Компот из консервированных плодов

Компот из консервированных фруктов

Компот из консервированных фруктов

Компот из консервированных фруктов – яблок, груш, персиков, абрикосов, черешни и др. – перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлажденный – немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.

Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т. д.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Десерт из консервированных фруктов с кокосовой стружкой

Десерт из консервированных фруктов с кокосовой стружкой Ингредиенты 200 г консервированных яблок и груш, 100 г консервированных персиков, 100 г консервированных дынных шариков, 50 г кокосовой стружки. Способ приготовления Яблоки, персики и груши

Компот из фруктов

Компот из фруктов 2 л (8 стаканов) воды, 500–700 г фруктов (яблок, груш, слив), 200 г (1 стакан) сахара.Свежие яблоки и груши помыть, удалить из них сердцевину, из слив — косточки. Залить фрукты холодной водой и поставить на огонь, в процессе варки положить сахар. Проварить компот

Салат из консервированных фруктов

Салат из консервированных фруктов Ингредиенты: ананасы консервированные – 200 г, творог – 200 г, абрикосы консервированные – 100 г, яблоки консервированные – 3 шт., сок яблочный – 100 мл, сливки – 100 мл, сахар – 4 ст. ложки, цедра лимонная тертая – 2 ст. ложки, бутоны гвоздики –

397. Десерт из свежих и консервированных фруктов

397. Десерт из свежих и консервированных фруктов продукты По 100 г свежих и консервированных фруктов, 2 ч. л. меда, 50 мл кирша (водка с вишневым соком). Время приготовления – 15 мин. Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов,

Компот из консервированных фруктов

Компот из консервированных фруктов Компот из консервированных фруктов — яблок, груш, персиков, абрикосов, черешни и др.— перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки, причем крупные фрукты, например яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить

Компот из сушеных фруктов

Компот из сушеных фруктов Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25—30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и

Салат из консервированных фруктов с сыром

Салат из консервированных фруктов с сыром 200 г консервированных фруктов (вишни, груши, абрикосы, персики), 2 больших кислых яблока, 150 г твердого сыра, сок 1/2 лимона, орехи, мед. Консервированные фрукты нарезать дольками. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками свежие

Десерт из свежих и консервированных фруктов

Десерт из свежих и консервированных фруктов По 100 г свежих и консервированных фруктов, 2 ч. ложки меда, 50 мл кирша (водка с вишневым соком). Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов, мед.Добавить кирша, подавать на стол в

Десерт из свежих и консервированных фруктов

Десерт из свежих и консервированных фруктов По 100 г свежих и консервированных фруктов, 2 ч. ложки меда, 50 мл кирша (водка с вишневым соком). Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов, мед.Добавить кирша, подавать на стол в

Десерт из свежих и консервированных фруктов

Десерт из свежих и консервированных фруктов По 100 г свежих и консервированных фруктов, 2 ч. ложки меда, 50 мл кирша (водка с вишневым соком).Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов, мед.Добавить кирша, подавать на стол в

Компот из консервированных фруктов

Компот из консервированных фруктов Компот из консервированных фруктов – яблок, груш, персиков, абрикосов, черешни и др. – перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего

Компот из сушеных фруктов

Компот из сушеных фруктов Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25—30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и

Компот из сушеных фруктов

Компот из сушеных фруктов Ингредиенты300–400 г сухих фруктов, 1 неполный стакан сахара, по 1 столовой ложке изюма и меда, пряности (гвоздика, корица или цедра лимона) по вкусу.Способ приготовленияВ горячую, но не кипящую воду (1,25 л) всыпать сахар, подождать, пока он растворится

Десерт из свежих и консервированных фруктов

Десерт из свежих и консервированных фруктов По 100 г свежих и консервированных фруктов, 2 ч. ложки меда, 50 мл кирша (водка с вишневым соком).Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов, мед.Добавить кирша, подавать на стол в

Суп из консервированных фруктов с лимоном

Суп из консервированных фруктов с лимоном Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, нарезанный дольками лимон и пищевой лед.К фруктовому супу подать кусочки бисквита.Фрукты, консервированные с сиропом

Суп из консервированных фруктов со свежим апельсином

Суп из консервированных фруктов со свежим апельсином Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, свежий апельсин, порезанный на дольки, пищевой лед. К фруктовому супу подать кусочки бисквита.Фрукты,

Источник

Консервированные компоты из плодов и ягод

Компоты– это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов и ягод одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или плодовым соком с добавлением пищевых кислот. Компоты (рис. 2) вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные, так и компоты ассорти.

Рисунок 2 – Плодово-ягодные компоты

Для приготовления компотов предпочитают сорта черешни с диаметром плодов не менее 15 мм (с мелкой косточкой), светло-желтые или темно-бордовые, сохраняющие естественную окраску при стерилизации. Сорта с розовыми и красными плодами после тепловой обработки утрачивают окраску, и их вид становится непривлекательным. Вишня должна иметь темноокрашенные плоды с диаметром не менее 12 мм. Консистенция плодов абрикосов и персиков должна быть плотная, неразваривающаяся. Для консервирования подходят сорта сливы с нелопающейся кожицей. Плоды груши должны иметь хорошие вкус и аромат, плотную, но нежную мякоть, небольшое число каменистых грануляций. Консистенция яблок должна быть плотной, но неразваривающейся, айва – хорошо созревшей.

Технология производства консервированных компотов включает все подготовительные операции с сырьем. Для сохранения цвета и инактивации ферментов при выработке компотов проводят бланширование. Подготовленные яблоки, груши, айву бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 мин в зависимости от степени зрелости и особенностей сорта. Разваривающиеся сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе с массовой долей растворимых сухих веществ
30-35 % при температуре 80-90 °С в течение 2-6 мин. Сироп после бланширования двух-трех партий плодов фильтруют и используют при изготовлении сиропа для заливки компотов. Для удаления косточек применяют косточкоотбивную машину (рис. 3).

Рисунок 3 – Косточкоотбиваная машина

Для улучшения структуры плодов и их внешнего вида рекомендуют бланширование заменить вакуумированием плодов при остаточном давлении 34,6-21,3 кПа в течение 3-5 мин. В резервуар вакуум-аппарата заливают сироп с массовой долей сухих веществ 15-20 %, нагревают до температуры 90-95 °С и загружают плоды так, чтобы они были покрыты сиропом, создают вакуум, выдерживают 5-10 мин, затем выгружают из аппарата и немедленно подают на укладку в банки, а в сироп загружают новую порцию плодов и проводят их вакуумирование. Сироп после вакуумирования фильтруют и используют для приготовления заливочного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают воду,
в объеме на 1,5 % превышающем расчетный, нагревают до кипения, добавляют просеянный через сито сахар-песок для получения сиропа требуемой концентрации по технологической инструкции (для груши – 24,5 %, яблок – 27 %, сливы – 32,5 %, вишни – 48,5 %, черной смородины – 62,5 %), доводят вновь до кипения и полного растворения сахара и кипятят 2-3 мин.

Осветляют сироп при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара. Альбумин растворяют в 1 л холодной воды, хорошо размешивают и добавляют в котел, после тщательного перемешивания снимают пенку из белка со всеми примесями, попавшими с сахаром.

При изготовлении компотов с аскорбиновой кислотой в готовый сахарный сироп добавляют ее в виде порошка, тщательно перемешивают в течение 1-3 мин до полного растворения аскорбиновой кислоты.

Подготовленный сироп фильтруют через капроновое сито № 20 или сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5 мм. Технологической инструкцией допускается замена сахарного сиропа на глюкозо-фруктозный до 100 % рецептурного количества сахара.

Фасование и укупоривание. Фасование осуществляют в подготовленные банки вместимостью 0,5-1,0 дм 3 на наполнителях. Допускается фасование плодов и ягод вручную. При фасовании следует обращать внимание на соотношение плодов, ягод и сиропа. Обычно в банках должно быть 60-64 % плодов и ягод и 36-40 % сиропа. В компотах ассорти должно быть выдержано правильное соотношение между плодами разных видов. При фасовании компотов ассорти обращают внимание на красивое расположение плодов и ягод.

Температура сиропа для заливки вишни, сливы, черешни должна быть
60-65 °С, винограда – 40-45, а семечковых – 80-85 °С. После заливки компота сиропом его укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Ее ведут с учетом вида продукции и вместимости тары. Например, компот из вишни, черешни или сливы, расфасованный в банки типа І-82-1000, стерилизуют в автоклаве по формуле 20-15-20 мин при температуре 100 °С и давлении 220 кПа, а все виды компотов ассорти в подобной же таре стерилизуют по формуле 20-25-25 мин при температуре 100 °С и давлении 200 кПа.

Источник

Компот из консервированных плодов

Компоты приготовляют из свежих, консервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.

Компоты из свежих плодов и ягод.

Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.

Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не кипятят, а, положив в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы п сливы разрезают пополам, после чего удаляют косточки.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.

Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебирают и моют в холодной воде. Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками. Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.

Свежие и вареные плоды и ягоды укладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом.

Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина: портвейна, мадеры, хереса, розового муската (5—10 г вина на порцию).

Компоты из консервированных плодов и ягод.

Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.

В эти компоты можно также добавлять вино (5—10 г на порцию).

Компоты из сушеных плодов и ягод.

Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. Перебранные фрукты тщательно промывают три раза в теплой воде и варят. Если сухофрукты поступают в виде смеси, их сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше остальных фруктов. Ввиду того, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (200 г воды на порцию).

Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.

Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.

Плоды и ягоды должны быть целыми, непереваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.

Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод.

Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики и др.), варят в сиропе или заливают горячим сиропом.

Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.

1006. Компот из свежих яблок или груш

Яблоки или груши промыть водой, очистить от кожицы, разрезать на 6—8 равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами. Разрезанные фрукты положить в кастрюлю с холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину поместить в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 10—12 минут. Полученный отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6—8 минут (в зависимости от сорта).

Для ароматизации и улучшения вкуса в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу, а после охлаждения влить немного вина.

Яблоки сорта апорт или антоновские, а также спелые груши и в особенности сорта дюшес для компота кипятить не следует. Яблоки и груши этих сортов залить кипящим сиропом и оставить в нем до охлаждения последнего.

Этот компот можно также приготовить и из айвы.

Яблоки или груши, или айва 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1007. Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и уложить в креманки или вазочки.

В горячей воде (125 г) растворить сахар и проварить его в течение 10—12 минут. К сиропу добавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водой, прокипятить, а затем откинуть цедру на сито.

После охлаждения сиропа в него можно влить немного виноградного вина.

Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины и посыпать их подготовленной цедрой.

Апельсины или мандарины 50, сахар 30, вода 125.

1008. Компот из персиков

Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем вынуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. В воду, которой заливали персики, добавить сахар, положить в этот сироп косточки, варить 5—6 минут, после чего процедить. Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного вина.

Персики 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1009. Компот из абрикосов или слив

В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, а затем охладить. Для улучшения вкуса в компот можно добавить немного вина.

Абрикосы или сливы 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1010. Компот из черешен или вишен

В горячей воде растворить сахар, положить в сироп подготовленные ягоды, довести его до кипения, а затем нагревание прекратить и отставить компот на 10 минут для набухания ягод.

В готовый компот можно добавить немного лимонной кислоты и вина.

Черешни или вишни 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1011. Компот из малины, клубники или земляники

В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.

Малина или клубника, или земляника 50, сахар 30, кислота лимонная 0,2, вода 120—125.

1012. Яблоки или груши в сиропе

Яблоки или груши промыть в холодной воде, колончатой выемкой удалить из них сердцевину (у груш сердцевину удаляют не полностью, чтобы не повредить плодоножку), очистить от кожицы и вторично промыть. Очищенные плоды до варки хранить в подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели. Варить плоды в этой же воде 10—15 минут.

В полученный отвар положить кожицу от яблок или груш, сахар, тщательно размешать и варить 7—10 минут. Готовый сироп должен быть густой, тягучий. Сироп процедить, охладить, добавить в него вино и залить им плоды.

Яблоки или груши 75, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 120—125.

1013. Груши в хересе

Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (1/2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес.

Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на четыре-пять частей. Кусочки миндаля крупно нашинковать, обжарить в жарочном шкафу до появления слегка коричневой окраски.

Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и воткнуть в них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом. Так же можно приготовлять яблоки в красном вине, но без миндаля.

Груши или яблоки 75, сахар 40, вино (херес или красное) 10, миндаль 5, кислота лимонная 0,2, вода 120—125.

1014. Компот из апельсинов и яблок

Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Подготовленные яблоки варить до полуготовности, а затем нарезать так же, как апельсины. Кусочки апельсинов и яблок разложить, чередуя, в вазочки и залить прокипяченным и охлажденным сиропом с вином.

Апельсины 40, яблоки 40, сахар 30, вино 10, вода 120—125.

1015. Компот из консервированных фруктов

Консервированные яблоки и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету.

В сироп от фруктов добавить воду, сахар, прокипятить, охладить и залить этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовым сахарным сиропом. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного вина.

Яблоки 25, персики 20, сливы 15, черешни 15, сироп от фруктов 60, сахар 20, вода 80.

1016. Ананас консервированный в сиропе

Консервированный ананас, нарезанный кружочками, разложить в вазочки и залить сиропом с лимонной кислотой и вином.

Ананас консервированный 80, сироп 25, вино виноградное 5, кислота лимонная 0,2, сахар 20, вода 125.

1017. Компот из свежих и консервированных фруктов

Свежие груши или яблоки обработать так же, как для компота из свежих фруктов.

Дыню очистить, разрезать пополам, удалить семена, нарезать кусочками в форме треугольников или ромбиков, залить горячим сиропом и охладить.

Виноград перебрать и промыть. Консервированные персики нарезать дольками. Подготовленные свежие и консервированные плоды и ягоды разложить в порционную посуду и залить сиропом от консервированных фруктов, в который добавить отдельно сваренный сахарный сироп.

Груши или яблоки 20, дыня 20, виноград 15, персики консервированные 20, сливы консервированные 15, черешни консервированные 10, сироп от фруктов 35, сахар 20, вода 150.

1018. Компот из смеси сушеных фруктов

Сушеные фрукты обработать, как описано выше.

Готовые фрукты соединить, после чего разложить в порционную посуду и залить охлажденным сиропом, в который предварительно ввести лимонную кислоту.

Яблоки 12, груши 12. урюк 10, изюм 6, сахар 24, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1019. Компот из сушеных фруктов или ягод

Приготовить компот из одного какого-нибудь вида фруктов или ягод так же, как описано выше.

Яблоки 20 пли груши 40, или курага 24, или винные ягоды 40. или изюм 24, сахар 20, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1020. Компот из чернослива, кураги и изюма

Чернослив перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой нагреть до кипения, а затем снять с огня закрыть крышкой и оставить до полного охлаждения. Курагу и изюм после предварительной обработки варить в течение 4—5 минут.

Дальнейший процесс производить так же, как при изготовлении компота из сушеных фруктов.

В компот можно добавлять винные ягоды, урюк, уменьшив норму указанных в рецептуре сухофруктов.

Чернослив 25, курага 10, изюм 5, сахар 20, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1021. Компот из свежих быстрозамороженных яблок и вишен

В горячей воде растворить сахар, добавить вино и лимонную кислоту, довести до кипения, а затем положить промытые вишни и охладить.

Яблоки, после того как они оттают, аккуратно нарезать дольками. Подготовленные яблоки разложить в вазочки или креманки и залить приготовленным сиропом.

Яблоки 25, вишни 20, сахар 30, вино 7, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1022. Компот из свежей быстрозамороженной айвы и чернослива

Чернослив перебрать, промыть теплой водой, затем залить горячей водой, вскипятить, всыпать сахар, добавить вино и лимонную кислоту, нагреть до кипения и охладить. Айву предварительно оттаять и нарезать дольками, залить горячим сиропом, довести до кипения, в сироп добавить вино.

Готовые фрукты разложить в порционную посуду и залить заранее приготовленным сиропом.

Айва 40, чернослив 20, сахар 30, вино 7, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.

1023. Свежие быстрозамороженные яблоки или груши в сметане с орехами

Подготовленные яблоки и груши сварить. Орехи подсушить и измельчить в ступке. Сметану растереть с сахарной пудрой и орехами (1/2 нормы). Это блюдо можно приготовить и со сливками. Для этого сливки предварительно взбить, после чего соединить с сахарной пудрой и орехами. Яблоки разложить в вазочки, залить подготовленной смесью и посыпать орехами.

Это блюдо также можно приготовить из любых консервированных фруктов.

Яблоки или груши 80, сметана 30 или сливки 30%-ной жирности 40, сахарная пудра 25, орехи 10.

Источник