Колбаса брауншвейгская гост рецепт

Брауншвейгская ГОСТ-16131 «минус»

Популярное сообщение

Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в «коопторг» отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)

«Минус» в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать «Брауншвейгская сыровяленая».

Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%

Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.

Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием «духовая», это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.

По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.

Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.

ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).

Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.

Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)

Источник

Упрощенная технология приготовления в домашних условиях брауншвейгской колбасы

Как приготовить вместо сырокопченой сыровяленую брауншвейгскую колбасу: рецепт для реализации в домашних условиях.

Вряд ли брауншвейгская сырокопченая колбаса в современности представляется чем-то особенным, но еще каких-то несколько десятилетий назад в нашей стране она была дефицитным деликатесом. Сейчас в каждом колбасном ряду ей отводится свое место, но особенное, а все потому, что этот продукт не потерял своей эксклюзивности.

Достаточно познакомится с деталями технологии изготовления этого вида колбасы, чтобы понять, в чем ее ценность. Повторить такой процесс в домашних условиях смогут не все, потому что брауншвейгскую нужно коптить холодным способом. Но мы расскажем о технологии без этого этапа, поэтому наш продукт не будет оригинальным, но все равно это будет очень вкусная сыровяленая колбаса.

Мясное сырье для сыровяленой брауншвейгской колбасы

— Свинина нежирная — 25%;

— Говядина (сорт высший) — 45%;

— На оставшуюся часть приходится шпик свиной с хребта.

Обязательным условием правильного выбора мяса является факт прохождения его жиловки.

Пряности к колбасе

— Нитритная соль — 3,5%;

— Ротблок Перфект — 0,1%

Здесь проценты указаны к весу взятого для рецепта сырья.

Оболочки

— Длина — не более 50 см;

— Тип — круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.

Размер практично выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после того, как они будут наполнены фаршем. Например, если для вяления отводится полка холодильника, то заранее померьте, колбасу какой длины туда можно поместить.

Процесс изготовления

У людей, впервые изготавливающих колбасу, при подготовке ингредиентов возникает чувство того, что предложенное по рецепту количество специй велико для указанного объема мяса и шпика. Однако это чувство обманчиво, не уменьшайте указанные пропорции, полагаясь на интуицию.

Шаг первый: засаливаем мясо
Свинина и говядина режется на кусочки. Объем каждого примерно по 400 грамм. Их натираем солью и укладываем для выдержки в посуду. Просаливаться мясо должно пять суток. Оно помещается в холодильник, где выдерживается при температуре от +3 до +1.

Шаг второй: готовим шпик

К моменту дозревания мяса готовим шпик. Его предварительно подмораживают для того, чтобы проще было порубить на кусочки не более 4-5 мм. Важно не допускать явного оттаивания сала, поэтому после рубки шпик убирается в холодильник.

Как рубить шпик, зависит от мастерства того, кто готовит. Кому-то проще порубить топориками, а кто-то справится с задачей только при делении целого куска на пластинки, которые потом превращаются в полоски, а затем — в кубики нужной величины.

Не допускайте, чтобы кубики слипались между собой, поэтому, добавляя новую партию, перемешивайте их друг с другом, но только не теплыми руками.

Шаг третий: готовим фарш

Просоленное мясо подготавливается для прохождения мясорубки. Кусочки должны легко проходить через машину. Лучше подморозить их слегка, чтобы они проходили через решетку с дырочками в 3 мм. Готовый фарш еще раз подмораживается, но не замораживается, в противном случае он утратит нежность. Так мы поступаем и со свининой, и с говядиной по отдельности.

Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй по рецепту.

Фарш вымешивается тщательно, а момент его готовности определяется по появлению так называемых белых нитей. В процессе следите, если температура фарша поднимается, вымешивание стоит прервать и охладить его, чтобы он всегда был не выше +12 градусов.

К мясу добавляется шпик, в который мы солим 3% нитритной соли к его весу. Сало лучше добавлять порциями, стараясь, чтобы в структуре фарша он присутствовал везде равномерно.

Заранее позаботьтесь о комфорте в момент вымешивания, холодное мясо будет сковывать пальцы, но процесс лучше не растягивать и потерпеть все неудобства.

Шаг третий: подготовка оболочек

На упаковке оболочек всегда есть информация о том, как правильно их готовить к процессу набивания. Обязательно сделайте все так, как рекомендует производитель, в противном случае оболочки не будут достаточно эластичными, а ведь именно это позволяет плотнее набить колбаски фаршем.

Шаг четвертый: делаем колбаски

Набивается фарш шприцем так, чтобы в оболочках не образовывались пустоты из воздуха. Если такие будут обнаружены после обвязки, лучше проколоть их иголкой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем на кухонных весах взвешиваются с фиксацией информации об их массе. Чтобы не запутаться, закрепите на каждой колбаске бирку, указав ее вес на выходе.

Шаг пятый: осадка

На пять суток колбаса вывешивается для того, чтобы фарш прошел процесс осадки. При этом важно соблюдать влажность в 87% с погрешностью в +/- 3%, а также температурный режим в диапазоне от +3 до 1. Специалисты рекомендуют особенно следить за колбасками именно на этом этапе, а при невозможности соблюдения условий осадки отказаться от этого шага, сразу перейдя к вялению, а противном случае фарш в колбасе может испортиться.

Шаг шестой: вяление

Вяление проходит при температуре около 15 градусов при влажности воздуха в 75%. Большинство выделит для этого процесса полку в холодильнике, но тут важно понимать, что условия снизу и сверху будут различны, поэтому колбаски следует переворачивать время от времени, отмечая факт, что они теряют в весе.

По ГОСТУ колбаса должна в процессе вяления потерять не более 40% от первоначальной массы.

В итоге получится колбаса с красивым срезом, по которому узнается брауншвейгская разновидность колбасных изделий — темно-коричневое мясо с равномерными акцентно-белыми вкраплениями шпика. Батончики будут покрыты снаружи тонким налетом белой плесени и очень вкусно, но тонко пахнуть сыровяленой колбасой.

Все необходимое для реализации рецепта можно приобрести на нашем сайте. Здесь также есть и другие инструкции по приготовлению колбасок и описания технологий других процессов приготовления мясоколбасной продукции.

Источник

Брауншвейгская колбаса по ГОСТ 16131 своими руками

Oyunçu kontrollarını göstərin

Şərh • 70

Дмитрий.Большое спасибо что Вы есть.Вашы рецепты это что-то. Я никогда не делал колбасы а попробовал и хочется делать и делать.Спасибо Вам за исчерпывающие пояснения

Настоящая машина времени, четыре месяца за восемнадцать минут, браво а видео 👍💕

AUS-8 японский ширпотреб, это самая простая, дешевая сталь для ножей, вы бы прежде с марками стали для ножей познакомились, так нахваливать барахло. VG-10 например попробуйте, про порошки умолчу.

Дмитрий, спасибо за видео. Подскажите, пожалуйста, старты запускаются при температуре от 20 градусов, такая в вашем ролике только при копчении, но при этом дым большую часть бактерий и убивает. Или я что-то не поняла. Спасибо за ответ!

@COOLинарная ПРОпаганда спасибо за ответ!

старты запускаются при гораздо более низкой температуре. Просто при 20 градусах их активность возрастает.
В ролике колбаса готовилась без стартовых культур. Если готовить со стартами, то после набивки надо будет вывесить колбасу на вызревание на 1-2 суток при температуре 18-22 градуса, затем осадка при 0. +4 3-4 суток, затем санитарное копчение и завяливание.

Колбаса супер, весь в слюне сижу. 😋
Спасибо за гостовский рецепт. 🙏

проблем не будет даже если забить в айцел 80мм

со стартами уже началось вызервание. Сразу же набивайте, оставляйте в тепле на 24-48 часов и затем отправляйте вялиться

А подморозить мясо ненадо было?

плюс к рецепту коньяк или мадера свинная грудинка говядина высший сорт душистый перец

в ГОСТ 16131-86 в составе брауншвейгской НЕТ ни коньяка ни мадеры ни душистого перца.
Не фантазируйте.
internet-law.ru/gosts/gost/29018/

@COOLинарная ПРОпаганда Павел сказал что можно.

с этим вопросом лучше к производителю стартов или по крайней мере к Павлу (магазин емклобаски).

Дмитрий, скажите пожалуйста, у меня нитритная соль 6%ная. Сколько мне нужно обычной соли и сколько нитритной?

@COOLинарная ПРОпаганда спасибо большое

@COOLинарная ПРОпаганда спасибо. Получается 2.9 нитритной 6%ой. А что значит добить? Т.е 35 грамм минус 2.9? Извините за вопросы. Я в сыровяле пока чайник

своей нитритки вам надо положить в 12 раз меньше чем я указаваю в рецепте. А солность продукта «добить» обычной солью

Очень много лишнего разговора и рекламных роликов. Долгое изготовление. Очень!

Дмитрий! Практически все мясные деликатесы по Вашим рецептам приготовил, жду ещё! Как часто вы готовите сырокопченый бекон? Как вы его употребляете? Спасибо за творчество! Очень лёгкое восприятие теории!

Источник

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

Брауншвейгская – классическая сырокопченая колбаса родом из Германии. История ее появления уходит примерно на 200 лет назад, примерно XIX век. Эта колбаса, благодаря своему высокому качеству, заняла почетное место среди колбас высших сортов в технологических сборниках и ГОСТах при Советском Союзе.

Ее качество обеспечено высокосортным сырьем (говядина, свинина) и длительной выдержкой при вялении порядка 30 дней с соблюдением идеальных условий для вяления.

Основные ноты вкуса в смеси специй для этой легендарной колбасы – это мускатный орех и кардамон.

так выглядит упаковка, с уменьшенной фасовкой 5 гр, рассчитанной на 1 кг мясного сырья.

так выглядит упаковка 50 гр.

так выглядит упаковка 100 гр.

Источник

Технология производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»

Значение мяса и мясопродуктов в рационе питания человека. Ассортимент сырокопченых колбас. Выбор и обоснование рецептуры колбас «Брауншвейгская» и «Московская». Характеристика сырья и технология его хранения. Требования стандартов к качеству мяса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

По дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

На тему: «Технология производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»

Студентка 6 курса 20 группы

факультета заочного обучения

Харитонова Светлана Владимировна

Проверила: Софорова Д.П.

1. Обоснование ассортимента

2. Выбор и обоснование рецептуры

3. Характеристика сырья и технология его хранения

4. Требования стандартов к качеству сырья

Список использованной литературы

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Современное слово «колбаса» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.

Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

1. Обоснование ассортимента

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

В данной курсовой работе будут рассмотрены колбасы: московская и брауншвейгская.

2. Выбор и обоснование рецептуры

Сырокопченые колбасы брауншвейгская и московская давно известны и изготавливаются по специальной рецептуре в соответствии с ГОСТ.

Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)

Сырье несоленое, кг на 100кг:

говядина жилованная в/с 45

свинина жилованная нежирная 25

шпик свиной хребтовый кусочками 4-5 мм 30

Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3500

перец черный или белый молотый 100

кардамон или мускатный орех молотые 30

Оболочки: круга говяжьи №2,3 и 4; искусственные диаметром 45-50 мм.

Форма и размер: прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.

Выход продукта: 60% от массы несоленого сырья.

Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)

Сырье несоленое, кг на 100кг:

говядина жилованная высшего сорта 75

шпик свиной хребтовый кусочками не более 6 мм 25

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3500

перец черный или белый молотый 150

кардамон или мускатный орех молотые 25

Выход продукта: 57% от массы несоленого сырья.

3. Характеристика сырья и технология его хранения

мясо сырокопченый колбаса рецептура

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

1. Мясное сырьё и виды мяса

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 градусов по Цельсию.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

При снижении уровня рН мышечные волокна сокращаются с увеличением расположенного между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким образом, просаливание протекает быстрее и равномернее, что имеет решающее значение для процесса посола и консервирования. Кроме того, мясо с низким уровнем рН содержит большое количество плохо связанной воды, что облегчает процесс удаления влаги из продукта и снижает риск получения некондиционной продукции. Низкое значение рН благоприятно влияет на процесс образования аромата. Микроорганизмы-возбудители порчи (особенно плесени) при низком значении существенно замедляют свое развитие.

Поступающее на переработку мясо должно быть постным или с умеренными прослойками жира, а также сухим. По этой причине для производства таких изделий используют говядину и мясо свиноматок.

При производстве сырокопченой колбасы необходимо следить за тем, чтобы, мясо и шпик были предварительно интенсивно охлаждены или заморожены.

1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

2.1. Горяче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса в толще мышц близка к 37 градусов по Цельсию. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 градусов по Цельсию, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

Шпик, используемый для производства сырокопченой колбасы, должен быть безупречного качества. Необходимо использовать преимущественно хребтовый шпик, с которого следует правильно удалить шкуру. Так называемый подкожный жир (переходный слой между шпиком и шкурой) со шпика должен быть удален. Шпик не должен быть перезревшим.

Ухудшение качества шпика невозможно определить по внешнему виду. Разложение жира начинается сразу же после забоя и при неправильном хранении (при температуре выше 2 градусов по Цельсию) существенно ускоряется. В связи с этим важно перерабатывать жир на той стадии, когда процесс разложения еще не начался или находится только в начальной стадии, так, чтобы минимизировать негативные последствия при последующем температурном воздействии в процессе осадки и копчения. Также важно удалить из шпика места кровоподтеков.

По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

8. Посолочные ингредиенты

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскарбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Поваренная соль. Прежде в производстве сырокопченой колбасы основной целью было достижение более длительного срока хранения. Такие сорта колбасы производились в холодное время года и продавались или употреблялись в пищу в теплый сезон. Благодаря последним разработкам твердые сырокопченые колбасы могу производиться в любое время года, но длительный срок хранения, как и раньше, представляет одну из главных целей их производства. Для достижения таких сроков годности твердая сырокопченая колбаса должна выпускаться с более высокими дозировками соли, чем это принято, например, для вареной колбасы. Дозировка соли при производстве твердой сырокопченой колбасы не должна превышать 28г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время года можно рекомендовать использовать более высокие дозировки (30г/1кг).

Нередко приходится сталкиваться с тем, что низкая дозировка соли приводит к получению некондиционных изделий. Еще до середины ХХ в. Было принято вносить на 1кг колбасной массы от 34 до 38г соли. Тенденция, направленная на снижение потребления соли, привела к значительному снижению дозировок соли при производстве колбас, однако снижение дозировок соли ниже вышеуказанных норм проводить не рекомендуется, так как в противном случае невозможно гарантировать достаточных сроков хранения продукта.

9.Оболочки для сырокопченых колбас.

Натуральная оболочка, используемая для производства сырокопченой колбасы, должна быть обезжирена, поскольку сохранившийся на кишках жир при длительном хранении или во время созревания может прогоркнуть, что, естественно, окажет негативное воздействие на запах, вкус и цвет колбасной массы.

Засоленные кишки перед переработкой должны быть хорошо промыты в теплой воде и замочены на несколько часов в достаточном количестве холодной воды во избежание образования слоя соли на поверхности оболочки. Не рекомендуется для производства сырокопченой колбасы использовать свежие кишки, сразу же после забоя животного. Натуральная оболочка для сырокопченых колбас после шлямовки должна засаливаться в течение не менее одной недели.

Использование натуральной оболочки в производстве колбас в настоящее время ограничено в связи с эпидемиями «коровьего бешенства». В первую очередь это касается использования говяжьих и бараньих кишок. Частые изменения нормативных актов привели к тому, что на момент сдачи этой книги в печать использование натуральных оболочек запрещено не было, однако существовали значительные ограничения по происхождению, видам и возрасту животных, от которых получали кишечное сырье.

Для производства сырокопченых колбас наряду с натуральными могут использоваться и искусственные оболочки, которые предлагаются в различных вариантах. Помимо достаточной прочности искусственная оболочка должна обладать хорошими термоусадочными и адгезионными свойствами и обеспечивать равномерную и достаточную влагоотдачу колбасного сырья.

4. Требования стандартов к качеству сырья

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.

После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале.

Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес., свинина свыше 3 мес.); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[10].

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Список использованной литературы

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.

дипломная работа [3,5 M], добавлен 22.11.2009

Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.

контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013

Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.

дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009

Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.

дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016

Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.

курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013

Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.

курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014

Источник