Копченая дикая утка рецепт
Как закоптить домашнюю или дикую утку
Приготовить утку в домашних условиях очень просто, при этом готовое блюдо выглядит привлекательно, имеет изысканный вкус и аромат. Копченость из домашней коптильни обладает максимальной пользой, вкусовые качества можно подстроить под личные предпочтения. Главное условие достижения идеального результата – соблюдение технологии. Соблюдая правила холодного и горячего копчения, удастся создать собственными руками оригинальный деликатес.
Выбор, подготовка и разделка тушки
Перед тем как коптить утку, следует подобрать качественное сырье и правильно его подготовить к приготовлению. В семье охотников с этим проблем не возникает. Дикая утка – частый гость на столе. Остальные могут вырастить особей сами или приобрести в магазине. Приобретая тушки, следует обращать внимание на свежее или охлажденное мясо. Замороженную утку коптить не рекомендуют.
Подготовительные мероприятия включают:
Несоблюдение описанного алгоритма приведет к ухудшению результата копчения в домашних условиях.
Лучшие рецепты маринования
Перед тем как закоптить утку, следует засолить мясо, чтобы вывести из него лишнюю влагу и насытить вкусом продукт.
Существует несколько вариантов маринования. Одни подходят для горячего копчения, другие – для холодного. Одни методы позволяют максимально сохранить натуральный вкус, другие придают остроты, сладости или кислинки. Как замариновать утку для копчения, определяют с учетом способа приготовления, а также личных предпочтений.
Сухой посол
Наиболее простой вариант – сухая засолка. Ее часто используют перед холодным копчением, поскольку такой метод сохраняет натуральность вкуса утиного мяса. Обработка перед копчением должна быть длительная, поскольку цель такого посола – пропитать мясо до глубины волокон и максимально вывести влагу. Маринование проводится по следующему алгоритму:
Рецепт сухого посола универсален, поскольку подходит для приготовления утиного мяса в коптильне холодного и горячего типа.
Мокрый посол
Возможно замариновать утку, приготовив рассол или маринад. Самый простой рецепт включает следующий набор ингредиентов:
Совет! Для правильного расчета необходимого количества воды следует положить тушку в кастрюлю и залить ее жидкостью, чтобы утка была полностью покрыта. Затем мясо достают, а воду измеряют.
Все перечисленные ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения смесью заливают утку и оставляют в холодильнике под гнетом. Маринуем мясо таким образом 4 дня. По окончании посола тушка промокается бумажными полотенцами и просушивается на свежем воздухе.
Чтобы готовое блюдо имело незабываемые запахи и уникальный вкус, готовят маринад с добавлением различных приправ и пряностей. Лучше всего для утки подходят: гвоздика, душистый перец, лавровый лист, корица, кориандр, сушеная зелень. В состав маринада также включают лимонный сок. Иногда для достижения более яркого вкуса копчение утки осуществляют с добавлением жидкого дыма. При мариновании дикой утки в маринад добавляют уксус и сахар, чтобы мясо не отдавало мускусом. Для большей сочности продукт нашпиговывают чесноком.
Комбинированный посол
Можно солить утку комбинированным способом. Данный вариант используется чаще летом и весной. С его помощью удается эффективно вывести влагу и насытить копченый продукт оригинальными ароматами и вкусовыми нотками. Маринуют заготовку по следующему алгоритму:
Прежде чем закоптить продукт, тушку промывают и тщательно высушивают.
Способы копчения птицы
Копченая утка готовится по разным технологиям. Каждый метод позволяет добиться оригинальных вкусовых качеств. Отличаются и сроки хранения продукции, копченной разными способами. Любой вариант приготовления можно попробовать провести в домашних условиях и оценить итоговый результат, подобрав наиболее подходящий по вкусовым качествам.
Копчение жидким дымом
Используя ароматическую добавку «Жидкий дым» удастся добиться вкуса и аромата копчености без использования коптильни. Утка копченая получается не хуже копченной естественным способом, но профессионалы утверждают, что такой продукт может принести вред организму при употреблении в больших количествах.
Для достижения эффекта копчения во время посола в маринад добавляют 2-3 ст.л. ароматизатора. По окончании маринования заготовку запекают в духовке.
Холодным способом
Низкотемпературная обработка происходит при температуре 25-35°С. Утка холодного копчения получается упругой, сочной и ароматной. Обеспечить необходимый температурный режим можно с помощью специализированного дымогенератора или самодельной коптильни с длинным дымоходом. Сколько коптить утку холодным способом, зависит от количества мяса и температуры. Длительность варьируется от 1 до 3 дней. Готовность копчености проверяют шпажкой. Протыкают тушку в самом толстом месте. Если сок, который выделился, прозрачный, то продукт готов.
Утка варено-копченая
Сделать продукт более диетическим, сочным и мягким можно, если варить утку, а затем коптить. Проваривание позволит вытопить подкожный жир, а также сократить продолжительность копчения. Варят тушку в воде со специями и пряностями на протяжении 30-40 минут. По окончании варки утка просушивается и обматывается марлей, это необходимо, чтобы варено-копченый продукт не развалился, а сохранил форму. Охлажденную тушку отправляют в коптилку, где утка горячего копчения доготавливается еще 60 минут при температуре 60°С.
Копчение на плите
Готовить утку горячего копчения можно не только на природе и даче, но и в квартире. В качестве нагревателя используют электрическую или газовую плиту. Коптильня может быть магазинной или самодельной. При таком варианте легко регулировать температуру. Главное – обеспечить отвод дыма в форточку или вытяжку, чтобы запахи не распространились по квартире.
Как коптить на открытом огне
Технология копчения на открытом огне не отличается от подобных вариантов. Коптильня со щепой и загруженной уткой выставляется над огнем. Регулируют температуру путем добавления топлива. Приготовление продолжается 60 минут. Важно следить за обильностью дымления. Чрезмерное количество дыма приведет к появлению горечи.
Утка горячего копчения
Важные моменты копчения птицы
Чтобы утка копченая в домашних условиях получилась вкусной и полезной, следует четко придерживаться температурного режима и рекомендаций по продолжительности приготовления. Также у профессионалов есть советы по приданию готовому блюду изысканных пикантных ноток.
Какую щепу лучше использовать
Универсальный вариант для копчения – ольховая щепа. Также могут применяться веточки можжевельника, опилки фруктовых деревьев. Их аромат проникает в волокна и придает оригинального аромата. Щепа предварительно слегка смачивается водой, чтобы дымление было более эффективным.
Время копчения
Длительность готовки отличается при холодной и горячей обработке. Также на продолжительность влияют следующие факторы:
Для холодного копчения средняя продолжительность готовки – 1-3 суток, для горячего – 1-4 часа.
Полезные свойства мяса утки
Утиное мясо богато на витамины группы А и В. В составе утки большое количество железа. Последние исследования показали, что продукт ценен и за содержание ненасыщенных кислот, имеющих антиоксидантное действие. В целом, употребление копченой утки оказывает положительное влияние на все органы и системы, способствует омоложению организма.
Копченая утка – простой и оригинальный деликатес, который без труда удастся приготовить в домашних условиях.
Этот продукт принесет не только ползу, но и невероятное наслаждение. Питательная ароматная уточка станет звездой даже праздничного стола.
Копчение дикой утки в домашних условиях
Утка, по сравнению с курицей и индейкой, пользуется гораздо меньшей популярностью. Однако блюда из этой птицы тоже получаются вкусными и полезными. Готовят ее разными способами, существует, например, несложный рецепт горячего копчения дикой утки в домашних условиях. Не труднее закоптить птицу и холодным способом. Готовый деликатес выглядит очень презентабельно, отличается изысканным вкусом и ароматом. Главное – соблюдать технологию выбранного способа копчения дикой утки и правила ее хранения.
Польза и калорийность
По сравнению с другими видами птицы мясо дикой утки выделяется большим содержанием железа и ненасыщенных жирных кислот. Первое критически важно для формирования красных кровяных телец и поддержания уровня гемоглобина, при его дефиците плохо усваиваются практически все витамины. Вторые – ценный источник энергии для организма (они «перерабатываются» им почти полностью, а не превращаются в жировые отложения), мощный природный антиоксидант.
Богата дикая утка и витаминами:
Копченая дикая утка – без преувеличения деликатес, но злоупотреблять ею не рекомендуется
Из минеральных веществ отмечается наличие:
Калорийность у дикой утки как горячего, так и холодного копчения достаточно высокая – 337 ккал на 100 г. К диетическим продуктам ее отнести никак нельзя. Содержание жиров – около 28,4 г, белков – 19 г на 100 г. Зато углеводы вообще отсутствуют.
Дикую утку горячего или холодного копчения подают к столу как закуску или самостоятельное блюдо
Как подготовить дикую утку к копчению
Подготовка к копчению дикой утки выглядит так:
Как засолить дикую утку для копчения
Засолка проводится как сухим, так и влажным способом. Оба они, в отличие от использования маринада для дикой утки для копчения, обеспечивают максимальное сохранение естественного вкуса мяса.
Процесс засолки сухим способом растягивается на 5-10 суток, это зависит от веса утки. Тушку тщательно натирают крупной солью (по желанию смешанной с молотым черным перцем), укладывают в емкость на подушку из нее же, сверху тоже обильно посыпают солью. В течение требуемого времени дикую утку держат в холодильнике, ежедневно переворачивая.
Сухой засол дикой утки практикуется чаще всего, если выбрано холодное копчение – так из тканей выводится максимум влаги
Для приготовления рассола для копчения потребуется:
Все специи добавляют в воду, доводят жидкость до кипения, через 3-5 минут снимают с огня и остужают до комнатной температуры. Готовым рассолом заливают дикую утку так, чтобы тушка была полностью покрыта им.
К копчению утки, вымачиваемой в рассоле, можно приступать через 3-4 дня
Как замариновать дикую утку для копчения
Рецептов маринада для копчения дикой утки очень много: они позволяют придать мясу оригинальный привкус, сделать его сочнее и нежнее. Вполне можно опытным путем найти наиболее подходящий для себя вариант. Маринование практикуется в основном для горячего копчения. Но чрезмерно увлекаться специями и пряностями не стоит, иначе натуральный вкус дикой утки просто потеряется.
С чесноком и специями:
Все специи, уксус и измельченный чеснок добавляют в кипящую воду. Через 4-5 минут емкость снимают с огня, заливают дикую утку маринадом. К копчению тушка готова через двое суток.
Ингредиенты тщательно перемешивают (чеснок предварительно мелко рубят или измельчают в кашицу), обмазывают дикую утку маринадом. К копчению можно приступать через 8-12 часов.
Компоненты для маринада нужно просто смешать. Перед копчением утку в нем выдерживают 24-48 часов.
Рецепты копчения дикой утки
Копчение дикой утки в домашних условиях возможно двумя способами. Выбранный метод определяет вид и вкус готового продукта. При холодном копчении мясо получается более упругим и плотным, при горячем – рассыпчатым и сочным. Первый метод подчеркивает натуральность вкуса, при втором сильнее проявляются используемые приправы и специи.
Как коптить дикую утку горячего копчения в коптильне
Горячее копчение дикой утки – способ, наиболее подходящий для тех, у кого нет большого опыта. Здесь можно использовать как открытую, так и закрытую, как самодельную, так и заводскую коптильню.
Как нужно действовать:
Как коптить дикую утку холодным способом
Коптить дикую утку холодным способом лучше в специальной коптильне. В идеале – с использованием дымогенератора, чтобы не приходилось постоянно контролировать температуру.
В общем технология копчения не отличается от описанной выше. Саму коптильню готовят точно так же, птицу тоже размещают в ней на решетке или крючке. Дикую утку нужно приготовить для холодного копчения. Чаще всего практикуется засолка.
Единственное отличие – источник дыма должен быть удален от коптильного шкафа на 3-4 м. Проходя это расстояние, дым успевает остыть до требуемой температуры. Поэтому коптильный шкаф (он должен быть закрытым) соединяют с дымогенератором, костром, мангалом трубой.
Холодное копчение дикой утки требует точного соблюдения технологии, в противном случае в мясе может сохраниться патогенная микрофлора
Советы профессионалов
Рекомендации профессиональных поваров помогают улучшить вкус готовой утки горячего и холодного копчения. Незначительные, казалось бы, нюансы, о которых неспециалистам неизвестно, очень важны.
Выбор щепы
Коптить дикую утку профессиональные повара рекомендуют на щепе, а не на тонких веточках или опилках, предварительно слегка смочив их водой. Щепа не горит, хорошо тлеет, между ее частичками достаточно места и воздуха, чтобы нормально шел процесс пиролиза.
Что касается породы дерева: чаще всего выбирают ольху. Это неплохой вариант, но чтобы придать дикой утке в процессе копчения оригинальный аромат и привкус, можно смешать ольху со щепой можжевельника, фруктовых деревьев (яблони, сливы, вишни, абрикоса, груши).
Помимо фруктовых деревьев, для копчения можно использовать щепу бука или дуба
Категорически не подходит для копчения не только дикой утки, но и другой птицы, рыбы, мяса любое хвойное дерево. При тлении опилок или щепы выделяются смолы, придающие готовому продукту очень неприятный привкус.
Время и температура копчения
Время обработки дымом зависит от выбранного способа копчения и размера тушки дикой утки. В среднем для горячего копчения оно варьируется в пределах 2-5 часов, для холодного – 1-3 суток. Причем в последнем случае в течение первых 8 часов процесс прерывать нельзя.
То есть, чтобы приготовить дикую утку холодного копчения, коптить ее нужно гораздо дольше. Такая разница во времени обусловлена температурой копчения. При холодном способе она составляет всего 27-30°С, при горячем – 80-100°С.
Понять, что дикая утка готова, можно по красивому золотисто-коричневому цвету, который приобретает тушка. Если проткнуть птицу, которая коптится горячим методом, острой деревянной палочкой, место прокола останется сухим. У дикой утки холодного копчения, когда она уже готова, там выделяется прозрачный сок.
Чрезмерно темный, почти шоколадный цвет означает, что утку передержали в коптильне
Правила хранения
Для утки, как и для любой другой дикой водоплавающей птицы, характерно наличие толстого слоя жира под кожей. Из-за этого готовый продукт считается скоропортящимся. В холодильнике дикая утка холодного копчения пролежит 7-10 дней, горячего – 3-5 дней. То, что мясо испортилось, можно определить по липкости его поверхности, появлению плесени, неприятного запаха. Срок хранения увеличивается на 2-3 дня, если поместить дикую утку в герметичный пластиковый пакет и «откачать» из него воздух. Аналогичный эффект дает вощеная или промасленная бумага, фольга.
В морозилке, тоже в герметично закрытой упаковке (пакет, контейнер) копченая утятина пролежит до полугода. Дольше хранить ее нецелесообразно – несмотря на то, что тара плотно закрыта, влага постепенно испаряется, утка становится сухой, теряется вкус.
Заключение
Рецепт горячего копчения дикой утки очень прост, поэтому самостоятельно приготовить деликатес в домашних условиях могут даже те, кто не имеет большого опыта в работе с коптильней. Готовый продукт – это не только вкусно и оригинально, но еще и очень полезно для здоровья, если им не злоупотреблять. При холодном копчении полезных веществ в дикой утке сохраняется еще больше, благодаря низкой температуре дыма. Но здесь требуется точно соблюдать технологию, в то время как горячий способ допускает импровизацию в разумных пределах.
Делаем правильно: утка горячего копчения
фото: Семина Михаила
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.
Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.
Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.
О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.
Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.
Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?
Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.
Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.
Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см.
Читайте материал «Конфи из утки»
Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.
Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.
Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.
Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.
Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.
Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток.
Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым.
Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).
Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.
Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.
Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.
Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.
Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.
Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.
Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.
Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.
Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.
Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.