Конфеты из ганаша рецепт

Ганаш для конфет со сгущенкой

Ингредиенты

Шоколад молочный — 70 г

Сгущенка белая — 50 г

Масло грецкого ореха — 1 ч.л.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Этот ганаш я приготовила для конфет с грецким орехом. Мои дети попробовали его и сказали, что по вкусу он напоминает конфеты «Ромашка». Я же ганаш приготовила для корпусных конфет в оболочке из молочного шоколада, а в середину положила крупный кусочек грецкого ореха. Консистенция готового ганаша такая, что он мягкий, но не растекается. Использовать ганаш можно также для покрытия торта, хотя консистенция больше подходит именно для конфет.

Подготовим необходимые продукты для приготовления ганаша для конфет со сгущенкой. Нам понадобятся молочный или черный шоколад, хорошая качественная сгущенка, любой ароматизатор и немного масла грецкого ореха. Такое масло я взяла, так как использую ганаш для конфет с грецким орехом. В другом случае можно использовать арахисовое масло, масло фундука или же просто сливочное. Я использовала ароматизатор «Ром». Именно из-за него и получилось сходство с конфетами «Ромашка». Если использовать другой ароматизатор, то и ассоциации будут другие.

Начнем с привычной процедуры — растапливания шоколада. Темперировать нам его не нужно, достаточно просто расплавить на водяной бане. Чтобы процесс пошел быстрее, нарежем шоколад на кусочки. Растапливаем шоколад и одновременно вымешиваем его. Температуру не поднимаем выше 45 градусов.

В расплавленный шоколад добавим сгущенку и перемешаем.

Добавим ароматизатор. В зависимости от ароматизатора добавим от двух капель и более. Также ориентируйтесь на свой собственный вкус, любите ли вы более насыщенный аромат или более деликатный. Добавим ложку масла грецкого ореха.

Поставим массу на водяную баню и вновь подтопим на слабом огне, постепенно повышая температуру до 45 градусов. Все время нахождения массы на водяной бане вымешиваем ее.

Ганаш для конфет со сгущенкой готов. Если планируется заполнять начинкой корпусные конфеты, как это буду делать я, то ганаш нужно остудить. Тут надо четко поймать момент, чтобы ганаш немного остыл (это нужно, чтобы горячая начинка не расплавила корпус конфет), но не потерял текучесть. Помещаем готовый ганаш в кондитерский мешок и используем по назначению.

Источник

Ганаш для конфет с кокосовой стружкой

Ингредиенты

Белый шоколад — 60 г

Сироп глюкозы — 15 г

Кокосовое масло — 15 г

Кокосовая стружка — 3 ст.л.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня я предлагаю новый вариант начинки для шоколадных корпусных конфет. На сей раз я приготовлю ганаш из сливок, белого шоколада и кокосовой стружки. Основу же (оболочку) для конфет можно делать как из черного шоколада, так и из белого или молочного. Также по желанию в конфеты можно положить орешек, изюм, чернослив — все, что вы любите.

Сливки нам понадобятся жирные, с жирностью не менее 33%. Шоколад я использую бельгийский, марки Каллебаут в каллетах. Думаю, что подойдет и другой качественный белый шоколад. В данном рецепте, чтобы усилить кокосовую составляющую, я использую ароматизатор «Кокос», но можно использовать и любой другой, какой вам нравится.

Нальем в миску сливки, добавим сироп глюкозы и поставим на огонь. Доведем массу до кипения, при этом постоянно помешивая ее.

Сироп глюкозы растворится, и мы получим однородную основу для ганаша.

Этой горячей массой сразу зальем шоколад.

Добавим кокосовое масло и перемешаем ганаш до однородного состояния, когда шоколад и кокосовое масло расплавятся. Это произойдет очень быстро.

Последний штрих — добавим кокосовую стружку и ароматизатор. Оба этих ингредиента можно добавлять на свой вкус. Ганаш можно сделать более густым, если насыпать стружки больше.

Прежде чем наполнять готовым ганашем конфеты, остудим его до такого состояния, чтобы он оставался текучим, но уже не был горячим, так как теплая начинка расплавит корпус конфеты.

В готовых конфетах охлажденный ганаш с кокосовой стружкой получается мягким, но не вытекает из конфеты.

Источник

Шоколадные трюфели

Классический трюфель — это конфета с шоколадно-сливочной начинкой. Название объясняется просто — конфеты выглядят как деликатесный гриб. Шоколадные трюфели в фабричных и домашних условиях делают из ганаша, а потом глазируют и обваливают в какао, дробленых орехах, какао. Вкус шоколада часто украшают добавками, вроде рома, ликера или коньяка.

История трюфеля

Элегантный по форме и изысканный по вкусу трюфель — классическое блюдо французской кухни. Существует несколько версий рождения этого кондитерского изыска.

Нам известны две версии:

Род кондитеров Дюфюр давно известен в Европе. Луи торговал шоколадом во французском городке Шамбрэ. Однажды перед Рождеством 1895 года кондитер захотел порадовать покупателей чем-нибудь новеньким. Смешав какао со сливками и ванилью, он сформировал конфеты, обмакнул каждую в шоколад и присыпал порошком какао. Через семь лет Антуан, потомок Луи, переехал в Англию и начал продавать трюфели в магазине Prestat Chocolate Shop. Так эти конфеты прокладывали путь к сердцам европейских любителей шоколада.

Огюст Эскофье был владельцем крупной кулинарной компании во Франции. В 1920 г. один из учеников кондитера, делая крем для пирожных, нечаянно добавил сливки не в ту миску. Сливки с шоколадом затвердели, подмастерье светил нагоняй, но он попытался спасти ситуацию. Слепив шарики из шоколадно-сливочной массы, ученик обвалял их в какао, чтобы скрыть неровности. Маэстро Эскофье оценил идею, в результате экспериментов с текстурой, трюфели приобрели привычный вид.

Шоколатье добавляют в массу орехи, алкоголь, пряности и фрукты, но конфета всегда состоит из ганаша в оболочке.

Разновидности трюфелей

Традиционно шоколадные трюфели имеют форму шара, но многие производители предпочитают выпускать конфеты-горки. При сохранении главного принципа — кремообразной структуры шоколада — в разных странах трюфели приобрели национальные черты.

Готовим трюфели дома

Настоящие французские трюфели не очень похожи на конфеты, которые мы покупаем в магазине. Если вы хотите узнать, что вызывает восторг кондитеров, попытайтесь сделать домашние трюфели. Повторить успех многоопытных шоколатье с первого раза, возможно, не получится, но в рецептах нет ничего сложного. Качественные продукты и строгое соблюдение рецептуры позволят вам приготовить отличный десерт из черного, белого или молочного шоколада.

Рецепты трюфелей

Классические трюфели из черного шоколада

Для 15 конфет понадобятся:

Приготовление:

Трюфели из белого шоколада

Ингредиенты для 25 конфет:

Может вам интересно будет почитать и узнать, как приготовить по 4 рецептам и получить лучший шоколадный ганаш.

Приготовление:

Шоколадно-вишневые трюфели

Эти трюфели состоят из белого шоколада и черного, пропорции можно менять по собственному усмотрению.

Состав:

Приготовление:

Вкусные домашние трюфели французские домохозяйки готовят к праздникам. Конфеты популярны не только благодаря вкусу, но и по причине простоты приготовления. Рецепты не требуют сложных ингредиентов, приспособлений и навыков.

Трюфели с ромом: Ромовые трюфели

Состав:

Приготовление:

Трюфели с ромом: Ромовые трюфели 2

Состав:

Приготовление:

Как приготовить классические трюфели (видео)

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Источник

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

1. Начинка карамельная облепиха-имбирь

55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.

Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

2. Начинка трюфельная корица-апельсин

Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа

Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.

Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.

500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.

Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.

Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать. Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.

7. Мятный ганаш

Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.

Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.

Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).

170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.

Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.

Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)

Авторы:
@dolcemariaspb
@lentochka_palkina

Источник

Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт

Публикация в группе : Торты

Шоколадный ганаш — это распространенный тип начинки для десертов, состоящий всего из 2-х ингредиентов: расплавленного шоколада и сливок (иногда масла и/или молока). Эта насыщенная смесь универсальна и может использоваться для приготовления шоколадных трюфелей, десертных соусов, кремов, глазури и декоративных элементов.

Рецепт шоколадного ганаша на масле

Текстура ганаша густая и глянцевая, пахнет он шоколадом и сливками. Его можно ароматизировать различными способами – предварительно пропитать сливки травами или специями или добавить экстракты в готовый продукт. Обычно для ганаша используют темный (полусладкий) шоколад. Это позволяет получить слегка сладкий, не приторный вкус.

Из горького шоколада делать ганаш не рекомендуется, поскольку после смешивания со сливками насыщенные шоколадные нотки (за которые так любят этот продукт) смягчатся, а сладость будет отсутствовать. Популярен и вариант из белого шоколада, в который часто добавляют пищевые красители для получения различных оттенков. Чуть реже ганаш делают из молочного шоколада – это связано с тем, что при расплавлении он становится очень жидким, и его текстуру регулировать сложнее.

Ганаш можно хранить закрытым в холодильнике до 1 недели. Когда он остывает, то становится намного гуще и плотнее. Чтобы смягчить, требуется дать ему нагреться до комнатной температуры или нагревать короткими сессиями в микроволновой печи до достижения желаемой консистенции.

Шоколадный ганаш для начинки десертов зачастую готовят на сливочном масле. Хотя это не классический рецепт, он весьма распространен и популярен.

Какие ингредиенты понадобятся

Для ганаша на основе масла необходимо:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовить этот вариант шоколадной начинки можно так:

Рецепт на молоке

Шоколадный ганаш для начинки тортов и брауни может быть приготовлен на молоке вместо сливок. В таком составе он также становится густым при комнатной температуре и затвердевает при охлаждении. В зависимости от использования, его консистенцию можно отрегулировать дополнительным количеством молока.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш на молоке, потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Для этого рецепта понадобится пароварка. При ее отсутствии можно воспользоваться кастрюлей с водой и другой емкостью меньшего размера, желательно металлической, которую можно поместить на поверхности кастрюли.

Процесс приготовления ганаша осуществляется так:

Рецепт на сливках

Шоколадный ганаш для начинки, приготовленный на густых сливках, является классическим. Его можно использовать в любых тортах, пирожных, кексах и даже домашних конфетах. Густоту такого ганаша можно регулировать при помощи изменения пропорции сливок и шоколада.

Соотношение 1:1 обычно используют для получения умеренно-густого крема, подходящего в качестве начинки для многих десертов. При большем количестве сливок ганаш получится легким и жидким, при увеличении доли шоколада – очень густым и плотным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классического ганаша необходимо:

Пошаговый процесс приготовления

Классический рецепт ганаша на сливках и шоколаде выглядит так:

Что можно добавить

Ганаш на сливках и шоколаде можно дополнить различными ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Этот шаг рекомендуется при использовании продукта в качестве крема для тортов и пирожных:

Как правильно начинять десерты ганашем? Пошаговые инструкции

Шоколадный ганаш для начинки может иметь разную консистенцию. Это достигается за счет изменения соотношения шоколада и сливок. Какую пропорцию использовать – зависит от требований рецепта и личных предпочтений.

Шоколадный ганаш можно применять для начинки десертов.

Это соотношение не обязательно должно быть идеальным и строго соответствующим инструкции – главное, чтобы полученная текстура позволяла использовать ганаш по выбранному назначению. Также следует учитывать, что по мере охлаждения ганаш он становится более густым и плотным.

Для торта

Шоколадный ганаш может быть одновременно использован как крем для промазывания коржей торта, а также для его покрытия снаружи.

Процесс его добавления осуществляется следующим образом:

После приготовления торт с начинкой и покрытием из ганаша не нужно хранить в холодильнике, если он не наполнен другой дополнительной скоропортящейся начинкой (например, свежими фруктами). Такой десерт можно покрыть сверху декоративной мастикой, но перед ее нанесением необходимо довести его до комнатной температуры.

Для кексов

Густым ганашем можно наполнить кексы. Особенно хорошо такая начинка подойдет для изделий из шоколадного теста.

Процесс ее добавления выполняется следующим образом:

Для конфет

Шоколадный ганаш с густой и плотной текстурой часто используют для начинки конфет (в частности, трюфелей). Такие лакомства просты в приготовлении, и их можно хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сделать домашние трюфели, понадобится выполнить следующие шаги:

Для макарун

Макаруны – это еще один десерт, для начинки которого часто используют ганаш. Чтобы склеить половинки пирожных и не сделать их влажными, он должен обладать довольно густой консистенцией.

Процесс наполнения макарун ганашем выглядит так:

Перед подачей следует поставить макаруны в холодильник как минимум на 24 часа в закрытом контейнере или в обертке из фольги.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении ганаша чаще всего возникают 3 определенные проблемы, которые вполне можно решить:

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

Также важно довести шоколадный ганаш до температуры, необходимой по используемому рецепту. Например, в теплом виде его удобно применять для начинки десертов и наносить на поверхность торта для получения гладкой глазури. Если ганаш будет горячим, он будет сильно вытекать и делать десерты сырыми.

Если он будет слишком холодным, то начнет затвердевать и не растечется ровным слоем. И наоборот, ганаш, используемый для приготовления трюфелей, необходимо охлаждать, пока он не станет достаточно густым, чтобы его можно было скатать в шарики.

Видео о приготовлении шоколадного ганаша для начинки

Рецепт приготовления ганаша из шоколада:

Источник