Муссовое пирожное евразия рецепт

19.06.202121.06.2021 admin 0 Comments

Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия» с зеркальной глазурью
Рецепт Энди Шефа
Брусничное конфи

Пюре ягод — 280 гр
Желатин — 8 гр
Крахмал кукурузный — 12 гр
Сахар — 80 гр
Медовый бисквит

Мёд жидкий — 45 гр
Сахар — 125 гр
Сливочное масло — 15 гр
Сода — 1 ч.л.
Яйца — 2 шт
Мука — 320 гр
Ванильный мусс

Желатин — 15 гр
Ваниль — 2 стручка
Молоко 2,5% — 230 гр
Белый шоколад — 320 гр
Сливки от 33% — 400 гр
Зеркальная глазурь

Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель

Привет. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из Кондитории. В прошлый раз мы сделали французские пирожные Шу с тестом craqueline, пора двигаться дальше и усложнять рецепты и техники приготовления. На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты.

Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты. Они несложные, но тпребуют внимания к технологии. Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале кухонные весы, игольчатый или бесконтактный термометр, хорошую посуду и блендер, а ещё силиконовые формочки, без них второй урок не пойдет. Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам.

Благодаря этим урокам вы сможете понимать этот тайный язык кондитеров, которые выкладывают торты с описанием в духе «банановый мусс, яблочное конфи, штрейзель и баварское песочное тесто». Раньше я читал такое описание и не понимал ничего. Будем учиться кондитерской грамоте вместе.

Итак, второй современный десерт в рамках проекта с Кондиторией: пирожное «Евразия». Почему жители Хабаровска и Екатеринбурга его так назвали, надеюсь ни у кого не возникает вопросов) Этот десерт представляет собой первый по сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: база-бисквит, фруктовый конфи, мусс и зеркальная глазурь. В следующих творениях будет уже 5-6 слоев, будем двигаться постепенно! Что касается вкусов, то в нем есть и медовая нежность, и кислинка сибирской ягоды, и нота бурбонской ванили с белым шоколадом. Хватит прелюдий, пора готовить!

Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создаёте своё новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему. Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои.Пироженка-2

ОБЯЗАТЕЛЬНО прочитайте весь рецепт от начала до конца. Чтобы вы поняли смысл некоторых операций и нашли ответы на возникшие вопросы.
Брусничное конфи

Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант — брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними) и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Для первого раза лучше берите бруснику, на неё проще тренироваться.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Ниже станет понятнее.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него. У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного — бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину. Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мёда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). Не устану повторять, что мёд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите. Пожалуй, самый яркий — это гречишный, каштановый. Но можно пробовать и с более нейтральными.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.

Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ruКак приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru
Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар немного карамелизируются.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером. Но я не стал венчики пачкать и всё сделал вручную.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Вводим муку. У меня ушло 320 грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Ещё порция муки.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

И вот он финал. Здесь уже руками вымешиваем.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Получится шарик.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Раскатываем на доске. Можно её немного подпылить мукой.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Дальше нужны кольца (каттеры) для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Перебором выбрал кольцо.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Им и вырезаю необходимое количество коржей. Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер.

Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потом что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Скоро у нас будет рецепт шоколадного мусса. Я наливал через сито, чтобы избавиться от крупных кусочком ванили. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно он), мы получим эмульсию — однородную массу.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния — это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.

Источник

Муссовое пирожное «Саммер»

Создать себе летнее настроение можно в любое время года, для этого достаточно взять из морозилки немного малины, купить в супермаркете спелый манго и приготовить пирожное «Саммер». Состав пирожного вполне незатейливый — манговый мусс, малиновое компоте (желе из малины с кусочками ягод), подложка из песочного сабле (песочное тесто с миндальной мукой). Если вы не сделали заготовок малины летом, не беда. Вам отлично подойдет готовое замороженное пюре из кондитерских магазинов. Манговое пюре встречается также среди баночек с детским питанием. Если вы решили самостоятельно сделать пюре из малины и манго, вот вам пара советов:

Что еще примечательного в этом пирожном? Мусс на основе итальянской меренги. Он получается невероятно нежным и вкусным, но он менее калорийный, чем мусс на белом шоколаде, а самое главное — недорогой.

Пирожное муссовое, поэтому готовить его будем в несколько этапов. Заранее нужно приготовить и заморозить в формах малиновое компоте. Также за сутки нужно приготовить песочное тесто, оно должно провести ночь в морозильнике.

Пирожные мы будем готовить с помощью новой модели блендера Gorenje HB 804 QR Chef’s collection.

Ингредиенты и процесс

Малиновое компоте

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде. Температура воды очень важна! Чем холоднее будет вода, тем лучше сработает желатин. В теплой воде желатин теряет свою силу.

Шаг 2. В сотейнике соединяем пюре, 20 гр воды и 30 гр сахара, доводим до кипения.

Шаг 3. Горячее желе выливаем в высокий стакан, добавляем отжатый желатин и пробиваем блендером. На доску ставим формы. Разливаем по формам. В данном случае Silicomart Globe, но вы можете залить в любые. Главное условие — формы должны быть меньше в 2 раза, чем основная форма для пирожного, чтобы мы смогли в дальнейшем залить компоте муссом. В каждую форму с желе поместите по 2 ягоды малины, порванные на кусочки.

Песочное сабле

2 главных критерия песочного теста — высококачественное сливочное масло не менее 82,5% жирности и холод. У меня в морозильнике почти всегда есть песочное тесто, завернутое в пищевую пленку. Замораживать его лучше не шаром, а плоской лепешкой, чтобы в дальнейшем его легче было раскатать. Тесто можно хранить несколько месяцев.

Если вы хотите узнать больше о песочном тесте и научиться с ним работать, вы можете приобрести наш видео-урок по песочному тесту.

Шаг 1. Сливочное масло, сахарную пудру и соль взбить в пышную пену (не менее 5-7 минут)

Шаг 2. Меняем насадку-венчик на весло, вводим яйца и миндальную муку. Добавляем краситель, у нас Americolor red red.

Шаг 3. Вводим муку. Тесто разойдется крошкой. Продолжаем мешать до тех пор, пока вся крошка не соединится в единую пластичную массу. Эту массу распластываем, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку на ночь.

Шаг 4. Помещаем тесто между двумя пергаментами, раскатываем до толщины в несколько миллиметров. Для красоты можно пройтись разок по тесту текстурной скалкой. Ее можно приобрести здесь. Нарезаем круги диаметром чуть больше, чем форма для пирожного, отправляем снова в морозилку на полчаса.

Шаг 5. Помещаем в духовку пергамент с печеньем, сверху можно также накрыть пергаментом. Выпекаем при 160 градусах 12-15 минут. Печенье остудить.

Манговый мусс

Чтобы мусс был более нежным, взбивайте сливки не до жестких, а до мягких пик.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Теперь приготовим итальянскую меренгу. Яичные белки взбиваем до мягких пик. Очень быстро это можно сделать в тесной посуде, например в высоком стакане от блендера. Сварим сироп из сахарной пудры (70 гр) и воды (23 гр), рабочая температура сиропа должна быть 120 градусов. Продолжая взбивать белки, вводим в них горячий сироп. Взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.

Шаг 3. Взбиваем холодные сливки (150 гр) до мягких пик. Опять же в тесной посуде они взбиваются быстрее.

Кстати, чем хорош высокий стакан блендера Gorenje — хорошей высотой. Несмотря на то, что он стандартного объема 500 мл, у него есть большой запас по высоте. Поэтому даже если вы будете взбивать 400 мл сливок, они не убегут за пределы стакана.

Шаг 4. 2/3 пюре манго поместить в высокий стакан, добавить сок половины лайма. Если хотите больший аромат, можно добавить и цедру. Треть пюре нагреть в сотейнике (не до кипения) и растворить в нем желатин. Добавить пюре с желатином к остальному пюре и пробить блендером.

Шаг 5. С помощью силиконовой лопатки соединяем взбитые сливки и пюре манго до однородной массы. Затем всю эту массу также аккуратно соединяем с меренгой. Мусс готов.

Сборка

Шаг 1. Силиконовую форму поместите на доску! Иначе не сможете перенести пирожные в морозильную камеру. Выливаем на дно силиконовой формы (у нас Silicomart Stone) немного мусса. Можно его поместить буквально на 5 минут в морозильную камеру схватиться.

Шаг 2. Сверху мусса помещаем по центру замороженные шайбочки компоте.

Шаг 3. Заливаем оставшимся муссом.

Шаг 4. Отправляем пирожные в морозильную камеру минимум на 5-6 часов.

Шаг 5. Покрываем пирожное зеркальной глазурью либо велюром. Рецепт глазури вы можете прочитать здесь.

Шаг 6. С помощью шпателя переносим пирожные на наши печенья из песочного теста (сабле). Помещаем в холодильник для дефростации (разморозки). Кстати, на нашем сайте есть отличная статья, повествующая о секретах зеркальной глазури.

Источник

Муссовое пирожное «Konfetto»

Проходя очередной онлайн курс в замечательной школе «Pauline School», приготовила эти чудесные пирожные, которые просто таят во рту! Пробовала менять начинку — всегда получается очень вкусно. Конечно, в этом пирожном очень много составляющих: миндальный бисквит, пропитанный сиропом с ликёром, хрустящий слой из белого шоколада, клубничное кули, сливочный мусс и зеркальная глазурь — работы очень много, но результат превосходит все ожидания!

Ингредиенты:

Шаг 1

Начинаем приготовление пирожных с выпечки миндального бисквита. Для этого взбиваем 154 г яиц с 92 г сахара до пышной массы планетарным миксером на это уйдёт минут 6, ручным — минут 10.

Шаг 2

Смешиваем 19 г кукурузного крахмала с 40 г пшеничной муки, просеиваем и постепенно аккуратно вводим в яичную массу лопаткой.

Шаг 3

Теперь лопаткой вводим 48 г миндальной муки.

Шаг 4

Выливаем бисквит на противень, застеленный пергаментом или тефлоновым ковриком.

Шаг 5

Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 10 минут (до золотистого цвета).

Шаг 6

Даём бисквиту остыть и вырубаем 8-10 маленьких бисквитов, которые послужат основанием для пирожных. Их размер должен быть чуть меньше размера основания форм, в которых мы собираем пирожные. Например, у меня формы квадратные 5*5 см, поэтому бисквиты я вырезала квадратные 3,5*3,5 см. Если у вас круглые формы диаметром 5 см, то основания вырубайте круглой формой диаметром 3,5-4 см. Также смотрите за толщиной бисквита, вполне достаточно 0,5 см, если у вас бисквит толще, его можно подрезать.

Шаг 7

Делаем сироп для пропитки бисквитов: доводим до кипения 23 г воды с 30 г сахара, вливаем в сироп 12 г ликёра (мартини, рома), снимаем с огня и остужаем. Полностью остывшим сиропом пропитываем бисквиты и убираем их в морозилку на 1 час.

Шаг 8

Теперь займёмся клубничным кули: смешиваем 40 г сахара с 3г пектина NH. Заменить на другой пектин его нельзя, т.к. после разморозки пирожных другой пектин не удержит начинку и она потечёт. Если у вас нет возможности купить пектин NH, можно приготовить начинку на желатине. Рецепт начинки на желатине вы сможете найти в рецепте «Муссовый торт с зеркальной глазурью».

Шаг 9

145 г клубничного пюре подогреваем до 40 градусов и тонкой струйкой всыпаем в него смешанный с пектином сахар, активно размешивая венчиком. Доводим до кипения, продолжая мешать, и провариваем 1,5-2 минуты. В самом конце добавляем 0,5 ч.л. лимонного сока, варим ещё 15 секунд.

Шаг 10

Подготавливаем форму для заливания начинки: это может быть кольцо, застеленное пищевой плёнкой или фольгой, установленное на твёрдую поверхность (доску, подставку) или как у меня — пластиковый контейнер, застеленный пищевой плёнкой. Выливаем в него начинку и убираем в морозилку не менее, чем на несколько часов.

Шаг 11

Тем временем бисквиты уже подзамёрзли, приготовим хрустящий слой. Растапливаем в микроволновке импульсами по 10 секунд 30 г белого шоколада с 13 г растительного масла.

Шаг 12

Перемешиваем растопленный шоколад с шоколадными шариками или вафельной крошкой и выкладываем на замороженные бисквиты. Снова убираем в морозилку.

Шаг 13

Также заранее готовим зеркальную глазурь: замачиваем в 60 г холодной воды 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.

Шаг 14

Соединяем в сотейнике 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа, варим до 103 градусов.

Шаг 15

В стакане для смешивания соединяем 100 г сгущённого молока, 150 г белого шоколада и распущенный желатин.

Шаг 16

Заливаем всё это горячим сиропом и даём постоять 2-3 минуты.

Шаг 17

Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырьков воздуха.

Шаг 18

Накрываем глазурь плёнкой в контакт и убираем в холодильник на сутки.

Шаг 19

Когда бисквиты и начинка замёрзли, приступаем к приготовлению мусса. Заранее заливаем 42 г холодной воды 7 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.

Шаг 20

Этот мусс готовим на креме англез. Крем готовить достаточно просто: смешиваем в сотейнике 54 г желтков, 110 г молока и 1 ч.л. ванильного сахара, постоянно помешивая, увариваем до 85 градусов.

Шаг 21

Соединяем в форме для взбивания 100 г белого шоколада и распущенный желатин и заливаем их горячим кремом, оставляем настояться 2-3 минуты. Пробиваем погружным блендером до однородности и оставляем остужаться при комнатной температуре до 29 градусов.

Шаг 22

Когда крем остыл до нужной температуры, начинаем взбивать 215 г 33% сливок (сливки должны быть очень холодными) до «мягкого рисунка» на средней скорости.

Шаг 23

В остывший крем добавляем 3 ст.л. взбитых сливок, аккуратно перемешиваем лопаткой.

Шаг 24

Теперь уже в сливки аккуратно выкладываем весь крем со сливками, перемешиваем. Мусс получается достаточно жидкий.

Шаг 25

Собираем пирожные: в специальную форму для муссовых пирожных наливаем мусс на 1/3 формы. Форма мягкая, поэтому её нужно установить на какую-нибудь твёрдую подставку. Убираем в морозилку на10 минут.

Шаг 26

Из морозилки вынимаем клубничное кули и вырезаем начинки такого же размера как и бисквиты.

Шаг 27

Выкладываем начинки на подстывший слой мусса.

Шаг 28

Снова заливаем муссом, оставляя немного места для бисквита.

Шаг 29

Выкладываем бисквит хрустящим слоем внутрь и убираем пирожные в морозилку не менее чем на 6 часов.

Шаг 30

Когда пирожные полностью заморозились, можно покрывать их глазурью. После отстаивания глазурь станет плотной, мы её импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке до того момента, пока она не станет достаточно мягкой, чтоб её можно было пробить погружным блендером.

Шаг 31

Поскольку цвет у глазури желтоватый то, чтобы окрасить её в какой-нибудь цвет, стоит её сначала отбелить. Для этого в 1 ч.л. воды разводим 1г диоксида титана.

Шаг 32

Добавляем в глазурь и перемешиваем.

Шаг 33

Теперь окрашиваем глазурь водорастворимым красителем. После окраски желательно процедить глазурь через мелкое ситечко, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и не растворившихся частичек диоксида титана. Остужаем глазурь до рабочей температуры 28-31 градус.

Шаг 34

Пока глазурь остывает, готовим подставки для пирожных (у меня рюмки) и устанавливаем их в блюдо или поднос. Как только глазурь стала рабочей температуры, вынимаем пирожные из морозилки и из формы.

Шаг 35

Сразу заливаем глазурью, чтобы на пирожных не успел выступить конденсат. Даём глазури стечь. Переносим пирожные на подложки и убираем для разморозки в холодильник. Украшать пирожные можно и сразу, но быстро, а можно и через пару часов, они как раз разморозятся.

Шаг 36

Украшать пирожные лучше шоколадом, кондитерскими бусинами. Чем-то, что не выделяет жидкость, иначе глазурь начнёт расползаться.

Источник

Забавные факты

Муссовое пирожное евразия рецепт

Муссовое пирожное «Саммер»