Конехо аль сальморехо рецепт
Кухня испанской Андалусии: гаспачо и сальморехо
Кулинарное искусство Андалусии (Andalucía) вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, и каждый — внес что-то свое. Если Вас интересуют традиционные блюда этого региона Испании (или, если совсем официально, — «автономного сообщества»), обратите внимание в меню на такие прилагательные, как andaluz, granadino, cordobés, malagueña, jerezano. Эти слова — прямое указание на то, что блюдо является типичным для Андалусии или для определённых провинций внутри региона.
А начнем мы, пожалуй, со знаменитого андалусского холодного супа из протертых овощей и оливкового масла — во всем мире он известен как гаспачо (gazpacho). Гаспачо по-андалусски (gaspacho andaluz), в основе которого лежит простая еда сельского труженика — черствый хлеб, оливковое масло и чеснок, — такое же древнее блюдо, как сама земля Андалусии. Вероятнее всего, прапрапрадедушка (точнее, прапрабабушка) этого освежающего овощного супа-салата из сырых овощей, отдаленно напоминающего окрошку или холодный борщ, — своеобразная римская тюря из воды, хлеба и оливкового масла. Даже само название gazpacho, по мнению многих специалистов, восходит к латинскому panis — хлеб. Правда, другие считают, что корни гаспачо кроются в мосарабском слове caspa — «кусочки». Есть и такие, кто утверждают, что слово gazpacho происходит от еврейского gazaz — дробить на кусочки…
Самый примитивный рецепт довольно прост и немного напоминает приготовление русской тюри — хлеб заливают водой, а затем добавляют оливковое масло, толченые в ступке чеснок, соль и овощи (помидоры, перец, огурцы), посыпают мелко нарубленным репчатым луком, сельдереем и перцем, приправляют уксусом или лимонным соком и некоторое время выдерживают на холоде, а иногда даже подают с кубиками льда. И это несмотря на то, что знатоки утверждают: гаспачо должен быть холодным, но не ледяным… Главный секрет блюда заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен «солировать» — все вместе они обязаны составлять единый слаженный оркестр вкусов и ароматов.
Испанская поговорка гласит: De gazpacho no hay empacho — «Никогда не бывает слишком много гаспачо»… Его можно есть в любое время дня — и на завтрак, и на ланч, и на обед и на ужин. Он не боится дороги — его можно брать и на пикник. А остаток супа вполне можно употребить в качестве соуса для салата или макаронных изделий — то есть буквально ни капли мимо… Перед гаспачо неплохо выпить рюмочку сухого хереса или стаканчик малаги, хотя, почему бы не отказать себе в этом и после… Интересно, что в испанских деревнях гаспачо до сих пор подают после основного блюда перед сладким. Например, обычный обед — рагу с нутом, гаспачо и дыня.
Современный светлый гаспачо готовят на основе протертых в электрическом процессоре огурцов и подают с мягкими испеченными на углях лепешками и большим ассортиментом гарниров (жареный миндаль, авокадо, гренки, крошеные крутые яйца и т.п.) — каждый кладет в тарелку то, что ему нравится. Да и каждая андалусская хозяйка норовит добавить в гаспачо свою нотку — кто положит базилик, кто острый перец, кто капнет острый соус. В современные версии гаспачо кладут не только овощи, но и тушеную печень, ветчину и кусочки мяса (вегетарианство в Испании не в почете). В Малаге — сосновые орешки, кусочки дыни или яблока, а в сентябре — и виноград, в Уэльве и горах Сьерра-Морена — кинзу, мяту, петрушку, базилик, латук и эндивий…
Конечно, ни один из предшественников гаспачо в доколумбово время не содержал помидоров. И такие версии, кстати, ещё остались в обиходе. Однако сегодня томат настолько привычен в гаспачо, что стал непременным его компонентом, более того — определяет традиционный цвет гаспачо.
Рецепты гаспачо от Гастронома
Гаспачо — холодный освежающий томатный суп из Андалусии, который в наше время готовят по всему миру. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу не только в суповой чаше, но и в стакане. См. далее.
В Кордове делают более густую версию гаспачо — salmorejo (сальморехо). Это такой холодный суп-пюре, в котором, по сравнению с гаспачо, несколько изменены пропорции ингредиентов и огурец заменен большим количеством хлеба. Сальморехо подают в начале еды и едят из чашек ложками или используют как соус к хлебу и овощам. Он просто создан для тружеников села, работающих под палящими лучами солнца. Сальморехо легко можно разбавить водой, добавить лук, огурцы и перец и превратить таким образом в традиционный гаспачо.
Естественно, кордовцы и все остальные жители Андалусии питаются не только холодными супами. В следующий раз мы расскажем о горячих блюдах этого региона Испании. До скорых встреч.
Сальморехо (Salmorejo)
Мой самый любимый, очень простой, по сравнению с гаспачо, испанский суп родом из жаркой и страстной Андалусии.
Пожалуй все знают холодный испанский суп гаспачо, так популярный во всем мире, потерпевший столько модификаций и интерпретаций. Но далеко не все знают о кремовом сальморехо и нежном миндальном супе ахо бланко (рецепт тоже будет).
Сальморехо можно встретить практически в каждом испанском баре или таверне и далеко за границами Андалусии. А на Канарских островах в сальморехо добавляют еще сладкий и острый перец и маринуют в нем кролика. Это блюдо является их специальностью, кролик в сальморехо (conejo al salmorejo).
Приготовить этот суп очень просто. Главное хорошо охладить и подавать всегда с гарниром: сваренными вкрутую яйцами и кусочками хамона (испанская сыровяленая ветчина).
Некоторые рецепты гласят о том, чтобы удалять кожицу и водянистую мякоть помидор. А хлеб отмачивают в воде. Так как моя «испанская мама», мама нашего очень близкого испанского друга, женщина которая научила меня основам испанской кухни, которая готовит безупречные блюда, этого не делает. Она утверждает, что в семечках и водянистой части весь вкус и если хорошо взбить все блендером, шкурка помидор, в которой не мало витаминов и микроэлементов, и семечки, не чувствуются. Тогда и в супе достаточно жидкости и хлеб не надо замачивать в воде, а просто поместить в блендер вместе с помидорами. И я с ней согласна!
1) Помидоры крупно порежьте и сложите в чашу блендера.
Хлеб крупно порвите и поместите к помидорам.
Взбейте помидоры с хлебом до однородности и продолжайте взбивать еще 1 минуту (чтобы консистенция была более кремовой).
2) Добавьте к помидорам соль, уксус, чеснок и оливковое масло. Взбивайте все вместе еще 1-2 минуты, до кремовой консистенции.
Поставьте суп в холодильник как минимум на 2 часа.
3) Яйцо отварите вкрутую и крупно порежьте. Полоски хамона порвите руками.
4) В сервировочную посуду: тарелки (традиционно) или стаканы налейте суп. На каждую порцию выложите яйца и кусочки хамона.
История сальморехо.
История появления этого простого блюда, как и большинства традиционных кушаний, до конца не ясна. На эксклюзивность его «изобретения» претендуют многие, начиная с регионов и поселений, и кончая отдельными семьями. Сальморехо, простое и полезное блюдо, настолько уважаемо в среде кулинаров и диетологов, что ему посвящаются аж целые симпозиумы!
Еще до появления помидоров, завезенных из Америки, в простых испанских семьях частенько замачивали в рассоле черствый хлеб, добавляли немного винного уксуса и все это просто перемешивали. Так и готовился простой крестьянский суп, что-то типа русской тюри! И частенько именно эта простая еда была основным, если не единственным, блюдом для сборщиков оливок.
В XVI веке, когда на Иберийский полуостров были завезены первые помидоры, они не сразу были признаны съедобным продуктом. Поначалу таковыми их не воспринимали, а считали растением исключительно декоративным. И только когда помидоры были распробованы на вкус, их стали добавлять в испанскую «тюрю».
Во многих уголках Андалусии стали готовить схожее блюдо из помидор, хлеба, чеснока, оливкового масла, воды, но самым знаменитым считается, все-таки, рецепт из Кордобы.
Общее описание Сальморехо.
И понять их можно: принятый сегодня девиз именитых кулинаров о том, что кухня должна быть простой, но видной для глаза, как нельзя лучше подходит для таких блюд, как сальморехо или гаспачо (gaspacho).
Рецепт Сальморехо Кордобес.
Всякий человек, хоть немного понимающий в кулинарии, знает, что абсолютно точных рецептов блюд просто не бывает. Каждое местечко имеет свои маленькие секреты и различия, а каждый повар на свой вкус интерпретирует общепринятый рецепт.
Сальморехо не является исключением из правил, поэтому я и опишу только приблизительный рецепт, а уж вы сами приспособитесь готовить его в соответствии со своими вкусами и возможностями.
Ингредиенты:
Из указанного количества продуктов получится приблизительно 0,5 л супа «сальморехо».
Приготовление:
Напишу о том, как я лично готовлю «сальморехо»:
Как лучше подавать суп.
В ингредиентах рецепта я специально не стала указывать, какие же продукты можно использовать для украшения блюда. Расскажу сейчас о том, как обычно подают «сальморехо» в Испании.
Согласно народной традиции лучше всего подавать «сальморехо» в небольшой глиняной посуде, украсив блюдо сверху тоненькими полосками хамона (jamón, испанская вяленая ветчина) и маленькими кусочками вареного яйца, а также капельками оливкового масла. Иногда кладутся еще и маленькие сухарики, подсушенные на гриле (сковородке, в духовке). Все гарнирные дополнения можно подавать и отдельно. Вам и выбирать!
Сверху кладу тоненькие полоски слегка обжаренного на сковороде хамона, вареное яйцо (почти перетертое), сбрызгиваю оливковым маслом, которое я перетираю с петрушкой или зеленым базиликом (так называемое «зеленое» масло). Иногда сверху кладу еще и зеленую веточку сельдерея.
Я прекрасно понимаю, что не все могут позволить себе покупать хамон. В этом случае просто откажитесь от него вместо того, чтобы портить вкус этого блюда включением другого мясного продукта. Можно, правда, попробовать обжарить нежирный бекон, хотя я и не уверена в том, насколько это будет сочетаться с томатным супом.
Можно сделать все очень просто: сухарики, яйцо, мелко порезанные кубики свежего зеленого перца, огурца, сельдерея. Пофантазируйте дальше сами!
Только всегда учитывайте сочетание продуктов, как по цвету, так и по вкусу. Никогда не пробовала заменять оливковое масло подсолнечным, но, если у Вас другого выхода нет, то используйте масло, не имеющее ярко выраженного вкуса.
Остается только добавить, что блюдо это, несмотря на кажущуюся легкость продуктов, является очень питательным и довольно калорийным из-за присутствия в нем значительного количества хлеба и оливкового масла.
Порция (100 г) «сальморехо» содержит приблизительно 117,4 ккал, а еще следует учитывать те дополнения, которые будут использоваться в качестве гарнира или украшения. Тут уж каждому решать, как снижать избыток калорий!
Ну, а теперь за стол! И приятного аппетита!
Картофель по-канарски
В сегодняшнем меню — отварной картофель по-канарски, рецепт с историей. Сейчас этот гарнир вам подадут в любом ресторане на любом из Канарских островов, но придумали его, как и многие другие вкусные вещи, не от хорошей жизни. Дело в том, что на островах всегда был дефицит пресной воды, зато в двух шагах — океан, где воды хоть отбавляй. Вот испанские поселенцы и начали варить привезенную из Нового Света картошку в морской воде, не очищая от кожуры.
Сейчас проблемы с водой позади, но картошку на Канарах по-прежнему варят в круто посоленной воде: это не только дань традиции, но и способ приготовить очень вкусный отварной картофель. Для этих целей на Канарских островах даже вывели специальный сорт мелкой картошки, papas negras, но поскольку она стоит довольно дорого, сами канарцы чаще всего обходятся обычной. Поступим так и мы с вами, взяв молодой картофель или просто выбрав небольшие клубни.
Отварной картофель по-канарски
Отварной картофель по-канарски — рецепт с историей: небольшие клубни варят в круто посоленной воде, и такая картошка получается нежной и очень вкусной.
Алексей Онегин
Как следует вымойте картошку, а при необходимости пройдитесь по её кожуре щёткой. Уложите картошку в кастрюлю и залейте её водой так, чтобы она только покрывала клубни.
| Читайте также: Картошка, запечённая с розмарином |
Приправьте воду солью (в идеале — морской), поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и варите около 20 минут. Если за это время картошка не стала мягкой, проварите её чуть дольше или слейте воду и запеките картошку в духовке, разогретой до 200 градусов, время от времени встряхивая.
Готовый отварной картофель по-канарски равномерно покрыт тонкой корочкой соли, которая пристает к поверхности, позволяя картошке забрать ровно столько соли, сколько нужно. На исторической родине такую вареную картошку подают с двумя соусами — зеленым mojo verde и красным mojo picon, и я настоятельно рекомендую вам попробовать именно этот способ.
Как раз для мне рецепт, и всем, кто худеет. Без масла и вкусно, и необычно)))
Картошка у нас сейчас никакая, но есть красная, она ровненькая, клубни одинаковые. Наверное хорошо подойдет.
Еще как подойдет, канарцы, не чинясь, обычную так готовят, лишь бы не слишком крупная.
Мне очень понравился этот рецепт! Получилось сытно и вкусно! Спасибо Вам!
(вкрадчиво) А вы правда считаете, что «сытно» в данном случае — комплимент.
Ну а как же? Канарские острова были основным перевалочным пунктом на пути в Америку, там, небось, картошка еще раньше, чем в Европе появилась. 🙂
Картошку готовят и на Канарах)))
Рецепт действительно хороший. Попробуем приготовить.
Алексей! Спасибо за рецепт. Вчера прочла и дома приготовила. Очень вкусно. Для меня рецепт отвечает всем требованиям привлекательности: просто, легко, полезно, вкусно, диетически.
Кcения, рад, что вам понравилось. 🙂
Для разнообразия можно приготовить!
(я тоже вкрадчиво) а правда, что картоха в разных странах така разна получается 🙂
и вкусна, и полезна, и диетична…
Эх! И куда бы мы без Канаров :))))
Така разна, что ажно и не узнать! Главное, сольцой как следует присыпать, да с селедкой и луком ее, болезную, для пущей диетичности!
Oikumene! Вот зря Вы иронизируете. Такой картофель по вкусу не идет ни в какое сравнение с отварным картофелем в мундире и гораздо нежнее, чем просто печеный картофель.
Ксения! Такой картофель действительно полезен, вкусен и диетичен.
Когда я 17 лет назад впервые побывала на Канарах о. Лансароте, то также впервые в ресторане мы попробовали картофель в мундире. У нас был просто шок! Как это в ресторане нам подали неочищенный картофель! Удивлению не было предела. Но тем не менее, весь поданный картофель был съеден! И с тех пор я дома только так и приготавливаю картофель. Иногда гости удивляются…
Елена, отсюда мораль для всех — не нужно пребывать в плену предрассудков, нужно быть свободным от них. Представляете, что было бы, если бы вы его тогда не решились попробовать.
А она получается не сильно соленой?
Вовсе нет — как раз такой, как надо.
Соусы — где надо соусы:
Приготовила. Оценили. Вкусно! 🙂 Не сказала бы, что вкус какой-то особенный — по вкусу это в меру соленая печеная картошка, что очень удобно — не надо досаливать сверху 🙂 И соляная кожурка очень вкусная.
Алексей, а где обещанные соусы к ней?
Алексей, стоит ли брать батат для этого рецепта?
Очень интересный и рецепт, и история. Спасибо, Алексей, что вносите разнообразие в меню.
Что ж за меню у вас было такое.
когда пробовал такую картоху на канарах- повара сказали, что варят её или в соленой воде, или в пресной, но добавляют очень много соли (явно не пару ложек). говорят-что картошка вберет в себя столько соли, сколько положено. и не будет пересоленой. пробовали с соусами Мохос. Очень вкусно.
«Явно не пару ложек» — какой соли и на какой объем воды?
Предлагаю попробовать Картофель «ФРАЙТ».
Картофель, приготовленный этим способом, никогда не разваривается, очень вкусен (по вкусу напоминает печёный, но вкуснее), получается более плотный, чем варёный, и потому не разваливается в салате, очень хорошо сохраняется даже на жаре, потому удобен в дороге.
Всыпать поваренную соль – приблизительно 350-380 граммов на литр воды (не бойтесь пересоленным не будет). В кипящую воду забросить чисто вымытый картофель. При варке картофель будет шипеть, как если бы его жарили на масле и плавать на поверхности, помешивайте через каждые 5 минут, чтобы картофелины, плавающие сверху, оказывались внизу под слоем жидкости.
Рекомендую однажды поставить эксперимент – начиная с 20-й минуты каждые 5 минут вытаскивать по одной картофелине (и так до 50-ти минут варки) и подобрать то время варки, которое Вам больше по вкусу (чем дольше варится картофель, тем меньше по размеру и плотнее он становится). Когда картофель будет готов, выключите огонь и СРАЗУ ВЫЛОВИТЕ КАРТОФЕЛИНЫ ИЗ ЕЩЁ КИПЯЩЕЙ ЖИДКОСТИ на блюдо. Не давайте картофелю плавать в остывающей жидкости после выключения огня! иначе впитает лишнюю соль.
Можно есть горячим, можно холодным, можно добавлять в салаты (рекомендую).
После варки НЕ ВЫЛИВАЙТЕ РАСТВОР! Вы можете использовать его многократно, пока сильно не загрязнится.
(взято с сайта supercook.ru)
Самую главную мысль — о том, что картофель должен оставаться в мундире, в кожуре — наши умники, конечно, сообщить забыли. Зато дать звучное название (типа «Фейри» или «Тайд») — это завсегда.
причем тут название?, главное результат, а он превзошел все мои ожидания.
Название — это так, просто ремарка. Но мне, человеку, который написал в своей жизни уже несколько сотен рецептов, косяк с кожурой просто бросается в глаза.
Так это ваш рецепт, а не с сайта?
На сайте он очень длинный, я его сократил раз в 10. Собственно это был скорее ответ на Ваш вопрос от 12 января.
А, все понял, хорошо. 🙂
На Канарах для этого блюда используют особый сорт картофеля, после варки, мякоть по цвету и консистенции напоминает вареный желток. Название сорта к сожалению не помню, но на рынке этот сорт стоил в разы дороже, порядка 12€ за кг. Варят ее там с большим добавлением в воду морской соли и до упаривания воды, так что по сути картошка остается лежать на подушке из соли. Вкусно.
Я иногда задумываюсь, для кого я пишу свои статьи и рецепты, если некоторым комментаторам достаточно прочитать лишь название, чтобы родить остроумный и информативный комментарий.
Скорее всего, Вы в первую очередь пишите для себя, позволю себе думать, что врят ли Ваша первичная цель научить мир вкусно есть.
Вас читают разные люди, кому-то всё равно, варить ли обычную картошку в пересоленой воде, а для меня есть принципиальные отличия, поскольку papas-arrugadas это в первую очередь уникальный сорт местной картошки.
Надеюсь, кому-то из Ваших читателей, мой комментарий будет полезен.
А Вам спасибо, рецепт напомнил о приятных впечатлениях.
Я действительно пишу в первую очередь для себя, а вы все-таки читайте то, что комментируете, чтобы больше не попадать впросак, раскрывая мне глаза на то, что у меня и так написано.
Вчера по этому рецепту приготовила картофель. И только после того, как он был моментально съеден с зелёным соусом, я задумалась, может его надо есть с кожурой, чтобы солёность чувствовалась? А то после удаления кожуры соль в клубнях не особо была заметна.
Конечно, с кожурой, а вы зачем ее очистили? :)))
По привычке, как с картофелем в мундире.
О том, что картофель в мундире надо чистить, я узнал только что от вас. Сунулся в гугл, и вижу, что так делают многие. Странно, всегда думал, что картофель в мундире едят с кожурой, ведь там столько полезных микроэлементов.
Печёную мы всегда с кожурой едим, а вот в мундире чистим =) Ну раз картофель по-канарски в конце запекается, значит будем есть его с кожурой.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Сальморехо (Salmorejo)
Сальморехо (Salmorejo)
Сальморехо можно встретить практически в каждом испанском баре или таверне и далеко за границами Андалусии. А на Канарских островах в сальморехо добавляют еще сладкий и острый перец и маринуют в нем кролика. Это блюдо является их специальностью, кролик в сальморехо (conejo al salmorejo).
Приготовить этот суп очень просто. Главное хорошо охладить и подавать всегда с гарниром: сваренными вкрутую яйцами и кусочками хамона (испанская сыровяленая ветчина).
Некоторые рецепты гласят о том, чтобы удалять кожицу и водянистую мякоть помидор. А хлеб отмачивают в воде. Так как моя «испанская мама», мама нашего очень близкого испанского друга, женщина которая научила меня основам испанской кухни, которая готовит безупречные блюда, этого не делает. Она утверждает, что в семечках и водянистой части весь вкус и если хорошо взбить все блендером, шкурка помидор, в которой не мало витаминов и микроэлементов, и семечки, не чувствуются. Тогда и в супе достаточно жидкости и хлеб не надо замачивать в воде, а просто поместить в блендер вместе с помидорами. И я с ней согласна!
4 порции:
1 кг спелых помидор
100 грамм мякоти белого воздушного хлеба
2 зубка чеснока
1 ч.л. соли (или больше, по вкусу)
2 ст.л. хересного уксуса (можно заменить 1 ст.л. белого винного и 1 ст.л. бальзамического)
100 мл оливкового масла Extra Virgin
Для подачи:
2 яйца
8 полосок хамона
Время охлаждения:: 2 часа
Время приготовления: 10 минут
1) Помидоры крупно порежьте и сложите в чашу блендера.
Хлеб крупно порвите и поместите к помидорам.
Взбейте помидоры с хлебом до однородности и продолжайте взбивать еще 1 минуту (чтобы консистенция была более кремовой).
2) Добавьте к помидорам соль, уксус, чеснок и оли
Поставьте суп в холодильник как минимум на 2 часа.
3) Яйцо отварите вкрутую и крупно порежьте. Полоски хамона порвите руками.
4) В сервировочную посуду: тарелки (традиционно) или стаканы налейте суп. На каждую порцию выложите яйца и кусочки хамона.