Конфи из гуся рецепт
Учимся готовить с Наташей Скворцовой – конфи из утки
Пришло время за гусями и утками. Покупаю их в начале ноября, когда жирные птицы уже нагуляли все, что нужно было нагулять к зиме. Беру всегда у Любы. Она торгует мясом, но каждую осень привозит от своих родственников из Волгоградской области замечательных огроменных птиц. Раньше я их просто замораживала и по мере необходимости запекала в духовке. Вкусно, но неудобно. Эти громадины занимают всю морозилку. И вот прошлой осенью нашла для себя идеальный вариант переработки птиц. Я делаю из них конфи.
Все зиму мы ели это простое, сытное и очень вкусное блюдо в разных вариантах: с жареным картофелем, с гречневой кашей и шкварками, с воздушным картофельным пюре, в супе, в борще и просто так, без всего и даже в холодном виде. И пусть вас не пугает, что готовить конфи вы будете три дня. Реального времени это занимает гораздо меньше.
Первый день уходит на разделку тушек. Отделяю грудки, лапки и крылья. Силища требуется немалая. Обычно после третьего гуся я остаюсь без ногтей. Каркас, кожу и жир складываю отдельно. Все кусочки мяса натираю смесью из сухих трав и морской соли. Кладу в глиняный горшок и убираю на сутки в холодильник.
Второй день посвящен шкваркам и запеканию. Весь срезанный жир и кожу измельчаю и топлю на слабом огне до состояния шкварок. Заливаю растопившимся жиром кусочки мяса и ставлю в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на три, а то и четыре часа. После готовности охлаждаю, отделяю мясо от оставшихся косточек, раскладываю по банкам и заливаю жиром. Банки плотно закрываю и оставляю в прохладном месте до полного охлаждения.
На следующий день жир застывает, становясь белым. Теперь можно убирать банки в холодильник или в подвал на хранение. Стоять может до полугода, но такого не происходит, потому что когда есть конфи, все хотят только конфи! И все тут, как не спорь и не убеждай: ели ведь только вчера и давайте оставим до Нового года.
Этот же день, третий, посвящаю оставшимся каркасам. Беру огромную кастрюлю, отправляю их внутрь, заливаю холодной водой и ставлю на сильный огонь. Начинаю снимать пену, как только вижу первые признаки ее появления. В этот момент не отхожу от кастрюли и снимаю пену непрерывно, не давая ей превратиться в хлопья и осесть на дно. Как только вся пена вышла и я вижу, что бульон стал прозрачным, добавляю лук порей, лавровый лист, морковь, смесь из пяти перцев и восьмушку от стручка острого чили. Убавляю нагрев и варю около трех часов.
Боже мой, что происходит с бульоном! В какой-то момент из кастрюли начинает источаться такой волшебный аромат, что дети, как голодные волчата, подбегают по очереди к кастрюле, задавая один и тот же вопрос: «Мамочка, а что такое вкусное ты сегодня варишь?» И видя, что из кастрюли торчат одни только «рожки да ножки», разочарованные недоумевают.
Стыдно признаться, но раньше все косточки после разделки птицы я выбрасывала, даже не подозревая, какой великолепный бульон из них получается, особенно, если не скупиться и положить сразу каркасы от нескольких птиц. В одной ложке этого чуда такое буйство аромата и благости, такая мощная концентрация вкуса, что после первой ложки вырывается стон полнейшего гастрономического блаженства.
Учимся готовить с Наташей Скворцовой
«Проигравший чистит картошку»
Как научиться готовить и что для этого нужно? Теперь каждую неделю, Наталья Скворцова будет делиться с начинающими кулинарами своими знаниями, идеями и рецептами. См. далее.
Идеи для тыквы
Тыква не требует никаких сложных и многочасовых манипуляций с приготовлением. Запеките ее с говядиной или ягнятиной в рагу, подайте к цыпленку, индейке. См. далее.
Ножки гусиные конфи
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Ножки и крылья нужно сначала высолить.
Для этого их густо засыпать солью, перемешать и оставить на несколько часов, а лучше на сутки.
После этого сложить в кастрюлю, туда же отправить очищенный и нарезанный четвертинками лук (у меня фиолетовый), корень пастернака, перец и розмарин.
Залить все маслом так, чтобы оно покрывало птицу полностью.
Если указанного в рецепте объема не хватит (ножки бывают разные), добавить еще.
Довести до кипения, затем убавить огонь до среднего или даже меньше и томить птицу три часа.
Можно накрыть крышкой, но можно этого и не делать: масло – не вода, не выкипит.
Тем временем приготовить гарнир.
Картошку очистить, нарезать кружками толщиной примерно 5 мм.
Сложить в кастрюлю, добавить розмарин, посолить, залить маслом, довести до кипения, убавить огонь и готовить минут 20.
Петрушку и очищенные зубчики чеснока мелко порубить.
Перед самой готовностью картошки добавить к ней смесь петрушки и чеснока и снять.
Когда ножки и крылья приготовятся, разогреть сковороду и обжарить птицу.
Жарить на сильном огне до румянца.
На блюдо выкладывать картофель сарладез, рядом или сверху – ножки и крылья.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес
Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.
Рецепт приготовления утиного конфи
Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:
Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.
Инструкция по приготовлению:
1 этап — подготовка утки
Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.
2 этап – маринование утки
3 этап – подготовка жира
Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.
Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.
4 этап – готовка утиного конфи
Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).
Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.
5 этап – подача
Ножка конфи с медом
Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:
Способ готовки медовой ножки конфи:
Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!
Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона
Конфи из гуся в закладки 2
Конфи (confit) – один из древнейших методов консервирования, характерный для кухни юго-западных областей Франции.
Суть этого метода заключается в том, что консервируемый продукт томят в жире до готовности, а затем расфасовывают готовый продукт небольшими порциями, заливают жиром и сохраняют в сухом и прохладном месте длительное время.
Готовят конфи из различных видов мяса или птицы, в первую очередь из гусей и уток. Однако для конфи подходит и курица, кролик, идейка, телятина. Жир, используемый для конфи, вытапливается из гуся или утки, а если этого жира недостаточно, то используется свиной жир.
Готовят конфи даже из овощей – помидоров, чеснока. В этом случае для заливки используют оливковое масло.
Готовое конфи используют для приготовления различных блюд – кассуле, супы, тушат с картофелем, подают как самостоятельное блюдо с различными гарнирами.
Наверняка городским жителям кажется совершенно излишним готовить конфи, в городе всегда есть возможность купить маленький кусочек свежего мяса и приготовить обед, поэтому многие не видят практического применения данного метода.
Но если вы один раз потратите время на приготовление конфи, то поймете, что его плюс не только в том, что таким образом можно заранее приготовить мясо, но главное – вкус этого мяса будет разительно отличаться от того, что до сих пор получалось у вас при других способах приготовления!
Я приготовила конфи из гусиных четвертей и могу сказать – такого вкусного гуся я еще не ела!
Мясо получилось плотным, сочным, очень нежным. Жир из кожи совершенно вытопился, и кожа превратилась в нежнейшее желе.
Попробуйте и вы приготовить конфи, я уверена, что вы оцените этот метод так же высоко, как оценила я.
Чтобы конфи получилось вкусным, следует помнить основные правила:
1. Жира должно быть столько, чтобы он полностью покрывал обрабатываемый продукт.
2. Температура приготовления конфи должна быть очень низкой. Например, для гуся она не должна превышать 93 градусов С. Высокая температура приготовления конфи приводит к тому, что мясо получается волокнистым!
3. Посуду, в которой готовится конфи, никогда не закрывают крышкой во время приготовления, чтобы дать возможность воде свободно испаряться, и не допустить попадания конденсата с крышки в жир.
4. Мясо перед приготовлением конфи обязательно разрезают на компактные куски и выдерживают в сухом или влажном рассоле не менее суток.
1. Срежьте с гуся весь лишний жир. Нарежьте жир мелкими кусочками, положите в сотейник и растопите его на очень медленном огне.
2. Разрежьте гуся на компактные куски, обсушите бумажной салфеткой. Смешайте вместе соль и сухие травы (я использовала тимьян и майоран). Расчет соли: 5 гр на 500 гр гусятины. Уложите куски гуся в контейнер, плотно «утрамбуйте » их. Уберите коробку с мясом в холодильник на сутки.
3. Приготовьте кастрюлю такого объема, чтобы все куски гуся вошли в нее, и сверху осталось бы еще свободное место — приблизительно 5 см — до кромки кастрюли.
4. Залейте куски гуся теплым жиром. Если гусиного жира получится недостаточно, добавьте растопленный свиной жир.
5. Нагрейте духовку до 90 – 93 градусов С, поставьте кастрюлю в духовку. Томите гуся 2-4 часа. Время зависит от величины кусков. Для проверки кусочек гуся прокалывают иглой – показавшийся сок должен быть совершенно прозрачным.
Часа через два после начала приготовления гуся вы можете поступить как я:
– достаньте куски гуся из жира, отделите мясо от костей. Переложите чистое филе в кастрюлю меньшего объема и продолжайте томить гуся до полной готовности;
Обратите внимание на то, как выглядит мясо: оно розовое, но крови у кости уже нет. На вкус мясо уже было совершенно мягким и очень вкусным. Но для большей уверенности я томила его еще час.
– мелкие кусочки филе сложите в банку и залейте жиром. Их потом можно будет использовать для яичницы;
– кости положите на противень, добавьте к ним кусочки моркови, лука, репы и запеките все в духовке до хорошего румянца. Переложите кости с овощами в кастрюлю и сварите бульон.
6. Готовые кусочки гуся переложите в чистые, сухие банки. Залейте банки процеженным жиром до самого верха, дайте полностью остыть. Запечатайте банки и храните их в сухом и прохладном месте.
Как определить температуру в духовке, если нет градусника.
Поставьте в духовку миску с водой и нагревайте воду до кипения. Потом убавьте температуру в духовке так, чтобы кипение воды полностью прекратилось, и только со дна миски изредка поднимались кверху пузырьки.
При отсутствии духовки конфи можно приготовить и на плите. В этом случае сделайте нагрев таким, чтобы жир не кипел. Если у вас есть градусник для измерения температуры жидкостей, можете воспользоваться им.