Колбаса с плесенью рецепт
Рецепт колбасы Фуэт в домашних условиях
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Fuet — это испанская свиная колбаса, сыровяленая, как салями.
Колбаса Фуэт часто встречается в Каталонии, Испания.
В отличие от другой популярной колбасы Butifarra из семейства каталонских колбас, fuet высушивается в сыром виде по особой технологии.
Название fuet означает “кнут” в каталонском языке.
Испанский рецепт колбасы Фуэт
Как сделать колбасу Фуэт:
1. Измельчите свинину и сало кусочками примерно 5 мм.
2. Смешайте все остальные ингредиенты с мясом. Стартовую культуру активируйте в теплой воде (до 38 градусов) в течение 5-7 минут. Хорошо вымесите фарш.
3. Плотно набейте подготовленные оболочки для колбасы.
4. Оставьте для ферментации при 20ºС на 72 часа при влажности 85-90%.
Для покрытия характерной для Фуэта белой плесенью можно использовать плесневые культуры М-ВК-4 Bactoferm или другие. Более дешевый и простой вариант — натереть батон колбасы смесью мела, рисовой муки и талька.
5. Просушивайте при 16-12º C (от 60-54º Ф) и влажности 85-80% в течение 1-2 месяцев. Усушка колбасы должна составить до 30-35% потери веса.
Хранить такую колбасу нужно при 10-15ºС и влажности менее 75%.
Проверенный рецепт Фуэта в домашних условиях
Приготовление колбасы Фуэт:
1. Свинину и сало измельчите до размера 5 мм.
2. Добавьте в мясо соль, вымесите до нитей. Положите специи, глюкозу, разведенные в теплой воде (30 мл) стартовые культуры.гр воды) и сало.
3. Перемешайте и оставьте на сутки.
4. Набейте череву или другую оболочку.
5. Повесьте на ферментацию при температуре 20 градусов на 48 часов.
6. Вывешивайте на балкон на ночь при температуре 14-15 С, а днем убирайте в холодильник. Делайте так 2 недели до потери веса до 35 %.
7. Если будет закал, оберните в пищевую пленку на 4-5 суток, затем проветрите еще 2 суток.
Лаваш с колбасой Фуэт и сыром
Если вы не хотите есть колбаску просто так и думаете, что приготовить с колбасой Фуэт, попробуйте сделать закусочные рулетики из лаваша. Очень вкусно с пивом.
Рецепт лаваша с сыром и колбасой фуэт:
1. Огурец очистите от кожицы и нарежьте длинными брусочками.
2. Колбаску фуэт также порежьте брусками.
3. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами.
4. Лаваш нарежьте на прямоугольники, положите на доску, намажьте тонким слоем сыра по всей поверхности.
5. Выложите в шахматном порядке колбаску, чередуя ее с огурцом. Посыпьте луком.
6. Плотно сверните рулеты, замотайте их в пищевую пленку и поставьте в холодильник, желательно даже под гнет, хотя бы на 1 час.
Популярное сообщение
Сырье.
Свиная лопатка – 1 кг
или нежирная свинина (например, окорок) 500 гр + 500 гр свиная грудинка с содержанием жира не более 50%
Ингредиенты:
Оболочка : свиная черева калибром 32/34 (возможно использование большего калибра свиной черевы).
Оборудование:
Технология.
Сырье охладить до 0…+2 град. и измельчить с помощью мясорубки через решетку 5 мм. Добавить все сухие ингредиенты в фарш и перемешивать до их равномерного распределения, но не перегревать фарш руками, показатель перегретого фарша – размазывающийся жир.
Набить фаршемассу в оболочку и «связать» колбасные батоны.
Поместить батоны в условия высокой влажности.
Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.
На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70. 75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25. 45%.
Вложенные превью
Хочу попробовать повторить рецепт. Есть все ингредиенты, кроме смеси «Фуэт». Какими специями и в камкой пропорции можно заменить эту смесь?
Доброе утро, гляньте тут
Добрый день, сделал по рецепту, но половину в свиной череве и половину в каллогене. Та что в свиной череве неприятно пахнет после созревания. условия были одинаковые.Кисло-тухлый запах, выкидывать ее?
UPD.: После подсушивания оболочки запах почти ушел.
Cadovnik , думаю на поверхности батонов вышла слизь вонючая, потом она подсохла.
Павел Агапкин (Колбаскин), Значит ничего страшного и можно вялить?
Павел Агапкин (Колбаскин), Значит ничего страшного и можно вялить?
Павел, добрый день. Подскажите пожалуйста, без благородной плесени можно обойтись?
И можно ли использовать вместо свиной черевы- легкосъёмную коллагеновую 45 мм??
Да можно вообще без свинины делать! Только это будет уже не Фуэт.
из магазина известного бренда. Откуда столько воды?
После закисления мышечные волокна сжимаются. А лишняя вода отжимается..
Вот только нормальным такое количество нельзя назвать.
Вот только нормальным такое количество нельзя назвать.
Жидкости в пакете вообще не должно быть. Ни сколько, ноль, зеро.
Смотрите здесь, что значит «нормально»!
Bee happy , Ну не надо. ключевое слово » при этой технологии»
А что такого особенного в этой технологии? Не понимаю.
Вложенные превью
Вложенные превью
Вот такой Фуэт получился у меня. С влажностью в холодильнике были конечно большие проблемы. Ниже 80% опустить так и не вышло, все доступные поверхности заложил лотками с рассолом, но 6кг колбасы в камере не давали опустить ее ниже даже 90% первые две недели. На фото усушка около 40%. По консистенции в центре слегка недозревщий фарш. Батоны которые набил в свиную череву получились сильно перекисленные, разница только в оболочке была.
Вложенные превью
У вас не видно плесени, опрыскивали? А влажность и не пытайтесь делать ниже 80%, лично я уже поднялся до 85-88% и колбаса мне нравится больше чем при режиме 75%.
Соломбай , Я вялил сразу 3 вида колбас, плесень, к сожалению, не подходила для них. Я нарвался на зеленую/черную пленсень на шпагате в первую неделю, пришлось все уксусом и спиртом промывать, зараженный шпагат вообще срезать и засветить все ультрафиолетом.
Я нарвался на зеленую/черную пленсень на шпагате в первую неделю, пришлось все уксусом и спиртом промывать,
Но водку то потом выпиваете?
pokko1 , Для варено-копченых или сырокопченых думаю необязательно, дым убьет все, а для сыровяла думаю нужно.
Умница , Свиную. Еще усохнет, совсем-совсем фуэт будет)))
Вот это я понимаю, однозначный ответ, даже думать не надо во что набивать, хорошо, что про говяжью не написала.
И всё таки вторая попытка:
Если баранья, то получается, что сокращаем срок вяления, если свиная, то срок увеличиваем, и вкус будет немного другой?
Эндрю, спасибо за пояснение.
Позвонил ещё сейчас на всякий случай в Испанию, подвериться, сказали в свиную набивают!
Заглумили вы юной девушке голову, сделаю часть в бараней, а часть в свиной и будем поглядеть.
Подскажите, что не так! (Если не в тему,сорь)
промыл под струей холодной воды до смыва липкости.
Промокнул полотенцем и повесил обратно в камеру
Опрыскал р-ром плесени.
Вложенные превью
Спасибо за быстрые ответы!
ОК. На выходные попробую отгородить часть камеры под фуэт-плесень.
Добрый день. После 2 недель появилась такая плесень, что делать? Колбаски липкие, запах колбасы или грибов и если понюхать в самом ведре добавляется острый запах аммиака, вентиляции принудительной не было. На колбасу нанес благородную плесень просто окуная в раствор с стартовой плесенью. На веревочке появились точки белой плесени, внизу стоит миска с солью и водой. Все по рецепту с сайта, только стартовую культуру не разбавлял, а всыпал в фарш в сухом виде.
Павел Агапкин (Колбаскин),
Хочу уточнить одну деталь: в Вашей рецептуре колбасы Фуэт в перечне сырья нет моносахаров. Так должно быть? Или для их питания идет лактоза сухого молока?
Нашел достаточно интересный ресурс с огромным количеством различных рецептур колбас https://www.meatsand. ge-recipes/fuet
В рецептуре Фуэт данного ресурса несколько иной состав специй и соотношение мяса, но в рецептуре указана декстроза для питания стартов.
Делаю одновременно две партии по Вашей рецептуре и по указанной выше для сравнения.
Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, здравствуйте!
Хочу уточнить одну деталь: в Вашей рецептуре колбасы Фуэт в перечне сырья нет моносахаров. Так должно быть? Или для их питания идет лактоза сухого молока?
Нашел достаточно интересный ресурс с огромным количеством различных рецептур колбас https://www.meatsand. ge-recipes/fuet
В рецептуре Фуэт данного ресурса несколько иной состав специй и соотношение мяса, но в рецептуре указана декстроза для питания стартов.
Делаю одновременно две партии по Вашей рецептуре и по указанной выше для сравнения.
Популярное сообщение
Делала по рецепту Павла, с сухим молоком очень понравилось, теперь абсолютно весь сыровял делаю с сухим молоком. На первых 2 фото в камере кнуты в оболочке белкозин 33 диаметр, вес 1 кнута в сыром виде 275-285 гр. у меня в камеру комфортно вмещается 3 палки на которые я могу подвесить по 7 кнутов, в итоге в камеру входит 21 кнут по 280 грамм, всего в районе 6 кг на 1 загрузку входит легко. Если делать в натуральной оболочке то за счет ее не ровности, влазит значительно меньше. На вторых 2 фото срез Немецкой салями и Фуэт из свинины и курогрудей и оболочка белковая 30 калибр или 28 не помню точно. ДА, да на срезе выглядит сырова то. так и есть, я переселила их в холодильник на недельку, а затем в вакум. Просто камеру нужно было скорее освобождать для новой партейки. Вкус божественный, как Павел сказал, «ОБЯЗАТЕЛЬНО К ПРОЧТЕНИЮ»
Плесень на поверхности продуктов
pokko1 , Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?
Вложенные превью
pokko1 , У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику.
Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.
Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!
Вложенные превью
Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение.
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты «флора Италии», сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!
З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).
добавлю: на данном батоне оболочка не плотно прилегала к мясу (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены) и плесень выросла именно на самом мясе, а не на оболочке