Копченая грудка индейки рецепты
Филе индейки горячего копчения
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Малое (или большое) филе индейки подготовить к копчению. Кусок мяса промыть, срезать пленки, обсушить на бумажном полотенце.
Приготовить рассол (тузлук) для индейки. Для этого гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром. Добавить измельченные специи.
Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.
Залить остывшим рассолом филе индейки. Он должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 1-2 суток. Во время засаливания мясо несколько раз переворачивать.
После засолки обсушить мясо, переложив его на решетку из духовки, прикрыть салфеткой и оставляют в таком виде на 5-6 часов при комнатной температуре.
Обвязать подготовленное филе индейки шпагатом.
Подготовить щепу для копчения: насыпа в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.
Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, закрепить в коптильне.
Закрыть кастрюлю коптильни крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить на плиту, выставив максимальный нагрев на плите. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.
Довести температуру до 90-100С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась выше и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1 час.
Спустя 1 час сдвинуть коптильню с конфорки плиты и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую грудку индейки из коптильни, срезать бечевку, обернуть мясо бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Пусть копченое мясо отлежится хотя бы сутки в холодильнике. Перед подачей порезать копченую грудку индейки ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!
Индейка горячего и холодного копчения, рецепты для любого повара
Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина. Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком. Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.
Полезная и вкусная птица
Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.
Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.
Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.
Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.
В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.
Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.
В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.
Разделка тушки
Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.
Сухая засолка перед копчением
Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.
Засолка медовым маринадом
Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила. Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока. Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.
Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры. Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом. Затем пережарка добавляется в основной рассол.
Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.
Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.
Секрет быстрой засолки
Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.
Порядок проведения горячего копчения
Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.
Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.
Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.
При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.
Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.
Холодное копчение
Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.
Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.
Домашнее копчение индейки в деревянном шкафу с дымогенератором
Подготовка индейки к холодному копчению
Для копчения лучше взять филе индейки — грудку. Куски можно делать примерно 0,5-1 кг. Перед копчением индейку необходимо сутки выдержать в специях и соли, после чего обязательно подсушить. Ибо при холодном копчении дым плохо ложится на мокрый или даже влажный продукт. Также продукт должен быть охлажденным, а не теплым, ибо дым лучше ложится на холодное мясо.
Куски желательно обвязать шпагатом, таким образом чтобы за шпагат можно было подвешивать куски в коптильню. Сильно вялить предварительно необязательно, главное чтобы куски были немного обветренными. Обсушивать индейку после просолки можно в самой коптильне.
Рецепт. Как засолить индейку для холодного копчения.
Не стоит использовать слишком много специй, чтобы не перебить вкус и запах нежного мяса индейки. Для засолки понадобятся следующие ингредиенты:
Душистый горошек нужно предварительно растолочь. Пажитник и кориандр обычно идут уже молотыми. Сделайте смесь из этих специй и соли, обваляйте филе и дайте ему отлежаться несколько часов. После чего можно подсушивать куски.
Количество соли для индейки холодного копчения — 15%. То есть на каждый килограмм продукта нужно взять 15 грамм соли. Это примерно 1,5 столовых ложки с небольшой горкой, или 5 чайных ложек. Остальные специи по вашему усмотрению.
Если индейку планируется долго хранить, например упаковывать в вакуум, то обязательно нужно использовать соль нитритную чтобы избежать ботулизма и порчи продукта при длительном хранении. В таком случае сделайте 50 на 50 — возьмите половину нитритной соли, половину обычной.
Какую щепу использовать для индейки холодного копчения
Коптить можно любой щепой на ваше усмотрение. Подойдет ольха, дуб, яблоня или какие угодно другие породы которыми можно коптить. Но еще лучше если вы будете использовать смесь разной щепы которая окажется под рукой.
Пропорции неважны, можно смело импровизировать и потом удивляться получившемуся вкусу и аромату. Это придаст продукту уникальный и неповторимый аромат. Своеобразный букет. Но если у вас есть свои предпочтения по этому поводу — разумеется вы можете от них не отступать.
Как и сколько времени коптить индейку при холодном копчении
Засыпьте в дымогенератор побольше щепы, чтобы её хватило на несколько часов тления. Используйте поддув с помощью компрессора. При развешивании кусков в коптильне следите за тем, чтобы куски ни с чем не соприкасались — ни со стенками коптильни, ни друг с другом. Каждый кусок должен быть подвешен таким образом, чтобы дым мог полностью обволакивать его по всей поверхности.
Коптить нужно от 6 до 10 часов. Просто время от времени проверяйте продукт. Если щепа вся истлела — досыпайте, разжигайте вновь и продолжайте процесс.
Цвет должен быть равномерным на всех участках кусков индейки. Если цвет кусков слишком светлый — заряжайте щепу и продолжайте коптить еще 1-3 часа.
Не нужно чтобы мясо стало сильно темным, золотистый приятный цвет подскажет вам, что индейка достаточно прокоптилась.
После окончания процесса можно оставить индейку в коптильне, чтобы она еще несколько часов повисела и подсохла.
Видео: домашнее холодное копчение индейки
Вы также можете посмотреть этот содержательный и интересный ролик, где весь процесс показан наглядно
Удачного вам копчения и вкусных деликатесов домашнего приготовления!
Рецепты Копченая индейка
Горячие бутерброды с копченой индейкой
Огурец нарезать тонкими ломтиками.
Чеснок измельчить и перемешать с майонезом. Смазать этой смесью ломтики хлеба, поджаренного в тостере.
Выложить на хлеб ломтики индейки и огурца.
Закуска из копченой индейки с сырным соусом и гренками
Приготовить сырный соус. Для этого перемешать тертый пармезан с филадельфией, маскарпоне, солью, перцем, зеленью и сливками.
Поджарить тосты. Сбрызнуть маслом.
Чечевичный суп с копченой индейкой
1 стакан красной чечевицы
3 литра куриного бульона
копченая грудка индейки 300-400г
Поставьте на огонь кастрюлю,налейте раст.масло и обжарьте мелко нарезаный лук и чеснок.Добавьте натертую морковь.Хорошо перемешайте,через 3 минутки добавьте чечевицу,бульон.
На сильном огне довести до кипения,накрыть крышкой и30минут варить,пока чечевица не станет мягкой.
Копченая индейка
Смажьте маслом крылья, грудку и ножки индейки.
Порежьте овощи, сложите их в алюминиевую форму, добавьте специи по вкусу и бульон.
Угли в гриле разместите полукругом, поставьте поддон с водой и добавьте щепу.
Сэндвич с козьим сыром, авокадо и копченой индейкой на ореховом хлебе
Помидоры избавить от кожицы и порезать на мелкие кубики, по возможности удалив лишнюю жидкость. Лук измельчить. Перемешать помидоры, лук, кориандр. Посолить и поперчить их по вкусу. Авокадо порезать тонкими ломтиками.
Копченая индейка
Грудку индейки порезать небольшими кубиками
Добавить сахар, соевый соус, соль, паприку. Выдавить чеснок, убрать в холодильник как минимум на 4 часа
Индейку утрамбовываем в бинт №5, завязываем с двух сторон.
Копченая индейка со сливами, фенхелем, радиккьо и пеканом
Копченую голень индейки нарежьте очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и поместите в емкость с уксусом и маслом.
Разрежьте корень фенхеля на дольки и измельчите с помощью очень крупной терки. Повторите эту же процедуру с радиккьо. Спелые черные и красные сливы нарежьте тонкими дольками. Жаренный пекан раздробите или измельчите ножом.
Копченая индейка.
Грудка индюшки (средние ) — 2 шт
Соевый соус — 2 ст. л.
Паприка сладкая — 1 ч. л.
1.Грудку индейки порезать небольшими кубиками
2.Добавить сахар, соевый соус, соль, паприку. Выдавить чеснок, убрать в холодильник как минимум на 4 часа
3.Индейку утрамбовываем в бинт №5, завязываем с двух сторон.
Салат с копченой индейкой и ветчиной
Для соуса нужно мелко нарезать лук-шалот, чеснок и тимьян. Переложить их в большую тарелку для салата и добавить оливковое масло, уксус, соль и перец. Перемешать.
Огурец почистить, разрезать вдоль напополам, затем на небольшие кусочки. Помидоры разрезать на половинки. Положить эти овощи к соусу на 20 минут, чтобы они промариновались.
Сварить яйца вкрутую, почи.
Оладьи из индейки с копченым сыром, паприкой и малиновым соусом
2 репчатые луковицы
пучок молодого зеленого лука
масло виноградной косточки для жарки
1 сладкий красный перец
2 ст. л. красного винного уксуса
500 г голени индейки без кости
1 ст. л. молотой паприки
1 ст. л. столовой горцицы
3 ст. л. манной крупы
2 ст. л. коричневого сахара
50 г копченого сыра «рамзес»
1 ч. л. молотого черного перца
200 г свежей малины
Мясо индейки прокрутить через мясорубку вместе с луком и чесноком.
Копчёный сыр «рамзес» и сладкий перец натереть на крупной терке. Вбить два яйца и перемешать с фаршем.
Добавить соль, молотую паприку, черный перец и манную крупу, дать фаршу немного постоять, пока набухнет манка.
Копченая индейка с молодыми овощами
лук-порей – 4 молодых стебля
горчица дижонская – 1 ч. л.
масло растительное – 3 ст. л.
морковь молодая – 0,5 кг
соль и черный перец
семена зиры, укропа и кориандра – по 0,5 ч. л.
сметана жирная – 250 мл
филе грудки индейки – 2 шт.
бульон куриный – 250 мл
картофель молодой – 0,5 кг
масло сливочное – 50 г
вино белое сухое – 3 ст. л.
Семена зиры, укропа и кориандра растолочь до однородности в ступке с чесноком, маслом, солью и перцем. Смазать пряной смесью филе индейки. Картофель и морковь отварить. Уложить на не слишком жаркие угли в барбекю с крышкой дубовое или яблоневое полено, дать ему загореться и установить решетку так, чтобы языки пламени не доставали до нее. Уложить на решетку ф.
Копченая тыква с филе индейки
3. Стебель сельдерея – 2 шт
4. Красный сладкий перец – 1 шт
6. Кунжутное нерафинированное масло – 1 ст.л.
2. Филе индейки – 500 гр
1. Отрезать у тыквы верхушку. Вынуть внутреннюю часть с семечками. Ножом или ложкой отделить небольшое количество мякоти тыквы, не повредив стенки.
2. Индейку нарезать небольшими кусочками.
3. Лук нарезать полукольцами, сладкий перец брусочками, сельдерей тонкими колечками, мякоть тыквы небольшими кусочками.
Блины с сырным кремом и подкопченной индейкой
Мелко нарубите чеснок и петрушку.
Нарежьте мелкими кубиками сладкий перец.
Смешайте творожный сыр с чесноком, зеленью и сладким перцем.
Филе копченой индейки нарежьте брусочками.
Макароны в соусе из креветок
1 луковица или лук-шалот мелко
от кожицы и семечек и нарезать
4 ст. ложки рыбного бульона
1 ст. ложка лимонного сока
1-2 зубчика чеснока измельчить
Соль и молотый черный перец
или 1 большая щепоть молотого
2 ст. ложки мелко нарезанной свежей
? ч. ложки пасты красного чили
225 г фигурных макаронных изделий
140 г копченого мяса индейки нарезать
1 ст. ложка светлого соевого соуса
225 г больших креветок сварить и
4 ст. ложки сухого белого вина
4 твердых спелых помидора очистить
Рецепт макаронов в соусе из креветок
Мелко натертая цедра 1 лимона
Рецепт макаронов в соусе готовится следующим образом:
Для креветочног соуса приготовить креветки, чеснок, цедру лимона и лимонный сок, пасту чили и соевый соус, все смешать в большой стеклянной миске, поперчить, посолить, накрыть крышкой и мариновать в течение часа. Приготовленный соус острый. Репчаты лук или лук-шалот положить в кастрюлю и залить вином и дов.
Салат из индейки с рокфором
Отварите макароны-пенне до состояния аль денте и дайте остыть.
Измельчите мясо копченой индейки, сельдерей и очищенное яблоко и перемешайте с макаронами.
Пиво светлое 700мл.
Картошка красная средняя 12шт.,Оливковое масло 1ст.л.,Чёрный перец 1/4ч.л.,Соль по вкусу.
Рецепт аджики можно посмотреть здесь: http://koolinar.ru/recipe/view/82323
Ради Ларкиного дня рождения идём на охоту,в крайнем случае в магазин!
Стреляем или покупаем индюка,Разделываем на крупные куски: Грудка,ноги,ляжки и крылья!
Посыпаем солью и натираем аджикой. Соли больше не надо,так-как аджика достаточно имеет соли!
По прошествии времени,достаём индейку,сливаем марин.
Фруктово-овощной салат с индейкой
В небольшой пиалочке соедините молотую паприку, перец чили, луковый порошок и измельченный чеснок. Затем добавьте к ним масло виноградной косточки. Тщательно все перемешайте и натрите этой смесью утиную грудку. Запеките ее в духовке при температуре двести градусов до полной готовности.
Готовую утиную грудку достаньте из духовки и дайте ей остыть. Затем снимит.
Закуска в лаваше
Для соуса: кетчуп и майонез перемешать, получится розовый соус.
Салат «Тропическая свежесть»
Авокадо очищаем от кожуры, разрезаем пополам, удаляем косточку и нарезаем кубиками.
Очищаем грушу, нарезаем кубиками, соразмерно с авокадо. Добавляем сок лайма и перемешиваем.
Нарезаем кубиками копченую индейку. Думаю, с куриной грудкой будет тоже вкусно.
«Smörgastorta» Бутербродный торт
Тостовый хлеб, майонез самой высокой жирности, крабовое мясо, креветки, лимон, яйцо, огурчик свежий, укроп, икра (каждый выбирает по цене),слабосоленый или прикопченный лосось, омаровый фонд (его я беру в Стокгольме. )и т.д. по схеме приготовления.