Консервация полезна или нет
Могут ли быть домашние заготовки полезными?
Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеется уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.
Немного истории
Удивительно, но оказывается, история заготовок впрок существовала еще в Древнем Египте. При раскопках гробниц Тутанхамона были найдены консервы, имеющих трехтысячелетний возраст! В глиняной чаше, скрепленной смолистой замазкой, была забальзамированная жареная утка.
На Руси, когда соль и сахар были гораздо дороже, чем сейчас, тоже консервировали продукты, но совершенно по-другому. Например, ягоды сначала на открытом огне уваривали в 2 раза, постоянно помешивая, потом на несколько часов ставили в печь. А огурцы мариновали в отваре красной смородины.
Применяли консерванты, взятые из природы: чеснок, лук, острый перец, можжевеловые ягоды, содержащие фитонциды и обладающие бактерицидным действием.
Клюкву, бруснику, содержащие бензойную кислоту, добавляли в качестве консерванта при квашении капусты. Получается, сейчас тоже добавляем в квашеную капусту клюкву не только для вкуса, сколько для ее сохранения.
Принцип консервирования
Не происходит ли подобное с клетками нашего организма? Ведь добавлять консерванты при заготовках приходится очень много. Так, концентрация сахара меньше 60% от массы варенья может, наоборот, вызвать брожение. Также и с солью. Засаливая огурцы, необходимо 80 г соли на 1 л воды, именно такая концентрация вызывает процесс молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота. Она-то и будет охранять продукт от порчи.
Угроза здоровью
Летом и осенью миллионы людей увлеченно закатывают в банки все, что вырастили на своих дачах и огородах, веря, что таким образом они сохраняют витамины с грядки. Но так ли полезны и какие опасности хранят в себе домашние заготовки?
Термическая обработка
Ни один рецепт приготовления на зиму не обходится без кипячения. Благодаря ему погибают многие микробы. В то же время, высокая температура разрушают витамины, в первую очередь такой нежный, как витамин С. Недостаток витамина снижает иммунитет, теряется эластичность и прочность сосудов и т. д. Если в вареньях сохраняется какое-то количество других витаминов, зато клетчатки совсем не остается.
Превышение концентрации соли в пище негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Соль вызывает отек интимы (внутреннего слоя) артерий или вен, в них легче образуются бляшки, усиливаются спастические реакции сосудов. В конечном итоге повышается давление и риск развития инсульта. Какой вред от злоупотребления поваренной соли?
Сахар
По рецептуре приготовления варенья, добавляется сахар в пропорции 1:1, к кислым ягодам и того больше. Плюс термическая обработка, разрушающая витамины. Особенно сводится к нулю содержание витамина С. Можно ли в этом случае сказать о пользе продукта? Едва ли. Особенно варенья и сладкие компоты не желательны для людей, страдающих сахарным диабетом.
Уксус
Многие способы консервирования в рецептуре предусматривают использование уксуса или лимонной кислоты. И то, и другое не очень полезно для лиц, страдающих гастритом, язвенной болезнью 12-перстной кишки. Не рекомендуется употреблять маринады людям с заболеваниями поджелудочной железы и почек.
Кроме этого, у людей может быть индивидуальная непереносимость уксуса.
Аспирин
Некоторые хозяйки вместо уксуса в закатки добавляют таблетки аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Это один из популярных народных рецептов, позволяющих избавиться от уксуса. Аспирин – лекарство со своими побочными эффектами. Иногда на банку кладут до 10 таблеток. В таких дозах аспирин негативно влияет на слизистую желудка и разжижает кровь. Применение ацетилсалициловой кислоты в консервировании научно никак не обосновано.
Другие опасности домашних консервов
Полезные свойства
Неужели от консервов, приготовленных заботливыми мамами и бабушками, нет никакой пользы? Спешу обрадовать, польза есть. И не только от приятных ощущений, когда вырабатывается гормон удовольствия. И это подтверждают врачи-диетологи.
Выводы
Подытоживая сказанное, делаем вывод. Традиционные варенья и соленья – скорее вредны. Если что-то полезное и остается, то вред от сахара и соли значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы сами домашние заготовки едим. Любое вкусное добавляет настроение, а это тоже важно для здоровья. Употребляя в небольшом количестве, вреда для здоровья не будет. Главное, не кушать банками.
Домашние заготовки: почему они могут быть опасны
Маринованные помидоры, клубничное варенье и многие другие закатки – сегодня предмет раздора во многих семьях. Старшее поколение привыкло считать – домашние заготовки, свои, натуральные, с грядок – еда 100% полезная, «живая». А молодежь, начитавшись разных статей, твердит – да нет же, нет тут ничего полезного.
Давайте разберемся, в чем же истина с помощью науки.
Краткий исторический ликбез
На Руси, когда соли и сахара либо не было, либо они стоили слишком дорого и были доступны далеко не всем, заготовки делали не так, как сегодня:
А вместо драгоценных соли и сахара применяли природные консерванты: чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды – в них содержатся фитонциды, которые препятствуют развитию бактерий.
Именно поэтому клюкву к капусте добавляли не только для вкуса – эта ягода выступала консервантом, а в огурцы до сих пор добавляют листья смородины – и все по той же причине.
За «убийство» обычно ответственна термическая обработка, за сохранение – повышенная концентрация соли и сахара, поскольку они создают условия, при которых бактерии просто не могут развиваться – их клетки становятся слабыми, сворачиваются, не могут существовать.
Вопрос возникает сам собой – а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма тоже самое, ведь добавлять соли и сахара при приготовлении нужно много, иначе они не работают.
Смертельная угроза консервированных продуктов
Очень многие знают про ботулизм – от которого можно умереть. К сожалению, несвоевременно оказанная помощь обычно и приводит к летальным исходам, нередки случаи пересадки внутренних органов, чаще печени из-за нескольких ложек съеденного продукта.
Хорошая хозяйка должна помнить – домашние консервы таят в себе серьезную опасность.
Дело в том, что с частичками земли, а отмыть их полностью с тех же грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры опасного микроба «кластридиум ботулинум». Они не боятся термической обработки, погибают при температуре от +120 градусов, любят безвоздушную среду.
Так что если при консервировании вы закатали банку максимально герметично, не оставив воздуха, да еще и хранили при слишком высокой температуре, то после семейного застолья вполне можете загреметь в реанимацию.
Но сейчас известны действенные способы минимизировать риск:
К слову, маринованные продукты безопаснее соленых в плане ботулизма, да и в принципе полезнее, поскольку не содержат в составе уксуса, который может вызывать неприятные ощущения в желудке. А тем, кто страдает от гастритов и иных заболеваний ЖКТ употреблять их нежелательно в принципе.
Некоторые хозяйки вместо уксуса используют таблетки аспирина. Врачи от этого в шоке, тем более от количества – на одну банку объемом 3 л добавляют по 10 таблеток. А ведь это лекарство со своими побочными эффектами: в таких дозах крайне негативно влияет на слизистую, разжижает кровь. Съеденная баночка может стать причиной внутреннего кровотечения.
Специалисты советуют использовать все же уксусную, молочную либо лимонную кислоту, а от аспирина следует отказаться – это никак научно не обосновано.
Еще одна опасность – вещество оксиметилфурфурол, который образуется при долгой термической обработке во время приготовления варенья, морсов и т.д. Это мутагенное и токсичное вещество. Чтобы избежать его появления, нужно соблюдать температурный режим и не перегревать продукт (не более +80 градусов).
Еще один потенциальный враг тех, кто делает заготовки – косточки абрикосов, вишень, яблок. С ними нужно быть осторожными, поскольку в косточках плодовых растений содержится синильная кислота, которая может привести к печальным последствиям, если попадет в организм.
Сохраняется ли польза
Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?
Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;
А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.
Овощи и фрукты полезны своей клетчаткой, которой нет в консервированных продуктах (Фото: Pixabay.com)
Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.
Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.
Консервирование по правилам здорового питания
Сохраним витамины
Основная цель домашнего консервирования – максимальное сохранение в заготовках витаминов и других питательных веществ. Чтобы этого достичь и обеспечить себя на долгое время природными витаминами, надо придерживаться следующих простых правил.
Заготовки должны:
1.производиться с минимальным нагреванием;
2.без добавления химических консервирующих веществ (кроме соли и сахара);
3.максимально быстро;
4.с минимальным измельчением;
5.из свежих неиспорченных плодов;
6.с соблюдением гигиены
7.разливаться в стерильную тару;
8.храниться в темном прохладном месте
Соблюдение чистоты в течение всего процесса приготовления – важнейшее условие, так как готовый продукт, в отличие от промышленно произведенных консервов, не стерилизуется методом нагревания.
Перетрём ягодки?
Самый полезный способ заготовки всех без исключения ягод – это перетирание их с сахаром. Он идеально подходит для черной смородины, черники, клубники, вишни, черноплодной рябины и клюквы.
Ягоды берутся в количестве 1 кг на 1 кг сахарного песка. Ягоды надо перебрать, удалить гнилые и мятые. Тщательно их промыть в проточной воде, а затем ополоснуть кипяченой водой. Выложить ягоды на чистую хлопчатобумажную ткань в один слой и дать полностью высохнуть. Затем собрать в эмалированную или стеклянную посуду. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, необходимо перетирать ягоды с сахарным песком вручную в эмалированной или стеклянной посуде стеклянной или фарфоровой толкушкой (подойдет даже маленькая стеклянная баночка). Если такой способ кажется вам непосильным подвигом, можно измельчить ягоды в комбайне. Однако помните, что при контакте с его металлическими частями, а также при сильном измельчении, витамина С остается почти на 30% меньше, чем после ручного перетирания.
После того, как все ягоды растерты, смешайте их с оставшимся сахарным песком и залейте в банки, предварительно простерилизовав их в духовом шкафу или в микроволновке. Смесь не должна доходить до верха банки примерно 1 см. Закатывать такую заготовку необязательно, достаточно закрыть банки обычными полиэтиленовыми крышками, предварительно опустив их на несколько секунд в кипяток. После этого поставьте банки в холодильник на сутки.
Через сутки банки надо открыть и засыпать ягодную массу сахарным песком до верха банки. Это дает дополнительный консервирующий эффект. Крышки закрыть и поставить банки на зимнее хранение в холодильник или другое темное место с температурой не выше +10- +12 градусов. При таком хранении в ягодных заготовках до весны остаются практически полностью все витамины.
Зажелеем
Из кислых ягод с большим количеством семечек получается великолепное, абсолютно натуральное желе. Красная смородина – самая яркая представительница такого типа ягод. Ягоды необходимо собрать и промыть проточной, а затем кипяченой водой. Выжать из них сок. Здесь действует то же правило, что и для измельчения: чем меньше контактов с металлическими частями комбайна, тем больше сохраняется витаминов.
Идеальный вариант – ручная выжимка сока. Банки готовить точно так же. В банку процедить 1 стакан сока, накрыв горлышко банки слоем марли, следом засыпать 1 стакан песка. И так до верха банки. После того, как банка наполнилась, очень чистой ложкой тщательно перемешать сок до полного растворения сахара. После этого закрыть банку крышкой и поставить в холодильник примерно на сутки. За это время масса приобретет желеобразную форму.
Засыпать горлышко банки сахарным песком и поставить на зимнее хранение в тех же условиях, что и ягодную смесь.
Из таких заготовок можно зимой варить морсы, компоты, использовать для начинок, добавлять в чай, творожные изделия или есть просто так.
Овощные заготовки
Лучше всего сохраняются витамины в квашеных и соленых овощах. В засоленных в июле огурцах содержание витамина С в январе месяце составляет 95% от первоначального и лишь к марту падает до 60%. Но при условии, что засолка происходила «холодным методом» и хранение осуществлялось в прохладном темном месте.
Огурцы
Упрощенный способ засолки в трехлитровых банках.
Заготавливать огурцы лучше всего в тот же день, когда вы их собрали. Овощи необходимо тщательно вымыть, удалить испорченные. Собрать зелень: на 1 трехлитровую банку – 5 листочков вишни, 3 листочка дуба, небольшой пучок цветущего укропа, 2 зубчика чеснока, 10 штук листьев черной смородины, 2-3 побега тархуна (вместо тархуна можно взять сельдерей) – все тщательно промыть, крупно порубить и разделить на три части.
Банки можно не стерилизовать, достаточно вымыть их начисто. На дно банки положить одну часть зелени, равномерно распределив ее. На нее плотно уложить огурцы. Плоды можно размещать как горизонтально, так и вертикально, но как можно плотнее. Когда огурцы займут половину банки, покрыть их второй частью зелени и продолжать укладывать до тех пор, пока банка не наполнится. Сверху положить третью часть зелени.
Залить банку сырой холодной водой (чистой, без содержания хлора!) до самого верха банки, чтобы отмерить необходимое количество рассола. Затем воду слить в эмалированную пустую кастрюлю, размешать в ней 70 грамм крупной (можно пищевой морской) соли, вскипятить ее, остудить. Залить этим рассолом огурцы. Банки закрыть обычными полиэтиленовыми крышками (не для консервирования!) и поставить их в холодное темное место (12-14 градусов). Если это холодильник, то под банки нужно поставить пластмассовый лоток, так как в процессе засаливания рассол в огурцах будет бродить и может частично вытекать из-под крышек.
Через 2-3 недели огурцы будут малосольными, а через месяц-полтора – солеными. В таких условиях они будут храниться до весны. Таким же способом можно солить кабачки, патиссоны и томаты.
Кабачки, баклажаны, тыква, патиссоны
Для любителей готовых овощных рагу есть отличный рецепт консервированного соте (его можно делать из кабачков, баклажанов, тыквы или патиссонов).
Лучше всего подойдут баночки не более 800-900 грамм с закручивающимися крышками.
На 5 таких баночек взять:
2 больших или 3 средних кабачка
3 луковицы
3-4 штуки болгарского перца
2-3 штуки моркови
2 средних томата
Можно добавить также 2-3 зубчика чеснока. Однако, чеснок придает соте специфический вкус и аромат.
1,5 столовых ложки соли
1,2 стакана растительного масла
Все овощи почистить, тщательно вымыть. Для тушения идеально подойдет медный таз, можно также использовать стальную кастрюлю с толстым дном или алюминиевый казанок. На дно кастрюли налить 1,2 стакана растительного масла, нагреть его, затем положить в масло мелко нарубленные лук и морковь и в течение 2-3 минуть пассеровать их, затем добавить нарезанный соломкой сладкий перец, тушить еще минут 5-7. Затем добавить нарезанные кусочками кабачки (или другой овощ в зависимости из выбранного вами), посолить. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут на среднем огне помешивая через каждые 5 минут. В это время целые томаты положить в эмалированную посуду залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут. Затем очистить их от кожицы, измельчить и добавить в соте примерно за 10 минут до его готовности. Окончательная готовность определяется по состоянию кубиков кабачков – они должны быть упругими, чуть хрустящими, не разваливаться, но легко разламываться ложкой.
Пока соте стоит на плите, подготовить банки. Тщательно вымыть их, обдать кипятком и поставить для стерилизации в духовой шкаф на 10-12 минут. Разлить кипящее соте половником в горячие банки, доливая до самого верха банки. Сразу закрыть банки крышками. После того, как все банки будут наполнены, поставить их вверх дном, закрыть теплым одеялом и оставить на 8-10 часов. Для сохранения максимального количества полезных веществ на длительное хранение банки лучше всего поместить в холодное место, однако эта заготовка выдерживает хранение и вне холодильника.
И посушить.
Из ягод лучше всего сушить смородину, чернику, клюкву, бруснику, черноплодную рябину, морошку. Зимой из них можно готовить такие же блюда, как и из свежих ягод, предварительно размочив в чистой воде.
Консервированные продукты: за или против
Вопрос организации хотя бы минимальных запасов продовольствия дома становится все более актуальным. Мы уже говорили о том, какими крупами (кроме гречки) стоит запастись, на очереди рыба, овощи и фрукты. Конечно, самый оптимальный способ сохранения этих продуктов — консервирование. Однако консервы — продукт весьма спорный, со своими плюсами и минусами. Мы расскажем о положительных и отрицательных качествах этих продуктов, чтобы вам было легче сориентироваться, стоит ли покупать консервированную пищу.
В консервированных продуктах сохраняется большинство витаминов. Процесс консервации происходит под воздействием высоких температур и давления. При таких условиях практически полностью распадается только витамин С. Зато жирорастворимые витамины А, D, Е и К сохраняются в исходном количестве. То же можно сказать о витамине PP, который вообще лидирует по устойчивости к температурной обработке. Витамины группы B по-разному реагируют на этот процесс, но часть из них все же сохраняется. Ненасыщенные жирные кислоты класса омега-3, которые присутствуют, например, в рыбе, также сохраняют свою силу.
Сохраняются минеральные вещества. Большинство полезных минералов высоких температур тоже не боятся. Кальций, калий, магний, натрий и марганец отлично сохраняются в консервированных продуктах. Некоторые из них даже лучше усваиваются организмом после обработки высоким давлением.
Длительные сроки хранения. Ну и конечно же, главное преимущество, ради которого консервы создавались еще три века назад, — срок хранения. Консервирование — отличный способ хранить мясо, овощи и фрукты буквально годами, без риска, что они испортятся.
Высокое содержание соли и сахара. Как правило, консервирование продуктов обходится без канцерогенных химических веществ, но это еще не значит, что они абсолютно не вредны. Соль и сахар — вполне себе натуральные консерванты, которые помогают надолго сохранить продукт. Но стоит ли говорить, что их переизбыток пагубно сказывается на организме: отеки, лишний вес и даже риск развития хронических заболеваний. Консервы не опасны, но все хорошо в меру, и об этом надо помнить.
Лишние жиры и углеводы. Если вы выбираете консервы в собственном соку, то единственный риск — высокое содержание соли и сахара. А если продукты консервируются в масле или томате (один из самых популярных способов консервации, например, бобовых), то это лишние жиры, крахмал, мука и другие компоненты, без которых можно было бы и обойтись.
Могут ли рыбные консервы заменить рыбу?
Банка консервированной рыбы наверняка есть в каждом доме. Из нее и салат можно приготовить, и к картошке или рису подать, и съесть просто так, без гарнира. С тем, что рыбные консервы – это удобно, трудно поспорить. Вопрос в том, насколько они полезны и полезны ли вообще? Ясность вносит наш эксперт
– При отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.
Сколько групп?
В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяются на:
О том, как правильно выбирать рыбные консервы, читайте ЗДЕСЬ.
Слабые стороны рыбных консервов
В идеале рыбные консервы должны состоять из рыбы одного конкретного вида (а не ассорти) и соли. Соль в этом случае не только усиливает вкус, но и является отличным консервантом. Однако при консервации, как правило, используют самую простую, каменную соль с высоким содержанием натрия. Причем нередко соли в консервах бывает больше положенной нормы, что провоцирует задержку жидкости в организме, повышение артериального давления и отеки. Именно поэтому такие продукты не рекомендуются гипертоникам и людям с нарушением функции почек.
Помимо рыбы в собственном соку, часто встречаются рыбные консервы в масле и томатном соусе. Добавление масла, чаще всего подсолнечного, увеличивает калорийность продукта и стимулирует выброс желчи. Поэтому такие виды консервов противопоказаны людям с дискинезией желчевыводящих путей и избыточным весом.
В чем польза?
Банка банке рознь
Иногда при вскрытии банки обращает на себя внимание запах прогорклого жира или темно-коричневый (ржавый) цвет рыбы. Все дело в том, что при длительном хранении (особенно при несоблюдении температурных режимов) рыба и масло могут вступать в химические реакции с внутренней стороной банки, и в результате продукт портится. Такую банку выбрасывайте без сожаления.
Кроме жестяных банок используется пластиковая тара. Срок хранения такой продукции гораздо меньше, и для нее установлены более жесткие температурные условия: пресервы хранятся не более полугода и желательно в холодильнике при температуре не выше 10–15 °С.
Отдельно о шпротах
Подкопчение, особенно химическое, которое используется для придания рыбе запаха дымка и специфической окраски, одновременно увеличивает и количество канцерогенов в консервах.
В Советском Союзе это была одна из самых любимых закусок. Без шпрот не обходился ни один праздничный стол. В настоящее время сырьем для производства этой консервированной продукции служит любая мелкая рыба – балтийская, североморская, черноморская килька, тюлька, салака, молодь сельдей. Сегодня шпротами называют любые консервы из мелкой копченой рыбы.
Нельзя утверждать, что рыбные консервы в полной мере могут заменить свежую рыбу. В то же время при отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.
Информация для родителей
Покупая «детские» рыбные консервы (скорее всего, они будут в виде тефтелек или суфле), внимательно прочитайте этикетку, убедитесь, что они подходят по возрасту вашему малышу и рекомендованы для детского питания. В них будет гораздо меньше соли, а из добавок разрешены только черный перец и лавровый лист.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.