Короткие смешанные напитки рецепты
Способы приготовления алкогольных коктейлей
Коктейль – алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из двух или более ингредиентов. Однако это не значит, что можно просто влить все компоненты в стакан в случайном порядке и получить изысканный напиток. Дело в том, что ликеры, соки, крепкий алкоголь и прочие жидкости обладают разной плотностью, вкусом и другими характеристиками.
Секреты миксологии
Хороший коктейль – это баланс между крепким и слабым, кислым и сладким, плотным и легким.
Основные высокоградусные компоненты коктейлей – водка, джин, ром. Менее крепкие – вино (игристое или тихое), ликер. За кислый вкус отвечают цитрусовые фрукты, а сладость привносят сахар и сиропы.
Компоненты коктейлей делятся на три категории:
Чаще всего (если в рецепте не заявлено что-то другое) эти компоненты добавляются именно в указанном порядке, то есть от крепкой базы к слабоалкогольным или вообще безалкогольным модификаторам и ароматизаторам.
Способы смешивания ингредиентов коктейля
Build
Build (билд, англ. «строить»). Самый простой метод: коктейль создается непосредственно в бокале, рюмке или стакане. Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта. Способ делится на два подтипа:
Building (билдинг, англ. «построение»). Ингредиенты вливают поочередно, последовательность определяется рецептом. Самые известные примеры – «Кровавая Мэри», «Отвертка». Чаще всего такие коктейли смешивают в высоких бокалах типа хайбол и подают с палочкой-свизл-стиком, которым можно перемешать все составляющие напитка, как сахар в чае.
Билдинг
Layering (лееринг, от англ. layer – слой). Так получаются знаменитые слоистые коктейли, в первую очередь, конечно, шоты. Ингредиенты аккуратно укладывают слоями, от самого плотного к самому легкому. Базовый слой обычно образуют ликеры, затем идет крепкий алкоголь и/или соки. Бывают исключения: например, в коктейль «Хиросима» сначала наливают самбуку, и только потом Бейлис – так Айриш Крим тонкими струйками просачивается сквозь прозрачное спиртное и создает миниатюрную иллюзию ядерного гриба. Другие классические представители стиля – Б-52, «Зеленый мексиканец».
Лееринг
Stir (стир, англ. «перемешивать»). В заполненный льдом смесительный стакан поочередно вливают компоненты по принципу возрастания градусности. Всё аккуратно перемешивают барной ложечкой и выливают в бокал для подачи через ситечко-стрейнер так, чтобы лед остался в стакане. В результате получается охлажденный коктейль без добавления в него кубиков льда (минус льда в том, что он тает, меняя вкус и понижая крепость напитка). Пример коктейля, приготовленного по этому методу – «Сухой Мартини».
Стир
Shake
Shake (шейк, англ. «взболтать»). Этот метод приготовления коктейлей необходим для смешивания компонентов разной плотности. Сначала шейкер наполняют льдом на ¾, затем добавляют ингредиенты коктейля, закрывают и 20-30 секунд хорошенько встряхивают сосуд, следя, чтобы жидкость как следует взболталась. Наконец, готовый напиток выливают в бокал, параллельно процеживая от частиц льда и фруктовой мякоти при помощи стрейнера. Так готовят множество известных коктейлей: «Виски Сауэр», «Космополитан», «Маргарита», «Том Коллинз» и др.
Шейк
Очевидно, что в шейкере нельзя смешивать напитки, в состав которых входит газировка (содовая, лимонад, шампанское и т.д.) – от активного взбалтывания жидкость сначала вспенится (обдав бармена фонтаном, как только он откроет сосуд), а затем выдохнется.
Blend
Blend (бленд, анг. «смешивать»). Обычно этим способом готовят фруктовые смузи или детское питание, но стоит добавить в ледяную крошку с фруктовым пюре чуть-чуть алкоголя, и получается освежающий коктейль.
В блендере сначала перемалывают твердые или вязкие ингредиенты напитка (фрукты, овощи, кубики льда, замороженные ягоды, мороженое и т.д.), затем добавляют к ним соки, сиропы и алкоголь в любой последовательности. Бленд подходит для коктейлей «Пина-Колада», «Клубничный Дайкири», «Банановая Маргарита», «Багама Мама» и др.
Бленд
Дополнительные техники
Следующие действия не являются самостоятельными способами смешивания коктейлей – это, скорее, дополнительный штрих, без которого можно и обойтись.
Muddling (маддлинг, от англ. muddle – «давить»). Входящие в коктейль листья мяты, кусочки фруктов и овощей разминают в бокале специальной ложкой-пестиком. Применяется в таких коктейлях, как «Мохито», «Кайпирнья».
Маддлинг
Flaming (флеминг, англ. «поджигание»). Вершина мастера бармена, метод, при котором алкогольный напиток поджигают, чтобы произвести впечатление, усилить вкус или вывести на первый план фоновые ароматы.
Чаще всего поджигают шоты, при этом крепость верхнего слоя должна быть не ниже 40%, иначе он не загорится. В горящий коктейль нельзя доливать спиртосодержащие напитки, также нужно обязательно потушить прежде, чем пить. Представители стиля: «Тыквенный пирог» самбука с кофейными зернами, «обратная тяга» и т.д.
Флеминг
Тема. Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.
Цель: приобретение навыков приготовления коротких и горячих смешанных напитков.
Учебные материалы.
Инвентарь и посуда: шейкер, блендер, коктейльная рюмка, бокал Ай-риш-кофе, чайная ложка, мерная посуда, щипцы для льда.
Продукты: фрукты, лед, яйца, кофе, сиропы, соки, сливки, напитки.
Содержание работы:
1.Приготовление коротких смешанных напитков: Х-У-2, Синий Тихий Океан, Золотой вулкан, Голубая луна, Ирландская роза.
2.Приготовление горячих смешанных напитков: ирландский кофе, Рождество, мексиканский кофе.
Ход работы
В коктейлях короткого глотка используют широкий ассортимент ингредиентов, они дают возможность проверить различные напитки на совместимость ароматов и вкуса, но никаких правил на этот счет не существует.
Чтобы иметь возможность правильно готовить такие коктейли, бармен должен разбираться в степени плотности различных алкогольных напитков и ликеров. Плотность напитков определяется содержанием сахара.
1.Приготовить короткий смешанный напиток «Ирландская роза»:
— подготовить коктейльную рюмку;
— приготовить украшение (лепесток розы);
— подготовить шейкер к работе;
— все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом;
— перелить полученный напиток из шейкера в рюмку;
— украсить коктейль сверху лепестком розы.
2.Приготовить грог «Корчма»:
— отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;
-желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);
— эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);
— долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;
— напиток вылить в керамические чашки;
— украсить взбитым яичным белком;
— подать горячим на блюдце с чайной ложкой.
Задание учащимся.
1. Приготовить короткие смешанные напитки.
1)Получить технологические карты, продукты согласно рецепту.
4)Приготовить напиток, украсить его и подать.
6)Сделать выводы и записать.
Рецепты:
«Ирландская роза»
«Голубая луна»
«Золотой вулкан»
«Синий тихий океан«
2. Приготовить горячие смешанные напитки.
1)Получить технологические карты, продукты.
2)Подготовить посуду, ингредиенты.
3)Приготовить «Ирландский кофе».
4)Приготовить «Мексиканский кофе».
5)Приготовить напиток «Рождество».
6)Оформить напитки и подать.
7)Произвести дегустацию напитков.
8) Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.
Рецепты:
«Мексиканский кофе»
1 б. л. коричневого сахара, 20 гр. темного рома, 20 гр. Калуа (кофейный ликер), 1 чашка горячего кофе, 2 ст. л. слегка взбитых сливок.
«Тропический кофе»
«Ирландский кофе»
«Рождество»
Лабораторная работа № 6
Тема. Приготовление напитков для компании.
Цель:приобретение навыков приготовления напитков. Учебные материалы.
Инвентарь и посуда: набор для пунша, боуль, разливательная ложка, чашка для пунша, братина, поднос из хохломы, эмалированная кастрюля.
Продукты: арбуз, фрукты, цитрусовые, напитки, соки, сиропы, лед, травы, специи и пряности.
Содержание работы:
1.Приготовление медового напитка, глинтвейна Шахерезада, винного пунша, крюшона в ананасе (или арбузе, дыне).
2.Подбор посуды и подача напитков для компании.
Ход работы
В переводе с французского «сrushon» означает «кувшинчик», так как процесс приготовления происходит в специальной стеклянной или керамической посуде, отдельно подается лед. Подают крюшоны после обеда и ужина к тортам, пирожным, мороженому. Подают с чайной ложкой для фруктов и ягод.
1. Приготовить холодный пунш «Бодрящий»:
— подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовку, бокалы;
— вскипятить воду в большой кастрюле:
— приготовить лимонный сок;
— с помощью шумовки погрузить персики на 10 сек. в кипящую воду;
— после, поместить эти фрукты в миску с холодной водой;
— очистить от кожицы и положить в лимонный сок для того, чтобы фрукты не потеряли сок;
— разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;
— фрукты поместить в миску, залить ликером;
— охладить чашу для подачи пунша;
— в середину чаши положить лед;
— с помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;
— перед подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское).
2. Приготовить глинтвейн «Лотос рая»:
— влить в кастрюлю воды;
— добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;
— процедить и разлить в бокалы;
3. Приготовить крюшон фруктовый:
— подготовить фрукты и ягоды;
— крюшонницу натереть льняной салфеткой;
— фрукты нарезать кубиками или разделить на дольки, ягоды использовать целыми;
— заполнить крюшонницу подготовительными фруктами и ягодами, пересыпая слои сахаром;
— накрыть крышкой, поставить на холод до тех пор, пока не растворится сахар;
— перед подачей добавить сок по рецептуре и перемешать, влить шипучий напиток «Фанта»;
— разлить черпаком напиток в стаканы вместе с фруктами;
— подать на десерт к торту и отдельно в ведерке колотый лед.
Задание учащимся.
1. Приготовить крюшон в арбузе:
1.Получить технологические карты.
2.Подготовить необходимые продукты:
а) тщательно вымыть арбуз;
б) срезать крышку и вынуть из арбуза мякоть;
в) освободить от семян;
г) нарезать кубиками.
3.На дно арбуза положить лед.
4.Залить все компоненты в арбуз.
5.Накрыть срезанной крышкой.
6.Поставить в холодильник на 1,5 часа.
7.Разлить напиток в креманки или стеклянные чашки.
8.Подать к столу с чайной ложкой.
9.Продегустировать, сделать выводы и записать в тетрадь.
2.Приготовить медовый напиток «Татьянин день»:
1.Получить технологические карты.
2.Подготовить необходимые продукты, посуду.
3.Приготовить напиток, оформить его и подать.
5.Дать сравнительную характеристику напитку, выводы записать в тетрадь.
3.Приготовить винный пунш.
4.Приготовить глинтвейн «Шахеризада«.
Последовательность выполнения такая же как в п. 1, п. 2.
5.Подобрать посуду к указанным выше напиткам и подготовить ее к подаче.
Рецепты:
Глинтвейн «Лотос рая»
Пунш «Бодрящий»
Крюшон «Фруктовый»
Медовый напиток «Татьянин день»
Глинтвейн «Шахеризада» (6 порций)
Винный пунш
Крюшон в арбузе
Лабораторные работы № 7 и 8