Конфеты кара кум рецепт
Рецептура для домашнего приготовления №124 «Кара-Кум»
Рецептура на №124 «Кара-Кум» содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
Технологический центр ‘ПищеПром Информ’
Свяжитесь с нами: тел. +7 (495) 510‑12‑33 info@KondiDoc.com
ИП Скрынников Андрей Юрьевич ОГРНИП 317502900055424
ГОСТ советских конфет. «Кара-Кум»
Я, признаться, в детстве недопонимала всей прелести конфет «Кара-Кум». Оценить её мне довелось только в более зрелом возрасте, и могу сказать, что на сегодняшний день этот рецепт – один из самых мною любимых.
Его корпус, покрытый шоколадной глазурью, представляет собой шоколадно-миндальное пралине с добавлением вафельной крошки.
Рецептура ГОСТ
В состав классической советской шоколадной глазури должны входить:
Шоколадное-ореховое пралине слагают следующие ингредиенты:
Таков состав конфет «Кара-Кум» по ГОСТ.
А сейчас попробуем сравнить эту рецептуру с современными конфетами «Кара-Кум».
Красный Октябрь
Эта фабрика обладает авторскими правами на производство этих конфет, поэтому предполагается, что именно его вариант должен быть образцовым. Так ли это?
Шоколадная глазурь, как и во всех современных конфетах этого производителя, советской рецептуре не соответствует из-за замены масла какао на различные рафинированные негидрогенизированные растительные масла (пальмовое, ши) и тёртого какао на какао-порошок. Сразу две замены в смыслообразующих ингредиентах однозначно портят эту глазурь и отдаляют от классического варианта.
Шоколадно-ореховое пралине содержит много ингредиентов, поэтому пройдёмся по нему детально.
Во-первых, в рецептуре ГОСТ не значится никакого какао-порошка. «Красный Октябрь» его, тем не менее, вводит. Я предполагаю, что делается это ради уменьшения доли тёртого какао – более дорогостоящего продукта.
Во-вторых, в составе нынешних конфет замечен тёртый арахис, которого в изначальной рецептуре нет. Оно и понятно, арахис – более дешёвый орех по сравнению с миндалём, поэтому замена им части миндаля заметно удешевляет продукт. Ради справедливости отмечу, что миндаль всё-таки присутствует.
В-третьих, в «Кара-Куме» нет сливочного масла. Вместо него – заменители молочного жира, под которыми выступают опять же вездесущие растительные масла.
К вафлям у меня вопросов нет. Они требуют настолько дешёвых ингредиентов, что упрощать и заменять их более дешёвыми уже просто некуда.
Рахат
Казахстанский производитель «Рахат» производит «Кара-Кум» под именем «Алтын Кум». И он приблизился к рецептуре по ГОСТ максимально близко. У него в начинке и масло какао, и даже сливочное масло, но подкачала глазурь – она полностью на эквиваленте какао-масла.
Коммунарка
Так же хорошо выступает и белорусский производитель. Здесь тоже в начинке есть какао-масло и сливочное масло, но неважная глазурь из эквивалентов какао-масла.
Приморский кондитер
Эта владивостокская фабрика выпускает аналог конфет «Кара-Кум» под другими названиями. Их почему-то два. В разных источниках они фигурируют как «Арамук» и «Миндально-пралиновые».
Их состав почти полностью аналогичен «столичному» варианту. В начинке также присутствует арахис, несколько «разбавляющий» вкус миндаля. Однако же вместо заменителя молочного жира «Примкон» использует сливочное масло, как того и требует рецептура.
Но не могу не выразить сожаление по поводу кондитерской глазури. По сравнению с «Красным Октябрём» она хуже, потому что создана на основе заменителей какао-масла, а не эквивалентов, благодаря чему и называется «кондитерской», а не «шоколадной».
Сормовская фабрика
Несмотря на то, что производитель входит в концерн «Объединённые кондитеры» наравне с «Красным Октябрём», его версия «Кара-Кума» (пост) имеет некоторые отличия, как в глазури, так и в начинке.
В глазури замечено какао-масло, хотя и без эквивалентов, конечно, не обошлось. А в начинке отсутствует арахис, в ней только миндаль, как и положено. Но в ней нет и сливочного масла.
Если сравнивать конфеты Сормовской фабрики и «Красного Октября», то первые оказываются существенно лучше.
Пермская фабрика
В ассортименте уральского производителя аналог «Кара-Кума» называется «По рецепту 1952 года. Рецепт №2» (пост). Шоколадная глазурь на эквивалентах какао-масла. А в начинке вместо масла-какао фигурирует «жир растительный» (какой именно, покупателю остаётся неизвестно). Кроме этого, тёртое какао заменено какао-порошком. Но зато миндаль не разбавлен арахисом, и сливочное масло присутствует.
Фабрика имени Крупской
У фабрики имени Крупской (концерн «Славянка») аналог «Кара-Кума» носит название «Караван пустыни» (пост). Если шоколадная глазурь – примерно одинакового уровня у всех производителей и повсеместно создаётся на основе эквивалентов и заменителях какао-масла, то в начинке есть отличия. Эта фабрика заменяет не только тёртое какао на какао-порошок и сливочное масло на заменитель молочного жира, но и какао-масло на его эквивалент и вафли на ПЭК кукурузный. Итого, 4 замены, и этот продукт становится лидером по заменам.
Сладуница
Омская компания «Сладуница» выпускает конфеты «Саксаул» (пост). Их качество аналогично варианту фабрики имени Крупской. В начинке: заменитель молочного жира, минимальное содержание миндаля, воздушная кукуруза вместо измельчённых вафель и полное отсутствие тёртого какао. Всё это усугубляется кондитерской глазурью на заменителе какао-масла.
В итоге, максимально бережно с рецептурой конфет «Кара-Кум» по ГОСТ обходятся за рубежом – в Казахстане («Рахат») и Беларуси («Коммунарка»). Но даже они не соответствует рецептуре ГОСТ полностью. Из тех отечественных, что я охватила в этом обзоре, первенство отдам Сормовской фабрике. Ну и пусть в начинке нет сливочного масла, зато всё остальное вроде в порядке — ядро ореха миндаля тёртое, какао тёртое, масло какао, вафли дроблёные. И плюс к этому приличная глазурь, единственная из рассмотренных вариантов, содержащая какао-масло.
Назад в СССР
История появления шоколада и конфет в России и СССР.
Нам сейчас кажется, что шоколад был всегда. Ну невозможно себе представить, что в этом мире когда-то не было шоколадных конфет. А между тем первая шоколадная плитка появилась только в 1899 году в Швейцарии. В России кондитерское производство до начала XIX века было, по большей части, кустарным. Активно осваивали русский кондитерский рынок и иностранцы. История появления шоколада в России началась в 1850 году, когда приехавший из немецкого Вюртенберга в Москву Фердинанд фон Эйнем открыл на Арбате небольшую мастерскую по производству шоколадной продукции, в том числе и конфет.
В 1867 году Эйнем и его компаньон Гейс построили на Софийской набережной здание новой фабрики. Как гласят сведения из истории шоколада в России, эта фабрика одной из первых была оснащена паровой машиной, что позволило фирме быстро стать одним из крупнейших производителей кондитерских изделий в стране.
После революции 1917 года все кондитерские фабрики перешли в руки государства – в ноябре 1918 года вышел декрет Совнаркома о национализации кондитерской промышленности. Естественно, что смена хозяев повлекла за собой и смену названий. Фабрика Абрикосовых получила имя рабочего Петра Акимовича Бабаева, председателя Сокольнического райисполкома Москвы. Фирма «Эйнем» стала называться «Красный Октябрь», а бывшая фабрика купцов Леновых была переименована в «Рот Фронт». Правда, идеи Маркса и Ленина, революционный настрой и новые названия никак не могли повлиять на технологию производства кондитерских изделий. Как при старой, так и при новой власти для производства сладостей нужен был сахар, а для изготовления шоколада – какао-бобы. И с этим были серьезные проблемы. «Сахарные» районы страны долгое время были под властью белых, а валюта и золото, за которые можно было купить заморское сырье, шли на закупку хлеба. Только к середине 20-х годов кондитерское производство было более-менее возрождено. Помог этому НЭП, предпринимательская жилка и рост благосостояния городских жителей позволили быстро увеличить выпуск карамели, конфет, печенья, пирожных. Свой отпечаток на кондитерскую отрасль наложила плановая экономика, пришедшая на смену НЭПу. С 1928 года производство сладостей было строго регламентировано, каждая фабрика была переведена на свой, отдельный вид продукции. В Москве, например, карамель производила фабрика имени Бабаева. Производителем шоколада в СССР была фабрика «Красный Октябрь», а печенья – «Большевик».
В годы войны многие кондитерские фабрики были эвакуированы из европейской части страны в тыл. Кондитеры продолжали работать, выпуская, помимо прочего, стратегически важную продукцию. В набор «неприкосновенного запаса» обязательно входила плитка шоколада, спасшая жизнь не одному летчику или моряку.
В те годы конкуренции между производителями шоколада в Советском Союзе, в традиционном ее понимании, не было. Кондитеры могли бороться за премии и звания, например «лучший в отрасли», за награды на выставках, за любовь, в конце концов, потребителей, но не за их кошельки. Проблемы со сбытом конфет и другой сладкой продукции могли быть у совсем уж нерадивых и «невкусных» производителей. Но и дефицита, по крайней мере в крупных городах, не было. Конечно, время от времени названия конфет в СССР, как «Белочка», «Мишка на Севере» или «Каракум» исчезали с прилавков, а «Птичье молоко» вообще редко на них появлялось, но обычно москвичи, киевляне или харьковчане могли купить, пусть не в каждом магазине, свои любимые лакомства. Исключение составляли предпраздничные дни. Каждое предновогоднее детское представление в театре или утренник заканчивались раздачей сладких наборов, из-за чего с полок магазинов в это время исчезали самые популярные сорта конфет. Перед 8 Марта с трудом можно было найти конфеты в коробках, которые вместе с букетиком цветов составляли «универсальный», не требующий от мужчин серьезных раздумий подарок к празднику.
Шоколадные конфеты, главным атрибутом которых является дроблённый фундук в начинке, а также стилизованное изображение белочки с орешком в лапках.
Первая «Белочка» появилась в начале 1940-х годов и производилась Кондитерской фабрикой имени Н.К.Крупской, которая входила в состав Ленинградского производственного объединения кондитерской промышленности. В советское время объем производства фабрикой этих популярных конфет достигал тысяч тонн в год.
Шоколадные конфеты изготавливались из орехового пралине с добавлением какао и дробленых вафель.
Изначально «Кара-Кум» был фирменной маркой Таганрогской кондитерской фабрики.
Конфеты «Мишка на Севере»
Мягкие глазурованные конфеты с ореховой начинкой, заключенной в вафельный корпус, получившие такое ласковое название «Мишка на Севере», кондитеры фабрики им. Крупской начали выпускать накануне Великой Отечественной войны, в далеком 1939 г. Конфеты настолько полюбились жителям города на Неве, что даже во время сложнейшего периода жизни Ленинграда, несмотря на все трудности военного времени и осадного положения, фабрика не прекратила производство этого лакомства и уже в 1943 г. выпустила 4,4 тонны конфет «Мишка на Севере». И как знать, может быть «Мишка на Севере» стал одним из тех важных элементов, что поддерживали в жителях блокадного города веру в победу.
Конфеты «Мишка косолапый»
«Мишка косолапый» — своеобразный советский кондитерский символ — родом не из СССР, а из царской России. Его история началась в мастерских «Товарищества паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений «Эйнемъ»», причем сама история создания конфеты давно обросла многочисленными легендами.
Примерно в 80-е годы XIX века на пробу Юлиусу Гейсу, руководителю «Товарищества «Эйнемъ», принесли конфету: толстый слой миндального пралине был заключен между двумя вафельными пластинами и глазированным шоколадом. Находка кондитеров фабриканту пришлась по вкусу, тотчас появилось и название — «Мишка косолапый». По легенде, в кабинете Гейса висела репродукция картины Ивана Шишкина и Константина Савицкого «Утро в сосновом лесу», вследствие чего сначала было придумано название, а позднее и оформление нового лакомства.
Конфеты «Красный мак»
Предположительно название конфет произошло от балета «Красный мак». В 1926 году в Большом театре готовилась постановка нового балета «Дочь порта», но руководство театра посчитало либретто балета Рейнгольда Глиэра недостаточно динамичным и мало интересным. Оживили сюжет постановщик и художник, а музыкальное оформление балета «Дочь порта», с позволения автора, были переведены на музыкальное оформление балета «Красный мак».
В сюжетную линию вплетены и отрицательные герои в образе заговорщиков и коварного начальника порта Хипса, и советские моряки, и юная китаянка по имени Тао Хоа, влюблённая в Капитана русского судна. Конфликт буржуа и большевиков, попытка отравления справедливого Капитана и трагическая кончина отважной девушки! В финальной сцене представители китайской бедноты – партизаны «красные пики» – несут тело смертельно раненой девушки на носилках, прикрывая её красным знаменем. Очнувшись, умирающая Тао Хоа передает окружающим детям алый цветок мака, подаренный Капитаном. В небе загорается огромный красный цветок. К нему идёт беднота, освобожденная от власти европейцев. На носилки с мёртвой Тао Хоа сыплются бесчисленные лепестки красного мака. Печальная и одновременно красивая история, разве не достойна она увековечивания в кондитерском искусстве?
Конфеты «Ну-ка отними!»
Конфеты с пралиновым корпусом, глазированные шоколадной глазурью.
Популярная в советское время конфета «Ну-ка, отними!» тоже была выпущена более ста лет назад на фабрике «Эйнемъ» благодаря художнику Мануилу Андрееву. На фантике он изобразил свирепого вида мальчугана с битой в одной руке и надкусанной плиткой шоколада «Эйнем» в другой. Не вызывало сомнений, что мальчик готов на все, чтобы доесть шоколад.
Карамель «Раковые шейки»
Карамель в виде подушечек с шоколадно-ореховой начинкой из обжаренного миндаля и какао.
Эти конфеты, а вкупе с ними «Гусиные лапки» и «Утиные носики», были фирменным продуктом кондитерских фабрик Алексея Абрикосова. После национализации фабрики популярные конфеты сохранили не только оригинальную рецептуру, но и название.
Название карамели связывают с внешним сходством формы конфет с вареными раковыми шейками.
Батончики «Рот Фронт»
Шоколадный батончик с добавление дробленых вафель, тертого арахиса.
Фабрика «Рот Фронт» берет начало с 1826 года, когда предприимчивый мещанин Сергей Ленов открыл «Кондитерскую мастерскую» по производству помадки и карамели в районе Замоскворечья. Вскоре продукция предприятия стала очень популярна и получила признание покупателей и купцов по всей России, а маленькая мастерская выросла в крупную фабрику «Торгового дома Г.А. и Е.С.Леновых».
Помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином).
В советское время наряду с «Кис-Кис» большой популярностью пользовался также ирис «Золотой ключик».
Считается, что название «ирис» дал партии молочных конфет работавший в Петербурге начала XX века французский кондитер Морна, или Морнас, заметивший сходство их рельефа с лепестками ириса.
Леденцовая карамель «Монпансье»
В Советском Союзе самыми популярными сладостями были леденцы в железных банках (монпансье). Фруктовые леденцы, маленькие, как таблеточки. Настоящие леденцы, из карамелизированного сахара.
Вкусы, как и цвета, были разные. Некоторые целенаправленно покупали, например, только лимонные, апельсиновые или ягодные, большинство же выбирали ассорти.
Это был первый в стране шоколад, разделённый на порционные кусочки. Мало кто знает, но его появлением в нашей стране мы обязаны Председателю Совета министров СССР Алексею Косыгину. Во время своего визита во Францию чем-то подобным его угостили местные кондитеры.
Вдохновлённый Косыгин привёз французский шоколад с собой и дал указания Государственной кондитерской фабрике №2 немедленно начать собственное производство. В 1967 году шоколад под названием «Вдохновение» появился на прилавках. Для оформления упаковки была выбрана тема балета, который всегда был визитной карточкой нашей страны.
Молочный шоколад, изготавливавшийся в СССР с 1965 года.
В начале 1960-х годов правительством СССР была принята новая продовольственная программа, в которой особое внимание отводилось созданию массового, доступного по цене молочного шоколада. На различных фабриках в Москве начались эксперименты по созданию вкусного шоколада. В 1964 году советскими специалистами-кондитерами на московской фабрике «Красный Октябрь» была разработана подходящая рецептура, которая была внедрена в производство одновременно с «Красным Октябрем» на фабриках «Рот Фронт» и им. Бабаева, а затем на многих других советских кондитерских фабриках. Первыми «Алёнками» стали бабаевская — девочка в синем платочке — и две рот-фронтовские — девочка с лейкой и девочка с собачкой и зайчиком. Название шоколад получил по имени дочери Валентины Терешковой Елены.
До 1964 года у «Алёнки», выпускаемой «Красным Октябрём», не было постоянного оформления обёртки. Шоколадки первое время выпускались с разными изображениями и разным цветом обёртки. В итоге фабрика приняла решение по выработке своего фирменного портрета «Алёнки». Было предложено использовать в оформлении обложки картину Васнецова «Алёнушка», но эта идея поддержки не получила. И тогда руководство фабрики через газету «Вечерняя Москва» объявило конкурс на фотографию девочки, которая впоследствии станет темой оформления шоколадки. В конкурсе победила фотография заслуженного работника культуры РСФСР Александра Геринаса, которую тот сделал в 1960 году. На фотографии была изображена восьмимесячная дочь Геринаса Елена в шёлковом платке.