Колбаса русская гост рецепт

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

В последнее время можно услышать все больше замечаний (причем как от обывателей, так и от средств массовой информации) о том, что колбаса уже не та, а вот раньше она была вкуснее, полезнее и ароматнее.

Но действительно ли раньше колбаса была лучше и качественнее, или такое восприятие связано не с самим продуктом, а просто раньше «солнце было светлее», а «трава зеленее»?

Давайте рассмотрим изменение в составе некоторых наименований мясной продукции, которые происходили за последние почти 100 лет. Да-да, именно в 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома.

Изменения «Краковской» колбасы: от революции до наших дней

В 1938 году рецептурный состав колбасы полукопченой «Краковской» предусматривал использование говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки. За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности используемой свинины.

Раньше можно было использовать свинину с содержанием жировой ткани от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — с массовой долей жировой ткани не более 35%. Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира.

Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли, в современной рецептуре, так же как и жира снижено.

Если рассматривать пищевые добавки, то, в 1938 году было предусмотрено применение только селитры при производстве «Краковской». В настоящее время вместо селитры(которая гораздо опаснее) применяют нитрит натрия (Е250). Почти ни один мясной продукт без него не вырабатывается.

Также в настоящее время производители «Краковской» могут использовать и некоторые другие пищевые добавки, при производстве колбасы.

Их ассортимент и дозировка ограничены действующим законодательством и, конечно, если производитель решил их применять, то он должен вынести соответствующую информацию на маркировку продукта.

Или, например, «Брауншвейгская»

Еще один из любимых продуктов – это колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Состав и соотношение мясных ингредиентов в ней, что по рецептуре 1938 года, такой же, как и по рецептуре 2016 года – без изменений.

Неизменно данная колбаса должна изготавливаться из мясного сырья высших сортов: 45 кг говядины высшего сорта, 25 кг свинины нежирной и 30 кг шпика хребтового. Традиционно для производства сырокопченой колбасы необходимо производить тщательный отбор мясного сырья: используется мясо от взрослых животных, шпик должен быть высшего качества, тугоплавкий, белого цвета или с легким розовым оттенком.

Пряности и пищевые ингредиенты, используемые при производстве сырокопченой колбасы «Брауншвейгской»: соль поваренная пищевая, сахар, перец черный и кардамон. Перечень пряностей остался без изменений.

Для получения характерного цвета раньше использовали селитру, после, с середины прошлого века, стали применять нитрит натрия и аскорбиновую кислоту.

Технологический процесс производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгской» также остался без изменений.

Но сколько колбасы производится именно по стандартам?

На сегодняшний день, исходя из опроса производителей рынка, 20% занимает мясная продукция, выработанная по стандартам. 80% же всех колбасных изделий производится по техническим условиям.

При этом нельзя однозначно говорить, что вторая продукция хуже первой. У нас есть действующие ГОСТы практически на все виды колбас: вареные, сырокопченые, полукопченые, ливерные, кровяные и так далее.

При разработке ТУ учитывается сложившаяся на рынке ситуацию, изменение спроса потребителей, а также изменения, происходящие в развитии сельского хозяйства.

Например, за последние 10 лет наметилась устойчивая тенденция по увеличению производства мяса птицы, что, как следствие, повлекло за собой разработку новых рецептур (ТУ) различных продуктов с использованием данного вида сырья.

Иногда производители просят разработать для них рецептуры с более жесткими требования, чем в ГОСТе на продукцию такой же группы. Например, они решили выпускать продукцию с пониженным содержанием жира, или с использованием более дорогого мясного сырья (мяса диких животных).

Но, конечно, есть и производители, которые разрабатывают ТУ на продукцию более дешевого состава, например, с использованием мяса механической обвалки, растительных белков и так далее.

И здесь важно понимать, что требования к безопасности различных групп мясной продукции для всех производителей едины, в не зависимости, по ТУ или по ГОСТ выпускается продукция.

Если же продукт, изначально задуман для потребителей с небольшим доходом, тогда в нем возможно использование сырья с более низкой себестоимостью — с большим содержанием соединительной ткани, с большим содержанием жира, мяса механической обвалки и так далее. И здесь потребитель должен сам определять, что он хочет получить в итоге, внимательно читая этикетку.

Есть ли тенденция к занижению качества колбасных изделий?

Зачастую бытует мнение, что лобби производителей мясной продукции при разработке и принятии новых ГОСТов диктуют свои требования техническому комитету, в результате чего требования к качеству занижаются.

Но как на практике строится работа над разработкой и принятием новых стандартов?

Наш Институт уже долгое время ведет секретариат Технического комитета 226 «Мясо и мясная продукция» и мы считаем, что по составу этот Технический комитет вполне сбалансирован.

В ТК/МТК 226 входят и контрольные организации и ведомства (Россельхознадзор, Роспотребнадзор, Минсельхоз, Росстандарт, Росрезерв) и ведущие отраслевые НИИ (ВНИИ стандартизации, ВНИИ холодильной промышленности, НИИ питания, ВНИИ проблем хранения, ВНИИ птицеперабатывающей промышленности) и крупные отраслевые ассоциации и даже представители сетевых магазинов.

А процесс обсуждения и голосования построен так, чтобы проекты стандартов рассматривались всеми участниками рынка, в том числе и надзорными организациями.

А о том, как на самом деле обстоят дела с соблюдением требований ГОСТ в индустрии производства колбасных изделий — вы можете узнать, прочитав результаты масштабной экспертизы колбасы.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351

Популярное сообщение

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351

В детстве об этих колбасках я ничего не слышал, тоже видимо дефицитом были. Узнал о них уже в современную эпоху.

Здесь я старался максимально точно подобрать сырьё, так как именно этот момент влияет на рисунок среза и пренебрегать им не стоит. Надеюсь у меня получился именно тот рисунок.

В данном случае я как обычно исключил копчение, так как нет необходимого оборудования, но в технологии будет указан режим копчения.

Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура из справочника (для удобства я все перевёл в проценты):
Сырьё.
1. говядина жилованная первого сорта 30%
2. свининая жилованная нежирная 10%
3. свининая жилованная полужирная 35%
4. Шпик свиной боковой с содержанием мышечной ткани не более 25% порезанный кусочками 4-5мм 25%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2%
2. Сахар 0,135%
3. Перец чёрный молотый 0,1%
4. Перец душистый молотый 0,09%
5. Чеснок свежий 0,2%

Оболочки: черева бараньи или козьи не более 28мм, свиные узкие.
Форма и размер: батоны откручены в виде сосисок, длина 16-20см.

Я взял в качестве сырья:

1. Говядина духовая, это скорее ВС. Первый сорт допускает большее содержание жил, поэтому считаю, в данном случае не принципиально.
2. Лопатка свиная в качестве свинины нежирной.
3. Свиная щековина в качестве полужирной свинины.
4. Свиная грудинка, но возможно это и боковой шпик, но продавалась как грудинка.

По пряностям и специям тут все понятно, кроме того, что по ГОСТу соли нужно 3%, но мне солоно, поэтому 2%.

Черева взял бараньи категории АВ 22-24мм. На 2,4кг у меня ушло 7м вместе с перекрутами и обрезками. Итого фаршеёмкость примерно 340грамм на метр, это чуть больше табличных норм.

Технология.
Технология взята из того же справочника, первый способ.

1.Посол.
1.1. Сырьё нарезать на куски

400гр, натереть солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре 3 градуса.
Свинину ПЖ и шпиг можно не солить, но тогда при составлении фарша нужно будет добавить нитритной соли в количестве 2% к их весу.

2.Измельчение сырья
2.1. Говядину и свинину НЖ порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить.

2.2. Шпик боковой нарезать на пластинки толщиной 4-5мм и подморозить.

2.3. Свинину ПЖ нарезать на пластинки толщиной 8-12мм
2.4. Говядину и свинину НЖ измельчить на мясорубке с решёткой 3мм после чего подморозить.

2.5. Свинину ПЖ нарезать на кубики 8-12мм (или измельчить на мясорубке с решёткой 16мм) затем подморозить.

2.6. Шпик боковой нарезать на кубики 4-5мм и подморозить

3. Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Говядину и свинину НЖ соединить, добавить специи и тщательно перемешать до образования нитей.
3.2. Добавить порциями свинину ПЖ и размешивать до её равномерного распределения в фарше.
3.3. Добавить порциями шпиг и размешивать до его равномерного распределения в фарше.

4. Набивка батонов. Набивку батонов необходимо осуществить не позднее 6 часов после составления фарша.
4.1. Подготовить черева. Бараньи черева идут отрезками примерно по 2,5 метра. Мне удобнее работать с короткими отрезками, просто потому, что так удобнее их проливать изнутри. Длинные все время запутываются в кухонной мойке. Я режу на отрезки примерно 70см, затем счищаю соль и замачиваю их в теплой воде на час, после этого проливаю каждый отрезок теплой водой из под крана и оставляю в теплой воде еще примерно на час.

4.2. Набить черева фаршем, желательно шприцем неплотно, так как нужно будет их откручивать.
4.3. Открутить набитые черева на колбаски соответствующего размера.
Я люблю плотную набивку, поэтому я откручиваю колбаски в процессе набивания, так и воздуха меньше попадает.
4.4. В местах попадания воздуха проткнуть колбаски иголкой (протереть спиртом) или зубочисткой.

5. Осадка в течение 2-4 часа при температуре 4-8 градуса в подвешенном состоянии. Так как я обычно занимаюсь колбасированием поздно вечером, то термообработку оставляю на следующий день.

6.1. Перед термообработкой отеплить колбаски в течение 4 часов (то есть убрать из холодильника и выдержать при комнатной температуре).
6.2. Разложить колбаски на решётке в духовке. Нельзя их укладывать плотно друг к другу, так как по бокам будет непровар. Если всё не входит, лучше делать партиями, они готовятся быстро. В одну из колбасок воткнуть температурный датчик, внутри духовки поставить термометр.
6.3. Включить духовку на минимум и медленно поднимать температуру внутри духовки до 80 градусов, затем поддерживать эту температуру до достижения внутри батона 72 градуса. Так как колбаски тонкие, у меня ушло на термообработку не более 1,5 часа.
6.4. Охладить колбаски в течение 2-3часов при температуре не выше 20 градусов.
6.5. Коптить при температуре 36. 50 градусов 12-24 часа. Данный пункт я добавил в том виде как он описан в справочнике, сам я пока не копчу.

Результат:

Источник

Виды и сорта колбас: классификация, вкусовые характеристики и соответствие требованиям ГОСТа

Из чего сегодня состоит колбасная продукция?

Основу фарша большинства колбас составляют свинина, говядина, а также шпик, придающий срезу мясного изделия характерный орнамент. Кроме того, в колбасе могут находиться:

Следует сказать, что крахмал (как и полифосфаты) добавляются в колбасы низших сортов для впитывания и удержания влаги.

Дороже – качественнее. И наоборот

В дорогих колбасах высших сортов доля жира, соли и пищевых добавок достигает 60%, в то время как «плохая» колбаса может на 100% состоять из растительных белков, жиров, стабилизаторов, глутамата натрия, антиоксидантов и красителей.

Не смотрите на этикетку

Во многих колбасах с «красивой» этикеткой можно найти совсем не говядину, свинину и качественное сало, а смесь MDM. Это субстрат, сформированный из раздавленных под прессом костей, хрящей и жилистых тканей животных. Согласно ГОСТу подобной продукции вообще не должно быть на рынке.

Однако сегодня можно выпускать продукцию согласно ТУ – техническим условиям, которые разрабатываются самими производителями. Так, вареные колбасы могут содержать много сои либо быть вегетарианскими. Они мало хранятся из-за огромного количества воды. Жир в подобных колбасах содержится в количестве 20-30%, и это совсем не сало!

Согласно стандартам содержание жиров должно зависеть от вида колбас:

Почему колбаса называется «докторской»

Варёная колбаса популярна не только на Урале, но и во всём мире – даже в будни на столах традиционно появляется «Молочная», «Телячья», «Русская», «Деревенская», «Чайная», «Столовая», «Студенческая», «Докторская». Последняя, кстати, по-прежнему считается самой популярной, поэтому её по праву можно назвать национальным брендом.

Так почему она – «Докторская»? В 30-х годах ХХ века молодая Советская страна после отмены политики НЭПа испытывала серьёзные проблемы с продовольствием. Народный комиссариат здравоохранения поручил специалистам мясокомбината им. Микояна разработать рецепт «народной» колбасы, которая была бы по карману и крестьянину, и пролетарию. «Рекомендовано больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», – было написано в документе.

Свинина, говядина, молоко, яйца, соль и специи – таким был состав на заре появления «Докторской». Именно он делал мясной продукт питательным и полезным.

Денис Проскурин, технолог предприятия «Велес»:

— Мы до сих пор ни на шаг не отступаем от ГОСТа, по которому первый батон «Докторской» был произведён ещё в 1936 году. На 100 кг колбасы мы берём 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного. В качестве приправ используем лишь молотый мускатный орех.

С таким составом колбаса по-прежнему полезна людям с болезнями печени и желудка, анемией или ослабленным здоровьем после перенесённых заболеваний и травм.

Кто придумал варёную колбасу?

Сегодня уже невозможно точно проследить момент появления первой варёной колбасы. Историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков. Однако, в то время «варёнка» позиционировалась, скорее, как блюдо, нежели в качестве полноценного продукта.

В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века. Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники решили придумать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом. Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами.

В России нежнейшие варёные сорта колбас появились при Советской власти. В 1936 году комбинат имени А.И.Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» разработал диетический продукт, который получил название «Докторская колбаса».

Советские руководители по достоинству оценили прелесть колбасы, которая в последующие годы стала относительно доступным деликатесом. В последующие годы появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д.

Происхождение русского названия «колбаса» до сих пор вызывает споры у лингвистов. Одни специалисты считают, что оно произошло от еврейского «коль басар», что дословно переводится, как «всё мясо». Другие склоняются к латинскому «колба», что означает «круглый», третьи же отталкиваются от польского «киелбасар» – «мясо», которое также может иметь еврейские корни. Бытует версия, что русское название продукта произошло от тюркских слов «къол» – «рука» и «бас» – «давить». В дореволюционной России вместо привычной «колбасы» использовалось слово «кълбаса».

Классификация

В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от сорта колбасы подразделяют на:

Копченые колбасы

В этих сортах колбас содержится наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше хранятся. Полукопченые изделия питательны, поскольку содержат большое количество сала (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас высшего сорта включает добавление преимущественно жилованного говяжьего мяса 1 сорта, постной свинины и свиного шпика или грудинки. Для изготовления колбасных изделий низших сортов допускается использование мясной обрези, мясо свиных и говяжьих голов, белкового стабилизатора, крахмала или пшеничной муки.

Конечно, самым лучшим сортом колбасы (копченой или любой другой) является высший. Но и другие пользуются спросом у населения. Рассмотрим несколько наименований из каждой категории:

Все сорта сырокопченых колбас обладают своеобразным ароматом и остро-соленым вкусом. В приготовлении изделий высших сортов используется говядина лучшего качества, нежирная свинина, шпик или грудинка. Из специй сюда обычно добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В некоторые виды таких колбас добавляется коньяк, в другие – мадеру.

Наиболее распространенными мясными изделиями такого вида являются:

Варено-копченые и полукопченые сорта колбас обладают мягким и менее острым вкусом. Из специй здесь обычно используют чеснок, перец и мускатный орех. Среди колбасных изделий такого вида наиболее распространенными являются:

Самые популярные виды варёной колбасы

Традиционная Докторская колбаса, согласно ГОСТу 23670-79 изготавливалась из высших сортов говядины и свинины, куриных яиц, нитрита натрия, обезжиренного молока, натуральной оболочки и пряностей. Современная Докторская высшего сорта по органолептическим качествам мало чем отличается от советской (кстати, колбаса различных комбинатов имела разный вкус и раньше), поэтому разговоры о «добавлении туалетной бумаги» и «замене мяса на сою» не более чем миф. А вот упаковка изменилась – кроме традиционных белковых и свиных оболочек, применяется синтетическая. Использование последней никак не сказывается на вкусовых качествах продукта, зато позволяет значительно продлить его срок годности за счёт создания эффекта вакуумной консервации.
Оригинальная Молочная колбаса изготавливается из двух видов мяса – свинины и говядины. Также в её составе присутствует молоко (как понятно из названия), меланж или куриные яйца, пшеничная мука и специи. В отличие от Докторской, Молочная колбаса производится из более жирных сортов свинины.

Любительская колбаса изготавливается из свинины, говядины, шпига и специй. В отличие от двух предыдущих видов в неё не добавляют молоко и яйца, поэтому она имеет более отчётливый мясной вкус и запах. Технология изготовления помимо осадки включает просушку колбасных батонов при температуре 40-50 градусов. Благодаря этой процедуре структура продукта становится более твёрдой.

Любители колбасы замечали, что вся продукция, представленная на полках магазинов, содержит загадочный Нитрит натрия (E-250). Некоторые ошибочно полагают, что это дань современным технологиям, позволяющая заметно упростить производство колбасных изделий. На самом деле Нитрит натрия содержался и в «здоровых» советских колбасах, и в их зарубежных аналогах. Он используется для придания продукту естественного мясного окраса, а также в качестве антибактериального агента, который препятствует росту возбудителя ботулизма. При этом в допустимых ГОСТом дозах Нитрит натрия полностью безопасен для здоровья.

Любительская

“Любительская” не менее популярна, чем “Докторская”. Она отличается сочным и приятным вкусом и шпиковыми включениями. В Росконтроле проверили несколько марок, но лишь одна оказалась достойного качества.

ТМ «Рублевский»

Мясной продукт от ТМ «Рублевский» и, несмотря на незначительные замечания, эксперты признали безопасным для здоровья. Также специалисты отметили, что массовая доля белка отвечает требованиям стандарта, по которому колбаса была изготовлена.

Пришлась по вкусу “Любительская” и потребителям. Они отмечают хороший состав, приятный вкус и аромат.

К сожалению, мифы о том, что современную колбасу часто-густо делают из бумаги и без мяса, недалеки от истины. Но хорошие марки тоже есть. Представленные продукты, по уверениям экспертов, можно смело покупать, не переживая за их качество и вкус.

Мясные хлебцы

Этот вид колбасных изделий готовят по рецептурам соответствующих названий вареных колбас и запекают в формах. По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. В отличие от привычных разновидностей вареных колбас, у полученных изделий более плотная консистенция. Существует три сорта мясных хлебов:

Сосиски, сардельки, шпикачки

Еще одна разновидность вареных колбас. Отличительная черта сосисок и сарделек – отсутствие шпика, небольшая форма и размеры батончиков. Их производят из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Для изделий высшего сорта используют жирные сорта свинины и говядины, при этом свиные сардельки и сосиски должны содержать исключительно свинину.

Если в фарш добавляются измельченный шпик и специи, то такой вид колбасных изделий называют шпикачками. Это блюдо пришло в Россию из Польши относительно недавно, однако и к его производству выдвигаются определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия).

Все мясные изделия этой группы представлены двумя сортами: высший и первый. Градация, так же как и у других видов мясных изделий, зависит от качества входящих ингредиентов.

Третий сорт.

Колбаса варёная Чесноковая

Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.

Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.

Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям ГОСТ. Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.

Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).

В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см, варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.

Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).

Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.

При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.

Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — Колбасные изделия.

Колбасные изделия

Колбасный фарш

Колбасы диетические

Колбасы сырокопчёные

Колбасы фаршированные

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

Интересные факты о варёной колбасе

Как и любой другой продукт варёная колбаса имеет некоторые недостатки. Однако, они с лихвой компенсируются массой достоинств, которые выражаются в превосходном вкусе, удобстве и универсальности.

Зельцы

Изготавливают из заранее подготовленных, отваренных и измельченных субпродуктов. Приготовленный фарш набивают в свиные желудки и варят при температуре 80˚С, охлаждают и прессуют.

Кровяные колбасы

Эта разновидность колбасных изделий приготавливается из шпика, свиного и говяжьего мяса, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и привкусом крови.

Существует четыре сорта кровяной колбасы, отличающихся по содержанию мяса, присутствию субпродуктов и муки:

Суджук

Разновидность колбасы из баранины или говядины с говяжьим или бараньим салом. Этот продукт не подвергают термической обработке как другие колбасы, а сушат. Обычно в составе суджука присутствует много специй и пряностей.

Как правильно выбрать

На сегодняшний день ассортиментный ряд колбасных изделий, представленных в продовольственных магазинах, огромен. И далеко не всегда пометки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» свидетельствуют о хорошем качестве изделия. Зачастую это оказывается маркетинговой уловкой производителя.

О том, что перед вами вареный продукт хорошего качества, может сказать надпись ГОСТ Р 52196-2003. Не менее важно при покупке вареной колбасы, мясного хлеба, сосисок, сарделек и других колбасных изделий обращать внимание на товарный вид и срок годности товара.

У вареных колбасных изделий, упакованных в натуральную оболочку, срок хранения не превышает 5 дней. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, при оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, значит, производитель при изготовлении этого товара использовал синтетические добавки, что является нарушением требований ГОСТ.

Стоит отметить, что у качественного продукта поверхность всегда сухая и чистая, а оболочка плотно прилегает к мясному батону. Серые пятна на срезе – признак нарушения технологического процесса приготовления колбасы.

Необходимо обращать внимание и на условия хранения мясных батонов. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности 75 %.

Если во время потребления продукта ощущается привкус бумаги, то это явный признак присутствия в нем большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.

ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

Согласно неофициальной статистике, на современном рынке мясной и колбасной продукции, изготовленной в соответствии с общепринятыми требованиями ГОСТ, присутствует лишь около 15 %. Остальные изделия производятся по техническим условиям. Несомненно, подобное явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

На деле далеко не всегда состав колбасных изделий соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТ. Зачастую они содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированных соединительнотканных белков. Состав некоторых изделий вообще не отвечает прописанным нормам.

Качество таких изделий определяется органолептическим и лабораторным методами. В продажу должны допускаться изделия, для которых показатели лабораторных исследований, в зависимости от сорта колбасы, соответствует допустимым значениям:

Источник