Кондитерские изделия гост рецепты

по рецептуре, %, для полуфабрикатов:

допустимых отклонений

(по сахарозе) в пересчете на сухое вещество

(для слоеного – минус 3,0)

Физико-химические показатели готовых отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке при производстве тортов и пирожных должны соответствовать требованиям нормативных или технических документов на конкретный вид продукции.

Температура замороженных тортов и пирожных при выпуске их с производства должна быть не выше минус 18°С.

2.4 По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 3.

2.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в тортах и пирожных не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеничес-кими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5), приведенные в таблице 4.

2.6 Массовая доля пищевых добавок в тортах и пирожных по рецептуре не должна превышать допустимые уровни содержания, установленные гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293.

2.7 Для изготовления тортов и пирожных применяется следующие сырье:

— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;

— мука пшеничная хлебопекарная сорта «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— пудра рафинадная по ГОСТ 22;

— крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

— крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985;

— патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;

— масло коровье по ГОСТ 37;

— маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;

— молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров по технической документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров вареное по технической документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583, ГОСТ Р 52121;

— продукты яичные по ГОСТ 30363;

— заменители сливок на основе растительных жиров стерилизованные с массовой долей жира не менее 25%: “Caselle”, “Supreme” производства “Pritchitt Foods”, Великобритания, «Каселла» производства “Puratos”, Бельгия;

— крем жидкий “Миланья” на основе растительных жиров с массовой долей жира не менее 25% производства ОАО “Санкт-Петербергский молочный комбинат №1 «Петмол», Россия;

— смеси сухие для приготовления суфле и муссов “Zeesan” (“Yoghurt Cherry”, “Banana”, “Cappuccino”, “Caramel”, “Cheese”, “Lemon”, “Orange”, “Mandarin”, “Neutral”, “Strawbery”, “Huzelnut”, “Yoghurt”, “Tropical”, “Chocolate”, “Tiramisu”, “Forest Fruit” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— смеси сухие для приготовления бисквитов: “Doble Choc Cake Mix”, “Honey Choc Cake Mix”, “Choc Nut Cake Mix”, “Vero Extra Cake Mix”, “Bicamix Choco”, “Biscamix” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— смеси сухие для приготовления безе “Blance Meringue” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— смеси сухие для приготовления заварного крема: “Rap Special”, “Rapido”, “Vankrem Custard”, “Jung Sahnige Kaltkrem” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— смеси сухие для приготовления заварного теста “Jello” (“Cold”, “Paste”, “Total”, “Total Cold” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— наполнители для кондитерских изделий: “Amandel”, “Vipan”, “Levanto”, “Marzican” (“1:1,5”, “1:2”, “1:3”), “Frutafill” (“Apple”, “Apricot”, “Strawberry”, “Cherry”, “Blueberry”, “Lemon”, “Pineapple”, “Rom”, “Raisin” и другие наименования), “Appricot Jelly”, “Raspberry Jelly”, “Berry Jelly”, “Jung” (“Hazelnut Quick”, “Kase-Auf”, “Mandel-Quick”, “Monn-Quick” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— компаунды для кремов, муссов и наполнителей “Compound” (“Apple Calvados”, “Banana”, “Cappuccinno”, “Caramel”, “Champagn”, “Cherry”, “Chocolate”, “Coconut”, “Hazelnut”, “Irish Coffee”, “Lemon”, “Orange”, “Pear”, “Pineapple”, “Pistachio”, Schwarzw. Kirsch”, “Strawberry” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— покрытия (гели, глазури, желе, помады, посыпки) и украшения декоративные для кондитерских изделий и полуфабрикаты для их производства по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— мед натуральный по ГОСТ 19792;

— шоколад по ГОСТ 6534;

— какао-порошок по ГОСТ 108;

— кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881;

— кофе натуральный жареный по ГОСТ Р 52088;

— апельсины свежие по ГОСТ 4427;

— мандарины свежие по ГОСТ 4428;

— лимоны свежие по ГОСТ 4429;

— смородина черная свежая по ГОСТ 6829;

— крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

— яблоки свежие по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;

— груши свежие по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714;

— клюква свежая по ГОСТ 19215;

— брусника свежая по ГОСТ 20450;

— айва свежая по ГОСТ 21715;

— абрикосы свежие по ГОСТ21832;

— персики свежие по ГОСТ 21833;

— слива свежая по ГОСТ 21920;

— вишня свежая по ГОСТ 21921;

— черешня свежая по ГОСТ 21922;

— виноград свежий по ГОСТ 25896;

— бананы свежие по ГОСТ Р 51603;

— черника свежая по РСТ РСФСР 27;

— смородина красная и белая свежая по РСТ РСФСР 356;

— плоды и ягоды свежие по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению в качестве пищевого продукта органами Госсанэпидслужбы РФ;

— компоты по ГОСТ 816;

— джемы по ГОСТ 7009;

— повидло по ГОСТ Р 51934;

— варенье по ГОСТ 7061;

— сиропы по ГОСТ 28499;

— соки плодовые и ягодные по ГОСТ 656, ГОСТ 657, ГОСТ 16366, ГОСТ 18193, ГОСТ 25892, ГОСТ 29135;

— плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

— плоды косточковые сушеные по ГОСТ 28501;

— виноград сушеный по ГОСТ 6882;

— цукаты по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— коньяк по ГОСТ Р 51618;

— изделия ликеро-водочные по ГОСТ 7190;

— вина виноградные специальные по ГОСТ 7208;

— арахис по ГОСТ 17111;

— ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

— ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;

— ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

— стружка кокосовая по технической документации или зарубежного производства, разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— шафран по ГОСТ 21722;

— имбирь по ГОСТ 29046;

— гвоздика по ГОСТ 29047;

— мускатный орех по ГОСТ 29048;

— корица по ГОСТ 29049;

— кардамон по ГОСТ 29052;

— кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

— агар пищевой по ГОСТ 16280;

— желатин пищевой по ГОСТ 11293;

— пектин по ГОСТ 29186;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— аммоний углекислый по ГОСТ 9325;

— ванилин по ГОСТ 16599;

— соль поваренная пищевая «Экстра» по ГОСТ Р 51574;

— добавки пищевые (ароматизаторы, красители, эмульгаторы, разрыхлители, загустители, пенообразователи, желеобразователи и другие, в том числе комплексные) по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

Допускается замена сырья отечественного производства, изготовленного по нормативной документации, на сырье с аналогичными характеристиками, изготовленное по технической документации или зарубежного производства, разрешенное к применению для производства данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Все сырье, используемое для изготовления тортов и пирожных, должно соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.

3 Маркировка

3.1 На каждую единицу потребительской тары типографским способом или в виде этикетки должна быть нанесена маркировка по ГОСТ Р 51074, содержащая следующую информацию:

— термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории РФ (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава и полученные из ГМИ;

— пищевая ценность (в соответствии с данными, приведенными в рецептуре для каждого наименования изделия);

— дата и час изготовления;

— дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);

— условия дефростации замороженных тортов и пирожных (согласно раздела 8 настоящих технических условий);

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о подтверждении соответствия;

Допускается проставлять дату изготовления штампом или компостером.

3.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги» (кроме замороженных тортов и пирожных), «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары типографским способом, в виде этикетки или штампом должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:

— термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории РФ (при наличии);

— масса нетто упаковочной единицы в потребительской таре;

— количество упаковочных единиц в потребительской таре;

— дата и час изготовления;

— дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о подтверждении соответствия;

3.3 Допускается указанную маркировку размещать на листе-вкладыше, вложенном в каждую единицу транспортной тары. Допускается при нанесении транспортной маркировки типографским способом или в виде этикетки проставлять дату изготовления штампом.

3.4 Транспортная маркировка пирожных, упакованных в лотки без упаковки в потребительскую тару, должна содержать информацию в соответствии с п.3.1.

4 Упаковка

4.1Торты изготавливают штучными массой нетто до 3кг. Допускается по согласованию

с потребителем изготавливать торты массой нетто более 3кг. Допускается изготавливать торты нарезанными на порции массой нетто от 50г до 200г.

4.2 Пирожные выпускают штучными массой нетто до 200г или фасованными по несколько штук, массой нетто до 1кг.

4.3 Торты и пирожные упаковывают в:

— коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933;

— коробки и контейнеры из полимерных материалов по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

Дно коробок застилают салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

При упаковке тортов, нарезанных на порции, каждая порция должна быть обернута по поверхности разреза салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Пирожные (кроме замороженных), предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в деревянные или металлические лотки или лотки из полимерных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Лотки должны иметь плотно прилегающие крышки. Дно лотков выстилают пергамен-

том по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, целлофаном по ГОСТ 7730, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569 или полимерными пленками, разрешенными для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Этими же упаковочными материалами допускается при отсутствии крышек, накрывать пирожные сверху.

4.4 Торты и пирожные в потребительской упаковке, упаковывают в транспортную тару – фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики их гофрированного картона по ГОСТ 13512.

Торты и пирожные в потребительской таре, предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в ящики-лотки по ГОСТ 11354.

Допускается использовать другие виды транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и обеспечивающие сохранность продукции в процессе ее транспортирования и хранения.

Упаковочные материалы, используемые для упаковки тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешены для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

4.5 Отрицательное отклонение массы нетто пирожных и порций в нарезанных на порции тортах от номинального значения не должно превышать 3г при массе изделия до 45г включительно и 5г – при массе изделия свыше 45г. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничивается.

4.6 Масса нетто тортов и фасованных пирожных должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Отрицательное отклонение массы нетто тортов и фасованных пирожных от номинального значения не должно превышать пределы допускаемых отклонений, установленные ГОСТ 8.579 и приведенные в таблице 6.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки по ГОСТ 5904.

5.2 Контроль маркировки и состояния упаковки, массы нетто упаковочной единицы, температуры замороженных изделий и органолептических показателей проводят в каждой партии продукции.

5.3 Физико-химические показатели определяют в выпечных и отделочных полуфабрикатах в соответствии с порядком, установленным на предприятии-изготовителе. Массовую долю сахара в полуфабрикатах, изготовленных без добавления сахара или содержащих сахар смесей, не определяют. Массовую долю жира в полуфабрикатах, изготовленных без добавления жиров, заменителей сливок, жидкого крема, молока сгущенного с сахаром или содержащих жиры смесей, не определяют.

5.4 Определение микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов проводят в аккредитованных лабораториях в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с территориальными органами Госсанэпидслужбы РФ, при этом микробиологические показатели определяют не реже одного раза в месяц.

5.5 По результатам приемочных и периодических испытаний изготовитель оформляет удостоверение о качестве, удостоверяющее соответствие партии продукции требованиям настоящих технических условий с указанием:

— номер удостоверения и дата его выдачи;

— наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

— термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);

— количество упаковочных единиц и масса нетто упаковочной единицы;

— дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);

— дата и час изготовления;

— информация о соответствии продукции требованиям настоящих технических условий;

— информация о подтверждении соответствия;

— обозначение настоящих технических условий.

6 Методы контроля

6.2 Определение органолептических показателей– по ГОСТ 5897. Органолептические

показатели замороженных тортов и пирожных определяют после их дефростации при температуре от 0°С до 6°С.

6.3 Определение температуры замороженных тортов и пирожных при выпуске с производства проводят термометрами типа ТП с диапазоном измеряемых температур от минус 25°С до 0°С, вводя чувствительный элемент термометра на глубину 2-3 см в геометрический центр изделия.

6.4 Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 5900.

6.5 Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5899.

6.6 Определение массовой доли общего сахара – по ГОСТ 5903.

6.9 Определение микотоксинов – по ГОСТ 30711(афлатоксин В1), ГОСТ Р 51116 (дезоксиниваленол) и другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.10 Определение пестицидов – по МУ 2142 и другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.11 Отбор проб для определения радионуклидов – по МУК 2.6.1.1194. Определение радионуклидов – по МУ 5778 (стронций-90), МУ 5779 (цезий-137).

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.

Не допускается транспортирование тортов и пирожных совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.

При перевозке, погрузке и выгрузке торты и пирожные должны быть защищены от атмосферных осадков.

7.2 Торты и пирожные, не подвергавшиеся замораживанию, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.

7.3 Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.

Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 25 суток.

8 Правила применения

Замороженные торты и пирожные перед употреблением дефростируют при температуре от 0°С до 6°С. Время дефростации пирожных – 4 – 5 часов, тортов – 10 – 12 часов.

Приложение А

(справочное)

Перечень ссылочных документов

Источник

• ← Кондитерская шоколадная колбаска рецепт
• Кондитерские изделия интересные рецепты →