим источникам, оно зародилось в Йемене, после того, как шейх Абу Бакр бин Абдалла аль-Айдерус, первый флорист Адена и один из суфийских шейхов, заметил, что овцы питаются листками и плодами кофейного дерева, после чего бодрствуют всю ночь. Размельчив несколько его плодов, он открыл отличный стимулятор чувств и памяти.

© flickr.com, Christopher Rose Бедуины готовят кофе в Саудовской Аравии

Кофе попал в Европу лишь в XVII веке. Некоторые исторические источники указывают, что посланник османского султана Мехмеда IV прибыл ко двору короля Луи XIV в 1866 году, чтобы снять эмбарго на кофе, которое было наложено по решению существовавшей тогда в Европе Академии наук и медицины.

Традиции пития кофе в арабских странах

Употребление кофе в арабских странах связано с гостеприимством. Существуют определённые правила и традиции пития кофе, и вот некоторые из них:

Стакан кофе следует держать правой рукой: это одно из основных правил выказывания уважения гостю.

В странах Персидского залива, например, в Йемене и Саудовской Аравии, не принято наполнять стакан больше, чем наполовину. Этот обычай называется «налить уважение». Если кофе в стакане окажется больше, чем необходимо, гость будет оскорблён.

Специальные «кофейные» знаки, которые известны у арабов: дважды потрясти стакан кофе, пока человек пьёт его, — знак от гостя к хозяину, с которым он пьёт кофе, что тот не против, чтобы ему налили ещё.

ИноСМИ 15.03.2018 Psychology Today 15.04.2018 7 Дней 13.01.2018
В Саудовской Аравии распространены следующие названия традиционно выпиваемых стаканов кофе:
Первый стакан — стакан чести. Его пьёт хозяин, тем самым показывая гостю, что кофе безвреден для него.

Второй стакан называют стаканом гостя. Соответственно, его выпивает гость в знак уважения и его добрых намерений.

Третий — стакан удовольствия. Его также выпивает гость, чтобы ощутить всю полноту вкуса кофе.

Пятая чашка (её называют чашка меча). Её тоже выпивает гость: она служит сигналом, что гость собирается уходить, если ему грозит опасность.

Разбить чашку кофе?

Разбить чашку кофе считается старинным обычаем среди жителей пустыни на севере Аравийского полуострова. Таким образом они выражают уважение к гостю.

В аравийском диалекте даже появилось специальное слово, обозначающее именно стакан для кофе. Оно вошло в различные арабские словари и лексические справочники.

Посуда, в которой готовят кофе

Михмас (или михмаса) — круглая железная миска, в которую собираются кофейные зёрна перед обжаркой.

Ручка михмасы представляет собой длинный железный рычаг, который позволяет перемещать и переворачивать кофейные зёрна в михмасе, чтобы как можно лучше обжарить их.

© flickr.com, Samira Место отдыха в пустыне в Саудовской Аравии

Нажр — медная ступа, в которой перемалывают обжаренные кофейные зёрна. Она встречается у подавляющего большинства аравийских племён. В некоторых арабских странах кофе перемалывают в деревянной ступе и используют деревянную михмасу.

Рукоятка наджра или простой ступы — медный молоточек, которым и перемалывают зёрна кофе внутри наджра (или ступы), чтобы сделать их мягкими, как мука. Это приспособление используется всеми аравийскими племенами. В некоторых арабских так же используется деревянная ступа с молоточком.

Милкат (щипцы) сделаны из железа и служат для того, чтобы брать угли и собирать их в печи.

Камкам (бутылка) — это большой сосуд, сделанный из меди, в котором хранят уже готовый напиток.

Тилькама — тоже медный сосуд. Он меньше по размеру, чем камкам, и некоторые племена называют его лакма.

Аль-масафа — маленький медный фильтр, с помощью которого очищают кофе перед тем, как наливать его гостям.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Знаменитая арабская посуда

Арабский кофейник знаменит во всем мире. Его оформление отражает местные обычаи: в каждом регионе этот сосуд имеет неповторимые черты и уникальную форму. Для питья чаще всего используют небольшие круглые чашки из стекла или глины. В них не предусмотрены ручки, а наполнять сосуды принято только на треть, чтобы содержимое быстрее остывало и гостям не пришлось долго ждать. За одну встречу выпивается не меньше трех небольших порций, а сразу заполненная чашка может означать, что хозяин желает скорейшего ухода гостя. Так с помощью кофе арабы создали особый способ общения без слов.

Классический способ приготовления — тонкости и алгоритм

Традиционный рецепт арабского кофе донесли до сегодняшнего поколения потомки его ценителей из стран Востока. Тогда напиток варили в даллях, памятники которым установлены во многих странах мира.

Считалось, что варить арабский натуральный кофе должна уметь каждая невеста. Например, в Леванте по вкусовым характеристикам подаваемого напитка оценивали хозяйственные навыки девушек на выданье.

Правильная технологическая карта приготовления настоящего арабского кофе выглядит следующим образом:

Алгоритм приготовления состоит из нескольких этапов:

Напиток разливают по чашкам, сверху выкладывают пенку.

Вам будет интересно Как варить кофе в кастрюле на плите — проверенные рецепты

Классический рецепт кофе по-восточному гарантирует получение крепкого и бодрящего напитка без горечи в домашних условиях. Чтобы сварить более мягкий по вкусу и менее крепкий напиток, на этапе закипания сиропа в него добавляют воду и только после этого засыпают кофе.

Специи и пряности в напиток кладут по вкусу, но чаще используют традиционный вариант — кардамон.

Особенности приготовления

Уникальным кофе по-бедуински делает не столько рецепт, сколько технология его приготовления. Поэтому учитывать необходимо все мелочи.

Для приготовления напитка бедуинов использовать можно любой сорт натурального кофе, важно лишь одно – его качество. Растворимый кофе, даже самый дорогой, для этой цели не годится.

Готов кофе тогда, когда превратится в маслянистую густую жидкость. Разливают ее по мизерным чашкам и пьют мелкими глотками, запивая холодной водой, растягивая церемонию чуть ли не на час.

Кофе получается чрезвычайно крепким, с повышенным содержанием кофеина, так что люди со здоровы сердцем ощущают учащение сердцебиения. Поэтому тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, беременным женщинам, детям и пожилым людям отведать кофе по-бедуински не удастся. Да и здоровым людям пить его нежелательно в жару или перед физическими нагрузками.

Культура и этикет

Свежеприготовленный кофе всегда первым пробует хозяин дома. Он должен быть уверен в его качестве, ведь предложить гостям плохой продукт – значит безвозвратно запятнать собственное имя. Арабы крайне редко используют в приготовлении сахар. Вместо него в рецептуре могут присутствовать различные специи, а в качестве закуски предлагаются финики.

Без кофе не может обойтись ни одно выдающееся событие: свадьба, похороны, семейный или деловой банкет обязательно предусматривают подачу национального напитка. В разных странах существуют собственные обычаи, но всех без исключения арабов на протяжении столетий объединяет одно: огромная любовь и уважение к кофе.

Как готовится и подается реальный арабский кофе?

Есть также местности, где этот напиток владелец дома должен непременно подать гостям, выражая итак свое дружественное размещение. Если гость отказался – это расценивалось как оскорбление. Когда в дом приходят вожделенные люди, на стол ставят мелкие чашечки и как они опустошаются, владелец доливает кофе. Неожиданного гостя угощают напитком из большой чашечки, чтоб он испил и побыстрее ушел.

Кофеварение у арабов начинается с отбора зеленоватых зернышек. Помещают их в раскаленные чашечки, которые заполнены древесным углем. Как зерна получают подходящий цвет, их вынимают пинцетом по очереди и пристально осматривают. Те, которые соответствуют нормам, размельчают вручную. Если зерно обгорело либо не прожарилось, его выбрасывают. Размельчают подходящее сырье в древесной ступке стальным пестиком.

Арабы не признают никаких технических приспособлений. Все делают только вручную. Зерна должны быть размельчены до порошка. Есть несколько вариантов изготовления кофе по-арабски. Сварить таковой напиток может каждый, главное – подобрать подходящие зерна.

Как пить кофе с кардамоном

Сделать свой день ярким, насыщенным на события и продуктивным, поможет правильно приготовленный кофе.

Пить кофе утром следует через 1-2 часа после сна, раньше прием этого напитка может травмировать стенки желудка и привести организм к стрессовому состоянию.

Молоко для любителей кофе станет приятным и полезным дополнением, ведь молоко не только скрывает некую горечь зерен кофе и кардамона, но и способствует обогащению организма кальцием.

Для желающих похудеть рекомендован зеленый кофе, который стоит употреблять за полчаса до еды. В свою очередь, зеленый кофе с кардамоном приведет к еще более стимулирующему эффекту сжигания веса.

Пить кофе стоит отдельно от еды. Кофе может ухудшить вкус и восприятие еды, и наоборот, еда не даст раскрыться всему богатству вкусов напитка.

Какие зерна подходят для напитка?

Если привезти зерна из арабских государств нет способности, подходящие можно повстречать на полках магазинов. На рынке представлено несколько разновидностей. Особенной популярностью пользуется кофе со специями и кардамоном. Напиток выходит густой и насыщенный.

Источник