Копчение в смокере рецепты
Желательно использовать мраморную говядину, а именно грудинку. Это нежное прекрасное мясо в основном используют для бургеров, а также подают в виде нарезки слайсами.
Дополнительно вам понадобится сухой маринад, фольга, яблочный сок и электронный термометр для гриля.
В нашем рецепте мы используем легендарную американскую коптильню Oklahoma joe’s.
Необходимо подготовить коптильню предварительно разжечь уголь и добиться стабильной работы в режиме непрямого жара (90-120 °C). Непрерывное время работы составит 8-10 часов и скорее всего вам понадобится дополнительный запас угля, который необходимо держать на готове.
Приготовление сухого маринада:
Смешайте по 60 гр крупной морской соли и дробленого перца. Так же можно добавить по 2 столовые ложки лукового порошка, гранулированного чеснока и красной паприки.
Предварительно подготовьте кусок мяса весом в 2-3 кг говяжьей грудинки – срежьте лишний жир, соединительную ткань и мембрану. Необходимо сделать кусок ровным и плоским, чтобы он готовился равномерно. Обязательно мясо должно быть комнатной температуры.
Далее обсыпьте мясо сухим маринадом и тщательно вотрите с обеих сторон.
Понадобится алюминиевый поддон с небольшим количеством воды 2-3 стакана. Его необходимо поставить под решетку на котором будет коптиться ваш брискет чтобы избежать существенной потери влаги мясом. Будьте готовы иногда доливать воду в поддон и смачивать кусок брискета яблочным соком всякий раз, когда добавляете щепу для копчения на угли.
Поместите щепу, чипсы или дрова для копчения на тлеющие угли, предварительно вымочив их 10-20 минут в теплой воде.
Так же необходимо иметь запас щепы для периодического добавления в смокер.
Положите грудинку на решетку коптильни жирной стороной вверх. Закройте крышку смокера и готовьте брискет на непрямом слабом жаре (80-120 °C) около 4 часов или до того момента, когда ее внутренняя температура достигнет 65-71 °C. Контролируете температуру электронным термометром засунув щуп ровно посередине куска в самую толстую часть.
При достижении заданной температуры, снимите грудинку с решетки на фольгу. Мясо не должно выглядеть сухим. Если оно будет суховатым на вид, то смочите его из пульверизатора яблочным соком.
Оберните брискет в фольгу в 2 слоя так чтобы не вытекал жир и мясной сок. Положите мясо обратно на решетку смокера, чтобы теперь оно готовилось жирной стороной вниз. Закройте крышку и готовьте грудинку еще 4-5 часов или до достижения температуры внутри куска 93-95 °C.
Снимите брискет в фольге с коптильни и дайте мясу постоять при комнатной температуре 2 часа или до тех пор, пока его внутренняя температура не снизится до 61-63 °C при этом не разворачивая фольгу.
Раскройте совой техасский брискет и нарежьте мясо слайсами толщиной 6-7 мм.
Как правильно коптить в смокере?
Когда речь заходит о смокере или, в простонародье, коптильне, возникает ассоциация с ароматным и вкусным мясом или рыбой.
Широкий выбор современных и функциональных коптилен позволяет получать продукцию с непревзойденным вкусом и запахом в домашних условиях. Однако при этом нужно знать несколько правил копчения.
Какие продукты можно коптить?
В смокере можно коптить любые продукты, но наибольшей популярностью пользуются мясо, рыба, птица и колбаса. Причем готовить их можно, как целиком, так и кусками. Гурманы коптят чай, фрукты и овощи. Аромат дымка придает им шоколадный или табачный оттенок.
Перед тем, как коптить мясо или рыбу их следует посолить. Если предполагается хранить продукты долго, то лучше всего разрезать их на небольшие куски и удалить кости.
Холодное и горячее копчение
Самым простым и быстрым способом придать продуктам аромат дымка является горячее копчение. В данном случае продукты подвергаются обработке при температуре 45-60 °С. Продолжительность приготовления блюд составляет 1-5 часов. При этом блюда обретают непревзойденный вкус, однако имеют непродолжительный срок хранения. Чаще всего горячим способом коптят баранину, говядину, осетровые сорта рыбы, морского окуня, леща, сельдь. Свежепойманную речную рыбу и птицу горячим способом коптят еще и в целях профилактики паразитов.
Холодный метод предусматривает обработку продуктов дымом при температуре 15-25 °С. При этом сам процесс может занять несколько дней. Копченое мясо получается сочным, нежным и может храниться долго. Холодным способом коптят жирные сорта рыба и мяса. Особенно популярны лосось, скумбрия, белуга, сом, уголь.
Выбор дров для копчения
Нередко к дровам добавляются травы, специи, ягоды. Это могут быть можжевеловые ягоды, палочки корицы, зерна кофе, листья розмарина, тимьяна, гвоздика, лавровый лист, семена укропа, кориандра, листья шалфея, майорана и пр.
Срок хранения копченостей
Продукты, приготовленные к коптильне горячим способом можно хранить на протяжении 1-2 дней. Блюда холодного копчения развешиваются для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Срок их годности достигает нескольких недель.
Копчение в смокере рецепты
В этом видео мы расскажем о ключевых принципах копчения в смокерах и разберем важные моменты.
Краткое содержание серии:
1.1. Огонь. Виды топлива: дрова, угольные брикеты. Чанки.
1.2. Контроль и управление температурой в смокере.
1.3. Качество дыма.
1.4. Моп-соус (Mop sauce).
1.5. Рабы (Rubs): сухие маринады.
1.6. План копчения. Пример составления.
О видах классических коптилен смокеров в этом видео. Принцип работы, устройство и особенности различных моделей.
Краткое содержание серии :
2.1. Классический офсетный смокер Oklahoma Joe’s Highland Offset.
2.2. Вертикальный драм-смокер Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro.
2.3. Реверсный смокер Oklahoma Joe’s Highland Reverse Flow.
2.4. Стартер для угля Oklahoma Joe’s.
2.5. Запуск смокера.
В этом видео мы приготовим три варианта ребер по классическим рецептам в режиме «low and slow» на классическом смокере Oklahoma Joe’s
Краткое содержание серии:
3.1. Подготовка.
3.2. Обсыпка рабом (сухим маринадом).
3.3. Глазирование и мой-соус.
3.4. Подача.
Рецепт сухого маринада (раба) для свиных ребер:
Соль морская 1 ст.л.
Перец черный дробленый 2 ст.л.
Чеснок сушеный молотый 1/2 ст.л.
Чили перец молотый 1/2 ст.л.
Паприка копченая 1 ст.л.
Моп-соус для свиных ребер:
500 мл воды 250 мл яблочного сока 30 мл. ворчестерширского соуса 30 мл яблочного уксуса.
Краткое содержание серии:
4.1. Подготовка и обсыпка рабом (сухим маринадом). Моп-соус.
4.2. Оборачивание фольгой.
4.3. Вариант подачи.
Рецепт сухого маринада (раба) для рваной свинины:
Соль морская 1 часть
Перец черный дробленый 1 часть
Моп-соус длярваной свинины:
500 мл воды 250 мл яблочного сока 30 мл ворчестерширского соуса 30 мл яблочного уксуса
Видео рецепт: цыпленок в смокере Oklahoma Joe’s с соусом «Алабама».
Краткое содержание серии:
5.0. Подготовка цыпленка и обсыпка рабом (сухим маринадом).
5.1. Подготовка смокера и топливо. Вода.
5.2. Соус «Алабама» и подача.
Рецепт сухого маринада (раба) для цыпленка:
Соль морская 3 ст.л.
Перец черный дробленый 3 ст.л.
Паприка копченая 1 ст.л.
Чеснок сушеный молотый 2/3 ч. л.
Чили перец молотый 1/2 ч.л.
Сахар тростниковый 1/2 ст.л.
Соус «Алабама»:
Майонез 180г
Яблочный уксус 80г
Лимонный сок 60г
Яблочный сок 60г
Чеснок сухой молотый 5г
Хрен сливочный 60г
Соль морская 2г
Чили перец молотый 2г
Сахар тростниковый 20г
Все измельчить блендером.
Краткое содержание серии:
6.1. Зачистка брикета.
6.2. Обсыпка рабом (сухим маринадом).
6.3. Подготовка смокера и топливо. Вода. Моп-соус.
6.4. Оборачивание в фольгу. Метод «лодочка».
6.5. Нарезка брискета. Дымное кольцо. Тесты.
Рецепт сухого маринада (раба) для брискета:
Соль морская 1 часть
Перец черный дробленый 1 часть
Моп-соус для брискета:
500 мл воды
250 мл яблочного сока
30 мл ворчестерширского соуса
30 мл яблочного уксуса
Профессиональный драм-смокер Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro позволяет приготовить брискет за невероятные 4 часа.
Профессиональный драм-смокер Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro позволяет приготовить брискет за невероятные 4 часа.
Краткое содержание серии:
7.1. Подготовка смокера Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro. Топливо.
7.2. Подготовка к соревновательному стилю.
7.3. Шприцевание брискета.
7.4. Обсыпка рабом (сухим маринадом). Загрузка брискета в смокер. Режим.
7.5. Оборачивание в фольгу.
7.6. Нарезка брискета. Подача. Дымное кольцо. Тесты.
Рецепт сухого маринада (раба) для брискета «Hot and fast»:
Соль морская 3 ст.л.
Перец черный дробленый 3 ст.л.
Чеснок сушеный молотый 1/2 ст.л.
Чили перец молотый 1/2 ст.л.
Паприка копченая 3/2 ст.л.
Моп-соус для брискета:
500 мл воды
250 мл яблочного сока
30 мл ворчестерширского соуса
30 мл яблочного уксуса
Копчение в Bradley Smoker: правила, советы, уход
Предлагаем вам серию статей, посвященных электрическим коптильням Bradley Smoker. Благодаря автоподаче брикетов для копчения и электронному контролю температуры, они превратили копчение в легкое и интересное занятие, практически лишенное рутины.
Для тех, кто не имеет опыта в копчении, здесь собрана информация по работе с коптильней и уходу за ней. После того, как вы их прочтете, ознакомьтесь с нашим сборником рецептов для коптильни Bradley Smoker. Приготовив их все хотя бы по разу, вы получите достаточно практического опыта, чтобы ставить собственные эксперименты с подбором брикетов, температуры и маринада для разных блюд.
СОДЕРЖАНИЕ
Руководство по копчению для начинающих
Итак, вы присоединились к семье Bradley Smoker. Поздравляем! Теперь, когда ваша коптильня собрана и готова к работе, начнем коптить. Но с чего начать?
Давайте пройдемся по нескольким полезным советам:
Выберите правильный продукт
Сперва выберем правильный продукт для копчения. Традиционно с копчением связывают бекон, куриные крылышки и свиные ребрышки, но коптить можно не только мясо.
Подумайте о копченом сыре, орехах, овощах и даже фруктах! Не все продукты можно коптить, но выбор всё равно чрезвычайно богат.
Дым не цепляется к сухому. Чтобы копченый аромат пропитал пищу и остался надолго, она должна быть увлажнена. Например, когда готовят копченые орехи, их предварительно замачивают, чтобы дыму было за что зацепиться.
Даже жирное и сочное мясо, которое ждет долгое копчение, предварительно маринуют или помещают в рассол, иначе оно может высохнуть в процессе.
Старайтесь использовать качественные ингредиенты для копчения. Это касается и сыра, и фруктов, и мяса и всего остального. Ведь никакие соусы и ничье мастерство не превратят плавленный сырок в выдержанный английский чеддер.
Когда дело касается мяса, по возможности используйте высококлассное мясо из животных на свободном выгуле и травяном откорме. Это сильно влияет на вкус блюда и точно стоит своих денег.
Подберите правильные брикеты для копчения
Не менее важный этап — выбор подходящих к продукту брикетов. Брикеты тлеют в коптильне и дают не только дым, но и аромат дерева, из которого их сделали. Правильный подбор брикетов под конкретное блюдо требует опыта. Мы расскажем о базовых сочетаниях ниже в статье.
Дополнительные источники аромата
Правильное сочетание пищи и брикетов, несомненно, задает основной вкус блюда, но есть несколько способов добавить изюминку к конечному продукту перед тем, как положить его в коптильню.
Как уже упоминалось, не отказывайтесь от помещения пищи в рассол перед выкладкой в коптильню. Это добавит новые оттенки вкуса и поможет сохранить требуемую влажность. Это особенно важно для домашней птицы, которая высыхает быстрее других видов мяса. Как вариант, воспользуйтесь смесью сухих приправ или маринадом.
Как долго коптить? При какой температуре?
Идеальное копчение длится долго и проходит при низкой температуре. Этот принцип называется low and slow. Низкая температура сделает мясо сочнее и мягче, а длительное копчение позволит дыму полностью пропитать блюдо.
Время копчения зависит от продукта. Когда коптится мясо, готовность проверяют по температуре внутри мяса. Для этого используют термометры-щупы, которыми протыкают мясо, чтобы узнать температуру в самом центре куска. Так как открытие крышки высвободит весь дым и снизит температуру, лучше всего использовать щупы, которые передают данные о температуре в ваш смартфон, а зачастую имеют уведомления о готовности для всех видов мяса. Ниже мы расскажем о том, какая температура говорит о готовности для основных видов мяса.
Помимо разделения по виду продукта, на сроки и температуру копчения влияет, что именно вы хотите приготовить. Например, если вы коптите куриную грудку, достаточно дождаться внутренней температуры в 75°C (165°F) и тут же достать её из коптильни.
Но если вы готовите курицу целиком, температура должна быть ниже, а время копчение заметно больше. В этом случае дым равномерно проникнет во все части курицы.
В рецептах для копчения особое внимание уделяется времени и температуре. Поначалу равняйтесь на эти советы, а со временем вы научитесь подбирать параметры на ходу.
Прочие советы
Иногда лучшая температура для копчения — это температура окружающей среды. Холодное копчение позволяет готовить сыр, бекон и сыровяленые колбасы, — всё то, что не подразумевает тепловой обработки. В таких случаях температуру в коптильне надо выставлять на минимум или использовать адаптер холодного копчения. Ниже будут отдельные советы, посвященные холодному копчению.
Еще один способ проверить готовность копченого мяса — разрезать его. В готовом мясе образуется розовое кольцо сразу под поверхностью мяса. Оно возникает из-за образования азотной кислоты от смешивания мясного белка с дымом.
Периодически смазывать блюдо моп-соусом в процессе копчения — отличный способ добавить экстра-вкуса и сохранить влажность на протяжении долго копчения. Моп-соус — жидкий соус на основе уксуса, вина или пива, который традиционно наносится кисточками, похожими на маленькие швабры (mop (англ.) — швабра). В отличие от соуса барбекю, в моп-соус не добавляют помидоры и сахар. Такие ингредиенты портят мясо при длительном копчении, поэтому барбекю-соус используют ближе к финишу, а мопом можно смазывать блюдо в любой момент.
Экспериментируйте!
После нескольких блюд, приготовленных по рецепту, начинайте придумывать свои сочетания пищи, специй, брикетов и условий копчения. Не всё сработает (можете не пробовать сделать копченые апельсины), но в качестве награды вам достанутся такие неожиданные открытия, как, например, копченое мороженое.
Как выбрать температуру и время копчения
Копчение — один из самых удовлетворяющих способов приготовления пищи. Это просто удивительно, насколько мало усилий требуется для того, чтобы сделать блюдо в сотню раз вкуснее. Главное условие получения идеально приготовленного и равномерно прокопченного блюда — понимание базовых принципов копчения пищи. Одним из этих принципов является контроль температуры. Копчение лучше всего проявляет себя между 95 и 105 °C.
Температура — ключ к успеху
А именно низкая температура, так как это даст дыму время проникнуть в пищу и одновременно с этим запечь блюдо. Медленное копчение также воздействует на волокна мяса, делая их более нежными и более приятными на вкус.
Наиболее точный способ определить готовность продукта — измерить его внутреннюю температуру. Ниже идут рекомендации для разных видов пищи:
Копчение говяжьей грудинки (брискет)
Копчение говяжьих ребрышек
Копчение свиной шейки
Копчение колбас
Копчение лосося
Копчение курицы (целиком)
Копчение куриных ножек
Копчение куриных бедрышек
Копчение куриных крылышек
Копчение индейки (целиком)
Копчение ножки индейки
Копчение крылышек индейки
Копчение грудки индейки
Обязательно перед первым использованием:
кондиционирование коптильни Bradley Smoker
Итак, вы приобрели электрическую коптильню Bradley Smoker. Добро пожаловать в удивительный мир копчения! Если вы читали инструкцию по сборке коптильни, там упоминалось кондиционирование коптильни, которое проводится перед первой закладкой пищи.
Ваша коптильня нуждается в кондиционировании!
Мы понимаем, что вам уже не терпится загрузить в неё ребрышки, вырезку, рыбу или колбасу, и удивить домашних чем-то особенным. Но именно для этого и требуется кондиционирование, ведь оно очищает внутренние поверхности от запаха новой коптильни.
По сути, каждый раз, когда вы используете коптильню, эффект кондиционирования накапливается, и конечный продукт становится только вкуснее. Надо лишь сделать это в первый раз без еды.
Вот как это делается
Bradley Smoker поставляется вам совершенно новая, она ни разу не запускалась. Поэтому внутренние поверхности коптильни должны быть абсолютно чистыми. Однако, кондиционирование всё же необходимо, так как при нем происходит обработка внутренних поверхностей коптильни дымом. Что, в свою очередь, создает правильное окружение внутри коптильни, заметно влияющее на вкус приготовленной пищи.
Вы заметите, как, со временем, блестящие алюминиевые стенки станут матово-серыми. Это покажет не только ваш статус ветерана копчения, но и усилит аромат копченой пищи, приготовленной в Bradley Smoker.
Так как же это сделать? На самом деле, всё довольно просто.
1. Удостоверьтесь, что коптильня полностью собрана. Сверьтесь с инструкцией.
2. Наполните чашу для сбора капель водой и поставьте внутрь так, чтобы в неё падали прогоревшие брикеты.
3. Вставьте все полки в коптильню. Их ведь тоже надо обработать.
4. Откройте верхнюю дымовую заслонку примерно наполовину.
5. Загрузите в трубу для брикетов восемь брикетов Bradley Smoker. В данный момент не важно, какой тип дерева вы используете.
6. Включите коптильню и установите температуру на 120°C.
7. Закройте дверцу, и пускай коптильня поработает 2-2,5 часа.
Кондиционирование коптильни выполняется настолько просто. После 2-2,5 часов работы внутренние стенки, полки, чаша и другие элементы покрыты тонким дымным налетом. Этот процесс похож на подготовку чайника для приготовления традиционного китайского чая.
Теперь вы готовы к своему первому копчению в Bradley Smoker.
Копчение колбасных изделий в Bradley Smoker
Копченая колбаса — популярный продукт, и то разнообразие видов колбасных изделий, которое мы видим сегодня, может отпугнуть от самостоятельных попыток разобраться в теме, но на деле всё куда проще.
Немного истории
Изначально люди делали колбасные изделия, чтобы надолго сохранить мясо во времена, когда холодильников ещё не существовало. Но в конце концов это превратилось в ценный своим уникальным вкусом продукт, и никто не воспринимает колбасу с утилитарной точки зрения.
Первые упоминания о колбасных изделиях относятся к первому веку нашей эры.
О видах колбасных изделий
Разнообразие продуктов в колбасной промышленности велико. Для получения разных видов колбас мясо проходит процессы вызревания, посола или маринования. Сюда же относится и приготовление паштетов и террина (нечто среднее между запеканкой и паштетом).
Есть три основных способа подготовки мяса:
• вымачивание в рассоле (так обычно готовят бекон и филе лосося);
• сухой посол, когда мясо натирают солью (прошутто, пепперони);
• томление в жире (утиное конфи).
Копчение — важнейший элемент приготовления почти всех видов колбасы
Лучший продукт получается, когда вы используете и засаливание колбас, и их последующее копчение, ведь копчение ускоряет процесс выдержки мяса, а также добавляет аромат.
Свежее мясо вкуснее того, которое высушили и засолили для долгого хранения. И именно копчение придает колбасным изделиям уникальный вкус, ради которого колбасу едят даже сейчас, когда свежее мясо можно просто достать из холодильника, и нет прямой необходимости готовить колбасы.
Важно понимать, что выдержка мяса и его копчение включают в себя уничтожение «плохих» бактерий и культивирование «хороших», поэтому важно соблюдать правила гигиены и держать руки и рабочие поверхности чистыми.
Как сэкономить деньги без потери качества
Хорошее мясо важно для копчения, и лучше всего брать его в проверенных мясных лавках. Но для приготовления колбасных изделий не обязательно покупать дорогие крупные куски мяса. Оставьте их для стейков и других видов копченых продуктов. Для колбасы же попросите у мясника обрезки, оставшиеся от лучших кусков мяса. Они обойдутся вам куда дешевле.
Традиционная подача колбасных изделий
Правильно приготовленная качественная колбаса обычно идет не на бутерброды, а является самодостаточным деликатесом. Поэтому на стол обычно выставляют ассорти из нескольких видов колбас, как с сильным вкусом, так и полегче, чтобы угодить всем, кого вы собрались удивлять прекрасным блюдом. Также добавьте маринованные огурчики и другие овощи, сухофрукты и немного хлеба.
Как коптить овощи в Bradley Smoker
Если вы считаете, что овощи не обязательно есть только сырыми, вам понравятся те новые оттенки вкуса, которые принесет их копчение! Здесь собраны советы и рецепты для популярных овощей. Раскройте их с новой неожиданной стороны вместе с Bradley Smoker.
Так как процесс копчения не быстрый, удостоверьтесь, что овощи имеют одинаковую толщину, порежьте самые крупные, если необходимо. Этим вы обеспечите равномерную обработку дымом. Ниже мы расскажем, как удобнее всего нарезать каждый тип продукта.
Когда дело касается овощей, трудно выделить какие-то общие советы, кроме «смажьте маслом и посолите», поэтому проще всего показать обращение с овощами в коптильне, разобрав несколько рецептов.
Артишоки
Спаржа
Сладкий перец
Капуста
Перцы чили
Кукуруза в початке
Баклажан
Чеснок
Грибы
Картофель
Помидоры
Тыквы, кабачки, цукини
В итоге
Копченые овощи вкусны как в качестве самостоятельного блюда, так и в роли гарнира к мясу.
Помните, что смазанные оливковым маслом овощи не прилипают к полкам. Не лишним будет посыпать овощи солью и перцем, а также поэкспериментируйте с другими специями. Не всегда результат будет удачным, но, в конце концов, вы соберете целую книгу рецептов, которые нравятся именно вам. Удачи!
Как выбрать брикеты для копчения Bradley Smoker
Когда вы уже освоились с копчением в Bradley Smoker и перестали представлять каждое свое творение словами «Я только купил коптильню, не судите строго», самое время вывести ваше кулинарное искусство (а это искусство) на новый уровень.
Создавайте свои рецепты или улучшайте существующие
Вы готовы. Главный выбор при самостоятельном продумывании рецептов копчения — выбор подходящих по аромату брикетов для копчения.
Bradley Smoker создал полноценный и идеально подогранный под свои машины ряд брикетов с разными ароматами. Так какие же вам использовать? Давайте посмотрим.
Классические сочетания вкусов
Ольха
Яблоко
Вишня
Гикори
Дубовые бочки из-под виски Jim Beam
Мескитовое дерево
Тихоокеанская смесь
Особенный вкус
Виски-дуб
Но помните, это всего лишь советы, подбор брикетов индивидуален и приглашает к экспериментам!
Рассматривайте блюдо комплексно, а не только по типу пищи
Есть одно уточнение, которое стоит держать в уме. Когда вы выбираете брикеты для копчения, учитывайте не только деление на мясо/птица/овощи, но и тот конечный результат, которого вы добиваетесь.
Например, для острой курицы с необычным соусом лучше использовать более сильный аромат, чем обычно советуют для курицы. Так копченость станет более заметна на фоне специй.
Если же вы хотите закоптить большой кусок от дикого животного, используя только соль и перец для аутентичности, вам лучше использовать более слабый аромат. Таким образом он будет дополнять натуральный аромат мяса, а не перебивать его.
Ваш вкус имеет значение
Не забывайте про личные предпочтения. Если для вас мескит и гикори горчат или просто слишком сильны, оставьте их для хорошо приправленных мяса и дичи. Как вариант, разделите копчение на два этапа: сначала используйте брикеты с сильным ароматом, а после — что-нибудь помягче. Или ускорьте приготовление, переложив мясо из коптильни в духовку.
Если же вы, наоборот, любите аромат посильнее, вам может не понравиться классическое правило «Ольха для свинины». Возьмите брикеты с более сильным ароматом.
Советы по холодному копчению в Bradley Smoker
Традиционно копчение подразумевает нагрев воздуха в коптильне до температуры от 70°C и выше. Таким образом вы не только придаете пище копченый аромат, но и готовите её. Холодное же копчение позволяет придавать этот аромат продуктам при температуре ниже 70°C, а следовательно, без их запекания.
Для Bradley Smoker существует специальный адаптер холодного копчения, либо, в качестве временной меры, можно попробовать выставить настройки температуры на минимум и добавить немного льда в чашу для сбора капель.
Холодное копчение можно разделить на три вида.
Холодное копчение соленых и маринованных продуктов
Такие продукты как лосось, ветчина и пепперони можно приготовить при помощи холодного копчения. Но на это потребуется много времени (вплоть до нескольких недель), а также придется добавить поваренную и/или нитритную соль для подготовки пищи.
Впрочем, бывают и исключения. Зная рецепт, лосося можно коптить методом холодного копчения, используя только соль и без долгого времени в коптильни. Рыба получится сырокопченой, её надо будет хранить в холодильнике. А лучше побыстрее съесть.
Хорошо промаринованные или прошедшие правильную процедуру посола с последующим холодных копчением продукты можно недолго хранить в холодном сухом месте.
Важно понимать два нюанса, касающихся этого способа копчения. Во-первых, пользуйтесь только теми рецептами, источникам которых можно доверять. Для того, чтобы еда не испортилась при холодном копчении, важно использовать правильное количество нитритной соли и выдерживать требуемое время в коптильне. Во-вторых, четко следуйте указаниям по применению бактерий для холодного копчения, если решили их использовать.
Эксперименты с холодным копчением могут оставить ваш желудок один на один с сырым мясом. Чтобы сочинять их, нужно быть профессионалом.
Холодное копчение в связке с другим методом приготовления
В таких случаях сырой продукт слегка коптят, а после доводят до готовности. Попробуйте слегка прокоптить свинину перед тем, как уложить её в духовку, или белую рыбу перед тушением. Так же хорошо слегка прокоптить мясо перед тем, как вы выложите его на барбекю-решетку своего гриля.
Такое копчение не требует большого количества времени, так как вам нужно лишь слегка прикоптить блюдо, а не полностью приготовить.
Этот подход к холодному копчению идеален для больших кусков мяса, но подходит и к обработке небольших закусок, вроде белой рыбы и морепродуктов. Также таким образом можно устроить постепенный переход к копченой пище, когда добавленный аромат является дополнительной ноткой, а не основным акцентом.
Не оставляйте сырое копченое мясо просто так
После холодного копчения, сырое мясо надо сразу готовить, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта. Если последующее приготовление мяса требует подготовки, озаботьтесь им заранее.
Холодное копчение пищи, не требующей дальнейшей обработки
В этой ситуации копченый аромат придают пище, которая уже приготовлена или вовсе не требует приготовления. Например, копченый сыр или орехи. Сколько времени вы будете их коптить, зависит только от того, насколько сильный аромат вы хотите получить.
Впрочем, и здесь есть нюансы. При копчении сыра следите, чтобы он не расплавился. При копчении орехов и других подобных твердых и сухих продуктов, их стоит предварительно замочить, ведь дым задерживается внутри пищи благодаря влаге.
Как мыть коптильню Bradley Smoker
Один из самых частых вопросов, касающихся эксплуатации коптильни — это «Как чистить коптильню?». И действительно: надо ли мыть вообще? Чем мыть можно, а чем нельзя? Как очистить стенки от жира, не испортив при этом гладкую поверхность? Почему стенки больше не блестят? Можно ли мыть полки и чашу для капель в посудомоечной машине?
Мыть коптильню надо. Но тут есть свои тонкости.
Как очистить полки коптильни
Процесс копчения оставляет на полках два вида остатков: остатки от блюда (жир, остатки пищи) и налет, образованный дымом при копчении. И если дымный налет счистить не получится (да и не надо), важно убирать все остатки пищи с полок после каждого копчения. Для этого нужно просто помыть их как любую другую посуду. Если позволяют размеры, мойте их в посудомоечной машине. Если не все кусочки счищаются, воспользуйтесь абразивной щеткой.
Как очистить чашу для сбора капель
Когда вы достаете полки с выложенными блюдами, готовыми к немедленной дегустации, очень просто забыть о расположенной внизу чаше для сбора капель и брикетов. В итоге она остается внутри коптильни до следующего раза. Вы снимаете с коптильни чехол, открываете, а там вас встречает полная жирных пятен и брикетов чаша с водой.
Но, на самом деле, это не проблема. Достаточно вылить из чаши воду, выкинуть брикеты, помыть в горячей воде с моющим средством. Чаша готова к использованию!
Как очистить V-образный лоток для сбора капель
V-образный лоток с прорезями не дает каплям жира с пищи попадать на брикетную горелку. На нем собирается больше всего остатков, и, если вы готовили ребрышки, курицу или свинину, лоток будет выглядеть не очень.
Но даже после таких блюд, лоток чистится очень просто. Дождитесь, пока коптильня полностью остынет, достаньте лоток и счистите все остатки пищи щеткой для гриля или другой абразивной щеткой. Если надо, промойте под горячей водой с моющим средством, и лоток будет как новый! Старайтесь очищать его после каждого копчения, чтобы не происходило смешивания запахов от разных блюд.
Как очистить уплотнитель на дверце
Так как дверца коптильни непосредственно соприкасается с влажным, жирным, дымным нагретым воздухом внутри коптильни, на уплотнителе по её краям, который не дает дыму и температуре уходить через дверь, также остается налет. Со временем, этого налета становится слишком много.
Это не очень страшно, но выглядит некрасиво, и дверь может прилипать в закрытом состоянии. Уплотнители стоит очищать после нескольких долгих копчений.
Для этого вам понадобится тряпочка и горячая мыльная вода. Протрите уплотнитель на дверце и то место, где они соприкасаются с коптильней. Регулярная очистка этих мест сделает открывание дверцы мягким и плавным.
Как очистить брикетную горелку
Со временем на брикетной горелке образуется налет из пепла от брикетов. Нужно очень помногу коптить, чтобы он стал мешать, так что это не та очистка, которую проводят часто. Когда вы заметите, что горелка работает не так мощно, как раньше, пришло время прочистить её.
Как оценить мощность работы горелки? Брикеты сменяются каждые двадцать минут, и этого времени достаточно для полного прогорания брикетов. Если вы увидите, что в чаше для сбора капель плавают не до конца прогоревшие брикеты, мощность упала.
Почистить горелку очень легко. Сперва убедитесь, что она остыла. Далее выньте V-образный лоток, чтобы у вас было больше места. Чистить горелку можно как щеткой для гриля, так и подручными средствами, например, плоской отверткой. Речь не идет об отмывании горелки. Просто механически удалите весь пепел там, куда сможете дотянуться.
Не пытайтесь очистить стенки коптильни от матового дымного налета! Он придает пище вкус
Темные матовые стенки коптильни не только показывают, что вы часто готовите и знаете в этом толк. Налет также усиливает аромат готовящейся в коптильне пищи. Не смывайте его, если хотите получить действительно глубокий уникальный вкус.
Счищайте со стенок только то, что и так легко отслаивается. Остальное пускай остается. Люди годами не моют и не счищают ничего со стенок коптильни, так как считают, что это лишает её индивидуальности.