Консервы из анчоусов рецепт
Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы
Как отличить хамсу от кильки и мойвы
Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:
Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:
Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.
Тонкости вкуса хамсы и кильки
Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.
Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:
Что такое малосольная хамса и с чем её едят
Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.
Тушёнка из хамсы
В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.
Консервы из анчоусов рецепт
Сразу предупреждаю: рецепт с недоработками о которых я расскажу ниже.
Но даже в таком варианте эти анчоусы вполне готовы выполнять свою «роль» в рецептах средиземноморской кухни без всяких замен на селедку и т.п.
Я понимаю, что многие воскликнут и скажут «и где мне эту хамсу взять?» Незнаю, вы мне расскажите, доступна ли она?
В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже весной-летом. Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.
А теперь, сразу рассказываю о «недоработках».
Во-первых, сейчас у нас НЕ сезон. Хотя у нас рыбки свежие продаются, но они мелкие, менее выражен вкус. В это время НЕ рекомендуют покупать и готовить.
Во-вторых, я ее заморозила на 48 часов. Да, меня продавец убеждал что не стоит этого делать, но в связи с широко распространяемой информацией про это я решила «перестраховаться». Это я к тому, что результат получился вполне удовлетворительный и с замороженным продуктом, хотя в идеале используют свежайшие рыбки.
В-третьих, я не проделала операцию по снятию серебристой чешуи, чтобы получить в итоге чистые филе анчоусов. Она легко снимается протерев бумажным полотенцем и промыв под струей проточнной воды.
Вообщем, что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления «анчоусов»:
Вот как выглядят рыбки после размораживания:
Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.
Затем на дно банки (или какого-либо контейнера) насыпаем слой соли. Выкладываем в один ряд слой филе. И так далее: слой соли-слой филе. Соли не жалеем, но и без фанатизма.
Последний слой филе засыпаем солью. Закрываем и ставим в холодильник. От 24 часов до 3 дней. Строго говоря можно и на дольше, но мне показалось оптимальным для этой «мелочи» пара дней. А то они б у меня таааак засолились. =)
Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!
Хранить в холодильнике и использовать по назначению. Кстати, не пугайтесь вот такого:
Это масло так застывает. Если выложите из холодильника, через некоторое время оно станет прозрачным. 🙂
Ну и как вариант употребления, вот, рекомендую:
Сколько хранится? незнаю! У меня уже стоят пару недель.
Что вообщем я пытаюсь показать этим постом. Что достаточно проявить немного кулинарного любопытства (источников слава богу хватает), немного научится «отбирать» информацию и в итоге понять что речь-то на самом деле идет о простых вещах. И не пытайтесь искать какое-то «злой» умысел в этом посте. Здесь его попросту нет. As is.
Анчоусы.
Показываю свои телефонофото, чтобы было понятно, что я с этим наконец поработала. Кто ещё не знаком с таким продуктом, может сам посмотреть в стационарном магазине или в Рунете. Например, здесь (все активные ссылки открываются в новом окне).
Называется это так: «Анчоусы в масле с оливками из филе кильки балтийской пряного посола». Цена примерно 2 евро за 145 г продукта.
В одном из отзывов по той ссылке, которую я дала выше, говорится: «. сразу открыла и,е моё, сразу безо всего съела! Вещь. Не надо чистить, цеплять вилкой и в рот! Обалденно вкусно, пряная заливка+масло, очень вкусно!» (привожу все цитаты дословно)
В другом отзыве по той же ссылке написано следующее: «НЕ понравилось: килька как килька. Причём здесь анчоусы? Анчоус имеет приятный пряный вкус, а килька относится к семейству сельдей. Ну, использовали бы азовскую хамсу, она хотя бы к анчоусовым относится.»
И ответ магазина: «Добрый день! Сожалеем, что товар вас разочаровал. Ваше обращение направили производителю, а также учтем при последующем формировании ассортимента.»
Это понятно, что на вкус и цвет, но мне тоже не понятно, причём здесь анчоусы?
Теперь читаем здесь, что такое европейский анчоус. Потом идём хотя бы к Белонике, которая одной из первых и прям на пальцах когда-то объясняла русскоязычным кулинарам, что такое «анчоус».
Ключевые слова: «длительная ферментация рыбы с солью». И цитата оттуда: «Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.»
Смотрим состав настоящих анчоусов: соленые анчоусы (анчоус (Engraulis encrasicolus), соль) 56%, подсолнечное масло 44%.
Состав российского продукта:
Средиземноморские консервы-анчоусы тоже бывают с добавками. Сейчас, например, на моей кухне используются анчоусы-роллы с каперсами. А вот консерванты, усилители вкуса и красители. благодаря им эта розовенькая килька действительно по внешнему виду очень похожа на настоящие анчоусы, но на вкус не имеет с ними ничего общего.
Смотрим, как выглядят жирные-прежирные российские анчоусы.
. и сравниваем с итальянскими, которые после извлечения из банки с маслом выглядят намного суше, потому что в них полно соли:
Думаю, что российские производители тоже о таких примерах знают и уж точно кто-то из них пробовал, а возможно и проводил химический анализ настоящих анчоусов, иначе бы они не заморачивались с выпуском «розовых анчоусов из кильки».
ВАЖНО! Речь сейчас идёт об анчоусах, которые распространены в Центральной и Южной Европе. В Скандинавии же есть свои анчоусы, и это несколько другая история.
«Оригинальные скандинавские анчоусы». Ingredienser:
SKARPSILLSFILÉER, socker, salt, ättika, konserveringsmedel (natriumbensoat), kryddor (bl.a.muskotblomma, kanel) och aromer. Фото отсюда.
Я не знаю, могут ли эти самые «анчоусы из балтийской кильки пряного посола» быть идентичны по смыслу скандинавским пряным анчоусам и могут ли заменить их в рецептах тамошнего происхождения. Например, знаменитое шведское блюдо «Искушение Янссона» (Janssons frestelse) готовится именно с местными «анчоусами». На практике я ещё не проверяла похожесть российских и скандинавских консервов, поэтому ничего более сказать не могу, но о разнице между скандинавскими и средиземноморскими анчоусами всегда говорится в зарубежных кулинарных книгах.
Фото из Интернета
Вердикт. Используя кильку пряного посола вместо анчоусов длительной ферментации, вы не поймёте, «что хотел сказать автор» (с). Следовательно, смысл средиземноморских блюд не поймёте тоже. И повторюсь: я не знаю, можно ли такой килькой заменить скандинавские «анчоусы», которые могут готовиться из той же самой рыбы и с похожими комбинациями пряностей, потому что на практике я это не проверяла.
Открыли банку анчоусов и делаем целое меню еды
Анчоусы как консервы обычно никто не замечает – максимум, что на что они используются – сделать из них закуску. Но стоит их добавить в рахные блюда, как анчоусы сразу же передают ему гамму солоноватого рыбного вкуса. Салат Цезарь, намазки, пицца, хлебцы – из анчоусов можно сделать целое меню еды. И, конечно же, множество закусок. 10 рецептов опробуем прямо сейчас.
Сальса верде
Если внимательно вчитаться в состав этого популярного холодного соуса, то в нем можно обнаружить анчоусы. Решите приготовить зеленый соус дома, не забудь помимо петрушки, уксуса, каперсов, чеснока, лука и оливкового масла запастись баночкой анчоусов.
Душистое масло с анчоусами
Всевозможные травы и зелень не единственные ингредиенты, с помощью которых можно приготовить ароматное масло. Изменить его вкус могут также и анчоусы. Для приготовления необходимо слить масло из банки анчоусов, рыбку измельчить, добавить к ней мелко нарезанный чеснок, петрушку и смешать все с подтаявшим сливочным маслом.
Майонез с анчоусами
Анчоусы могут стать тем самым ингредиентом, который придаст домашнему майонезу немного оригинальности. Когда майонез будет готов, просто мелко нарежьте анчоусы и смешайте их с общей массой.
Банья кауда
Традиционный соус итальянского региона Пьемонт делается на основе молока, чеснока, оливкового и сливочного масла, а вкусовой акцент задают блюду анчоусы. Подают его в соуснице, которую ставят над свечкой, чтобы соус не остывал. Такой соус является идеальным аккомпанементом к свежим и отварным овощам.
Тапенад
Приправа из анчоусов есть и во французской кухне. Представляет она собой пасту из измельченных оливок, каперсов и анчоусов. Пасту подают к свежим овощам или на ломтике хлеба, который служит закуской к аперитиву.
Пицца
Для некоторых блюд анчоусы лучше не измельчать, а добавлять их целиком. Например, мелкие рыбешки как нельзя лучше подходят в качестве начинки для пиццы.
Салат Цезарь
Классическая заправка для салата, ставшего всего за несколько лет столь же популярным, как «Оливье», включает не майонез или горчицу, а вустерский соус. Он обладает специфическим вкусом, а все благодаря тому, что в его состав входят такие ингредиенты, как тамаринд, имбирь и анчоусы. Добавляют его в количестве всего нескольких капель, а если же его нет — воссоздают нужную вкусовую палитру с помощью парочки измельченных анчоусов.
Путанеска
Основой другого популярного итальянского соуса также являются анчоусы. Помимо него рецепт включает: оливки, помидоры, каперсы и чеснок. Традиционно этим соусом дополняют одноименное блюдо из пасты, однако никто не запрещает подать его к рыбе или к жареному мясу.
Хлебцы с анчоусами
Некоторые повара делают с анчоусами хлебцы. Подобное блюдо относят уже к разряду высокой кухни, но наверняка найдутся и такие кулинары-любители, которым при наличии рецепта по силам воспроизвести его у себя на кухне, пусть и не с первого раза.
Ингредиенты:
300 гр. муки
160 мл. теплой воды
30 мл. оливкового масла
25 гр. сливочного масла
15 гр. дрожжей
Филе анчоуса 20 шт.
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 ° С. Добавить в теплую воду дрожжи и хорошо перемешать. Добавить по вкусу соль и 10 мл. оливкового масла. Выложить муку и замесить тесто. Поместить тесто в форму из нержавеющей стали длиной 150 мм. Расправить тесто руками и придать форму посуды. Смазать тесто сверху оливковым маслом. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 20 минут. Выставить в духовке режим с включенным вентилятором, выпекать 40 минут. Достать хлеб из духовки и оставить на столе до утра.
Нарезать хлеб ломтиками прямоугольной формы (9 х 4,5 х 0,8 см). Поместить нарезанный хлеб на бумагу для выпечки. Анчоусы приправить морской солью и черным перцем. Выложить рыбку на хлеб кожицей вниз. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 4 часа. Растопить в сковороде с антипригарным покрытием сливочное масло. Выложить хлебцы стороной с анчоусами вверх и обжарить хлебцы до получения хрустящей корочки.
Приправа из сушеных анчоусов
Сделать приправу можно даже из солено-сушеных анчоусов, которые наверняка завалялись где-нибудь в шкафу у вас на кухне. Просто разотрите рыбку в порошок, а полученную смесь используйте как специю для салатов, заправок и других блюд.
Анчоусы
Я не очень люблю сочетание анчоусов с мясом. Заграницей решила попробовать пиццу (из ветчины) с анчоусами, хорошо, что попросила, их на половину пиццы положить. Не понравилось!
А так сами по себе мне они нравятся. На новый год нанизывала их свернутыми на шпажки с перепелиными яйцами, спаржей, помидорами, огурчиками.
Можно салатик с ними придумать.
Хотя закусочка ДяДи, действительно классика жанра.
По Оливеру в прошлые выходные, как раз делала рыбу (судак), там тоже добавлялись анчоусы. На мой взгляд, неплохо, но муж сказал, что они были лишними.
Mrs. Jow, не знаю, мои были не жутко соленые. Соленые, да, но не жутко. С овощами самое то! Я решила, глядя на вас, на Пасху сделать салат. Возьму анчоусы, листовой салатик, перепелиные яйца, может быть, еще спаржи положу и заправлю оливковым маслом!
Знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» издания послевоенного 1953 года пыталась вразумить изголодавшийся народ и давала вполне понятное и логичное определение: «Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другое назва¬ние азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко¬торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел¬кой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола»…
Попробуйте приготовить известную по всей Италии «калабрийскую икру», или «икру бедняков» (caviale dei poveri). Это блюдо лучше многих прочих раскрывает истинную сущность калабрийской кухни — составные части просты и легко доступны, вкус естественен и незамутнен, а дух хоть и силен, но ярок… Приготовить это блюдо несложно — причем, за анчоусы может сойти и килька, однако, учитывая нашенскую цену прочих ингредиентов, ее смело можно называть «икрой богачей». Просто смешайте в кухонном процессоре 100 г филе анчоусов, 100 г каперсов, 300 г маслин без косточек, 100 г оливкового масла первой выжимки, 4 столовые ложки лимонного сока, полученную однородную массу выложите в вазочку, рядом пристройте ломоть свежего хлеба. Все! Можно выходить на сцену с крылатой театральной фразой…
А в заключение темы, в качестве «постэпиграфа», приведу опубликованное на сайте UK-CLICK совершенно неожиданное по глубине переживаний письмо нашей пенсионерки «со стажем» по поводу трагической гибели принцессы Дианы: «Бедная девочка, покойная Дианочка. Несчастная судьбинушка постигла принцессу. а вы вот все стремитесь королевами быть, в барских покоях сидеть да наряды с жемчугами одевать. анчоусы с кроликами в собственном угаре кушать. но реальность брутальнее психоделики массового масштаба! Вот вам и жизнь королевская — сплошные разочарования». Так что хорошенько подумайте, прежде чем приниматься за анчоусы с кроликами. Может лучше все-таки наша родная балтийская килька? На худой конец, анчоусного посола… Заодно запомните: «килькой», строго говоря, называется только каспийская тюлька Clipeonella, у которой вдоль всего тела тянется киль из шиповых чешуек. За этот киль ее «килькой» и кличут..
И уж совсем никак без анчоусов не приготовить пасту путтанеска. Рецептов полно где угодно, они все почти идентичны.
вымачивать анчоусы категорически не нужно. Ни для чего. Это будет просто порча продукта.
1) Или Вы используете анчоусы в начале приготовления горячего блюда, с тепловой обработкой на пустой или почти пустой горячей сковороде, а потом добавляете все прочее.
2) Без тепловой обработки, как основу для соуса или добавку в какой-либо фарш. В этом случае толчете их в ступке и смешиваете с другими компонентами.
3) Так, как советовал Дядя, для бутербродов и тостов.
В любом случае или анчоусы смешиваются с несолеными компонентами в однородную массу, или добавляются к ним. Так что их соленость вполне нивелируется.
Насчет использования масла из-под анчоусов. возможно, это допустимо. Не знаю.
А насчет рыбного запаха при использовании анчоусов. За всех ручаться не могу, но у 99 % людей никаких проблем не будет. Запах там тонкий; изысканный, но слабый; прекрасно гармонирует с нерыбными компонентами.
В общем, это никак не сопоставить с тем, как пахнет свежая сельдь в процессе жарки и прочие экстремальные варианты. 