Компот лимонный технологическая карта
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений технологическая карта №1
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №95
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: лимоны тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, очищают от кожуры, нарезают тонкими кружочками. В кипящую воду добавляют сахар и проваривают его 5 минут, сироп процеживают. Полученным сиропом заливают подготовленные лимоны, перемешивают и доводят до кипения. Затем напиток охлаждают до комнатной температуры при закрытой крышке. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.
Температура подачи: 20±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №96
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Чай черный ДП (210401003)
или Чай черный в пакетах ДП (210401004)
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, или посуду из нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, настаивают 5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.
Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком. Сахар из расчета на ребенка передается в групповую и добавляется в напиток по желанию ребенка в количестве, не превышающем указанного в технологической карте.
Температура подачи : 65±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления заварки.
Компот лимонный технологическая карта
Технологическая карта № _97__
Наименование изделия: Напиток из шиповника
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Энерг. ценность, ккал
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Энерг. ценность, ккал
Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.
Технологическая карта № _97__
Наименование кулинарного изделия (блюда): Напиток лимонный
Номер рецептуры: 282
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Энерг. ценность, ккал
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Энерг. ценность, ккал
Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.
Готовый напиток охлаждают, разливают в стаканы.
С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:
Витаминизированные блюда не подогреваются.
Температура подачи не выше 14°С.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.
Технологическая карта № _98
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пельмени отварные с маслом сливочным
Номер рецептуры: 442,443,444
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто для пельменей
Тесто для пельменей
Масса отварных пельменей
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Энерг. ценность, ккал
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Энерг. ценность, ккал
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,
Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. ( нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)
Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.
Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.
Температура подачи не ниже 75° С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена.
Вкус: умеренно соленые с запахом мяса и репчатого лука.
Запах: мяса и репчатого лука.
Технологическая карта № _99
Наименование кулинарного изделия (блюда): Расстегаи с рыбой
Номер рецептуры: 455,588
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Компот из апельсинов (ТТК2643)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из апельсинов
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из апельсинов вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Апельсины | 56,3 | 37,5 | 5,63 | 3,75 |
| Сахар | 18 | 18 | 1,8 | 1,8 |
| Цедра | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
| Вода | 122 | 122 | 12,20 | 12,20 |
| Выход готовой продукции | — | 150 | — | 15,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения.
Проваривают 10-12 мин и процеживают.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.
6.1 Органолептические показатели качества:
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Компот из сухофруктов (ТТК2645)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из сухофруктов
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из сухофруктов вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Смесь сухофруктов | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 18 | 18 | 1,8 | 1,8 |
| Вода | 174,7 | 174,7 | 17,47 | 17,47 |
| Выход готовой продукции | — | 150 | — | 15,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Готовый компот охлаждают до 12-14° С.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
6.1 Органолептические показатели качества:
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Компот из свежих плодов (ТТК3716)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих плодов
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из свежих плодов вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||
| О | О | |||||
| Яблоки или айва | 341 | 300 | 227 | 200 | ||
| или груши | 333 | 300 | 222 | 200 | ||
| Вода | 710 | 710 | 860 | 860 | ||
| или | ||||||
| Черешня или вишня | 316 | 300 | 211 | 200 | ||
| или слива, или персики | 333 | 300 | 222 | 200 | ||
| или абрикосы | 349 | 300 | 233 | 200 | ||
| Вода | 660 | 660 | 810 | 810 | ||
| Сахар | 150 | 150 | 120 | 120 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | |||
| Кислота лимонная | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)