Колбаса из лосятины рецепты
Колбаса из Лосяша (варёно-копчёная)
Приветствую всех, друзья!
Решил внести свою лепту в нашу кулинарную копилку, может кому и пригодится рецептик.
Вначале перечислю ингридиенты:
— чеснок 3-4 зубчика не мелких
— соль нитритная 50 гр.
— сахар 1 ч.л. без горки
— перец черный, молотый 1 ч.л. с горкой
— перец красный, молотый (острый) примерно щепотку
— стопка водки, ну примерно такая как на фото
Я не стал брать специи, чтоб сохранить вкус и запах дичи. А специи можно брать разные, можно добавить мускат и майоран а можно не заморачиваться и взять на рынке у узбеков. Пропорции указал на 1 кг. специально (так легче считать) берете N—е количество лосятины и пропорционально увеличиваете остальные ингридиенты. Кстати количество свининки можно смело уменьшать, колбаса будет менее жирной, но и выход готового продукта будет меньше.
Теперь приступаем к готовке:
Для изготовления колбаски нам понадобится оболочка. Сейчас это не проблема, лично я беру у знакомого (работает в местном колбасном цеху) уже подготовленную, и даже порезанную на куски примерно 50-60 см. Подготавливаем мясо: удаляем все плёнки с мяса и сала, сало лучше брать без прослойки(с хребта) тогда на нём не будет плёнок. Теперь нужно из мяса сделать фарш, я не заморачиваюсь и рублю мясо на кухонном комбайне. Лосятину помельче, свининку покрупнее но ни в коем разе не в пюре. Давим чеснок на давилке и добавляем в фарш. Забыл про сало, прошу прощения, сало режем кубиками и смешиваем с порубленым мясом. Добавляем в фарш нитритную соль, перцы, сахар, водку и хорошенько перемешиваем массу. Удобно это делать деревянной лопаточкой, продаются наборы из бамбука с длинными ручками, рекомендую. Далее ставим фарш в холодильник или в прохладное место примерно часиков на 10-12, за этот период перемешиваем фарш ну. 4-5 раз. За это время мясо пропитается специями и солью и созреет. Чуть не забыл, при пробе на соль и специи не советую пробовать сырой фарш, пожарьте из фарша котлетку и пробуйте. Теперь нам нужно фарш переместить в оболочку, это можно делать специальным шприцом или при помощи спец.насадки мясорубкой. Скажу по секрету, шприцом неудобно а эл.мясорубкой быстро набивается, нужен навык. Потому советую старую добрую ручную мясорубку, насадке без разницы эл. или ручная мясорубка. Набиваем оболочку плотно не оставляя воздушных пазух, но без дури рвется кишка на ура. Концы превязываете шпагатом или толстой ниткой, хотя я зажимаю алюмминиевой проволкой мне так проще. На один край делаю веревочку для подвеса в коптилке и варки. Теперь ставим на огонь высокую кастрюлю с водой как закипит бросаем немного перца черного и душистого горошком и лаврушки 2-3 листа. Вешаем батоны колбаски на палки опускаем в кастрюлю и они варятся там вертикально, не соприкасаясь 15-20 минут. После чего достаём колбаску, остужаем и вешаем коптится на 3-4 часа примерно. Правильно приготовленная колбаса после полного остывания при нажатии упругая. Хранится этот продукт в морозилке, отрезал сколько нужно и. Приятного аппетита!
На гарнир жареные лисички с лучком и картошечкой.
Колбаса из лосятины рецепты
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Рецепт. Колбаса из лосятины в духовке.
Домашняя, ароматная и сочная колбаска из лосятины с румяной корочкой и душистыми специями. Это деликатес, который не оставит равнодушными не только охотников!
Время приготовления: 2-3 суток.
Выход: около 70%.
• лосятина — 2/3 части;
• свиной шпик или сало — 1/3 часть;
Специи из расчёта на 1 кг фарша:
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.;
• кориандр — 1/4 ч.л.;
• лавровый лист — 1 шт или по вкусу;
• чеснок — 3-4 зубка или по вкусу;
• соль — 20 г;
• перец красный или паприка — по вкусу;
• вода ледяная — 100 мл;
• свиная черева — по факту.
Маринад для мяса:
• вода — 3 л;
• соль — 2 ст.л.;
• уксусная эссенция — 1/4 ч.л.
По желанию используйте свои любимые специи.
Соль рекомендуется в смеси 50/50 с нитритной.
Мясо лося можно использовать любое, даже с рёбер.
1. С мяса удалить плёнки, осколки костей, сгустки крови и т.д.
2. Сделать маринад и залить им мясо. Оставить мариноваться хотя бы на несколько часов.
Мясо должно быть полностью в маринаде.
3. Далее мясо вынуть, отжать от маринада
и нарезать небольшими кусочками под мясорубку.
4. Взвесить мясо. Взвесить свиной шпик или сало в количестве 1/2 от массы мяса и нарезать его кусочками под мясорубку.
5. К мясу с салом добавить все специи.
Чеснок заранее мелко порубить, лавровый лист измельчить руками, а кориандр и чёрный перец горошком измельчить в мельничке или ступке.
6. Всё поместить в контейнер и хорошо перемешать.
Контейнер закрыть и поместить в холодильник на 1 сутки.
7. Далее выбрать 1/3 мяса в виде лучших кусочков. Выбранное мясо нарезать маленькими кубиками,
а всё остальное пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
Мясо, сало и металлические части мясорубки должны быть охлаждены.
8. В фарш добавить ледяную воду и тщательно вымешать, желательно не тёплыми руками.
Фарш должен быть липким и вода полностью впитаться.
9. Набить колбаски желаемой длины любым доступным способом в заранее подготовленную череву.
Во избежании разрыва оболочек при варке колбасу плотно не набивать.
Обязательно проштриковать и поместить в холодильник на 12 часов.
10. После холодильника колбаса должна пару часов полежать при комнатной температуре.
Поместить колбасу на противень, не допуская соприкосновения между собой.
11. Далее колбасу поместить в заранее нагретую до 200°С духовку.
В духовке должна стоять жаропрочная ёмкость с кипятком.
12. Жарить при 200°С 30 минут или до нужной корочки.
Время готовки зависит от толщины колбасы (приблизительно 1 минута на 1 мм диаметра), но в любом случае нужно жарить до готовности.
13. Употреблять лучше с пылу и жару.
Сыровяленая колбаса из лосятины (суджук)
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Суджук — это один из традиционных видов сухой колбасы у тюркских и ближневосточных народов.
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.
В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.
Суджук Считается более «дешёвой» колбасой, чем казы, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
Турецкий суджук готовят из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем
В Болгарии существует аналог суджука — луканка, которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.
Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.
Мы же вам предлагаем приготовить сыровяленую колбасу из мяса диких животных.
Сухая колбаса из лосятины получается вкусной, ароматной и очень красиво смотрится в нарезке.
Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины
Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:
Для приготовления сыровяленой колбасы рекомендуется использовать натуральные оболочки.
Кроме того выбирайте только натуральные специи.
Приправы, предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.
Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.
Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.
В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.
Когда мясо будет подготовлено, нарежьте его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.
В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.
Добавьте к нему соль, специи и спиртное.
Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.
Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.
Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.
Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.
Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.
Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.
Кулинарный блог
Домашняя колбаса из лосятины
15 декабря 2012, 14:00 | блог Кулинарный блог | Стриж
Сегодня в вашу кулинарную копилку я предлагаю колбасу домашнего приготовления. Колбаса домашнего приготовления для моего маленького городка это скорее зимняя традиция, так как в начале зимы из близлежащих сел в городской рынок привозят очень много свежего мяса и многие набивают разную колбасу – из свинины, говядины, конины (казы) и субпродуктов.
На первый взгляд рецепт кажется сложным, реально же все очень просто. Да и не ставим мы в жизни простые задачи, а только сложные и обязательно выполним их, чего бы это не касалось. Ибо ничто не дает такой остроты морального удовлетворения как мысль: «Я сделала это!»
Набивала колбасу из разных сочетаний конины, говядины и свинины, из курицы – бедренной части и грудки крупными кусками с добавлением нежной свиной шейки. Очень вкусная колбаса получается из свежих субпродуктов (вариант – из свежих куриных сердец и печени с добавлением жирной корейки), из свиной корейки или же из чистой жирной свинины. Так что, поле для творческих фантазий на «колбасную» кулинарную тему безгранична.
Лосятина – нежирное диетическое мясо пресного вкуса, немного суховатое при тепловой обработке. И жители моего горно-таежного городка хотя бы один раз в жизни да пробовали блюда из лосятины. Есть великолепный ресторан, где большой выбор блюд из дичи и очень хорошо ее готовят.
Оболочку достать из морозилки заранее, прежде чем начать готовить фарш. Я колбасу готовила в соотношении мяса и сала 3/3/2 и оболочки на указанное количество нужно примерно 3 метра, размотать этот клубок, достать нужные 3 метра оболочки и поместить ее в прохладную воду до момента, пока будет готов фарш.
Взять 1 кг свежей лосятины, 1 кг нежирной свинины, удалить сухожилия и пленку, 650 г свиного сала. У меня сало с прослойкой, что нежелательно, так как такое сало имеет между прослойками большое количество пленки. Если есть пленка, ее удалить.
Вариант: лосятину можно заменить говядиной. Пропорции мяса и составляющие компоненты – на вкус и интуицию хозяйки, или же методом проб и ошибок.
Если сомневаетесь относительно количества специй и соли, то на пробу можно пожарить котлетку и на ваш вкус еще добавить специй и соли. Я эту процедуру проделываю обязательно.
Для заполнения оболочку фаршем я использую электрическую мясорубку и специальную насадку к ней. Насадку смазать подсолнечным маслом, надеть оболочку гармошкой, оставив примерно 10 см свободной.
Готовую колбасу уложить в блюдо, плотно накрыть пищевой пленкой и на 6-8 часов убрать в холодильник, чтоб колбаса пропиталась запахом специй и солью.
По истечении этого времени достать колбасу и по всей длине с разных сторон проткнуть оболочку швейной иголкой, делая особый акцент на воздушные пузыри. Эту процедуру нужно проделать обязательно, иначе при тепловой обработке колбаса может лопнуть. Можно проделать эту процедуру перед тепловой обработкой колбасы.
Варианты тепловой обработки: горячее или холодное копчение, запекание в духовке – в фольге или в рукаве для запекания; отваривание, отваривание с последующей обжаркой на сковороде.
Я запекла в духовке. Уложить на противень колбасу колечком, переворачивая по мере образования аппетитной корочки, готовить 35-40 минут. Если сомневаетесь – снимите пробу, главное условие – не передержать и не пересушить. Чтобы колбаса оставалась сочной, через 15-20 минут от начала готовки можно поставить под противень сковороду с водой и накрыть фольгой.
«Каждый по-своему рай представляет —
Кто о цветочках, о фруктах мечтает,
Кто девушек страстных встречает в раю
И я тоже вижу картину свою:
Колбасы, рулеты, ветчины, филей —
Вот что для сердца мужчины милей!«