Конина варено копченая рецепт
Копчение конины в домашних условиях. Как коптить мясо в домашних условиях
Копчение свинины или процесс тепловой обработки мяса горячим дымом – это своеобразная консервация. Свинина при этом приобретает отличный вкус и аромат. Копченое мясо может храниться достаточно долго и является хорошей закуской, украшая любой стол.
Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения
Свинина – 1 кг;
вода – 1 л;
соль – 100 г;
лавровый лист – 4 листа;
душистый перец горошком – 15 горошин;
чеснок – 4 зубчика;
приправа для мяса с гвоздикой, корицей, кардамоном – 1 ст. л.
Приготовление
Для приготовления свинины способом горячего копчения взяли 1 кг грудинки, кусок был с хорошим слоем мяса, без косточки и со шкурой. Свинину промыли холодной водой и разрезали на части для соления.
Рассол
Приготовили рассол для соления: взяли 1 л воды, растворили 100 г соли, чеснок порезали на мелкие кусочки, добавили приправу для мяса с гвоздикой и перец горошком. Довели рассол до кипения. Прокипятили 3 мин. и бросили в рассол лавровый лист, затем остудили в холодном месте до комнатной температуры.
Соление
В охлажденный рассол поместили мясо и поставили в холодное место на 4 дня для просолки.
Через 4 дня свинину достали из соленого рассола, дали жидкости хорошо стечь, выдержали 1-2 часа в холодильнике для лучшего просушивания.
Копчение
Для копчения использовалась коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором. Сверху, для контроля температуры, в крышку вмонтирован термометр.
Коптильня приспособлена для копчения в квартире, ставится на газовую плиту, на 2 комфорки. Внутри коптильня достаточно объемная, одновременно можно закоптить до 4 кг мяса, разместив его на двух полочках.
Перед копчением на дно коптильни насыпать опилки, мы взяли ольховые, но вполне также подойдут яблоневые, дубовые или вишневые.
Сверху поставили поддон для сбора жира. На верхнюю полочку, на белую ткань уложили мясо.
Закрыли крышку и зажгли газ.
В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.
По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.
Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.
Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!
Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.
Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.
Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.
Горячая коптильня
Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.
Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):
Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.
А вот коптильня из бочки:
Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.
Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:
Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.
Холодная коптильня
Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.
Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:
Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:
Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.
Древесина
Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.
Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.
И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.
Подготовка мяса
Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.
На один килограмм свинины вам потребуется:
Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.
Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.
Копчение
Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).
Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:
Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.
Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и других продуктов придает им особый приятный запах, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи.
Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5-10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.
Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить окорока, грудинку, корейку и пр.
Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.
Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.
В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.
При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посоленные до 5-6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45-60 °С в течение примерно 12 часов.
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.
Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20-25°С в течение 2-4 суток, после чего выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.
ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)
Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.
Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6-8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10-15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.
Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2-3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).
КОПЧЕНИЕ САЛА
Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.
Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8- 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении.
КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ
Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Срок хранения 2-3 месяца.
КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ
Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
КОПЧЕНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ
Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания мясо погружают в рассол.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2-3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.
Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.
После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.
Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.
Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15-20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.
Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Домашняя копчёная колбаса
Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.
Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4-6 недель.
Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
Колбаса дымная холодного копчения
Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.
Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша).
В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
Колбаса горячего копчения
Копченая свиная колбаса
2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.
Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.
Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
Колбаса филейная
1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.
Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.
Хранят колбасу в прохладном месте.
Колбаса сухая «Пасхальная»
1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают.
Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.
Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10-12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.
Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3-4 дня.
После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
Колбаски «Охотничьи»
1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.
После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.
Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.
Колбаса «Крестьянская»
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.
Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
Полукопчёная колбаса «Таллинская»
Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.
В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).
При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25-30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.
Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4-8 °С в течение 2-4 часов.
После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100 °С в течение 30-40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.
Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75-80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40-80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.
Проделав все это, колбасу коптят в течение 6-8 часов при температуре 35-50 °С.
По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10-12 °С в течение 1-2 дней.
На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.
Копчёная колбаса из гусиной грудинки
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
Полукопчёная колбаса из мяса нутрии
Троянская луканка
Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.
Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12°С, чтобы дать воде стечь.
Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2-3 суток.
Сушка при температуре 8-12°С и относительной влажности 75-80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.
Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.
КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Домашняя птица холодного копчения
Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.
Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания тушки погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.
Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.
ГУСИ и УТКИ горячего копчения
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12-15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70-80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Какую рыбу закоптить предпочтительнее?
Как подготовить рыбу к копчению?
Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.
На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).
Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.
Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.
Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.
Горячее копчение
Так устанавливают ведро над костром.
Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.
Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо съесть за 2-3-е суток.
Холодное копчение
Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
Полугорячее копчение
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни используют обычную железную печку «буржуйку» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была 50-60 град. Поддувало прикрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.
Закоптить по-простому
Удобный вариант, чтобы закоптить рыбу непосредственно возле водоема, из которого она была выловлена. Необходимые материалы: металлическое ведро с крышкой и решеткой, металлические прутья или деревянные колья.
На дно ведра насыпаются опилки. Рыба укладывается на решетку и помещается в ведро. Ведро закрывается крышкой и подвешивается над костром с помощью кольев или прутьев.
По окончании процесса копчения следует дождаться, пока ведро и рыба остынуть, а затем подсушить рыбу.
Не забываем, что перед тем, как закоптить речную рыбу, ее нужно хотя бы несколько часов просолить.
С давних времен копчение считалось способом хранения мяса. Хотя сегодня у нас есть и лучшие способы сохранить мясо свежим, копчение никогда не перестанет быть популярным. Это лучший метод создать глубокий, насыщенный вкус грудинки, ребер и других частей мяса, которые становятся вкуснее всего, когда мясо прокапчивается и тает на кости. Вы можете мариновать мясо или натирать специями, использовать уголь для гриля или современную электрический коптильню, выбрать виды дров, ведь каждый из них придает мясу разный аромат. Независимо от деталей, мясо готовится на маленьком огне, прогревается часами, пока не достигнет вкусового совершенства. Смотрите шаг 1, чтобы узнать, как коптить мясо любого вида.
Выберите коптильню. Специалисты в области копчения мяса шутят, что все, что нужно для копчения мяса – ямка в земле. Хоть это и может быть правдой, все же специальное оборудование для копчения улучшит процесс и даст более надежные результаты. Если вы хотите попробовать коптить мясо, но не уверены, что будете делать это и дальше, вы можете использовать для копчения свой гриль на углях. В противном случае, подумайте о покупке одного из следующих видов коптилен:
Решите, какой тип дерева вы будете использовать. Мясо можно коптить на дровах из различных лиственных пород, которые придают неповторимый вкус блюду. Некоторые придают аромат сильнее, чем другие, и некоторые сочетаются лучше с определенными видами мяса. Вы можете смешивать различные типы древесины, учитывая те их свойства, которые вам подходят. В зависимости от вида коптильни, вам понадобится либо много дров, чтобы жечь весь день, либо совсем чуть-чуть для придания вкуса мясу. Выберите из следующих вариантов:
Замочите щепки, но оставьте большие куски сухими. Если вы работаете с помощью небольшого гриля на углях или другого типа коптильни, в котором нецелесообразно использовать большие дрова, вы можете взять щепки из древесины вместо дров. Поскольку щепки, как правило, сгорают быстро, их нужно предварительно замочить в воде. Большие дрова можно оставить сухими.
Выберите мясо для копчения. Коптить можно мясо любого вида, но лучше выбирать куски пожестче для более длительного и медленного копчения. Медленный процесс приготовления разрушает жиры и соединительные ткани, делая мясо очень нежным. Вам также нужно будет выбрать мясо, у которого будет хороший вкус с дымным ароматом. Вот несколько видов мяса, которые после копчения приобретают прекрасный вкус:
Засолите мясо при помощи маринада или натрите специями. Для сочности и для насыщенности вкуса мяса, перед копчением используйте рассол, маринад или специи. Безусловно, основной вкус придает дым, поэтому не обязательно использовать один из этих методов подготовки мяса, тем не менее, можно добавить выразительности вкусу и сделать мясо как можно сочнее.
Подогрейте мясо до комнатной температуры. Это важный шаг, который необходимо сделать перед началом работы для любого вида мяса. Это будет гарантировать, что мясо готовится равномерно и достигает правильной внутренней температуры к концу процесса приготовления. В зависимости от того, насколько большой кусок мяса, выложите его в теплое место за ½- 2 часа перед началом приготовления.
Выложите мясо внутри коптильни. Вы можете поместить его непосредственно на гриле или положить в неглубокой алюминиевый поднос. Не заворачивайте мясо в фольгу, потому что это не позволит дыму добраться до мяса. Вы должны сделать все, чтобы дым окутывал мясо во время его приготовления.
Готовясь к очередному празднику хочется порадовать своих родных чем-то необычным. Кроме того, что стол будет уставлен различными закусками и десертами, как раз не лишним будет поставить на него блюдо копченой свинины по-домашнему. Приготовить ее не очень сложно.
Этап 1. Подготовка мяса
Этап 2. Приготовление маринада
Дли приготовления маринада берем 2 литра чистой кипяченой (или фильтрованной) воды. Добавляем 200 грамм поваренной соли (из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды). Маринад будет очень соленым. Для проверки можно опустить в воду куриное яйцо. Если яйцо плавает, не тонет, значит плотность маринада такая как надо.
Далее добавляем 10 горошин черного перца, 3-4 листочка лаврового перца. Для «классического» маринада достаточно. Но для лучшего аромата и вкуса добавляем паприку сушеную и тимьян. Можно добавить специй к шашлыку или грилю, но нужно учитывать содержащуюся в них соль. Также необходимо знать, что избыток специй может испортить вкус мяса.
В емкость достаточного объема выкладываем мясо и заливаем уже готовым маринадом, закрываем крышкой. Замаринованное мясо необходимо поставить в прохладное место на 5-6 суток.
После того как мясо промариновалось, его можно опустить на несколько часов в чистую холодную воду для того, чтобы удалить лишнюю соль. Затем вынуть из воды, дать ему хорошо стечь. Потом мясо нужно хорошо вытереть от остатков влаги. Это делается для того, чтоб мясо коптилось, а не варилось в дыму. Можно дополнительно мясо замотать в чистую ткань или марлю, тогда оно не будет закопченным снаружи, а будет иметь чистый вид и аромат дыма. Но это не обязательно делать, все-таки мясо должно быть прокопченным и зарумяненным.
Этап 3. Копчение
В чистую коптильню для горячего копчения на дно насыпаем 2-3 горсти ольховых опилок. Можно и опилки из фруктовых деревьев, но ольха придает наиболее приятный цвет и запах копченому мясу, без горечи. Опилки не должны быть слишком мелкими, иначе они быстро сгорят. Сверху на опилки ставим поддон для стекания жира. Если поддона не будет, жир, капая на дно, будет гореть и придавать мясу лишнюю горечь и неприятный запах.
Для того, чтобы мясо прокоптилось хорошо, необходимо 1,5-2 часа. Минут через 15, после того как пошел дым, желательно открыть крышку и смыть с нее черный смолянистый налет. Если этого не сделать, капли влаги, падающие на мясо, также придадут ему горечь.
После того как мясо извлекли из коптильни, его нужно охладить, сложить в бумажный пакет или фольгу и положить в холодное место на несколько часов, а лучше на сутки, для более равномерного распределения аромата и улучшения вкуса.
Свинина горячего копчения по-домашнему готова, приятного аппетита!
:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.