Консоме с профитролями рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Бульон с пирожками или консоме с профитролями?
Бульон с пирожками или консоме с профитролями?
Банальная фраза: основой всех первых блюд является бульон.
Бульон может быть мясной, рыбный, куриный, грибной, овощной и т.д. Правильный бульон – это бульон, приготовленный правильно, то есть по правильной технологии, по правильным правилам.
Начнем с правил приготовления мясного бульона. Руководствоваться я буду советами из книги Ильи Лазерсона «Готовим без кулинарных книг» изд. ЗАО Центрполиграф, 2007.
Купил говяжьи ребрышки. На этот раз целью моего кулинарного эксперимента было приготовление осветленного говяжьего бульона. Для чего он потом пригодился – написано в названии. А пока залил ребрышки голодной водой и поставил на два часа отмокать – чтобы вышло немного крови, что обеспечивает в дальнейшем образование меньшего количества пены.
Затем промыл мясо и залил двумя литрами холодной воды.
Воду взял отстоявшуюся и отфильтрованную. Качество бульона сильно зависит от качества воды, в которой варится мясо.
Быстро довел до кипения и слил получившийся отвар. Промыл мясо холодной водой, а кастрюлю – от остатков пены. Снова залил холодной водой, довел до кипения и снял образовавшуюся пену.
Кстати, в пене нет ничего плохого – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену, мы руководствуемся лишь эстетическими соображениями – добиваемся прозрачности бульона.
Еще о прозрачности. Перед варкой бульона приготовил оттяжку – осветляющую смесь. Примерно 100 грамм говяжьего фарша (я его купил вместе с ребрышками) залил небольшим количеством воды, добавил яичный белок от одного яйца и, тщательно перемешав, поставил в холодильник.
В общей сложности этот осветлитель (оттяжка) простоял у меня в холодильнике около 2 часов.
Итак, бульон закипел, я снял пену и поставил на средний огонь. Крышкой не закрывать во время вари бульона!
Пока бульон кипит, подготовил овощи, а именно – обжарил их на открытом огне (или на сухой сковороде). Это – лук, морковь, корень сельдерея.
Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.
Кстати, овощи можно жарить и на открытом огне, без всякой сковородки.
И эти подгоревшие овощи заложил в варящийся бульон.
Есть еще одна тонкость – варящиеся овощи, развариваясь со временем превращаются в «губку», адсорбируя, то есть, впитывая в себя ароматы, которыми отчасти и обогатили бульон. При варке бульона из говядины, их нужно удалить примерно через час.
Во время варки бульона очень важно снимать с поверхности жир.
Варить бульон нужно до тех пор, пока мясо не станет мягким – на ваш вкус. Как только состояние мяса вас устраивает – можно считать бульон готовым.
Теперь самый важный момент – осветление бульона. Это, конечно, в некоторой степени, пижонство – если вы собираетесь готовить щи или борщ, вермишелевый или картофельный суп, то дополнительное осветление излишне. А вот если бульон с пирожками, или консоме с профитролями – осветление необходимо. Кстати, консоме — это просто осветленный бульон.
Но, поскольку цель моего кулинарного эксперимента – осветленный бульон, ну, то есть консоме, нужно идти до конца.
Итак, бульон готов. Вытаскиваю из него мясо с костями, процеживаю, но он все равно мутный. Осветлитель (оттяжка) у меня уже готова и дожидается своего часа в холодильнике. А бульон я охлаждаю. А пока он охлаждается, замечу, что осветление – это удаление свернувшегося белка. Делается это с помощью высокобелковой массы. Раньше, когда красная и черная икра была доступна основной массе населения, именно ею осветляли бульон, для чего икру нужно было размять, чтобы все икринки раздавились. Сейчас такая оттяжка просто непозволительная роскошь. Поэтому, повторюсь, осветлитель, использованный мною, состоял из 100 г говяжьего фарша, смешанного с белком одного яйца.
Охлажденный бульон ставим на огонь ниже среднего, в процессе нагрева кладем в него осветлитель и перемешиваем, не переставая нагревать. Осветлитель ушел на дно. Далее в процессе нагревания он начинает всплывать.
Интересно было бы написать этот процесс на видео, но я ограничусь фотографиями процесса осветления.
Все, осветлитель свернулся и всплыл, образовав на поверхности корку, под которой находится осветленный бульон. Теперь осторожно, половником, нужно извлечь бульон, проделав в корке «полынью». В конце концов, в кастрюле остался отработанный осветлитель
(я его потом использовал в начинку для пирожков), а в другой – прозрачный бульон.
Жалко было в такой бульон запускать вермишель, картошку, овощи и готовить суп. Бульон опять бы помутнел, тогда зачем я его осветлял. И я решил оставить бульон, но к нему испечь пирожки (бульон с пирожками)
и профитроли (консоме с профитролями)
Пирожки готовить несложно, как, впрочем, и профитроли. Начну с пирожков. Снял с косточек мясо и вместе с отработанной оттяжкой провернул на мясорубке.
На разогретую сковороду налил растительного масла и обжарил на нем мелко порезанную луковицу,
добавил мясной фарш и еще немного пожарил на среднем огне, все время помешивая. Вот такая получилась начинка.
Пока готовил начинку, взятая из морозильника пластинка замороженного слоеного бездрожжевого теста (продается в магазинах, у меня всегда на всякий случай есть запас этого теста) разморозилась. Раскатал пластинку потоньше. Разрезал дисковым ножом на квадратики, положил начинку, защепил, и на противне в духовку. Минут на 25.
А профитроли готовятся из заварного теста. Наливаем в кастрюлю 150-200 грамм воды или молока (я взял молоко пополам с водой), добавляем 50 г сливочного масла, немного соли, и доводим почти до кипения. И в этот момент всыпаем в кастрюлю полтора-два стакана муки, сразу всю муку, и начинаем интенсивно размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока не образуется плотное тесто, отстающее от стенок кастрюли и от палочки.
В отдельную посуду вбиваем два яйца, тщательно взбиваем, и начинаем понемногу добавлять эту яичную смесь в тесто, размешивая до однородной массы после каждой порции. После чего лепим маленькие шарики и кладем их на противень, смазанный сливочным маслом.
Перед тем, как класть шарики на противень, его, уже смазанного маслом, подержать под струей холодной воды, а потом стряхнуть, убрав лишнюю воду. Дело в том, что воздушными профитроли получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Можно также вниз духовки при приготовлении профитролей положить миску с холодной водой.
Пекутся профитроли 20-30 минут, и получаются очень аппетитными, на вид, запах и вкус.
Вот такое консоме с профитролями! Или бульон с пирожками? Кому что нравится!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Видео
—Метки
—Музыка
—Конвертер видеоссылок
—
[Этот ролик находится на заблокированном домене]
Добавить плеер себе
© Накукрыскин
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
35 рецептов профитролей
35 рецептов профитролей
Профитроли
масло сливочное, вода, яйца, мука, соль, форель, сёмга, укроп, сыр
Для любителей такого замечательного лакомства как профитроли предлагаю приготовить вот такие вкусные и необычные пирожные с апельсиновым кремом и соусом.
масло сливочное, мука пшеничная, яйца, желток, пудра сахарная, мука пшеничная, молоко, апельсин, сливки, сахар, апельсин, пудра сахарная
мука, соль, масло сливочное, яйца, желток, молоко, сахар, мука, сахар ванильный, ванилин
Еще один рецепт заварных пирожных с небольшими импровизациями. В результате, как всегда — вкуснейшее из вкуснейших угощений!
масло сливочное, мука, яйца, шоколад, сливки, сироп, патока, ликер апельсиновый, сливки, апельсин, ликер апельсиновый
вода, масло сливочное, мука, яйца, яйца, сахар, молоко, масло сливочное, сахар ванильный, шоколад черный
Профитроли (заварные булочки) не обязательно должны быть десертом. Это отличная закуска, если вместо сладкого крема наполнить их начинкой из сыра, майонеза, шпината, артишоков.
вода, масло, соль, мука, яйца, сыр пармезан, масло сливочное, лук-шалот, чеснок, шпинат, артишоки консервированный, майонез, сыр сливочный, сыр моцарелла, сыр пармезан
вода, масло сливочное, мука, яйца, соль, молоко сгущенное, сливки, шоколад
Профитроли – это вкуснейшие заварные пирожные. Попробуйте рецепт профитролей с ароматной клубникой.
мука, масло сливочное, яйца, соль, вода, клубника, сахар, желатин
Как приготовить профитроли – рецепт оригинальной закуски из заварного теста с мясным фаршем.
мука, масло сливочное, яйца, вода, соль, курица, молоко, желток
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
35 рецептов профитролей
Профитроли
масло сливочное, вода, яйца, мука, соль, форель, сёмга, укроп, сыр
Для любителей такого замечательного лакомства как профитроли предлагаю приготовить вот такие вкусные и необычные пирожные с апельсиновым кремом и соусом.
масло сливочное, мука пшеничная, яйца, желток, пудра сахарная, мука пшеничная, молоко, апельсин, сливки, сахар, апельсин, пудра сахарная
мука, соль, масло сливочное, яйца, желток, молоко, сахар, мука, сахар ванильный, ванилин
Еще один рецепт заварных пирожных с небольшими импровизациями. В результате, как всегда — вкуснейшее из вкуснейших угощений!
масло сливочное, мука, яйца, шоколад, сливки, сироп, патока, ликер апельсиновый, сливки, апельсин, ликер апельсиновый
вода, масло сливочное, мука, яйца, яйца, сахар, молоко, масло сливочное, сахар ванильный, шоколад черный
Профитроли (заварные булочки) не обязательно должны быть десертом. Это отличная закуска, если вместо сладкого крема наполнить их начинкой из сыра, майонеза, шпината, артишоков.
вода, масло, соль, мука, яйца, сыр пармезан, масло сливочное, лук-шалот, чеснок, шпинат, артишоки консервированный, майонез, сыр сливочный, сыр моцарелла, сыр пармезан
вода, масло сливочное, мука, яйца, соль, молоко сгущенное, сливки, шоколад
Профитроли – это вкуснейшие заварные пирожные. Попробуйте рецепт профитролей с ароматной клубникой.
мука, масло сливочное, яйца, соль, вода, клубника, сахар, желатин
Как приготовить профитроли – рецепт оригинальной закуски из заварного теста с мясным фаршем.
мука, масло сливочное, яйца, вода, соль, курица, молоко, желток