Колбаса из лосятины рецепт
Колбаски из лосятины
Фарш из лосятины – один из наиболее популярных мясных «трофеев», который в итоге оказывается на кухнях многих охотников. Но делать из него котлеты слишком банально. Если фарш долежал до сезона барбекю (то бишь шашлыков по-нашему), то можно сделать из него колбаски для гриля.
Вам потребуется готовая черева (в магазинах продается в подсоленном виде в герметичных пакетиках), специи по вкусу и кабанье (но можно и свиное) сало или грудинка. Расход черевы, как правило, указан на упаковке: я использую марку Craft Casing для которой он составляет 5 метров на 2,5 кг фарша.
Перед приготовлением колбасок мясо нужно разморозить до такого состояния, чтобы можно было резать его ножом. Слегка подмороженное мясо проще измельчать в мясорубке. Но этот вариант возможен, только если вы точно знаете, какого качества мясо находится в упаковке. Если вы не уверенны, что мясо идеально чистое и очень качественное, полностью разморозьте его заранее. Вполне вероятно, что, если разделка осуществлялась небрежно, придется срезать испачканные участки или даже промыть и вымочить кусочки (что очень нежелательно). Сало или грудинку также лучше не размораживать до конца – так они лучше режутся ножом.
Чтобы колбаски были сочными, на 2 части лосятины берите 1 часть «поросятины». То есть на 1 кг «лося», то потребуется 500 г «свина».
Внимание! Не набивайте череву слишком плотно, иначе при жарке она быстро лопнет и весь сок и жир просто вытекут.
Перед тем, как наполнять колбаски фаршем, обязательно поджарьте на сковороде пробную «котлетку» из него. Дело в том, что многие специи «раскрываются» при нагревании и истинный вкус будущих колбасок (равно как и их соленость) можно узнать только так. По этой же причине не перебарщивайте со специями – «вынуть» их из фарша невозможно. Лучше досыпать еще после «пробной котлетки», чем пытаться исправлять фарш.
Вот три варианта, из расчета на 10 колбасок.
Вариант 1 (с легким немецким акцентом).
Подходит, если вы делаете колбаски из хорошего мяса упитанного молодого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока, 3 чайные ложки с горкой свежемолотых семян кориандра, 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, 3 чайные ложки соли.
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 2 (с самыми простыми приправами).
Подходит, если вы делаете колбаски из очень постного мяса или мяса старого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 4 маленькие фиолетовые луковицы, 4 больших зубчика чеснока, по 2 чайные ложки с горкой сушеного базилика и хмели-сунели, молотый черный перец и соль по вкусу.
Измельчите мясо, лук и чеснок с помощью мясорубки, сало нарежьте ножом на мелкие кубики, смешайте мясо, сало и приправы, тщательно вымесите и тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 3 (с легким венгерским акцентом)
Подходит, если вы делаете колбаски из мяса не лучшего качества или получили готовый фарш, качество которого вызывает сомнения.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 3 чайные ложки с горкой паприки, 3 крупных зубчика чеснока, 1,5 чайных ложки с горкой растертого тмина (его довольно трудно измельчить), 1 чайная ложка без горки острого красного перца, 3 чайные ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарной пудры (да, да по утверждению известного венгерского шеф-повара Тибора Доше, она «связывает вкус).
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Жарить колбаски нужно на среднем огне, иначе они лопнут и подгорят. Как только колбаски начнут уменьшаться в размерах (внутренняя температура 75ºС) – пора снимать. Есть немедленно.
Сыровяленая колбаса из лося
Сыровяленой колбасой из лося гордится любой охотник. Мясо лося обладает полезными свойствами. В нём содержится мало жира и холестерина. А кроме того, лосиное мясо считается экологически чистым, так как животное обитает в чистых лесах и его мясо не подвергается обработке химическими веществами и гормонами.
Приготовить сыровяленую колбасу из лося в домашних условиях может каждый. Достаточно следовать этому рецепту. Маленький совет: чтобы мясо не стало тёмным, нужно использовать водку или пищевую селитру при приготовлении.
Можно добавить мясо косули и кабана (жирное мясо с брюха) в равных количествах. Но для этого должна быть стопроцентная уверенность в свинине.
Рецепт приготовления домашней колбасы
Ингредиенты
Необходимая посуда
Острый нож
Насадка для колбасы на мясорубку
Кастрюля
Подготовка
Перед тем, как начать готовить колбасу, всё необходимо подготовить. Возьмите лосиное мясо, помойте его, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на мелкие кусочки острым ножом. Сало также нарезать на мелкие кусочки. Чем меньше вам удастся нарезать кусочки мяса и сала, тем лучше. На крупной мясорубке мясо крутить нельзя, вкус будет испорчен.
Помолоть нужно только лавровый лист. Далее берёте уже нарезанные кусочки мяса лося и сала, перемешиваете, добавляете лавровый лист, горчицу, тмин, соль и перец по вкусу. Ко всему этому добавляете водку или селитру пищевую (совет: лучше добавлять водку) и опять всё как следует перемешиваете.
Заготовку нужно поставить в холодильник на три-четыре дня. Можете поставить не в холодильник, а просто в холодное место. Периодически необходимо перемешивать. За эти три-четыре дня она должна дойти до необходимой кондиции.
Следующий этап – подготовка кишок. Возьмите кишки, хорошо промойте их и поскоблите тупым ножом. Очень важно не порезать кишки, пока будете их скоблить.
Процесс приготовления
Итак, заготовка стоит в холодильнике, и через два дня необходимо проверить правильность засолки. Чтобы проверить это, достаточно взять маленько мяса, положить на сковороду и обжарить до готовности. На вкус мясо должно быть солоноватым. Если чего-то все же не хватает – соли или черного перца – добавьте сколько вам надо и снова поставьте заготовку в холодильник.
Через три недели колбасу можно доставать, она уже готова и приобрела деликатесный вкус.
На стол сыровяленая колбаса из лося подается в качестве холодной закуски.
Сервелат из лося
Что должно получится
Для приготовления нам понадобится:
очень жирная свиная грудинка или шпик
соль поваренная и нитритная 50/50 из расчета 20 гр. на 1 кг фарша
смесь приправ для салями и сервелатов (чеснок, кориандр, черный перец, душистый перец) из расчета 5-7 гр на 1 кг фарша
фосфат пищевой из расчета 3 гр на 1 кг фарша
оболочка фиброузная калибра 50 мм длина примерно 30 см ( фаршеемкость 350-450 гр)
Мясо лучше чтобы было не выше 12С, его нужно тщательно очистить от жил и пленок, для того чтобы батон на срезе получился красивый и однородный. Грудинку или шпик надо обязательно подморозить и порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.
Важно! соблюдать температуру мяса а потом и фарша чтобы не допустить плавления жира которое потом приведет к осаливанию фарша и в конце концов к браку – бульонно-жировому отеку.
Нежирное сырье, охлажденное! мы измельчаем на мясорубке при помощи решетки 2 мм.
Подмороженное! жирное сырье – при помощи решетки 8 мм.
Взвешиваем фарш и согласно рецептуре отвешиваем на электронных весах соль и специи
и хорошо промешиваем ( фарш должен при разделении тянуться «белыми нитями»), добавляем подмороженное жирное сырье
смешиваем нежирное и жирное сырье – быстро чтобы НЕ поднять температуру фарша и НЕ допустить плавления жира
колбасные оболочки замачиваем на 5 минут в воду с температурой 37- 40С
одеваем оболочку на цевку и производим набивку батонов – как можно плотнее и ровнее, оставляя незаполненными 7-8 см оболочки ( будет удобнее вязать батон)
«вяжем» батоны, для плотности делаем «жопку»
батоны помещаем в пакет и потом в холодильник на 12-24 часа при температуре 2-4С
через 12-24 часа проводим термообработку батонов в духовке:
в режиме конвекции при температуре 80С до достижения температуры внутри батона 60С
затем убираем конвекцию и наливаем в поддон кипяток и достигаем температуры 70С внутри батона при температуре в духовке 80С
при достижении 70С внутри батона колбаса готова теперь ее надо охладить под струей воды до 40С внутри батона
Рецепты на все вкусы
Сыровяленая колбаса из лосятины (суджук)
Суджук — это один из традиционных видов сухой колбасы у тюркских и ближневосточных народов.
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.
В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.
Суджук Считается более «дешёвой» колбасой, чем казы, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
Турецкий суджук готовят из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем
В Болгарии существует аналог суджука — луканка, которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.
Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.
Мы же вам предлагаем приготовить сыровяленую колбасу из мяса диких животных.
Сухая колбаса из лосятины получается вкусной, ароматной и очень красиво смотрится в нарезке.
Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины
Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:
Для приготовления сыровяленой колбасы рекомендуется использовать натуральные оболочки.
Кроме того выбирайте только натуральные специи.
Приправы, предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.
Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.
Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.
В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.
Когда мясо будет подготовлено, нарежьте его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.
В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.
Добавьте к нему соль, специи и спиртное.
Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.
Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.
Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.
Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.
Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.
Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.
Сыровяленая колбаса из лося » Сушка пищевых продуктов
Сыровяленой колбасой из лося гордится любой охотник. Мясо лося обладает полезными свойствами. В нём содержится мало жира и холестерина. А кроме того, лосиное мясо считается экологически чистым, так как животное обитает в чистых лесах и его мясо не подвергается обработке химическими веществами и гормонами.
Приготовить сыровяленую колбасу из лося в домашних условиях может каждый. Достаточно следовать этому рецепту. Маленький совет: чтобы мясо не стало тёмным, нужно использовать водку или пищевую селитру при приготовлении.
Можно добавить мясо косули и кабана (жирное мясо с брюха) в равных количествах. Но для этого должна быть стопроцентная уверенность в свинине.
Рецепт приготовления домашней колбасы
Ингредиенты
Необходимая посуда
Острый нож
Насадка для колбасы на мясорубку
Кастрюля
Подготовка
Перед тем, как начать готовить колбасу, всё необходимо подготовить. Возьмите лосиное мясо, помойте его, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на мелкие кусочки острым ножом. Сало также нарезать на мелкие кусочки. Чем меньше вам удастся нарезать кусочки мяса и сала, тем лучше. На крупной мясорубке мясо крутить нельзя, вкус будет испорчен.
Помолоть нужно только лавровый лист. Далее берёте уже нарезанные кусочки мяса лося и сала, перемешиваете, добавляете лавровый лист, горчицу, тмин, соль и перец по вкусу. Ко всему этому добавляете водку или селитру пищевую (совет: лучше добавлять водку) и опять всё как следует перемешиваете.
Заготовку нужно поставить в холодильник на три-четыре дня. Можете поставить не в холодильник, а просто в холодное место. Периодически необходимо перемешивать. За эти три-четыре дня она должна дойти до необходимой кондиции.
Следующий этап – подготовка кишок. Возьмите кишки, хорошо промойте их и поскоблите тупым ножом. Очень важно не порезать кишки, пока будете их скоблить.
Процесс приготовления
Итак, заготовка стоит в холодильнике, и через два дня необходимо проверить правильность засолки. Чтобы проверить это, достаточно взять маленько мяса, положить на сковороду и обжарить до готовности. На вкус мясо должно быть солоноватым. Если чего-то все же не хватает – соли или черного перца – добавьте сколько вам надо и снова поставьте заготовку в холодильник.
Когда прошло четыре дня и мясо приобрело нужную кондицию, его нужно достать из холодильника. Теперь — самый ответственный момент, который, можно сказать, решает всё. Набивание кишок мясом. Мы назвали этот этап ответственным, поскольку даже небольшая ошибка и невнимательность может привести к тому, что колбаса быстро испортится и заплесневеет. Самое главное – это набивать мясом кишки туго. Это очень важно, потому что если вы набьете кишки недостаточно туго, у вас получится фарш, а не колбаса и в нём пойдёт плесень.
Через три недели колбасу можно доставать, она уже готова и приобрела деликатесный вкус.
На стол сыровяленая колбаса из лося подается в качестве холодной закуски.
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.
колбаски из лосятины, колбаски из лося
Вам потребуется готовая черева (в магазинах продается в подсоленном виде в герметичных пакетиках), специи по вкусу и кабанье (но можно и свиное) сало или грудинка. Расход черевы, как правило, указан на упаковке: я использую марку Craft Casing для которой он составляет 5 метров на 2,5 кг фарша.
Перед приготовлением колбасок мясо нужно разморозить до такого состояния, чтобы можно было резать его ножом. Слегка подмороженное мясо проще измельчать в мясорубке. Но этот вариант возможен, только если вы точно знаете, какого качества мясо находится в упаковке. Если вы не уверенны, что мясо идеально чистое и очень качественное, полностью разморозьте его заранее. Вполне вероятно, что, если разделка осуществлялась небрежно, придется срезать испачканные участки или даже промыть и вымочить кусочки (что очень нежелательно). Сало или грудинку также лучше не размораживать до конца – так они лучше режутся ножом.
Чтобы колбаски были сочными, на 2 части лосятины берите 1 часть «поросятины». То есть на 1 кг «лося», то потребуется 500 г «свина».
Внимание! Не набивайте череву слишком плотно, иначе при жарке она быстро лопнет и весь сок и жир просто вытекут.
Перед тем, как наполнять колбаски фаршем, обязательно поджарьте на сковороде пробную «котлетку» из него. Дело в том, что многие специи «раскрываются» при нагревании и истинный вкус будущих колбасок (равно как и их соленость) можно узнать только так. По этой же причине не перебарщивайте со специями – «вынуть» их из фарша невозможно. Лучше досыпать еще после «пробной котлетки», чем пытаться исправлять фарш.
Вот три варианта, из расчета на 10 колбасок.
Вариант 1 (с легким немецким акцентом).
Подходит, если вы делаете колбаски из хорошего мяса упитанного молодого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока, 3 чайные ложки с горкой свежемолотых семян кориандра, 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, 3 чайные ложки соли.
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 2 (с самыми простыми приправами).
Подходит, если вы делаете колбаски из очень постного мяса или мяса старого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 4 маленькие фиолетовые луковицы, 4 больших зубчика чеснока, по 2 чайные ложки с горкой сушеного базилика и хмели-сунели, молотый черный перец и соль по вкусу.
Измельчите мясо, лук и чеснок с помощью мясорубки, сало нарежьте ножом на мелкие кубики, смешайте мясо, сало и приправы, тщательно вымесите и тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 3 (с легким венгерским акцентом)
Подходит, если вы делаете колбаски из мяса не лучшего качества или получили готовый фарш, качество которого вызывает сомнения.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 3 чайные ложки с горкой паприки, 3 крупных зубчика чеснока, 1,5 чайных ложки с горкой растертого тмина (его довольно трудно измельчить), 1 чайная ложка без горки острого красного перца, 3 чайные ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарной пудры (да, да по утверждению известного венгерского шеф-повара Тибора Доше, она «связывает вкус).
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Жарить колбаски нужно на среднем огне, иначе они лопнут и подгорят. Как только колбаски начнут уменьшаться в размерах (внутренняя температура 75ºС) – пора снимать. Есть немедленно.
Колбаски-гриль из лосятины
По своим кулинарным качествам лосятина очень похожа на говядину или телятину.
Лосиное мясо относится к категории красного мяса.
От мяса домашних животных лосятина отличается большей жесткостью и характерным запахом дичи.
Как и говядина, молодой лось (от одного до трех лет) не такой жесткий и волокнистый, как более старшие животные.
А самым вкусным считается мясо молодой лосихи.
Перед приготовлением лосятину рекомендуется замариновать в травах и даже ягодах, которые придают мясу пряный и нежный вкус.
Помимо простого обжаривания или тушения вкусно приготовить колбаски из лосятины на мангале или под грилем.
Рецепт колбасок из лосятины
1. Чеснок и корень петрушки очистите и пропустите вместе с лосятиной через мясорубку с решеткой тонкого помола.
2. Чили очистите от семян и перемычек и очень мелко нарежьте.
3. Смешайте с мясным фаршем, посолите и влейте вино, тщательно перемешайте.
4. Переложите колбасный фарш из лосятины в миску, накройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12 часов.
5. После этого заполните смесью оболочки, перекрутите их на колбаски длиной 8-10 см.
Готовые колбаски из лосиного фарша храните в холодильнике в течение 2-3 дней или заморозьте.
Рекомендуется приготовление колбасок из лосятины на углях или гриле.
Более сложный рецепт — сыровяленый суджук из мяса лося.
Рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях
Сыровяленая колбаса в домашних условиях — традиционное блюдо многих кухонь мира. Вяленое мясо можно считать самым древним мясным деликатесом. Для приготовления колбасы можно использовать практически любые сорта мяса — свинину, говядину, баранину, конину, лосятину, оленину. Единственное условие — использовать можно только свежее мясо здоровых животных. Из замороженного, подвергавшегося длительному хранению мяса неизвестного происхождения сыровяленую колбасу делать нельзя.
Сколько готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Есть рецепты приготовления, по которым готовый продукт можно получить уже на 10-14 день. Есть колбасы, которые «зреют» по три-четыре месяца. Поэтому даже решив, как приготовить ее в домашних условиях, можно менять и рецептуру, и время.
Для приготовления колбасы чаще всего используются три вида жира — свиной, курдючный бараний и гусиный. Какой именно выбрать — дело вкуса. То же самое можно сказать и об оболочке. Производители предлагают большой выбор натуральных свежих кишок различных животных, сухих кишок. Приготовление колбас с ними намного упрощается.
Выбор и подготовка мяса
Для приготовления колбасы из говядины лучше всего брать вырезку, либо филейную часть. Свинина и баранина подойдет любая. Конина не должна быть очень старой, даже если использовать очень мелкую решетку мясорубки, колбаса получится жестковатой.
Оригинальную и вкусную колбасу можно сделать из лосятины и оленины. Однако это мясо нужно тщательно зачистить от жил и пленок. Для сыровяленой колбасы почти никогда не используют телятину.
Главным условием при выборе мяса должна стать абсолютная свежесть. Не стоит использовать замороженное или засоленное впрок мясо. Это значительно ухудшит вкус деликатеса. Мясо должно быть приобретено в местах, отведенных для торговли мясными продуктами, и пройти соответствующую экспертизу.
Это правило касается и охотничьих трофеев. Любые признаки нездоровья убитого животного должны стать поводом проверить его мясо на наличие заболеваний. Приготовление колбасы из мяса больных животных чревато опасностью для здоровья
Существуют различные мнения по поводу того, нужно ли мыть мясо для колбасы. Если забито домашнее животное и соблюдены все санитарные меры при разделке, то мясо можно не мыть. Это положительно скажется на вкусовых качествах и даже времени созревания колбасы.
А вот покупное мясо нужно мыть обязательно, после чего куски нужно поместить в емкость для стекания. Перед приготовлением его стоит обсушить мягкой натуральной тканью. Мясо диких животных стоит замочить как минимум на 24 часа, после чего дать стечь и обсушить.
Рецепты приготовления колбас
Колбаса сыровяленая скороспелая
Что бы ее приготовить, лучше использовать минимум специй, сделав акцент на натуральном вкусе.
К тому же в ее приготовлении не используются кишки, которые не всегда бывают под рукой. Свиное сало должно быть свежим, засоленное заранее лучше не использовать. Это самый быстрый рецепт приготовления.
Так как в рецепте не используются кишки, то и сохнет она гораздо быстрее.
Мясорубка для приготовления должна быть с крупной решеткой, мариновать мясо можно только в эмалированной или стальной посуде:
Сушить такую колбасу лучше всего над батареей на кухне, при открытом окне. Можно попросить мужа, чтобы он сделал для этого специальное приспособление. В таком месте готовую колбаску можно отведать уже на 7-8 день. Если колбаса сушится в холодном проветриваемом помещении, то время сушки увеличится до 14-20 дней.
Суджук сыровяленый
Суджук готовиться из конины или говядины, в него можно добавлять курдючное сало или немного говяжьего жира. Для его приготовления можно взять любые хорошо промытые и очищенные кишки.
Потребуется:
Далее мясо необходимо пропустить через среднюю решетку мясорубки, тщательно перемешать и оставить массу в холодильнике еще на 10-12 часов. После этого можно приступать к формированию суджука. Это очень легко сделать с помощью специальной насадки на мясорубку. Концы кишок лучше всего завязать «морским» узлом, не используя бечевку.
Готовые колбаски прокалываются в нескольких местах иголкой, после чего аккуратно, чтобы не разорвать кишку, несколько раз прокатываются скалкой в одном направлении. Это процедуру придется проделывать каждый день по два раза утром и вечером, пока колбаса не станет плоской и достаточно твердой.
Сушить суджук лучше всего в прохладном, хорошо проветриваемом помещение. Время сушки зависит от внешних условий. Первую пробу можно снять приблизительно через 40 дней.
Средиземноморская сыровяленая колбаса
Для этого мясного деликатеса можно использовать мясной микс из всех имеющихся под рукой сортов мяса. Наиболее близко по вкусу к колбасе, приготовленной по этому способу, можно назвать рецепт сыровяленой итальянской «Пепперони».
Но для приготовления «Пепперони» используется натриевая соль, которая в данном рецепте не предусмотрена. Главной отличительной особенностью этой колбасы является наличие ароматных трав и специй, а также аниса, который придает колбасе особенный пикантный вкус.
На 1 кг мясного фарша можно взять любые травы по вкусу — базилик, розмарин, орегано, паприка, тимьян. А также 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, очень мелко нарезанную луковицу. Если используется готовая смесь, то лук и чеснок в ней, скорее всего, уже присутствуют.
Главной «изюминкой» является анис, который придаст особый вкус и аромат. На килограмм фарша достаточно 1/4 чайной ложки этой приправы. Также в фарш нужно добавить 100 грамм красного вина и немного сахара (лучше коричневого), 1 ст. ложку (без горки) соли.
Полученная смесь накрывается пищевой пленкой, выдерживается 2-3 часа при комнатной температуре и помещается в холодильник еще на сутки.
Для набивания лучше всего подойдут свиные кишки, нарезанные приблизительно по 30 сантиметров. Процесс завяливания несколько отличается от традиционного. Колбаски вывешиваются утром в достаточно теплое, отапливаемое помещение, а на ночь убираются в холодильник. Этот процесс продолжается с течение 4 суток, после чего колбаски вешаются в прохладное, проветриваемое помещение на месяц.
Хранение домашней колбасы
Хранить колбасу в домашних условиях можно достаточно долго. Идеальным местом хранения является проветриваемая кладовая с температурой воздуха 5-10ºC. Их подвешивают к перекладине и обвертывают плотной льняной тканью. Можно хранить и на нижней полке холодильника. Для хранения используется промасленная пергаментная бумага.
При хранении на колбасе может образоваться сухой белый налет, не имеющий никакого запаха. Это не страшно, достаточно просто снять с колбасы кишку. А вот если на колбасе образовалась настоящая плесень, то условия хранения были нарушены и есть ее нельзя. Дольше 4-5 месяцев сырокопченые домашние колбасы хранить не следует.
Длительное хранение ухудшает вкус и консистенцию колбасы.
Как сделать колбасу в домашних условиях. Рецепты, пошаговый процесс приготовления с фото
Колбаса – постоянный участник как праздничного, так и повседневного стола. Но, покупая колбасу в магазине, мы зачастую даже не представляем, как она сделана, и из чего состоит. Сделанная в домашних условиях колбаса вкуснее, полезнее и дешевле магазинной.
Домашняя куриная колбаса
Классический рецепт
Ингредиенты:
Домашняя колбаса на праздничном столе
Процесс приготовления колбасы по классическому рецепту пошагово выглядит так:
Наполнение кишок готовым фаршем
Два способа приготовить колбасу куриную классическую или сварить или запечь
Диетический вариант из грудок
Сделать домашнюю колбасу можно разными рецептами, но большинство из них содержат значительное количество жира.
Если заменить окорочка грудками, сливки молоком, а от яйца отказаться, то жирность такой колбасы будет заметно меньше.
Ингредиенты:
Процесс пошагово:
Нежный фарш из куриного филе, молотый в блендере
Добавление молока со специями к фаршу
С добавлением свинины
Ингредиенты:
Пошагово процесс выглядит так:
Обжарка готовых колбасок перед подачей.
С желатином
Ингредиенты:
Количество желатина можно сократить до 15 г, если добавить 20 г майонеза. В отличие от диетической колбасы, для колбасы с желатином мясо не нужно прокручивать на мясорубке.
Процесс приготовления:
Процесс формирования колбаски с желатином
Вареная с гречкой
Ингредиенты:
Сварить рассыпчатую кашу (вода должна составлять два объема сухой крупы), поставить остывать. Лук нашинковать, поджарить. Куриное филе прокрутить на мясорубке с крупной решеткой, можно с жареным луком, если он крупно нарезан.
В подготовленный фарш добавить сырые куриные яйца, приправы, соль, гречневую кашу, как следует вымесить и оставить на 30 минут в прохладном месте. Готовым фаршем можно начинить свиные кишки или, сформировав колбаски, обернуть их в фольгу, зафиксировать концы, проколоть. Запекать в течение 40 минут при 180° или варить полчаса.
С орехами
Ингредиенты:
Мясо нужно перемолоть на мясорубке. Грецкие орехи слегка подрумянить на сухой сковороде, высыпать в фарш. Если орехи крупные, можно слегка их раздробить, но так, чтобы кусочки были достаточно крупные. Добавить остальные ингредиенты и как следует вымесить.
При желании можно усилить аромат фарша с помощью мелко нарезанной зелени и раздавленного под прессом чеснока.
Полученной массой начинить кишки или колбаски из фарша обернуть в фольгу. Подготовленные колбаски нужно проколоть и варить полчаса. Перед сервировкой колбаски можно подрумянить на сковородке.
В бутылке
В домашних условиях колбаса готовится в пластиковой бутылке, чтобы придать готовому продукту правильную цилиндрическую форму. Этот рецепт отличается от предыдущих тем, что колбасу нужно сделать из вареного куриного мяса с бульоном.
Смесь в бутылке будет только застывать в холодильнике: варить продукты в бутылке нельзя, так как при нагревании пластик выделяет вредные вещества.
Ингредиенты:
Курица целиком отваривается в кастрюле с добавлением соли, лаврового листа и перца горошком. Пену, появляющуюся на поверхности, необходимо снимать, тогда бульон будет более прозрачным. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю нужно положить вымытую целую луковицу и целый пучок зелени. Варить до готовности.
Колбаса из свинины и говядины
Говяжья колбаса без кишок
Ингредиенты:
Перемолоть мясо и сало в фарш, добавить остальные ингредиенты, как следует вымешать. Фарш поставить в холодное место на полчаса. Из готового фарша сформировать колбаски на пергаменте, обернуть их, закрепить концы. Поверх пергамента обернуть каждую колбаску в фольгу, также завернуть концы. Колбаски нужно печь 60 мин. при температуре 200°.
Колбаса из говядины со свининой без кишок
Ингредиенты:
На мясорубке через крупную решетку перемалываем в фарш мясо и сало. При желании сало можно не прокручивать, а измельчить острым ножом. Мясной фарш смешивается с молоком, салом, сырыми яйцами, солью, приправами и чесноком.Фарш необходимо вымесить и оставить на час в холодильнике, чтобы фарш созрел.
Затем на пищевой плёнке из фарша нужно сформировать колбаски, плотно их завернуть в плёнку, закрепить концы. Поверх плёнки колбаски нужно завернуть в фольгу. Колбаски отваривают в подсоленной воде в течение часа. Перед подачей их можно обжарить.
Сыровяленая колбаса
Сыровяленая колбаса не обрабатывается термически, поэтому к выбору мяса нужно подходить очень внимательно.
Ингредиенты:
Перед формированием колбасы необходимо замариновать мясо. Филе нарезается на небольшие кусочки. Важно, чтобы они были не очень толстыми. Нарезанное мясо смешивается с солью, чесноком, половиной специй и спиртным и оставляется на холоде под гнетом не менее, чем на 24 часа.
Замаринованное мясо прокручивается на мясорубке, смешивается с мелко нарезанным салом и оставшимися специями. Фаршем наполняются кишки. Сформированные колбаски подвешивают в прохладном помещении на 14 – 20 дней.
Чтобы колбаса хорошо завялилась в помещение должно хорошо проветриваться, но без сквозняков. Важно исключить доступ прямых солнечных лучей. Оптимальная температура 10-15 градусов.
Домашняя колбаса из индейки
Ингредиенты:
Диетологи рекомендуют индейку всем, кто следит за калорийностью питания. Сделать колбасу из индейки легко и в домашних условиях.
Филе нужно как можно тщательнее очистить от жестких включений, нарезать небольшими кубиками или прокрутить на мясорубке. Лук и сало мелко порезать ножом и соединить с фаршем. Чтобы колбаса была диетической, от сала можно отказаться, но некоторые считают такую колбасу из индейки суховатой.
Добавить в смесь специи, соль, раздавленный чеснок, вымесить и оставить на полчаса. Подготовленной смесью набить кишки. Колбаски можно варить, запекать и обжаривать на гриле.
Колбаса со свиными кишками
Во многих рецептах колбасы упоминаются кишки, но не все знают, из чего их сделать, где приобрести и как подготовить к использованию в домашних условиях. Кишки или черева это очищенные, промытые и засоленные свиные кишки.
Свиные кишки сочетаются с любым фаршем. Колбаски в кишках можно варить, обжаривать и запекать.
Приобрести кишки можно на рынке или в специализированных магазинах. Перед употреблением кишки нужно промыть и на некоторое время замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Замоченные кишки нужно осмотреть, при необходимости дополнительно очистить.
Обращаться с кишками рекомендовано аккуратно, чтобы не повредить. Начиняют кишки через мясорубку. Свободный конец кишки важно как можно крепче завязать, чтобы он не открылся, второй конец надеть на специальную насадку в виде трубки. Если подходящей насадки нет, вместо насадки подойдет горлышко от пластиковой бутылки.
Кишки можно начинять и без мясорубки с помощью кулинарного шприца или небольшой пластиковой бутылки с отрезанным дном. Для этого на горлышко бутылки надевается кишка, фиксируется ниткой, со стороны донышка накладывается фарш, который под собственной тяжестью наполняет кишку.
Домашняя колбаса из лосятины
Лосятина отличается невысокой жирностью, поэтому, чтобы колбаса была сочной, кулинары рекомендуют смешивать лосиное мясо со свиным и непременно добавлять свиное сало.
Ингредиенты:
Лосятину и сало прокрутить через крупную решётку на мясорубке. Засыпать приправы, соль, раздавленный чеснок и мелко нашинкованный лук. Вымесить фарш, при необходимости подлить воды.
Поставить фарш на холод на несколько часов. Наполнить созревшим фаршем кишки, проколоть их иголкой. Колбаски варить в подсоленной воде около 40 минут. Перед сервировкой можно обжарить.
Домашняя ливерная колбаса
Для ливерной колбасы вместо филе берут субпродукты: сердце, лёгкие, почки и печень. Перед приготовлением фарша продукты необходимо термически обработать.
Ингредиенты:
Субпродукты нужно отварить в воде с добавлением лаврового листа, соли и черного перца горошком. Нашинковать лук и пожарить его на части сала. Нельзя допускать пригорания. Отваренные субпродукты, жареный лук и остальное сало нужно провернуть на мясорубке, выбрав мелкую решётку.
К фаршу добавить сырые яйца, приправы, соль и как следует перемешать. Фаршем набить кишки или, сформировав колбаски обернуть в пищевую плёнку и поверх плёнки в фольгу. Отваривать полчаса в солёной воде. Будет еще вкуснее, если в воду добавить перец и лавровый лист.
Печеночная колбаса в домашних условиях
Ингредиенты:
Перед приготовлением с печени необходимо удалить плёнки и промыть её. Нашинкованный лук обжаривается на части сала. Затем сырую печень, лук и сало нужно прокрутить на мясорубке. К получившемуся фаршу добавляются взбитые с молоком яйца и сыпучие ингредиенты.
Поскольку фарш из сырой печени очень жидкий, манная крупа необходима, чтобы колбаса «схватилась».
Далее полученным фаршем необходимо наполнить кишки. В данном случае сформировать колбаски на пищевой пленке не получится. Колбаски не прокалывать. Подготовленную колбасу необходимо варить 40 минут в подсоленной воде или запекать в течение 50 минут при 180°.
Кровяная домашняя колбаса
Чтобы сделать в домашних условиях кровяную колбасу потребуется свежая кровь, свиная или говяжья, а также крупа. Подойдет как гречка или перловка, так и пшено или даже рис.
Ингредиенты:
Из выбранной крупы сварить рассыпчатую кашу до полуготовности. Лук нашинковать так, чтобы не требовалось дополнительно прокручивать на мясорубке. Сало нарезать, на сале поджарить лук. Соединить кашу, лук, сало и свежую кровь, посолить и добавить приправы.
Наполнить полученной массой кишки, закрепить концы. Колбаски перед варкой прокалывать нельзя. Дальше подготовленные колбаски нужно. Перед подачей колбасу можно дополнительно обжарить.
Копченая колбаса домашнего приготовления
Для копчения колбасы в домашних условиях необходимо приобрести коптильню. Щепу для копчения можно подготовить самим, а можно купить готовую. Помимо древесины: яблони, ольхи, можжевельника – в щепу можно добавить орехи, специи и даже сушеные фрукты и ягоды.
Колбаски перед копчением можно сварить, но допускается коптить и сырыми.
В этом случае при холодном копчении необходимо соблюдать правила подготовки продуктов, чтобы не произошло отравление.
Горячего копчения
Ингредиенты:
Мясо перемалывается на мясорубке вместе с салом, в готовый фарш замешиваются приправы, соль, крахмал и раздавленный чеснок. Фарш необходимо поставить на несколько часов на холод для созревания. Готовым фаршем нужно наполнить кишки и проколоть.
Колбаски нужно сформировать так, чтобы их можно было подвесить в коптильне. Сырые колбаски необходимо коптить не менее 3 часов. Предварительно сваренная колбаса коптится 20-30 минут. Важно следить, чтобы на колбасу не попала гарь.
Холодного копчения
Поскольку холодное копчение не предполагает термической обработки, перед приготовлением мясо необходимо предварительно засолить. Для 1 кг мяса потребуется 50 г соли. К соли можно добавить молотые специи по вкусу. Куски мяса натираются солью и специями и укладываются в ёмкость под гнёт. Далее каждые 2 дня необходимо сливать выделившуюся жидкость и менять куски местами.
Куски около 1 кг нужно солить не менее трёх недель. Для кусков весом 250 г потребуется около 5 дней. Также можно применить засолку рассолом. Для этого сырое мясо заливается прохладным рассолом в пропорции 100 г (10%) соли на каждый литр воды, сахара 10 г, специи по вкусу. Время засолки также зависит от размеров кусков.
Если перед копчением колбаски отваривают, предварительная засолка мяса не требуется.
Ингредиенты:
Мясо проворачивается на мясорубке с крупной решеткой. Сало шинкуется кусочками размером с горошину. Мясной фарш смешивается со всеми ингредиентами. Оставляется на сутки созревать в холодильник. После этого фаршем начиняются кишки, затем их нужно проколоть и подвесить колбаски для просушки на неделю при температуре от 0 до 3°. Затем колбаски нужно 2-3 суток коптить при температуре 25-27°.
После этого колбаски, как и перед копчением, подвешивают на месяц для просушки при температуре не выше 10°. Помещение должно хорошо проветриваться. Чтобы сделать варено-копченую колбасу, колбаски предварительно отваривают. Высушивать варёно-копченую в домашних условиях колбасу до и после копчения колбасы не требуется.
Предложенные рецепты описывают основные технологии изготовления домашней колбасы. Используя их, можно радовать семью и друзей вкусным, полезным и разнообразным продуктом.
Полезные видео о других рецептах приготовления домашней колбасы
Сыровяленая колбаса из свинины
Любое застолье не обходится без традиционной закуски – мясной тарелки, в которую обязательно входит какая-нибудь вкусная колбаска.
Домашняя вяленая колбаса займет почетное место среди любимых закусок.
Этот рецепт относится к белорусской кухне, где как приготовить сыровяленую колбасу из свинины, знает практически каждая хозяйка.
А здесь болгарский рецепт вяленой колбасы
Вариантов этой колбасы в домашних условиях множество, но принцип приготовления один.
Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.
Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата.
Если добавить говядину, то получится вяленая домашняя колбаса свино-говяжья
Рецепт сыровяленой свиной колбасы
1. Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.
В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек.
2. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок.
3. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 г на 1 кг мяса.
Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки.
4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.
Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.
5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.
6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.
7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.
8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.
9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.
Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.
10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.
11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.
В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.
12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.
13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.
14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.
Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.
Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.