Коптильня сельмаш рецепты колбасы
Все о горячем копчении
Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.
В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.
Выбор продуктов для копчения
Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.
Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.
Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.
При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой. Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.
Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.
Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.
Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.
Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.
В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.
Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.
Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.
Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.
Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком. Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.
Технология горячего копчения
Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.
Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.
Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.
Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.
Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:
Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.
Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.
Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.
Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой
Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.). Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.
Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.
Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.
Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.
Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.
Коптильни для горячего и холодного копчения от кировского завода Сельмаш
Самостоятельное приготовление копченых продуктов является мечтой каждого, кто хоть немного имеет представление о приготовлении пищи в целом. Традиционные статьи, посвященные этому вопросу, указывают на то, что копчение доступно при наличии загородного участка, дачи или частного дома. В итоге жители многоквартирных домов остаются в стороне. Естественно, такие устройства, позволяющие накапливать в себе дым, становятся объектом интереса определенной категории пользователей, а если это устройство еще и универсальное, то одним только своим существованием завоевывает сердца любителей копченых деликатесов.
Коптильня кировского завода «Сельмаш» отличается своей универсальностью. Ее даже можно назвать многофункциональным устройством, так как есть возможность вести холодное (при некоторых конструктивных дополнениях) или горячее копчение. Два вида копчения отличаются друг от друга созданным в коптильне температурным режимом.
Границы применимости
Если вопрос стоит о месте применения, то, прежде всего, отметим, что коптильня подходит для классического применения, то есть, она используется в качестве коптильного ящика и устанавливается на мангал. Такой способ применим на природе, на даче или загородном участке. Но коптильню можно установить на газовую плиту, поместить в газовую или электрическую духовку, что делает возможным ее применение даже в квартире. При этом нет необходимости обеспечивать отвод дыма. Весь дым скапливается в корпусе коптильни и не выходит в пространство на протяжении всего процесса работы.
Технические характеристики
Определенные скептики могут утверждать, что коптильня представляет собой ящик, сделанный из листового металла, поэтому ни о каких характеристиках речи быть не может. Тем не менее, это полноценное устройство, которое выполнено по определенным технологиям. Завод изготовитель дает на него гарантии. На самом деле, постоянная смена температур очень губительно сказывается даже на состоянии металла. Некоторых коптилен, действительно, хватает на 2-3 применения.
Устройство
Коптильня продается в разобранном виде. Каждому владельцу придется освоить процедуру ее сборки или разборки, так как эти манипуляции следует проводить после каждого копчения, чтобы промыть все элементы. Нижняя часть представлена емкостью для щепы или опилок. К днищу этой емкости приварен стержень. Он служит для крепления корпуса коптильного ящика после сборки.
Сверху емкости устанавливается поддон, в который стекает выделяющаяся при копчении жидкость. Если такого поддона нет, то жир попадает на опилки или на щепу, в результате продукты приобретают горький вкус.
Следующий элемент – решетка нижнего яруса. Необходимо раскладывать полуфабрикаты так, чтобы между ними оставалось пространство. Цилиндрическая форма позволяет дыму более равномерно охватывать продукты. После установки решетки при желании можно монтировать подвес, на котором крепятся 6 крючков.
Сверху все накрывается цилиндрическим корпусом, играющим роль стенок коптильни и ее крышки. Корпус плотно притягивается гайкой, обеспечивая герметичность. Чтобы дым не проникал в комнату (при копчении в квартире), под корпус подкладывают асбестовые жгуты. Они абсолютно безопасны для здоровья человека и не причиняют пище никакого вреда.
Алгоритм работы
Подготовка продуктов, как и проведение копчения, может быть осуществлена несколькими способами. Но при всем этом можно выделить стандартный перечень манипуляций, образующий некий последовательный алгоритм. Если рассматривать горячее копчение, то процедура начинается с закладки материала. В качестве этого материала используют щепу плодовых деревьев, ольхи или бука. Для одной партии достаточно насыпать пригоршню щепы в специальную тару.
Поддон для жира и решетка выполнены в виде дисков, которые устанавливаются на направляющий стержень соосно. Но если расположение решетки изменить невозможно, то подвеску можно установить на любой высоте. Когда продукцию подвешивают на крючки, то ее перевязывают бечевой. Причина кроется в том, что рыба или сало при термической обработке становятся рыхлыми и мягкими. Кусочки могут развалиться и упасть на нижний ярус.
На следующем этапе коптильня накрывается цилиндрическим кожухом, а сверху притягивается гайкой. Далее вся конструкция устанавливается на мангал. Последовательность дальнейших действий зависит от конкретного рецепта.
Отзывы покупателей
Комментарии, которые оставляют реальные владельцы коптильни, помогают потенциальным покупателям осуществить свой выбор. Их можно встретить на тематических форумах, а также в специальных разделах интернет-магазинов или официальных сайтов торговых представителей. Не скроем, порой отзывы носят чисто субъективный характер или являются «заказными», однако анализ позволяет определить все положительные качества, которые отмечают пользователи.
Первая особенность, которую выделяют владельцы, — цилиндрическая форма коптильного ящика. В классическом горизонтальном ящике продукты после горячего копчения получаются больше вареные, нежели копченые. Здесь же дым поднимается вверх по коптильне и образуется завихрение, что позволяет охватывать продукты равномерно. Копчености получаются более натуральными и вкусными.
Какое бы блюдо ни коптили, запах из ящика не распространяется по комнате. Особенно высокой герметичности удается добиться, если использовать уплотнения. Теперь не нужно обустраивать вывод дыма в вентиляционный канал. Также не нужно наливать воду в гидрозатвор. Достаточно плотно притянуть гайку крепления корпуса. Дым все время остается внутри коптильни.
Габариты устройства подобраны практически идеально. Объем коптильного ящика составляет 10 л. Это позволяет за одну закладку подготовить 4-5 кг полуфабрикатов. Такого количества вполне достаточно, чтобы накормить семью из 4 человек.
Коптильней «Сельмаш» довольны не только жители многоквартирных домов. Даже тем, у кого имеется частный дом, не всегда хочется выходить на улицу и разводить костер, чтобы полакомиться копченостями. Данное устройство позволяет готовить еду прямо дома. Если есть подсобное хозяйство, то в несколько минут можно организовать приготовление копченой курочки или утки.
Если учесть, что горячее копчение продуктов длится пару десятков минут, а сборка коптильни занимает 2-3 минуты, то можно оценить ту скорость, с которой будет готово блюдо по желанию.
Коптильный ящик можно установить на разные типы плит, в том числе и на компактные. Такая универсальность дает возможность воспользоваться коптильней даже в дачном домике.
При всем многообразии рецептов коптильня не накладывает никаких ограничений на их реализацию. С помощью такого устройства можно приготовить все, что захочется.
Комплектация
Заказывая изделие, каждый клиент желает избежать подделки. Для этого необходимо иметь представление о том, что входит в стандартную комплектацию, если коптилка куплена у официального представителя или у самого производителя.
Прежде всего, это в разобранном виде устройство. Его детали были уже перечислены несколько выше. Все составляющие упакованы в коробку из плотного картона. Даже если хранение осуществлялось не должным образом, излишняя влажность никак не навредит самому устройству. Все детали покрыты защитной смазкой. Но все-таки желательно оценивать внешнее состояние тары.
Ароматная колбаса горячего и холодного копчения в коптильне: базовые понятия и два рецепта
Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа
Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.
Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:
Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.
Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки
Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью. В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:
Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.
Варено-копченые колбасные изделия
Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.
Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:
Полукопченые колбасные изделия
Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.
По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:
Сырокопченые колбасные изделия
Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.
Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:
Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа
Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.
Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:
Холодное копчение
Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:
Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли. 
Горячее копчение
При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:
Что нужно для приготовления домашних копченостей
В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.
Техническая составляющая
К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.
Оболочки для колбас
Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.
Натуральные оболочки
Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.
Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь. 
Искусственные оболочки
Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится. 
Рецепты колбасных изделий: как готовить и коптить
Сразу нужно напомнить: для коптильных камер нельзя использовать щепу хвойных пород, поскольку смолы, содержащиеся в них, дают горечь и специфический запах. Оптимально подойдет ольха – она универсальна и доступна. Чтобы получить пикантный запах и вкус в опилки добавляют можжевельник или мяту.
Краковская полукопченая
Ингредиенты
Компоненты
Количество
Еще раз. Смесь поваренной и нитритной соли делается из расчета – по 20 грамм каждой на килограмм фарша, всего получается 40 грамм. У нас 2 кг мяса, значит, общий вес смеси будет 80 грамм. По желанию можно добавить пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг, он предотвращает потерю влаги. В качестве оболочки используют свиную или говяжью череву калибром 36-42 мм, но подойдет и любая искусственная кольцевая 38-43 мм.
Подготовка фарша и набивка
Перед набивкой фарша свиную череву нужно промыть теплой водой изнутри, говяжью – замочить в воде на 6-8 часов. Искусственные оболочки подготавливают согласно инструкции.
Набивать можно и простой мясорубкой с соответствующей насадкой, но колбасный шприц здесь справится лучше. Ножи в мясорубке перетрут жир, отчего рисунок на срезе колбасного изделия пострадает. Наполненные фаршем кишки связать кольцами диаметром до 35 см. 
Термообработка и копчение
Процесс окончательной обработки состоит из нескольких этапов:
Блиц-вариант: в духовом шкафу, нагретом до 80°C довести температуру внутри колбасы до 69-72°C. После обработать горячим дымом 50-60°C в течение 40-90 минут.
Важно! Для контроля температурного режима внутри батонов пользуйтесь термометром с металлическим щупом. Перед употреблением продукт охладить при 0-4°C.
Брауншвейгская сырокопченая
Рецепт взят из книги Конникова А., в которой описаны способы приготовления мясокопченостей по ГОСТу 1938 года. Технология адаптирована к домашним условиям, что будет крайне интересно начинающим ремесленникам.
Ингредиенты
Компоненты
Количество
В качестве оболочки можно использовать натуральные говяжьи круга № 2,3,4 или искусственные с диаметром 45-50 мм. 
Подготовка мясного фарша
Набивка. Осадка. Копчение брауншвейгской колбасы
Созревание
Прокопченный продукт нужно вывесить на 35-40 дней для созревания. Идеально подходит камера, где постоянная температура 10-12°C, а влажность – 70-75%.
Если такой возможности нет, то рекомендуем уложить батоны в пластиковый контейнер, поставить его на верхнюю полку х-ка. Раз в 2-3 дня нужно вынуть колбаски из холода, и подвесить на несколько часов при комнатной температуре. Действовать так до полной готовности.
Часто интересуются, можно ли хранить вызревшую сырокопченую колбасу в морозилке, – разумеется, можно, но с определенными условиями. Упаковать батон нужно в пищевую пленку (здесь будет кстати вакууматор), размораживать допускается только один раз – вторая заморозка негативно сказывается на качестве продукта.
Резюме
Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.
Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются. Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт.