Компот и его производство
«Малый бизнес здорового человека». Первое, второе – и ульяновский компот «Фруктовый Рай»
Мы продолжаем нашу рубрику «Малый бизнес здорового человека». На этот раз расскажем о вкусном проекте начинающего предпринимателя 23-летнего Ильдара Фаткуллова. Уже год молодой человек занимается производством компота “Фруктовый Рай“. Мы узнали, где он производит этот напиток, из чего делает, как его можно продегустировать и приобрести.
– Производством компота занимаюсь чуть больше года, объемы пока небольшие. Сама идея принадлежит моей маме. Пару лет назад летом в жару захотелось попить, но в магазине ничего подходящего не нашли. Она сказала, что хочет попить компот, но он нигде не продается. Тогда я не придал этому значения, но, закончив университет и решив заняться бизнесом, вспомнил про этот случай.
Наше производство находится в Ульяновске, пока делаем вручную. Компот варится из натуральных ингредиентов: вода, сахар, сухофрукты (яблоки, курага, изюм, чернослив), лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности). Сейчас выпустил новый вкус – вишня с черной смородиной. При производстве также использую натуральную вишню и черную смородину.
Никаких красителей и консервантов не применяю. Компот разливается в горячем виде, поэтому сохраняется такой большой срок годности: 3-9 месяцев.
– Приобрести можно в обычных продуктовых магазинах. Цена: за 1 литр – 50 рублей, за 0.5 литра – 30. Кроме того, мы проводим дегустации и продажи на ярмарках, различных праздниках и массовых мероприятиях.
Отзыв о напитке от главного редактора портала Улпресса Дмитрия Ежова:
– Купил у Ильдара пол-литра на прошлой ярмарке. Отличный напиток. В прохладной температуре – хорошая замена квасу на лето. Натур, что называется, продукт. Жаль, что нет постоянного присутствия в продаже. Как потребитель обращаюсь к ульяновским торговым сетям. Понятно, что морока – но наш же человек.
Компот
Компот – традиционный напиток для России и стран Восточной Европы. Его сохранность обеспечивается стерилизацией. Вкус и полезность компота зависят от способа его приготовления. Промытые фрукты и ягоды можно подвергнуть тепловой обработке (варить 10 минут) или залить кипятком и настаивать 8-10 часов. Во втором случае они максимально сохраняют природный вкус и полезные компоненты.
Виды компота
Маседуан представляет собой коктейль из бланшированных или свежих фруктов, которые заливают ягодным сиропом. Для улучшения вкуса и придания градуса в напиток добавляют ликер или коньяк. Согласно оригинальной французской рецептуре XVIII столетия в маседуан кладут пломбир.
Отличительной особенностью данного напитка является содержание фруктов только одного сезона (осеннего, летнего, весеннего или зимнего). Кроме того, они обязательно должны быть очищены от кожуры, семян, косточек и нарезаны одинакового размера, соответствующего габаритам самой мелкой ягоды. Плотные фрукты предварительно привариваются в сахарном сиропе, а очень сочные и нежные (цитрусовые, арбуз, ананас, виноград, дыню) добавляют свежими.
Маседуан подают в охлажденном виде.
Компот – это фруктовый, безалкогольный, освежающий напиток, получаемый из замороженных, сушеных, консервированных или свежих съедобных ягод и фруктов.
Узвар, по сути, – это тот же компот, в котором преобладает гуща из сухофруктов. Вместо сахара в узвар кладут мед, а сырье настаивают или доводят до кипения («заваривают»).
Консервированный компот – это стерилизованные жидкие фруктовые десерты для длительного хранения.
Технология приготовления
Компот можно делать по-разному. Чаще всего фрукты подвергают тепловой обработке в сахарном сиропе, от концентрации которого зависит сладость напитка. Для приготовления компота ингредиенты подбирают, соблюдая следующие пропорции: на 1 л воды приходится 300-400 г фруктов и до 300 г сахара. Чем кислее ягоды (например, вишня), тем больше подслащают узвар.
Способ приготовления: воду подсахарить, довести до кипения, заложить очищенные и предварительно нарезанные фрукты и ягоды, варить 10 минут. С целью обогащения вкуса в напиток вводят пряности: гвоздику, ваниль, цедру цитрусовых, палочки корицы. После этого узвар накрывают крышкой и настаивают 2 часа, чтобы он вобрал в себя запах и вкус фруктов, специи.
В случае приготовления компота из замороженных фруктов их предварительно не размораживают. Помните: за 15 минут варки разрушается более 80 % токоферола, 85 % тиамина, 90 % аскорбиновой кислоты и 98 % фолиевой кислоты. В итоге получается вкусный напиток, но абсолютно бесполезный. Для сохранения витаминов, фрукты закладывайте в уже кипящую воду. А в случае приготовления компота из сухофруктов сырье предварительно замочите с вечера, утром полученный настой доведите до 90 градусов, настаивайте до полного остывания. Приготовленный таким способом узвар потеряет только 40 % витаминов.
В чем польза
Свойства компота определяются химическим составом ингредиентов – ягод, фруктов, сухофруктов.
Польза узвара зависит от входящих в него компонентов:
Компот из сухофруктов повышает работоспособность организма, поэтому показан детям и взрослым во время сезонной депрессии и авитаминоза.
Компот – идеальный напиток для худеющих людей. Он снабжает организм органическими кислотами, пищевыми волокнами, витаминно-минеральным комплексом, вяжущими веществами.
В чем опасность
Вред компота зависит от концентрации сахара, ингредиентного состава и объема употребления.
Вред компота заключается в обилии активных веществ в нем. Преобладание кислых ягод в отваре может вызвать дискомфорт в желудке у людей с заболеваниями ЖКТ. Красная смородина, вишня, клюква, крыжовник и ежевика противопоказаны при дисфункции печени, воспалениях слизистой оболочки пищеварительного тракта (гастрите, язве, колите, дуодените). Данные фрукты содержат пищевые волокна и агрессивные органические кислоты, которые провоцируют сильный приступ боли, повышение секреции соляной кислоты, желудочные колики, диарею. В результате они могут перевести хроническую форму болезни в острую фазу.
Кислый компот противопоказан людям с повышенной кислотностью желудка, поскольку он вызывает колики, изжогу и болезненные ощущения в эпигастральной области.
Польза компота зависит от почвенных и климатических условий произрастания фруктов, ягод и плодов. Если компоненты узвара выращены с применением консервантов, токсических химикатов на экологически небезопасной территории около промышленных предприятий, оживленных автострад и дорог, они представляют опасность для здоровья человека. Соответственно отвар из данных фруктов не принесет пользы организму, а наоборот, навредит и может вызвать отравление.
Отвар из фруктов вводят в рацион детей в умеренном количестве (начиная с 30 мл), наблюдая за реакцией организма малыша. В случае возникновения аллергии ребенку оказывают первую помощь, при надобности дают принять антигистаминные препараты по назначению врача. При этом компот исключают из меню. В случае отсутствия побочных явлений дозу употребляемого напитка доводят до 150-200 мл за прием.
Консервация компотов
Это самый простой способ заготовки фруктовых напитков на зиму. Для консервации компота используются свежие, только собранные, хорошо вымытые ягоды, иначе закупоренные банки могут «взорваться». Крупные плоды (яблоки, груши) очищают от кожицы, нарезают. Из фруктов извлекают косточки.
Компоты консервируют из одного вида ягод или готовят ассорти из кисло-сладких плодов: смородины, абрикосов, вишни, черешни, слив, клубники. Пастеризацию проводят в кастрюле.
Принцип консервации компота:
Количество фруктов зависит от индивидуальных предпочтений. Для любителей гущи банку заполняют на ¾ ягодами. Желающим насладиться вкусом напитка – на ¼.
Секреты вкусного компота [6] :
Интересно, что содержание сахара в сухофруктах в 2-5 раз больше, чем в свежих фруктах, поэтому отвар на их основе не рекомендуется употреблять людям с лишним весом и диабетикам.
Часто задаваемые вопросы
“Можно ли пить компот на диете Дюкана?”
Да, однако не сразу. Отвар из фруктов можно вводить в рацион худеющего на завершающем этапе – Консолидации. При этом, во время «Атаки» и «Круиза» от употребления узвара следует отказаться.
“Предоставляет ли опасность для здоровья человека компот с косточками?”
Ядра фруктов содержат синильную кислоту, которая является природным инсектицидом. Данное вещество защищает растение от вредителей. Оно обладает низкой плотностью, высокой летучестью и является высокотоксичным компонентом. В косточках синильная кислота находится в составе гликозидов и не представляет опасности для здоровья человека. Однако в случае нарушения целостности ядер возникают химические реакции, способствующие высвобождению синильной кислоты. Она оказывает негативное влияние на организм человека: угнетает тканевое дыхание, ведет к дефициту энергии, из-за чего страдают головной мозг и ЦНС.
“Сколько хранится компот?”
Во избежание накопления цианидов, срок годности консервированного фруктового напитка не превышает 1-2 года, а свежесваренного – 3 суток.
“Какие специи можно класть в компот?”
“Какой компот самый полезный?”
Наибольшую ценность для организма человека предоставляет узвар, приготовленный из свежих ягод, фруктов, без сахара. Для сохранения полезных веществ не подвергайте плоды сильной термической обработке. Длительность их приготовления не должна превышать 10 минут.
“Из какого фрукта варить компот?”
Интересные рецепты
«Апельсиновый компот»
Принцип приготовления: апельсины очистить от кожуры, из яблок извлечь сердцевину. Фрукты нарезать кружочками, толщиной 0,5 см, разложить по вазочкам. Воду смешать с сахаром, подогреть до его полного растворения, добавить вино. Фрукты залить сладким сиропом.
«Компот из свеклы»
Технология приготовления: свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать. В кипящую воду всыпать специи, сахар и кусочки овоща. Готовить на медленном огне до готовности свеклы. После снятия кастрюли с огня добавить лимонный сок по вкусу.
«Компот ассорти»
В компот ассорти можно добавлять любые фрукты. Главное, сочетать кислый и сладкий вкусы, не подвергать ягоды длительной термической обработке. Приветствуется сочетание яблок, груши, вишни, абрикос, крыжовника, слив и смородины.
«Компот из сухофруктов»
Компот из сухофруктов рекомендуется готовить зимой, когда нет свежих сезонных фруктов и ягод. Гущу из напитка едят, она получается не менее вкусной, чем сам напиток. Сладость узвара зависит от спелости высушенных фруктов. Если их собрали спелыми, компот получается сахарным без добавок. В других случаях рекомендуется добавлять пчелиный мед.
Для разнообразия вкусового букета и аромата в узвар кладут сушеную клюкву, кизил, чернослив. При этом, совершенно не подойдут бананы, гранат, хурма.
Вывод
Несмотря на полезные свойства, компот противопоказан при язве, гастритах, ожирении, аллергии на компоненты, сахарном диабете и панкреатите.
Отвар из сухофруктов укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной системы, поддерживает организм в осенне-зимний период, когда остро ощущается дефицит витаминов и микроэлементов. Для приготовления полезного напитка рекомендуется использовать плоды, выращенные без использования химических удобрений.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Компот и его производство
Тюменский бренд Craft Компот сегодня знают во многих городах России. Но никто не подозревает, что производство 100% натурального напитка начиналось с кастрюльки.
История бизнес-проекта Виталия Солодухина – классический пример создания крупной компании с самого нуля. Когда решающий фактор – не стартовый капитал с шестью нолями, а хорошая идея и волевой характер.
Молодой предприниматель, руководитель компании «Craft компот» рассказал, что нужно, чтобы воплотить свой проект в жизнь.
— Какие средства Вам потребовались, чтобы запустить проект? Была ли помощь со стороны?
— Все производство я запускал самостоятельно. Сам разрабатывал рецептуру – дома в кастрюльке. Часть оборудования самостоятельно проектировал, рисовал. Потом отдавал в цеха, чтобы мне варили варочные баки. Нашел дешевое разливочное оборудование для начала. Этикетки первые два-три месяца клеил вручную на коленке. И сам упаковывал по коробкам.
До начала бизнеса у меня была машина Hyundai Solaris и небольшая сумма, оставшаяся после заработков. Суммарно – где-то 600 тысяч. Машину я разменял на небольшую японскую праворукую, чтобы часть денег забрать, но при этом остаться на колесах. Производство я запустил где-то на 600 тысяч. Аренда у меня была недорогая, около 10 тысяч, и 3-4 платил за коммуналку. На оборудование потратил около 300 тысяч. На этикетки, дизайн, разработку рецептуры и ингредиенты ушло около 200-300 тысяч. Я все деньги потратил на запуск производства. На рекламу у меня оставалось тысяч 50. Позднее я понял, что этого недостаточно.
— В первую очередь – собрать команду. Сейчас у нас работает три человека на производстве, и трое в продажах. Это молодые сотрудники, которых еще нужно обучать. Пока больше внимания уделяю производству и продажи отстают. Но в ближайшее время плотно займусь обучением, созданием команды, с которой сможем быстрее заходить на рынки по всей России.
Миссия – продавать продукцию во всех городах России. В планах – открыть еще как минимум три завода. В центральной России – Москва или Санкт-Петербург, в южной – Краснодар, Сочи и где-нибудь на Востоке, может даже во Владивостоке. Это главные транспортные узлы. С центральной части можно попасть в Европу. С Владивостока – в Китай. С Тюмени, может быть, перенесем в Екатеринбург, это довольно крупный транспортный узел, можно двигаться в сторону Казахстана. Наша главная цель – расширение ассортимента и рынка сбыта.
§ 4. Производство компотов
Абрикосы. Должны иметь желтую или оранжево-желтую окраску без прозелени и сильного румянца. Диаметр плодов не менее 30 мм. Для приготовления компотов лучшие сорта: Еревани, Комсомолец, Консервный поздний, Краснощекий, Никитский, Советский, Субхоны, Херсонский 26, Шиндахлан, Юбилейный Навои и др.
Вишня. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта: Анадольская, Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Подбельская, Самсоновка, Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, так как они обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
Виноград. Рекомендуются столовые сорта с рыхлой гроздью и крупными ягодами: Аскерн, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Хусайне белый и другие сорта.
Груши. Для компотов желательны с неразваривающейся нежной мякотью белого цвета и без каменистых клеток. Для выработки компотов используют сорта: Бере Арданпон, Бере Боск, Бере Гарди, Бере Жиффар, Вильямс, Деканка зимняя, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Кюре, Сен-Жермен и др.
Земляника. Используют сорта с яркоокрашенной мякотью плодов, дружно созревающие: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Рубиновая и др.
Персики. Используют средние или крупные (масса 100. 180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для выработки компотов без косточки желательно использовать сорта с легко отделяющейся мякотью. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию. Лучшие сорта: Армине, Зафрани поздний, Златогор, Консервный ранний, Лола, Салами, Старт, Эльберта, Фархад и др.
Слива. Чаще всего используют различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей. Чем крупнее плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклоды должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре. Рекомендуемые сорта: Бертон, Венгерка кубанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана, Слива Маркова, Эдинбургская.
Алыча. Крупные плоды с кисло-сладким вкусом: Курортная, Никитская желтая, Десертная, Пионерка, Обильная и др.
Черная смородина. Из-за высокой кислотности для приготовления компотов используют редко. Желательны сорта с крупными, дружно созревающими плодами: Полтава 800, Сеянец Голубки, Голиаф, Голубка, Лия плодородная, Минай Шмырев, Память Мичурина, Стахановка Алгая, Юннат и др.
Черешня. Должна быть светло-желтого или темно-красного цвета. Розовые плоды при стерилизации обесцвечиваются пли приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм. Лучшие сорта: Винка, Гоше, Выставочная, Дрогана желтая, Наполеон черный, Ревершон, Космическая, Мелитопольская черная, Полянка.
Яблоки. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др.
Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, убранные в биологической спелости.
Черника. Различные сорта, ягоды должны быть вполне сформировавшимися с интенсивной окраской.
Вырабатывают компоты и из черносливов сушеных, используя чернослив мясистый, здоровый, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов не рекомендуется использовать, так как качество его низкое.
Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.
Абрикосы. Крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют плодоножки и косточки па машинах С183/А. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.
Персики. Мелкоплодные консервируют целыми, а крупноплодные разрезают на половники по бороздке и удаляют из них косточки. Если компоты вырабатывают из очищенных плодов, персики обрабатывают кипящим 2. 3%-ным раствором щелочи в течение 1,5 мин с тщательной последующей отмывкой кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным напором струи. После очистки плоды бланшируют паром в течение 5 мин.
Айва, груши и яблоки. С топкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах пли (айву) кипячением в 30. 35%-ном растворе щелочи в течение 1. 2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят па специальной машине Б4-МХ.
Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-пом растворе лимонной пли виннокаменной кислоты при температуре 85°С: яблоки 2. 6, груши и айву до 10 мни (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.
При использовании плодов яблок и груш с разваривающейся мякотью их бланшируют в 5. 10%-ном сахарном сиропе в течение 3. 6 мин при температуре 85. 90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244а, МЗС-2446.
Вишня, черешня, кизил. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек отделяют на специальных машинах (ОП или М8/КЗП), сортируют по степени зрелости и калибруют. Если компоты вырабатывают из вишни и черешни для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах 1-08-3, АЕ-63 и др. (рис. 26).
Слива. Консервируют целыми плодами. При выработке диетических компотов или для детского питания, а также при использовании крупной сливы (более 40 мм) плоды на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливы имеют толстую и прочную кожицу, поэтому их бланшируют. После бланширования на кожице образуются мелкие трещинки, и при стерилизации плоды не лопаются и не развариваются. Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5. 1%-ном растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5. 10 с и быстрым последующим охлаждением водой; в воде при температуре 80. 85°С в течение 3. 5 мин; в 25%-ном сахарном сиропе при температуре 80. 85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой. В некоторых случаях бланширование можно заменить накалыванием плодов на машинах СН-1,М8-КСН (рис. 27).
Земляника. Очищают от чашелистиков и плодоножек, удаляют все зеленые, мятые и загнившие ягоды и заливают 65%-ным сахарным сиропом температурой 50. 60°С на 2. 4 ч. Земляника дает слабоокрашенный сок, поэтому лучше вместо простого сахарного сиропа применять окрашенный 68. 70%-иый сироп земляничного варенья.
Малина. Очищают от чашелистиков и плодоножек. Если ягоды заражены личинками малинового жука, их выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5. 10 мин, затем промывают под душем холодной водой. Малину можно предварительно выдержать в малиновом сиропе.
Черная смородина. Очищают от плодоножек и чашелистиков на машинах, а на решетах отделяют самые крупные ягоды (мелкие используют на сок или пюре).
Виноград. Очищают от гребней и плодоножек.
Брусника, голубика и черника. Очищают от плодоножек и калибруют на решетах.
Мандарины. Для компотов используют редко. Плоды очищают от кожицы и делят на дольки, которые бланшируют в 0,8. 1,0%-ном растворе каустической соды при температуре 85°С в течение 30. 40 с, затем тщательно моют холодной водой.
Чернослив. Удаляют посторонние примеси, замачивают в течение 30 мин в ванне из нержавеющей стали при температуре воды 40. 50°С. Масса плодов после набухания в воде увеличивается на 11. 15%.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Перед использованием для приготовления компотов распаковывают и инспектируют.
Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинакова. Это объясняется тем, что содержание Сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенным, так как от этого зависит его вкус. Если, например, залить яблоки и ягоды черной смородины 30%-ным сиропом, то компот из яблок будет приятно кисло-сладким, а из черной смородины слишком кислым.
При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.
В сухом веществе плодов и ягод около 80% Сахаров. Процесс определения Сахаров в сырье длительный, поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, содержание которых определяют с помощью рефрактометра.
В таблице 9 приведена концентрация сиропа для некоторых видов компотов. Из данных таблицы видно, что для рационального использования сахара большое значение имеет содержание сухих веществ в сырье.
Таблица 9. Рецептура производства плодово-ягодных компотов
Наполнение и укупорка тары. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам с непрочной мякотью (персикам, абрикосам, половинкам яблок, малине, землянике).
Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. Для других видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Например, компоты из вишни, черешни, винограда, кизила, сливы нередко вырабатывают в банках из лакированной жести. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при котором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.
Стерилизация компотов. Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность пастеризовать компоты при 85. 90°С (особенно для быстро разваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.
Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию дается в виде двойной цифры. Например, формула стерилизации вишневых компотов в банках 1-82-1000:
грушевых компотов в этих же банках
* (Значение цифр см. с. 64)
Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20. 25, в жестяных 15. 20 мин.
Производство компотов ассорти. Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2. 4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, но для каждого вида ассорти оно строго определенное.
Лучше всего готовить ассорти из одновременно созревающих плодов и ягод. Сырье каждого вида подготавливают так же, как и для обычных компотов. Плоды и ягоды равномерно фасуют в банки в установленном рецептом состоянии и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа 40. 60% (в зависимости от сырья). Например, ассорти из крыжовника, вишни и черной смородины (в массовом соотношении 58:30:12%) заливают 50%-ным сиропом, ассорти из черной смородины и вишни (62:38%)-60%-ным, из вишни и крыжовника (60:40%)-40%-ным.
Если сроки созревания сырья, входящего в состав ассорти, не совпадают, вначале заготавливают ранее созревшие плоды и ягоды замораживанием или стерилизацией в 20%-ном сахарном сиропе. Когда наступает срок созревания последнего вида сырья, банки с полуфабрикатами вскрывают, сироп сливают, плоды укладывают в банки вместе со свежими и заливают 45%-ным сиропом. Сироп из полуфабрикатов также используют для компотов, доводя его до нужной концентрации сахаром.
Технологическая схема
Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.
При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2. 3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.
Плоды и ягоды в соке. В соответствии с ОСТ 111-10-82 «Консервы фруктовые диетические» плоды и ягоды в соке вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, слива в сливовом соке с мякотью, черешня в черешневом соке, черника в черничном соке с ксилитом, черника в черничном соке с сорбитом.
По технологии производство плодов и ягод в соке сходно с производством компотов. Сырье подготавливают так же, как и для компотов. Плоды и ягоды (целые или нарезанные) укладывают в банки согласно рецептуре и заливают натуральными неосветленными соками или соками с мякотью того же наименования, что и плоды. Соки для заливки вырабатывают в соответствии с технологией производства пастеризованных плодовых и ягодных неосветленных соков и соков о мякотью.
При выработке черники в черничном соке с ксилитом или сорбитом уложенные ягоды заливают черничным соком. Сок вначале подогревают до 85. 90°С, растворяют в нем ксилит или сорбит (73 кг сока и 27 кг ксилита или сорбита), затем заливают ягоды.
Плоды и ягоды в сиропе. По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов. При их выработке применяется одно и то же оборудование. От компотов плоды и ягоды в сиропе отличаются тем, что их вырабатывают из небольшого количества видов сырья с меньшей массовой долей сухих веществ в сиропе консервов.
В соответствии с требованиями ТУ 18-4-15-81 плоды и ягоды в сиропе вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, слива и яблоки.
Свежие плоды и ягоды подготавливают к консервированию так же, как и для компотов. Для улучшения вкуса и внешнего вида и снижения потерь сухих веществ сырья бланширование плодов в воде пли паром можно заменить вакуумированием плодов до и после фасовки в течение 3. 5 мин. Если вакуумируют после фасовки, то уложенные в банки плоды заливают горячим (90. 95°С) сиропом и выдерживают в вакуум-камере 3. 4 мин, а затем доливают сироп.
Для заливки плодов и ягод сахар растворяют в воде в двутельных котлах, кипятят 5 мин и фильтруют через плотную ткань или капроновое сито.
Подготовленные плоды и ягоды фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 1 л. По спецзаказу организаций фасовку могут провести в банки вместимостью до 3 л. Уложенные в тару плоды и ягоды заливают сиропом температурой 80. 85°С, немедленно укупоривают и затем стерилизуют.
Хранение компотов. Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15. 20 С, допустимая температура 0. 20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном хранении темнеют и у них появляется металлический привкус. Хранение компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре значительно усиливает переход олова в продукт.
Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.
При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают повышением температуры до допустимой разницы.
Техника безопасности. При производстве компотов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях. Особое внимание обращают на технику безопасности при обработке сырья раствором каустической соды (очистка персиков, бланширование айвы, сливы и др.). Рабочих, выполняющих эту операцию, обеспечивают резиновыми сапогами и перчатками, устойчивыми к щелочам фартуками и предохранительными очками. Если щелочь попадет на открытое тело, необходимо быстро промыть кожу холодной водой, а затем разбавленной уксусной кислотой. При бланшировании ягод и плодов паром в бланширователях необходимо следить за исправностью вентилей и за тем, чтобы на пароподающем трубопроводе был установлен редуктор. Полы около бланшировочных аппаратов должны быть сухими, и нескользкими.