Кошерные рецепты с мацой
МАЦА — ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ. Как сделать мацу. РЕЦЕПТ /+ видео/
маца, сделанная вручную
Маца (ивр. מַצָּה; чаще мн. ч. ивр. מַצּוֹת, мацот. Буквальный перевод с иврита — «выжатый», «лишенный влаги»; в синодальном переводе — опресноки) — тонкие лепёшки из незаквашенного теста (в отличие от «квасного» хлеба, который мы едим все время кроме семи дней празднования Песаха, хамец). Тора называет мацу хлебом бедности. На праздник Песах (в течение всех семи дней праздника) Тора разрешает только этот бесквасный (пресный) хлеб.
Употребление мацы в Песах – это заповедь Торы в напоминание о поспешном исходе израильтян из Египта. В спешке они испекли хлеб, не успевший еще скваситься. Об этом см. (Исх. 12:39). И также:
повеление о празднике Опресноков
Обычно мацу пекут из пшеничной муки. Но она может быть выпекаема также и из ячменной и овсяной муки. Как по мне, так ее надо бы делать из ячменной муки. Потому что именно ячмень был хлебом рабов.
В ночь перед исходом наших из Египта израильтяне должны были совершить трапезу из пасхального агнца, которого должно было кушать вместе с мацой (опресноками) и горькими травами (ивр. — хазерет), сельдереем, петрушкой и т.п.
При желании, каждый может испечь опресноки и праздновать так, как предписывает Тора. Видео рассказ о том, как это делается можно посмотреть здесь.
МАЦА — ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ. Приготовление:
ингредиенты:
* 0,5 кг муки
* 250 г ледяной воды
приготовление:
1. Замесить тесто до состояния хлопьев.
2. Выложить на доску. Утрамбовать тесто шницельным молотком (или другим тяжелым предметом) до гомогенного состояния.
3. Разделить ком на четыре части и раскатать скалкой до толщины 1,5-2 мм.
4. Сделать дырочки по всей поверхности вилкой, специальным валиком с шипами.
5. Выпекать на чистой (без масла) раскаленной сковороде на открытом огне (не в духовке).
О готовности судить по пожелтению листа мацы и коричневатыми пятнышками.
! Важно помнить, для получения кошерной мацы, время на весь процесс с момента соприкосновения муки с водой, до выкладывания раскатанного теста на сковороду не должно превышать 18 минут! За это время, как считается, тесто не успевает скваситься.
ЯИЧНАЯ МАЦА
ингредиенты:
* 0,5 кг муки
* 4 яйца (вместо воды)
приготовление:
такое же, как для обычной мацы.
Копенгагенская Агада 1739 г. Художник — Филипп Айзек Леви (1720-1795)
! Важно помнить, для получения кошерной мацы, время на весь процесс с момента соприкосновения муки с водой, до выкладывания раскатанного теста на сковороду не должно превышать 18 минут! За это время, как считается, тесто не успевает скваситься.
Процесс приготовления мацы можно посмотреть на этом видео:
Песах. БЛЮДА ИЗ МАЦЫ от Миши Рубина
Питание мацой — это повеление от Господа Израилю во время праздника Песах. Из мацы можно приготовить богатый ассортимент блюд. Так что просто совершенно не справедливы утверждения о том, будто кошерная еда — не вкусная еда. Шеф Миша Рубин доказывает, что это не так!
Пасхальные драники (с мацовой мукой)
ЛАВИВОТ ТАПУХЕЙ АДАМА (ивр.).
РЕЦЕПТ:
1. две большие картофелины (
400 г)
2. луковица большая (
150-200 г)
3. яйцо (2 шт.)
4. петрушка (1 столовая ложка)
5. мацовая мука (2 столовые ложки)
6. соль, перец (по вкусу)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. картошку и лук (предварительно очищенные) натереть на мелкой терке.
2. добавить яйца.
3. добавить соль и перец по вкусу.
4. добавить рубленную пертушку и мацовую муку.
5. выдержать до набухания мацовой муки (10-15мин).
6. выкладывать на сковороду тонким слоем (
0,5 см).
7. выпекать на тонком слое растительного масла (подсолнечное, соевое. На любителя – оливковое масло (оно дает специфический вкус)).
8. перевернуть один раз, при покоричневении на краях.
9. жарить до поджаристого цвета.
10. подавать со сметаной, либо в качестве гарнира к мясу.
Куриный бульон с КНЕЙДЛАХ.
РЕЦЕПТ:
1. мацовая мука (250 г)
2. яйцо (1шт.)
3. пол стакана воды (кипяток)
4. маргарин (25 г)
5. соль, перец по вкусу
6. петрушка (одна столовая ложка)
7. (не обязательно) можно добавить пасту из сушенных томатов «соус Песто» (1 стол.ложка)
1. мацовую муку засыпать в глубокую миску и замочить кипятком, перемешивая ложкой.
2. отстоять 5-6 мин.
3. вбить яйцо, маргарин, соль перец, мелко порезанную петрушку. Петрушку можно заменить на соус Песто
4. хорошо перемешать
5. мокрыми руками скатать шарики и закинуть в кипящий куриный бульон.
6. подавать в бульоне с порезанным куриным мясом. В тарелку посыпать порезанную петрушку или укроп.
МАЦА БРАЙ (мацовые оладьи)
РЕЦЕПТ:
1. яичная маца (4-5 плиткок мацы)
2. яйцо (2 шт.)
3. ягода с кислинкой (60-70 г клюквы, изюма, куряги, чернослива и т.п.)
4. халва (100 г)
1. мелко наломать руками мацу
2. замочить в воде или молоке, зависит от того, к какому обеду предполагаете подать — молочному или мясному, можно взять сливки 9%
3. отставить на 10 мин
4. сильно отжать руками
5. выложить состав в миску
6. добавить яйца
7. добавить ягоды (предварительно порезанные)
8. добавить измельченную халву (размять скалкой)
9. хорошо перемешать
10. выпекать на разогретой сковороде, на тоноком слое раст.масла (2-3 раза перевернуть) до коричневатого цвета
11. подавать в теплом виде, посыпав сахарной пудрой, ванилью, мелко резанными орешками, кокусом и т.п.
Это лишь малая часть того, что можно сделать для пасхальной трапезы из мацы и мацово муки. Все это совершенно кошерно и ОЧЕНЬ ВКУСНО! Проверено лично мной.
Что в Израиле называют пасхальный седер? Символизм 6 еврейских блюд на Песах
С 27 марта по 4 апреля отмечается Песах, еврейская Пасха. На Пасху евреи в центр стола ставят специальную тарелку для седера. Что это такое, нам рассказал израильтянин Игорь Медников, житель Иерусалима, официальный экскурсовод по Святой земле.
Слово «седер» обозначает «порядок». Седер – особо установленный порядок действий, чтения молитв, еды и питья за праздничным столом.
Чем первая пасхальная ночь для евреев отличается от всех других ночей? Это один из нескольких вопросов, который часто задают многие непосвящённые или самые юные члены еврейской семьи. На Песах считается нужным и уместным пересказать историю народа израилева, а именно вспомнить его исход из Египта.
На стол традиционно ставят мацу, суп из мацовых шариков, грудинку, картофельный кугель (овощная запеканка, рецепт см. здесь), гефилте фиш (фаршированная рыба, рецепт см. здесь), цимес (сладкое овощное рагу из моркови на меду, рецепт см. здесь) и миндальное печенье. Но главное блюдо – это именно тарелка (на иврите – «кеара») для седера. На ней – 6 продуктов и маца. У каждой части кеары есть своё значение.
Начинают застолье не с благословения хлеба, как обычно принято, а с пробы карпаса – одной из шести частей кеары. Делается это для изменения привычного порядка вещей. И когда дети задают вопрос: что изменилось, начинают рассказывать об исходе евреев из Египта. Во время всего праздничного застолья идёт чтение древнего сборника молитв (пасхальной Агады) и присутствующие за столом в определённый момент выпивают красное вино, всего ровно 4 бокала.
Праздничная кеара для празднования Песаха
6 частей пасхальной кеары
Бейца. Яйцо, сваренное вкрутую – символ праздничной жертвы. По другим версиям: круговорот жизни (рождение – жизнь – смерть) или просто надежда на новую, счастливую жизнь. Яйца отваривают, охлаждают и иногда, не очищая, кладут на газовую конфорку, чтобы на скорлупе появились небольшие «румяные» пятнышки.
По традиции каждый съедает яйцо, предварительно окунув его в подсолённую воду. Но сейчас часто стали оставлять яйца неприкосновенными.
Зроа. Голень ягнёнка на тарелке символизирует пасхального агнеца, чьей жертвенной кровью были помечены двери израильтян, чтобы Бог прошёл мимо их дома и не поразил «язвой губительной» во время поражения земли Египетской. Интересно, что слово «Песах» и означает «прошёл мимо», «миновал».
В некоторых общинах вместо ягненка на кеару выкладывают запечённые куски курицы, чаще всего куриное горлышко. Слово «зроа» означает «рука» и считается, что это часть тарелки символизируют руку Бога. Зроа есть нельзя, слишком велика смысловая нагрузка этого кушанья.
Карпас. Свежая зелень или ботва корнеплодов, иногда и они сами (сельдерей, варёный картофель, репчатый лук, свекла) –символ надежды и обновления. Зелень окунают в подсолённую воду перед тем как съесть, чтобы наглядно представить слёзы евреев во времена египетского рабства.
Марор. От слова «мар», в переводе с иврита – «горький». Это горькие травы, символизирующие жестокость, с которой обращались с евреями, когда они были рабами в Египте. Часто используется эндивий (салатный цикорий) или листовой садат с чуть горьковатым вкусом.
Хазерет. Обычно хрен, который измельчают/натирают. Он олицетворяет раствор, скрепляющий блоки при строительстве пирамид. Поскольку хрен – забористый корень, его смешивают с харосетом (о нём чуть ниже) и готовят сэндвич из мацы, добавляя его туда.
Харосет. Смесь яблок, груш, вина, грецких орехов и корицы. Некоторые для приготовления харосета используют финики и инжир. Эта часть кеары обозначает блоки, ставшие основой при строительстве пирамид. Харосет – буквально «глина», поэтому ценится, если цвет смеси близок к натуральному цвету глины.
Маца. Три куска мацы укладывают на отдельную тарелку. Средняя маца ломается на две части, и одну половину не едят. Она – афикомен, то есть ломтик, который кладут под подушку, на которую опирается глава семейства и съедается по окончании праздничной трапезы. Для поощрения детского интереса к пасхальному седеру стали позволять им тайком таскать афикомен из-под подушки и возвращать лишь в обмен на подарок. Даже поговорка такая появилась: «кто ест много афикомена, тот будет долго жить». А когда умирал человек преклонного возраста, про него говорили: «он ел много афикомена». Небольшой кусочек обычно сохраняли до следующего года. Есть такое поверье, что ломтик афикомена, спрятанный в специальной одежде (арба-канфот), предохраняет её носителя от дурного глаза.
Из оставшейся мацы (2,5 куска) готовят своеобразный праздничный сэндвич «Гиллель». В нём кроме мацы как раз используют марор и харезет.
На Песах весь дрожжевой или заквасочный хлеб удаляется из дома, и евреи едят только пресную мацу. Объяснение такое: евреи бежали из Египта так быстро, что у них не было времени дожидаться, пока хлеб поднимется. И они взяли пресное тесто.
Кошерные рецепты с мацой
Маца – тонкие пресные лепешки. Это единственная разновидность хлеба, которая позволена иудеям весь год, в том числе в Песах (центральный иудейский праздник). Изделие готовят в форме тонких длинных листов. Их аккуратно разламывают или распиливают по форме перфорации, чтобы не повредить структуру.
Что нужно знать о хлебобулочном изделии, как его готовить и с чем есть?
Общая характеристика продукта
Маца – лепешки из теста, которое не прошло процесса сбраживания. Название продукта переводится как «лишенное влаги» или «выжатое». Лепешки готовят всего из 2-х ингредиентов: пшеничной муки и воды. Главное в процессе приготовления мацы – скорость. Важно замесить тесто и поместить его в духовку до начала брожения, иначе блюдо потеряет свою ценность.
Обычно лепешкам придают круглую или прямоугольную форму. Перед отправлением в духовку на листах проделывают маленькие дырочки-перфорации. По ним очень удобно разламывать изделие и делить его на равномерные части перед подачей.
Маца – важнейшая составляющая еврейской ритуальной трапезы «Седер». Продукт используется в нескольких ее эпизодах и считается обязательным. Бездрожжевые лепешки едят в сыром виде или готовят на их основе различные блюда. К примеру, «Мацебрай» – закуска из размоченного пресного хлеба, молока и яиц. Иногда продукт посыпают сахаром/корицей/медом и подают в качестве десерта.
Пресную лепешку измельчают в мелкую крошку, чтобы получить из нее муку. Свойства такой муки аналогичны обычной пшеничной 1-го сорта. Главное отличие заключается во вкусовой палитре – она более насыщенная и яркая, и времени приготовления – оно гораздо меньше, чем у других изделий.
Разновидности продукта
Выделяют всего 2 разновидности мацы: промышленного и домашнего производства. До середины XIX века бездрожжевые лепешки изготавливали исключительно вручную. Появление первой машины для создания иудейского хлеба вызвало шквал критики и споров. Внутри еврейского общества произошел настоящий раскол – одни были против бездушного приготовления священного хлеба, другие видели в этом прогресс и благодетель.
Считалось, что промышленно изготовленная маца не соответствует еврейским законам, поскольку человек не мог контролировать каждую стадию производства. Один из сильнейших аргументов против техники – брожение. В машине есть колоссальное количество деталей и мест, к которым тесто может прилипнуть, забродить и нарушить саму священную концепцию.
Но не все евреи отказывались от механизации процесса. Некоторые считали, что промышленная маца готовится гораздо качественнее и быстрее ручной. Тесто просто не успевает начать процесс брожения, поскольку машина работает быстро и выдает новые партии пресного хлеба с молниеносной скоростью. В итоге промышленную мацу все-таки разрешили, но ее покупают не все. Самые ответственные и религиозные верующие все-таки ежедневно готовят лепешки в Песах собственными руками.
Большинство иудеев едят обычную мацу на время Песаха. Но ортодоксальные евреи едят только шмуру. Обычные пресные лепешки готовят из пшеницы, которую охраняли от контакта с любыми жидкостями уже после помола в муку. Это было нужно для того, чтобы не запустить процесс брожения. Шмуру готовят из пшеницы, которую берегли от контакта с водой еще до жатвы.
Интересные факты о продукте
У пресного хлеба есть десятки разнообразных названий от «мацот» или «мацо» до «хлеба несчастья» или «бедного хлеба».
Время приготовления пресной лепешки составляет ровно 18 минут. За это время пшеница, тесто и влага не успевают забродить. Если продукт готовили дольше, то его называют хамец – мучное блюдо, в тесте которого произошел процесс брожения.
В 1838 году француз Айзек Зингер изобрел первый автоматизированный механизм для производства пресных лепешек. Не все оценили изобретение Зингера с положительной стороны, но промышленные лепешки все-таки признали и разрешили есть их во время иудейских праздников.
В 1888 году была создана первая промышленная фабрика по производству пресного хлеба. Производство располагалось в Огайо (США), а его создателем стал литовский эмигрант Дов Бер. Ранее Дов решил сменить фамилию на Манишевич и назвал фабрику в свою честь.
В 2011 году был установлен мировой рекорд. Манишевич приготовил самую большую пресную лепешку, длина которой составила 7,5 метров, вес – более 11 килограммов.
Существует твердая и мягкая маца. Мягкую готовят только в домашних условиях, добавляя в тесто больше воды, молока или растительных масел.
Религиозная составляющая
Иудаизм
Употребление пресного хлеба иудеями связано с библейским эпизодом об Исходе евреев из Египта. Считается, что накануне Исхода, израильский народ просто не мог ждать окончания брожения хлеба. Они отправили в печь еще не поднявшееся тесто – так и получилась маца.
Ежегодно в ночь Исхода евреи празднуют Песах. В эту ночь запрещено употреблять квасные продукты – мучное, прошедшее процесс брожения. Более того, Бог велел включить мацу в обязательную традиционную трапезу по случаю Песаха. Также заповедь об употреблении хлебобулочного изделия описана в Торе – иудейском религиозном законе.
Маца стала важнейшей составляющей семейной ритуальной трапезы иудеев после того, как принесение пасхальной жертвы стало невозможным. Но между самими иудеями появились разногласия относительно правил ее употребления.
Одни считают, что есть лепешки нужно только в первый вечер центрального праздника. В остальные 6 дней можно отказаться от мацы, но запрет на квасные продукты, при этом, нарушать нельзя. Некоторые толкователи призывают к обязательному употреблению лепешек во все дни Песаха. Поскольку никто не может дать четкого ответа по этому поводу – решение остается за каждым иудеем.
Христианство
В христианстве используется аналог мацы – гостия. Это пресные лепешки, которые едят во время обрядов. Чаще всего их готовят в специальных формах, оттиск которых оставляет на хлебе религиозные сюжеты. Хлеб и вино необходимо освятить в ходе специального обряда, после чего съесть. Католики и протестанты, использующие такие обряды, считают, что пресный хлеб символизирует безгрешное тело Христа, а закваска – грех.
В православной церкви дела обстоят иначе. Во время обрядов используют именно квасной хлеб, поскольку он символизирует человеческое происхождение Христа.
Как приготовить традиционную пресную лепешку
| Калорийность | 312 кКал |
| Белки | 10,5 г |
| Углеводы | 69,9 г |
| Жиры | 1,3 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 0 г |
Из такого количества ингредиентов получится 6 порций пресной несладкой мацы. Рецепт можно разнообразить специями или сладкими ингредиентами, чтобы получить многокомпонентный вкус.
Приготовление
В глубокую миску просейте пшеничную муку. Посередине горки из муки сделайте круглую лунку и влейте в нее ледяную воду. Быстро замесите тугое тесто, которое не будет липнуть к рукам и примет плотную структуру.
Готовое тесто разделите на 6 равных кусочков. Раскатайте каждый из них в блин или прямоугольную лепешку. Толщина каждого листа не должна превышать 2-3 миллиметров. В раскатанном тесте сделайте проколы. Пройдитесь вилкой по всему тесту – расстояние между перфорацией можете выбрать самостоятельно. По линии прокола можно аккуратно разламывать мацу и есть ее как чипсы или хлебцы.
Переложите пшеничные листы на сухой противень/фольгу/пергамент, выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке. Время приготовления – 10-15 минут. Вынимайте противень после того, как тесто подрумянилось и слегка подсохло.
Полезные свойства и возможный вред мацы
Маца – идеальный, с точки зрения нутрициологии, пищевой продукт. В ее составе нет совершенно ничего лишнего, а процесс домашнего приготовления не занимает много времени и сил. Промышленную мацу также можно без опасений покупать в супермаркетах. Главное – обратите внимание на состав. Некоторые производители изощряются и добавляют в продукцию совершенно ненужные компоненты – сахар, подсластители, усилители вкуса или консерванты. Откажитесь от сложных составов, выбирайте максимально простые и питательные лепешки.
Полезные свойства мацы идентичны обычному хлебу и зависят от степени обработки зерна. Цельнозерновая лепешка отлично утолит голод, наполнит организм энергией и даже укрепит здоровье. А вот лепешки из обычной белой муки 1-го сорта лучше есть только в качестве исключения. Такой продукт повысит уровень сахара и холестерина в крови, заставит вас испытывать жуткий голод уже спустя 10 минут после трапезы и останется в виде сантиметров на талии или ногах.
Главное преимущество хлеба – клетчатка. Она содержится в пшеничных зернах и делает наш организм здоровее, энергичнее, продуктивнее. Клетчатка избавляет от проблем с кишечником, делает кожу чище, аппетит умереннее, а иммунитет крепче. Вещество мягко обволакивает внутренние органы, защищает их от вредной микрофлоры и стимулирует функциональность. Более того, в состав мацы также входят витамины и минералы из пшеничного зерна. Обилие нутриентов делает пресный хлеб ценным продуктом питания (особенно в холодное время года).
Противопоказания к употреблению бездрожжевых лепешек – индивидуальная непереносимость пшеницы, целиакия или повышенная чувствительность к глютену. В состав абсолютного большинства промышленной и домашней мацы входит глютен. Некоторые производители искусственно очищают культуру от клейковины или готовят хлеб из безглютеновой муки. Gluten-free маца стоит гораздо дороже обычной. Найти ее можно в эко-лавках или заказать в интернет-магазине.